Simulácia porúch chladenia vinifikátor počas fermentácie hroznového muštu
Vinári sa pri fermentácii hroznového muštu spoliehajú predovšetkým na svoje dlhoročné skúsenosti a na svoju techniku. Pre zainteresovaných dozaista netreba zdôrazňovať, že v priebehu fermentácie kvasinky uvoľňujú značné množstvo tepla. Optimálna teplota pre vínne kvasinky sa pohybuje v rozsahu 16 – 21 °C. Ak by sa teda teplo z vinifikátora neodvádzalo, môže to viesť k nežiadúcim javom. Pri teplotách vyšších ako 25 °C dochádza k búrlivému kvaseniu, kvasný proces prebehne rýchlo, s CO2 zbytočne uniknú prchavé aromatické látky. Preto sa vinifikátor chladí tak, aby sa v ňom udržala požado vaná teplota.
Aromatický profil odrodového vína Zweigeltrebe
Abstrakt
Víno má množstvo vlastností, prostrednícvom ktorých možno definovať jeho charakter a kvalitu a ktoré možno hodnotiť i kvantifikovať. Jednou z týchto vlastností je aj aromatický profil vína. Ide o zložitý kód, špecifický pre každé víno, ktorý je ovplyvnený množstvom faktorov (odroda viniča, klimatické podmienky, použitý kmeň kvasiniek Saccharomyces cerevisiae, technológia spracovania) a ktorý sa v čase vyvíja. Prezentovaná práca je zameraná na porovnanie aromatického profilu vín odrody Zweigeltrebe s vínami vyrobenými z jeho „rodičovských“ odrôd – Svätovavrinecké (matka) a Frankovka modrá (otec). Najväčší počet identifikovaných prchavých organických zlúčenín bolo identifikovaných vo vínach odrody Frankovka modrá, najmenej vo vzorkách Zweigeltrebe. Štatistickou analýzou bolo identifikovaných 11 zlúčenín špecifických výhradne pre Frankovku, dve pre Svätovavrinecké a jedna pre Zweigeltrebe. Porovnaním aromatických profilov vín bola zistená vyššia podobnosť Zweigeltrebe s materskou líniou ako s otcovskou.
Vliv různých metod zákvasu moštů na parametry vína
Ing. Mojmír Baroň
Komparácia vybraných ukazovateľov kvality slovenských ekologických a konvenčných vín
Ing. Milan Suhaj, CSc., Ing. Martin Polovka, PhD., RNDr. Mária Koreň
Je nutn?, aby vo v?nach s n?zkou koncentr?ciou kysel?n musela prebehn?? jabl?no-mlie?na ferment?cia?
Katar?na Furd?kov?, Fakulta chemickej a potravin?rskej technol?gie, STU Bratislava
Mnoh? vin?ri st?le v?haj?, ?i m? v?no s n?zkou koncentr?ciou celkov?ch kysel?n podst?pi? jabl?no-mlie?nu ferment?ciu (JMF) alebo nie. Mu?ty s n?zkym obsahom titrovate?n?ch kysel?n (do 7 g/l) a vy???m pH (3,3 ? 3,5), s? z h?adiska dlhodobej stability v?dy ?rizikov?? a je ot?zne, ?i by JMF nasleduj?ca po alkoholovom kvasen? nesp?sobila kritick? zn??enie celkov?ch kysel?n vo v?ne a ?al?iu stratu jeho stability. Opak je v?ak pravdou… (more…)
