18. 03. 18

Síra vo vinárstve

Síra patri medzi najstaršie činidlá. Aseptické účinky síry poznali už v staroveku. Archeológia dokazuje „sírenie“ vín na Kaukaze v Arménsku už 700 – 800 rokov pred našim letopočtom. V staroveku sa uchovávali a prepravovali vína v kameninách – amforách. Amfory boli tesne uzavreté, s obmedzeným prístupom vzduchu. Nástup drevených sudov sa datuje do obdobia 100 rokov pred až 200 rokov po Kristovi. Sudy boli praktickejšie a lacnejšie, ale zhoršila sa kvalita a životnosť vín. Vína v sudoch rýchlejšie oxidovali a octovateli. Už nestačili prírodné konzervanty, ako živice z ihličnanov (Retsina Grécko dodnes), bylinné výluhy, sadra a iné. Používaním drevených sudov sa výrazne rozšírilo sírenie vín. Pri striedaní chladnejších storočí so storočiami teplejšími sa znižovali alebo zvyšovali dávky SO2. Vinári sa riadili skusmo, podľa obsahu kyselín. Vlastne už vtedy v podvedomí cítili rH faktor (redox potenciál) vina.

Tags:

25. 09. 17

Aromagram – grafické znázornenie arómy vína

Aromagram je grafické zobrazenie aromatického profilu hodnotenej vzorky, ktorý slúži na  vytvorenie konkrétnej predstavy o  kvalite a  intenzite jednotlivých vôňových deskriptorov charakterizujúcich skúmanú látku. Možno ho vytvoriť pre každý voňajúci materiál, či už ide o parfumy, obaly, prírodné, ale aj syntetické materiály alebo rôzne požívatiny, vrátane vína.

Tags:

10. 01. 17

Orange wine: oranžový názov – zlatožltý vzhľad

Orange wine – pojem, ktorý sa čoraz viac a predovšetkým iniciatívou autentických vinárov, dostáva do povedomia konzumentov. Záujem o vysvetlenie tohto pojmu je preto pochopiteľný. Doslovný preklad skutočne znamená „oranžové víno“. Z hľadiska jednoznačného odlíšenia tohto segmentu a marketingu je to pojem správny. Ponímanie farby takého vína je však chybné. Farba nemá byť hnedá, ani oranžová. Víno má mať zlato-žltý vzhľad. Oranžový má byť pomaranč…

Tags:

18. 11. 16

Estery – súčasť primárnej a sekundárnej arómy hroznového vína

Abstract Esters are important group of volatile compounds in each wine. These volatiles are generally considered as yeast metabolites but they are found also in grapes before alcoholic fermentation. The aim of this paper was to describe profi le of esters before and after fermentation of 7 varietal wines and identify esters originating strictly from grapes and those produced by the yeast. Regardless of yeast strain used for the fermentation and variety of wine, dominant esters in grape juice/must were 2-hexen-1-yl acetate, methyl nonanoate and methyl heptanoate. During fermentation, concentration of these esters decreased and some of them were not identifi ed at all. Based on principal component analysis, esters typical for wines were determined: methyl salicylate, ethyl butyl succinate, ethyl benzoate, dietyl succinate and isoamyl lactate. These esters are not dominant in term of quantity but considerably distinguish grape juices and wines. Most representative esters in wines: isoamyl acetate, ethyl hexanoate, ethyl octanoate, ethyl decanoate, ethyl acetate and 2-phenylethyl acetate are typical metabolites of wine yeast. Despite of their major signifi cance in wine, they cannot be considered strictly as the esters of secondary aroma of wine because trace concentrations of these esters were identifi ed also in grape juice and must before alcoholic fermentation.

Tags:

13. 08. 16

Dokonalejší proces výroby a techniky ošetrenie vína

Enológ Róbert Müller, PROFIVIN s.r.o. – ponúka vinárom najmodernejšie technológie 

Začiatkom júna t.r. prijali producenti vína pozvanie do priestorov spoločnosti Mrva & Stanko na workshop, zorganizovaný enológom Róbertom Müllerom PROFIVIN, s.r.o. Cieľom podujatia bolo oboznámiť prítomných odborníkov s inováciou v oblasti ňou poskytovaných služieb. Spoločnosť PROFIVIN sa od prvého júna 2016 stala oficiálnym distributérom všetkých prípravkov nadnárodnej spoločnosti AEB GROUP, lídra vo vinárstve a biotechnológiách, s ponukou širokého sortimentu výrobkov využívaných pri výrobe vína a zdokonaľovaní procesu jeho výroby a techniky ošetrenia.

– zš – Foto autor

Tags:

12. 09. 11

Vplyv Saccharomyces cerevisiae na farbu vína

Katarína Furdíková, Jozef ň evcech, Jana Záhorecová, Iveta Holečková, FCHPT STU Bratislava

Farba je jednou z najdôležitejších charakteristík červeného vína. Intenzita farby charakterizuje plnosť, odtieň

Tags:

21. 09. 10

Saccharomyces cerevisiae vs. degradácia a produkcia organických kyselín

Katarína Furdíková, Jozef ň evcech, Katarína Ďurčanská, Fedor Malík, FCHPT STU Bratislava

Abstrakt
Kyselina jablčná a kyselina mliečna sú najdiskutovanejšími kyselinami v teórii enológii i v reálnej výrobe vína. Vďaka svojej zvieravo kyslej chuti a mikrobiálnej nestabilite je kyselina jablčná jednou z látok, ktorých by malo víno (najmä však červené) obsahovať čo najmenej. Opačným prípadom je kyselina mliečna, ktorej kyslosť je jemnejšia a vďaka svojim konzervačným účinkom pomáha víno prirodzene stabilizovať. Výsledná koncentrácia týchto dvoch kyselín vo víne je dôsledkom pôsobenia mliečnych baktérií, ale tiež rôznych druhov kvasiniek.

Abstract
Malic acid and lactic acid are mostly discussed acids in enological theory and also in real winemaking technology. Degradation of rough and microbiologically unstable malic acid and production of tender and protecting lactic acid are essential for production of wines with smooth acidity and high stability. Resulting concentration of these acids is a consequence of action of lactic acid bacteria but also of some yeast species. One species which is able to manage these acids is also Saccharomyces cerevisiae.

(more…)

Tags:

03. 08. 10

Saccharomyces cerevisiae a prchavé kyseliny vo víne

Prchavé kyseliny sú neoddeliteľnou súčasťou každého vína a svojim senzorickým prejavom  vplývajú najmä na jeho arómu. Vo víne vznikajú mnohými cestami, jednou z nich je aj metabolická aktivita kvasiniek. V súvislosti s prchavými kyselinami sa nehovorí len o kvasinkách divých, prchavé kyseliny (tvorené prevažnej kyselinou octovou) produkuje aj ušľachtilý druh Saccharomyces cerevisiae. Voľba kmeň

Tags:

30. 05. 10

Etanoltolerancia a osmotolerancia autochtónnych kultúr Saccharomyces cerevisiae

Počas fermentácie muštu sa kvasinky druhu S. cerevisiae musia vysporiadať s rôznymi stresovými faktormi. Schopnosť odolávať vysokému osmotickému tlaku, zvýšenej koncentrácii kyselín, narastajúcej koncentrácii etanolu a toxickému účinku oxidu siričitého, sú najčastejšie opisované technologické vlastnosti vínnych kvasiniek. Tieto vlastnosti sú esenciálne na posúdenie vhodnosti kmeň

Tags: