25. 11. 18

Vy sa pýtate, laboratórium odpovedá

V súčasnosti sa víno teší veľkej popularite a čoraz častejším trendom sa stáva, že si človek chce sám pre seba urobiť pár litrov vlastného vína. Dostupné sú rôzne stránky o víne, viaceré zdroje odbornej literatúry, kde sa môžeme dočítať o enologických postupoch, ako si vyrobiť víno. Nie všade sa však pojednáva o prípadných problémoch, ktoré sa pri spracovaní muštu môžu vyskytovať.

Tags:

10. 11. 18

Obsah kyselin v hroznech a možnosti jejich regulace

Původ hroznů včetně způsobu pěstování, stupeň jejich zralosti a zdravotní stav vymezují, jaké různé druhy či styly vín z nich lze v aktuálním ročníku vyrobit. Rozhodující je během dozrávání hroznů pravidelně sledovat fyziologické parametry zralosti a technologické parametry – cukernatost hroznů, obsah celkových titrovatelných kyselin, pH moštu, případně také obsah kyseliny vinné a jablečné.

Tags:

10. 11. 18

Choroby vína

Choroby vína je možné definovať ako nežiaduce osídlenie vína mikroorganizmami, ktoré svojou prítomnosťou a metabolizmom vyvolávajú vo víne často nezvratné zmeny. Enzymatická aktivita kontaminujúcich mikroorganizmov spôsobuje zníženie stability vína a zmenu celkového senzorického profilu, a to na úrovni farby, vône i chuti. Rizikové sú všetky tie vína, ktoré sa vyrábajú z nekvalitného, alebo kontaminovaného hrozna, obsahujú vyššiu koncentráciu sacharidov a kyseliny jablčnej, nízku koncentráciu etanolu, celkových kyselín a najmä kyseliny mliečnej a nedostatočnú koncentráciu SO2.

Tags:

05. 10. 18

Stáčení a ležení vín na kvasnicích

Správné načasování stáčení či volba doby ležení na kvasnicích, provzdušnění vína či naopak ošetření oxidem siřičitým hned po ukončení kvašení, patří i dnes mezi nejvyšší vinařská umění. Další vrcholnou vinařskou dovedností je schopnost scelování vín nejen různých odrůd, ale i různých technologických šarží stejné sklizně, tedy tvorby jedinečných kupáží vín – cuvée, které předčí vína, ze kterých bylo vytvořeno.

Tags:

12. 09. 18

Špecifická sezóna ročníka 2018 Ako ďalej?

Firma Unimpex Bratislava s.r.o., ako najstaršia firma v odvetví vinárskych technológií, sa počas svojej existencie zafixovala v povedomí vinárov ako poskytovateľ služieb na vysokej profesionálnej úrovni, dodávateľ moderných výrobných technológií a ekologických enologických prípravkov. Tie vzišli z dlhodobého výskumu prepojeného s praxou z dielne nemeckej spoločnosti ERBSLÖH Geisenheim, s ktorou fy Unimpex Bratislava spolupracuje. Spektrum produktov, reprezentujúcich nemeckú precíznosť a filozofiu zachovávať odrodový charakter vín, sa teraz pokúsime popísať vzhľadom na aktuálny a predovšetkým špecifický ročník 2018. Firma Unimpex Bratislava s.r.o. k vinárskej problematike pristupuje komplexne, o čo sa snaží nielen výberom a predajom vhodných enologických prípravkov, ale aj rešpektovaním špecifík jednotlivého vinára, odrody hrozna a terroir. Dlhoročnými enologickými skúsenosťami, posilnenými v súčasnosti aj akreditovaným laboratóriom, vieme dopomôcť k požadovanému výsledku = peknému a zdravému vínu.

Tags:

15. 03. 18

Prchavé kyseliny vo víne

Prchavé kyseliny sú neoddeliteľnou súčasťou každého vína a svojim senzorickým prejavom vplývajú najmä na jeho arómu. Vo víne môžu vznikať chemicky – oxidáciou alkoholov a aldehydov, ktoré sú prirodzenou súčasťou vína alebo biologicky – metabolizmom kvasiniek a baktérií. Prchavé kyseliny tvoria menej ako 1 ‰ celkového obsahu vína a približne 5 – 20 % z celkového množstva kyselín, ktoré sa vo víne nachádzajú. Bežné koncentrácie prchavých kyselín podporujú kyslú arómu vína a ovocnosť, pri nadmerných koncentráciách víno získava dráždivý octový tón s menším či väčším náznakom mastnoty a stuchliny. Aj keď sú prchavé kyseliny prirodzenou súčasťou každého vína, snahou vinára by mala byť ich redukcia.

Tags:

12. 02. 18

Vytváranie podmienok pre malovýrobcov vín na Slovensku

Štátna veterinárna a potravinová správa Slovenskej republiky (ŠVPS SR) pôsobí ako štátny kontrolný orgán aj v zmysle zákona č. 313/2009 Z. z. o vinohradníctve a vinárstve, a to v celej jeho komplexnosti, špecifickosti a rozsahu na slovenskom trhu s vínom a vinárskymi výrobkami. Politikou ŠVPS však nie je len pravidelný preventívny odborný dozor nad výrobou, spracovaním hrozna a vína, dovozom v cisternách, dovozom z  tretích krajín, pri maloobchodnom predaji sudového a fľašového vína a v zariadeniach reštauračného typu. Potreba odbornej, finančnej i morálnej podpory slovenských výrobcov vína zo strany štátu sa zvlášť vypuklo prejavila v období prijímania novej národnej a európskej legislatívy v r. 2009 a vypuknutí svetovej ekonomickej krízy, k čomu sa ešte pridali aj katastrofálne klimatické podmienky v niektorých rokoch.

Tags:

10. 02. 17

Autentické víno – možno ho vôbec vyrobiť?

Úvaha malovinára

Európa nie je ostrov Maurícius, ale v enológii sa správa podobne ako Dodo (Raphus cucullatus, Dront nelietavý). Tvári sa, že je stále všetko v poriadku, stačí len legislatívou presadiť správny kartel a k vyhynutiu nedôjde. A tak vo svete plochy vinohradov narastajú a v EÚ ich ubúda. 

Dušan Slugeň 

Tags:

25. 03. 14

Využitie vedľajších produktov z komplexnej technológie výroby vína

Strapina, matoliny, hroznové semená a kvasničné kaly sú vedľajšie produkty, ktoré vznikajú v prvej fáze výroby vína. Z týchto materiálov je možné komplexnou technológiou vyrobiť rozličné produkty , a preto ich nemožno považovať a označovať za odpad pri výrobe vína, ale za cenné zdroje vhodné na ďalšie spracovanie. Využitím vedľajších produktov pri výrobe vína sa zvyšuje zisk a efektívnosť výroby vína z ekonomického hľadiska. 

Prof. Ing. Štefan Poláček, CSc., Prof. Ing. Ján Tomáš, CSc, Fakulta biotechnológie a potravinárstva SPU Nitra

Foto: archív

Tags:

20. 03. 14

Znižovanie obsahu kyselín vo víne

Z listov čitateľov

Otázka čitateľa: Niektoré vína ročníka 2013 majú ešte aj v tomto období vysoký obsah kyselín. Medzi vinármi sa často hovorí o tzv. podvojnom odkysľovaní. Mohli by ste bližšie popísať princíp a postup pri takomto spôsobe odkysľovania a porovnať ho s inými možnosťami znižovania obsahu kyselín vo vínach ?

Ing Jozef Kováč, PhD., Stredná odborná škola vinársko-ovocinárska Modra

Ilustračné foto archív redakcie

Tags: