20. 11. 18

Stanovenie fenolových kyselín v bielom víne s použitím fluorescenčného detektora

Abstrakt
Pretože hrozno odrôd viniča hroznorodého dozrieva v rôznom období, obsah fenolových kyselín sa pri dozrievaní mení a finálna kvalita arómy bielych vín je tým teda evidentne ovplyvnená. Veľké množstvo organických prchavých látok je prítomných v aróme bielych suchých vín. Preto sme sa zamerali na stanovenie a porovnanie obsahu fenolových kyselín v slovenských bielych vínach s chráneným označením pôvodu (CHOP) vyrobených v roku 2016. Priame stanovenie kyselín gallovej, vanilínovej, kávovej a para-kumárovej pomocou HPLC s fluorescenčným detektorom v odrodových vínach Pálava, Tramín červený Rulandské šedé a Rizling rýnsky, bolo potvrdené pomocou štandardov. Detekčný limit vypočítaný pre každú kyselinu bol 0,9- 1,6 μg.l-1.

Abstract
Because different grape varieties ripen at different times the final quality of wine aroma influenced by phenolicacids is evident. The wide spread of organic compounds are presented in the white wine aromas. Some volatile compounds present in Slovakian white dry wines with protected designation of origin (PDO) wintage 2016 are examined. In this work direct estimation of phenolicacids was performed by HPLC analysis with the fluorescence detector in the wines grape varieties Pálava, Gewurztraminer, Pinot gris and Rheinriesling. The identities of the different chromatographic peaks for gallic, vanillic, caffeic and para-coumaric acids were determined and confirmed by comparing their spectral characteristics to standards. The detection limits were calculated of each calibration graph and were 0,9-1,6 μg.l-1.

Tags:

29. 09. 18

Čisté kultúry vínnych kvasiniek: Curriculum vitae

Ľudstvo vyrába a konzumuje víno viac než 8 tisíc rokov (Almeida et al., 2015; McGoverna et al., 2017). Jeho prvopočiatky siahajú do Gruzínska (6000 p.n.l.) a vďaka rozvíjajúcej sa stredomorskej civilizácii (4500 p.n.l.) sa stáva súčasťou európskej a neskôr celosvetovej kultúry ľudstva. Vinič je jednou z prvých rastlín, ktoré človek začal cielene pestovať a jeho plody patria k prvým, ktoré zámerne ďalej spracúvame. Až do polovice 20. storočia bola fermentácia vína vedená spontánne a vinári sa spoliehali len na kvasinky prirodzene sa vyskytujúce na viniči. Výsledok bol nepredvídateľný, bez možnosti regulácie. Neostávalo len sa modliť k Šesemovi, Bakchovi, Dionýzovi, Velesovi, či neskôr k svätému Urbanovi.

Tags:

25. 09. 18

Vplyv čistých kultúr kvasiniek Saccharomyces cerevisiae na senzorický profil ružových vín Cabernet Sauvignon

Ružové vína sú obľúbený nápoj, ktorý je aktuálne v centre pozornosti aj vo vedeckej sfére. Tento štýl vína sa vyrába z hrozna modrých odrôd, ale technológia výroby je viac podobná výrobe bieleho vína. Ružové vína sú charakteristické ľahkým telom, ovocnou a kvetinovou arómou a širokým spektrom odtieňov ružovej farby [1]. Vzhľadom na rastúcu popularitu sa v stredoeurópskych krajinách objem produkcie ružových vín výrazne zvyšuje [2]. Vôňa ružového vína je dominantným atribútom jeho kvality. Vo všeobecnosti sa aromatický profil vína skladá z prchavých organických zlúčenín (VOC), ktoré pochádzajú z rôznych zdrojov: primárne VOC pochádzajú z hrozna, sekundárne sa vytvárajú počas fermentácie a terciárne arómy sa vytvárajú počas dozrievania a starnutia vína [3].

Tags:

16. 05. 18

Mladé bio vína

Po ukončení fermentačného procesu je analýza základných objektívnych parametrov mladého vína nevyhnutná. Vhodným momentom na analýzu mladých vín je čas pred ich stočením z kvasných do ležiackych nádob. Enológ má tak už v tomto štádiu k dispozícii údaje potrebné pre ďalšie postupy dotvárania vín. Racionálne šetrí aj počet manipulácií s vínom.

Tags:

18. 03. 18

Síra vo vinárstve

Síra patri medzi najstaršie činidlá. Aseptické účinky síry poznali už v staroveku. Archeológia dokazuje „sírenie“ vín na Kaukaze v Arménsku už 700 – 800 rokov pred našim letopočtom. V staroveku sa uchovávali a prepravovali vína v kameninách – amforách. Amfory boli tesne uzavreté, s obmedzeným prístupom vzduchu. Nástup drevených sudov sa datuje do obdobia 100 rokov pred až 200 rokov po Kristovi. Sudy boli praktickejšie a lacnejšie, ale zhoršila sa kvalita a životnosť vín. Vína v sudoch rýchlejšie oxidovali a octovateli. Už nestačili prírodné konzervanty, ako živice z ihličnanov (Retsina Grécko dodnes), bylinné výluhy, sadra a iné. Používaním drevených sudov sa výrazne rozšírilo sírenie vín. Pri striedaní chladnejších storočí so storočiami teplejšími sa znižovali alebo zvyšovali dávky SO2. Vinári sa riadili skusmo, podľa obsahu kyselín. Vlastne už vtedy v podvedomí cítili rH faktor (redox potenciál) vina.

Tags:

09. 11. 17

V ročníku 2017 je zvyšovanie kyslosti muštov a vín dovolené

Slovensko zahŕňa šesť vinohradníckych oblastí. Malokarpatská, Južnoslovenská, Nitrianska, Stredoslovenská a Východoslovenská vinohradnícka oblasť spadajú podľa európskej legislatívy do Vinohradníckej zóny B, Tokajská vinohradnícka oblasť je súčasťou Vinohradníckej zóny C1. Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1308/2013 (bod 6, oddiel C, časť I, príloha VIII) dovoľuje členským štátom v zónach A, B aj C1 v každom roku predpísaným spôsobom znižovať koncentráciu kyselín, ale len zóna C1 môže v prípade potreby kyseliny aj navyšovať. V rokoch s mimoriadnymi klimatickými podmienkami možno obsah kyselín hroznového muštu, kvasiaceho hroznového muštu, ešte kvasiaceho mladého vína a vína, zvyšovať aj vo vinohradníckych zónach A a B, o povolenie zvýšenia kyselín je však nutné oficiálne (prostredníctvom delegovaných aktov) požiadať.

Tags:

07. 11. 17

Terroir, terroir a zase terroir

Pravděpodobně u nás neexistuje v oboru vinařství momentálně frekventovanější pojem, než je terroir. Všichni již dnes vědí, že jde o slovo francouzského původu, které v sobě až magicky kombinuje všechny možné atributy, související s unikátním a originálním vínem. Těmito atributy se často rozumí především půdní podmínky, mikroklima vinice, odrůdová skladba, ale i historie, tradice, know-how vinaře a mnoho dalších prvků. Spousty a spousty vinařství pracují s tímto termínem v marketingu. Vyrábíme ale určitě terroirní vína? To je otázka, kterou si raději příliš nepokládáme.

Tags:

25. 09. 17

Aromagram – grafické znázornenie arómy vína

Aromagram je grafické zobrazenie aromatického profilu hodnotenej vzorky, ktorý slúži na  vytvorenie konkrétnej predstavy o  kvalite a  intenzite jednotlivých vôňových deskriptorov charakterizujúcich skúmanú látku. Možno ho vytvoriť pre každý voňajúci materiál, či už ide o parfumy, obaly, prírodné, ale aj syntetické materiály alebo rôzne požívatiny, vrátane vína.

Tags:

10. 01. 17

Orange wine: oranžový názov – zlatožltý vzhľad

Orange wine – pojem, ktorý sa čoraz viac a predovšetkým iniciatívou autentických vinárov, dostáva do povedomia konzumentov. Záujem o vysvetlenie tohto pojmu je preto pochopiteľný. Doslovný preklad skutočne znamená „oranžové víno“. Z hľadiska jednoznačného odlíšenia tohto segmentu a marketingu je to pojem správny. Ponímanie farby takého vína je však chybné. Farba nemá byť hnedá, ani oranžová. Víno má mať zlato-žltý vzhľad. Oranžový má byť pomaranč…

Tags:

18. 11. 16

Estery – súčasť primárnej a sekundárnej arómy hroznového vína

Abstract Esters are important group of volatile compounds in each wine. These volatiles are generally considered as yeast metabolites but they are found also in grapes before alcoholic fermentation. The aim of this paper was to describe profi le of esters before and after fermentation of 7 varietal wines and identify esters originating strictly from grapes and those produced by the yeast. Regardless of yeast strain used for the fermentation and variety of wine, dominant esters in grape juice/must were 2-hexen-1-yl acetate, methyl nonanoate and methyl heptanoate. During fermentation, concentration of these esters decreased and some of them were not identifi ed at all. Based on principal component analysis, esters typical for wines were determined: methyl salicylate, ethyl butyl succinate, ethyl benzoate, dietyl succinate and isoamyl lactate. These esters are not dominant in term of quantity but considerably distinguish grape juices and wines. Most representative esters in wines: isoamyl acetate, ethyl hexanoate, ethyl octanoate, ethyl decanoate, ethyl acetate and 2-phenylethyl acetate are typical metabolites of wine yeast. Despite of their major signifi cance in wine, they cannot be considered strictly as the esters of secondary aroma of wine because trace concentrations of these esters were identifi ed also in grape juice and must before alcoholic fermentation.

Tags: