22. 03. 19

Špeciálne vína – Likérové vína

Likérové víno je alkoholický nápoj s koncentráciou alkoholu 15 až 22 % obj.; len v niektorých prípadoch miestna legislatíva povoľuje maximálnu hranicu zvýšiť na 24 % obj. Vyrába sa z hroznového muštu (vrátane čiastočne fermentovaného muštu) a/alebo vína, ku ktorému sa samostatne alebo v zmesi pridáva destilát alebo alkohol pôvodom z vína alebo hrozna. K vínu tiež možno pridávať zložky, ktoré významne navýšia výslednú koncentráciu cukru vo víne.

Tags:

20. 03. 19

Špeciálne vína

Základná definícia hovorí, že hroznové víno je alkoholický nápoj vyrobený čiastočnou alebo úplnou alkoholovou fermentáciou čerstvého hrozna (rozrušeného alebo celého) alebo hroznového muštu. Koncentrácia alkoholu v hroznovom víne musí byť vyššia ako 8,5 % obj., pričom pre niektoré vína je kvôli sťaženým pestovateľským podmienkam či tradícii povolená výnimka 7 % obj.

Tags:

05. 02. 19

Sírovodík vo víne, sirka, etymerkaptán a disulfidy

Keď som sa ako 16-ročný prostredníctvom časopisu Vinohrad zoznamoval s vínnym svetom, utkvel mi v pamäti o.i. článok s názvom: „Je sirka chybou vína, nebo vinaře?“. Neskôr, počas vysokoškolských štúdií nás na Morave učili fixovať si fenomén sirky nasledovne, citujem: „Sírovodík H2S, smrdí jako pes!“. Uplynulo niekoľko desaťročí a sirka je tu stále. Je rovnako nevyspytateľná, ako pred storočiami a žiadna z technológií nedokáže zaručene garantovať, že v kvasiacom víne sa nevytvorí sírovodík v množstve nad tolerovanú hodnotu. A preto musíme byť pri dokvášaní vín aj v súčasnosti jednoducho v strehu.

Tags:

06. 01. 19

Zákaly vo víne

Z fyzikálno-chemického hľadiska nemožno víno definovať ako homogénny roztok. Hroznové víno obsahuje častice rôznej veľkosti (0,001 – 1 μm), povahy a stability, ktoré z neho tvoria polydisperznú sústavu. Polyfenoly, pigmenty, pektíny, slizy, gumy, zlúčeniny rôznych kovov, soli a proteíny sa v mušte a víne nachádzajú v podobe pevných koloidných častíc, ktoré ostávajú rovnomerne rozptýlené v prostredí, nedokážu sedimentovať a ani nemusia spôsobovať zákal. Zmenou okolitých fyzikálno-chemických podmienok alebo pri nadbytku týchto častíc sa však stabilita systému poruší, a koloidné častice sa môžu spájať (agregovať alebo aglomerovať), precipitovať a vytvárať zrazeninu alebo viditeľnú kryštalickú štruktúru. Podľa veľkosti novo vzniknutých častíc tak môže dôjsť k vytvoreniu zákalu (častice sú rovnomerne rozptýlené, neklesajú a vytvára sa tzv. sól) alebo sedimentu (častice v gravitačnom poli klesajú na dno nádoby a vytvára sa suspenzia).

Tags:

25. 11. 18

Vy sa pýtate, laboratórium odpovedá

V súčasnosti sa víno teší veľkej popularite a čoraz častejším trendom sa stáva, že si človek chce sám pre seba urobiť pár litrov vlastného vína. Dostupné sú rôzne stránky o víne, viaceré zdroje odbornej literatúry, kde sa môžeme dočítať o enologických postupoch, ako si vyrobiť víno. Nie všade sa však pojednáva o prípadných problémoch, ktoré sa pri spracovaní muštu môžu vyskytovať.

Tags:

10. 11. 18

Obsah kyselin v hroznech a možnosti jejich regulace

Původ hroznů včetně způsobu pěstování, stupeň jejich zralosti a zdravotní stav vymezují, jaké různé druhy či styly vín z nich lze v aktuálním ročníku vyrobit. Rozhodující je během dozrávání hroznů pravidelně sledovat fyziologické parametry zralosti a technologické parametry – cukernatost hroznů, obsah celkových titrovatelných kyselin, pH moštu, případně také obsah kyseliny vinné a jablečné.

Tags:

10. 11. 18

Choroby vína

Choroby vína je možné definovať ako nežiaduce osídlenie vína mikroorganizmami, ktoré svojou prítomnosťou a metabolizmom vyvolávajú vo víne často nezvratné zmeny. Enzymatická aktivita kontaminujúcich mikroorganizmov spôsobuje zníženie stability vína a zmenu celkového senzorického profilu, a to na úrovni farby, vône i chuti. Rizikové sú všetky tie vína, ktoré sa vyrábajú z nekvalitného, alebo kontaminovaného hrozna, obsahujú vyššiu koncentráciu sacharidov a kyseliny jablčnej, nízku koncentráciu etanolu, celkových kyselín a najmä kyseliny mliečnej a nedostatočnú koncentráciu SO2.

Tags:

05. 10. 18

Stáčení a ležení vín na kvasnicích

Správné načasování stáčení či volba doby ležení na kvasnicích, provzdušnění vína či naopak ošetření oxidem siřičitým hned po ukončení kvašení, patří i dnes mezi nejvyšší vinařská umění. Další vrcholnou vinařskou dovedností je schopnost scelování vín nejen různých odrůd, ale i různých technologických šarží stejné sklizně, tedy tvorby jedinečných kupáží vín – cuvée, které předčí vína, ze kterých bylo vytvořeno.

Tags:

12. 09. 18

Špecifická sezóna ročníka 2018 Ako ďalej?

Firma Unimpex Bratislava s.r.o., ako najstaršia firma v odvetví vinárskych technológií, sa počas svojej existencie zafixovala v povedomí vinárov ako poskytovateľ služieb na vysokej profesionálnej úrovni, dodávateľ moderných výrobných technológií a ekologických enologických prípravkov. Tie vzišli z dlhodobého výskumu prepojeného s praxou z dielne nemeckej spoločnosti ERBSLÖH Geisenheim, s ktorou fy Unimpex Bratislava spolupracuje. Spektrum produktov, reprezentujúcich nemeckú precíznosť a filozofiu zachovávať odrodový charakter vín, sa teraz pokúsime popísať vzhľadom na aktuálny a predovšetkým špecifický ročník 2018. Firma Unimpex Bratislava s.r.o. k vinárskej problematike pristupuje komplexne, o čo sa snaží nielen výberom a predajom vhodných enologických prípravkov, ale aj rešpektovaním špecifík jednotlivého vinára, odrody hrozna a terroir. Dlhoročnými enologickými skúsenosťami, posilnenými v súčasnosti aj akreditovaným laboratóriom, vieme dopomôcť k požadovanému výsledku = peknému a zdravému vínu.

Tags:

15. 03. 18

Prchavé kyseliny vo víne

Prchavé kyseliny sú neoddeliteľnou súčasťou každého vína a svojim senzorickým prejavom vplývajú najmä na jeho arómu. Vo víne môžu vznikať chemicky – oxidáciou alkoholov a aldehydov, ktoré sú prirodzenou súčasťou vína alebo biologicky – metabolizmom kvasiniek a baktérií. Prchavé kyseliny tvoria menej ako 1 ‰ celkového obsahu vína a približne 5 – 20 % z celkového množstva kyselín, ktoré sa vo víne nachádzajú. Bežné koncentrácie prchavých kyselín podporujú kyslú arómu vína a ovocnosť, pri nadmerných koncentráciách víno získava dráždivý octový tón s menším či väčším náznakom mastnoty a stuchliny. Aj keď sú prchavé kyseliny prirodzenou súčasťou každého vína, snahou vinára by mala byť ich redukcia.

Tags: