15. 03. 18

Prchavé kyseliny vo víne

Prchavé kyseliny sú neoddeliteľnou súčasťou každého vína a svojim senzorickým prejavom vplývajú najmä na jeho arómu. Vo víne môžu vznikať chemicky – oxidáciou alkoholov a aldehydov, ktoré sú prirodzenou súčasťou vína alebo biologicky – metabolizmom kvasiniek a baktérií. Prchavé kyseliny tvoria menej ako 1 ‰ celkového obsahu vína a približne 5 – 20 % z celkového množstva kyselín, ktoré sa vo víne nachádzajú. Bežné koncentrácie prchavých kyselín podporujú kyslú arómu vína a ovocnosť, pri nadmerných koncentráciách víno získava dráždivý octový tón s menším či väčším náznakom mastnoty a stuchliny. Aj keď sú prchavé kyseliny prirodzenou súčasťou každého vína, snahou vinára by mala byť ich redukcia.

Tags:

12. 02. 18

Vytváranie podmienok pre malovýrobcov vín na Slovensku

Štátna veterinárna a potravinová správa Slovenskej republiky (ŠVPS SR) pôsobí ako štátny kontrolný orgán aj v zmysle zákona č. 313/2009 Z. z. o vinohradníctve a vinárstve, a to v celej jeho komplexnosti, špecifickosti a rozsahu na slovenskom trhu s vínom a vinárskymi výrobkami. Politikou ŠVPS však nie je len pravidelný preventívny odborný dozor nad výrobou, spracovaním hrozna a vína, dovozom v cisternách, dovozom z  tretích krajín, pri maloobchodnom predaji sudového a fľašového vína a v zariadeniach reštauračného typu. Potreba odbornej, finančnej i morálnej podpory slovenských výrobcov vína zo strany štátu sa zvlášť vypuklo prejavila v období prijímania novej národnej a európskej legislatívy v r. 2009 a vypuknutí svetovej ekonomickej krízy, k čomu sa ešte pridali aj katastrofálne klimatické podmienky v niektorých rokoch.

Tags:

10. 02. 17

Autentické víno – možno ho vôbec vyrobiť?

Úvaha malovinára

Európa nie je ostrov Maurícius, ale v enológii sa správa podobne ako Dodo (Raphus cucullatus, Dront nelietavý). Tvári sa, že je stále všetko v poriadku, stačí len legislatívou presadiť správny kartel a k vyhynutiu nedôjde. A tak vo svete plochy vinohradov narastajú a v EÚ ich ubúda. 

Dušan Slugeň 

Tags:

25. 03. 14

Využitie vedľajších produktov z komplexnej technológie výroby vína

Strapina, matoliny, hroznové semená a kvasničné kaly sú vedľajšie produkty, ktoré vznikajú v prvej fáze výroby vína. Z týchto materiálov je možné komplexnou technológiou vyrobiť rozličné produkty , a preto ich nemožno považovať a označovať za odpad pri výrobe vína, ale za cenné zdroje vhodné na ďalšie spracovanie. Využitím vedľajších produktov pri výrobe vína sa zvyšuje zisk a efektívnosť výroby vína z ekonomického hľadiska. 

Prof. Ing. Štefan Poláček, CSc., Prof. Ing. Ján Tomáš, CSc, Fakulta biotechnológie a potravinárstva SPU Nitra

Foto: archív

Tags:

20. 03. 14

Znižovanie obsahu kyselín vo víne

Z listov čitateľov

Otázka čitateľa: Niektoré vína ročníka 2013 majú ešte aj v tomto období vysoký obsah kyselín. Medzi vinármi sa často hovorí o tzv. podvojnom odkysľovaní. Mohli by ste bližšie popísať princíp a postup pri takomto spôsobe odkysľovania a porovnať ho s inými možnosťami znižovania obsahu kyselín vo vínach ?

Ing Jozef Kováč, PhD., Stredná odborná škola vinársko-ovocinárska Modra

Ilustračné foto archív redakcie

Tags:

07. 11. 13

Ekologické vinohradnictví nejlépe s „ekologickými odrůdami“

Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D., Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita Brno

Letošní ročník se vyznačoval velmi vysokým infekčním tlakem padlí révy (Erysiphe necator), které způsobilo v mnoha vinicích velmi významné škody. Lokálně docházelo k výrazným škodám ve vinicích v integrované a také ekologické produkci. Současné moderní vinohradnictví se však stále intenzivněji orientuje cestou ekologizace vinohradnické produkce. Nabízí se proto otázka, proč nepěstovat v podmínkách ekologického vinohradnictví v daleko ětší míře odrůdy disponující geneticky danou rezistencí k houbovým patogenům? Vždyť ekologické vinohradnictví ve ň výcarsku nebo Jižním Tyrolsku je postavené práě na PIWI odrůdách révy. Moderní šlechtění révy vinné ke všemu disponuje mnoha velmi kvalitními PIWI odrůdami.

Tags:

29. 03. 13

Testy na bielkovinov? stabilitu v?na

Bielkovinov? stabilita v?na je relat?vny pojem, pri ktorom si vin?r mus? uvedomi?, ?i bude jeho v?no distribuovan? do celej republiky, pr?padne do zahrani?ia a skladovan? dlh?ie obdobie v neklimatizovanom, teplom sklade, alebo v?no ur?en? na r?chlu spotrebu pred? priamo v pivnici. (more…)

Tags:

03. 02. 13

Hospod?renie so s?rou

Ing. Jozef Kov??, PhD., Stredn? odborn? ?kola vin?rsko-ovocin?rska, Modra

Ot?zka ?itate?a: Pri prvom st??an? som na z?klade odporu?enia ist?ho vin?rskeho odborn?ka zas?ril st??an? v?no ?naplno?. Po ve?mi kr?tkom ?ase po sto?en? som v?ak spozoroval prejavy oxid?cie ? v?no zhnedlo a dostalo nepr?jemn? starinov? n?dych. Amat?rsky som vo v?ne stanovil obsah SO2 a v?sledok bol 5 mg.l-1. Ako je mo?n?, ?e sa oxid siri?it? z v?na stratil a pora?te mi, pros?m, ak?m sp?sobom a ako ?asto m?m v?no s?ri? ? (more…)

Tags:

31. 01. 13

Bielkoviny vo v?ne

Prote?ny (polypeptidy) s? line?rne polym?ry aminokysel?n. S? v podstate tvoren? s?borom piatich at?mov, a to uhl?ka, vod?ka, dus?ka, kysl?ka a s?ry. Bielkoviny sa do v?na dost?vaj? preva?ne z bobule hrozna a autol?zy kvasiniek. Ich obsah v mu?te sa pohybuje okolo 700 mg/l a vo v?ne od 15 do 230 mg/l, pri?om v?razne z?vis? od odrody vini?a, zdravotn?ho stavu hrozna a klimatick?ch podmienok ro?n?ka (5).

Ing. Jozef Z?horsk?
Vin?rske z?vody Topo??ianky, s.r.o.

Tags:

11. 10. 12

Prírodne sladké — ľadové a slamové vína

Jozef ň evcech, Katarína Ďurčanská, Fedor Malík, Katarína Furdíková Ústav biochemickej technológie a potravinárstva, Oddelenie biotechnológie Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave.

Kategória prírodne sladkých vín patrí k tomu najvzácnejšiemu, čo dokáže príroda vinárovi poskytnúť. Začína to v mysli vinohradníka a vinára a následne i vo vinohrade. Hlavný predpoklad pre úspešný výsledok je zdravá a dostatočne vyzretá surovina. Zatiaľ čo sa pri ľadovom víne o cukornatosť „postará“ sama príroda, do výroby slamového vína zasahuje aj človek. História vzniku týchto mokov má veľa podobností, avšak technológia a samotný výsledok sú predsa len odlišné. Vo svete sa vznik takýchto vín datuje do čias antiky, na Slovensku je ľadové a slamové víno fenoménom 21. storočia.

Tags: