21. 09. 17

Produkcia majoritných látok sekundárnej arómy vína pomocou čistých kultúr kvasiniek Saccharomyces cerevisiae

ÚVOD

Víno je komplexná zmes zlúčenín, ktoré vznikajú v rôznych štádiách procesu jeho výroby. Zastúpenie týchto zlúčenín a ich vzájomná interakcia výrazne ovplyvňujú výslednú podobu vína. Jedným z najdôležitejších aspektov vína je jeho aróma [1]. Je tvorená prchavými organickými zlúčeninami (VOC), ktorých vznik je ovplyvnený faktormi, ako sú mikroklimatické a  makroklimatické podmienky, vedenie alkoholovej fermentácie, použitý kmeň kvasiniek, vyzretosť hrozna a iné [2]. Najzastúpenejšie skupiny látok, ktoré tvoria VOC profil vína, sú vyššie alkoholy, estery, prchavé kyseliny, karbonylové zlúčeniny a terpenoidy.

Tags:

15. 07. 17

TDN – petrolejový tón vo víne

V článku odpovedáme na otázku čitateľa: Pred rokmi som si do archívu odložil víno odrody Rizling rýnsky. Po niekoľkých rokoch som ho ochutnal a prekvapila ma intenzívna petrolejová vôňa tohto vína. Je to chyba, choroba, alebo je to normálne? Prečo a ako sa petrolej môže vo víne vytvoriť?

Vyzrievaním a  starnutím sa aróma vína dramaticky mení. Z  chemického hľadiska ide najmä o  esterifikačné, oxidačné a  hydrolytické procesy, ktorým  postupne podliehajú všetky labilné zložky vína. Profil aromatických látok v rôznych odrodových vínach je odlišný a tak sa aj starnutie môže prejavovať rôznym spôsobom. Niektoré vína však starnú špecif cky a prítomnosť určitých látok je v nich typická. Príkladom je odroda Rizling rýnsky a 1,1,6-trimetyl-1,2-dihydronaftalén (TDN) – prchavá látka vnášajúca do arómy vína petrolejový tón.

 

Tags:

20. 04. 17

Vína so zápachom po konskom pote

Abstrakt
Vo vínach zrejúcich v starších dubových sudoch s vyšším obsahom zvyškových sacharidov alebo pri nedostatočnej sanitácii počas výroby vín, môže dôjsť k pomnoženiu kvasiniek Brettanomyces/Dekkera sp., ktoré tvoria zlúčeninu 4-etylfenol, známu svojim zápachom po konskom pote. Našim cieľom bolo optimalizovať metódu na stanovenie 4-etylfenolu v našich podmienkach a ponúknuť tak vinárom alebo kontrolným orgánom možnosť otestovať vína pri podozrení na prítomnosť tejto zlúčeniny.

Abstract
Wines aged in older oak barrels with higher content of residual saccharides or inadequate sanitation during winemaking may be impaired by propagation of yeast Brettanomyces that produces 4-ethylphenol known byt its horse sweat smell. Our aim was to optimize the method for determination of 4-ethylphenol in our conditions and thus off er the possibility for winemakers or control institutes to test wines in suspected presence of this compound.

 

Tags:

15. 01. 17

Antioxidačné vlastnosti odrodových vín – vybrané novošľachtence vs. staré odrody

Abstrakt

Víno je pozoruhodným zdrojom rôznych biologicky aktívnych látok. Farebné a antioxidačné vlastnosti vín podmieňujú rôzne faktory, z ktorých najdôležitejšie sú odroda viniča a technológia spracovania hrozna. Cieľom výskumu bolo porovnať antioxidačnú aktivitu jednotlivých vzoriek prírodných červených vín vyrobených z hrozna rôznych novošľachtencov, ako aj starších odrôd a zhodnotiť farebné vlastnosti, profil polyfenolov a ostatných antioxidantov vína. Najvyšší obsah antokyanínov, celkových fenolov aj špecifických polyfenolov bol zaznamenaný pri vínach vyrobených z odrôd Rosa a Torysa. Spomedzi ostatných analyzovaných odrôd je najvýznamnejším zdrojom antioxidantov víno odrody Rimava, najnižšie parametre dosiahlo víno odrody Nitria a Modrý Portugal. Analýzou hlavných komponentov sa zistila najvyššia podobnosť vzoriek vín novošľachtencov s materskou líniou odrôd použitých na ich vyšľachtenie (André vs. Frankovka modrá, Zweigeltrebe vs. Svätovavrinecké). Naproti tomu Rimava a Nitria – odrody z rovnakého rodičovského kríženia – vykazovali významne odlišné znaky. 

Tags:

12. 01. 17

NPPC – Výskumný ústav potravinársky pokračuje v úlohách Výskumného ústavu vinohradníckeho a vinárskeho

Výskumný ústav vinohradnícky a vinársky je od 1. 3. 2016 súčasťou Výskumného ústavu potravinárskeho (VÚP), v rámci Národného poľnohospodárskeho a potravinárskeho centra (NPPC). NPPC-VUP pokračuje úlohách/projektoch a naďalej zabezpečuje služby a analýzy pre vinárov a vinohradníkov. Jednou z prevzatých úloh je Úloha odbornej pomoci v rámci kontraktu s MPRV SR.

Ing. Jana Lakatošová, PhD., Ing. Eva Máleková, Ing. Ervín Jankura, NPPC – Výskumný ústav potravinársky, Bratislava

Tags:

10. 07. 16

Vyššie alkoholy ako súčasť primárnej a sekundárnej arómy hroznového vína

Abstract

Higher alcohols are important group of volatile compounds of each wine. These volatiles are generally considered as yeast metabolism products but they are found also in grapes before alcoholic fermentation. The aim of this paper was to describe profi le of higher alcohols during fermentation of 7 varietal wines and identify alcohols typical for the primary aroma of wine (alcohols originated strictly from grapes) and those produced by the microorganisms. Regardless of yeast strain used for the fermentation and variety of wine, dominant higher alcohols in grape juice and must were 2-hexene-1-ol, 2-ethyl hexanol, 1-octen-3-ol and 1-hexanol. Concentration of these alcohols signifi cantly decreased as a result of stripping by carbon dioxide and esterifi cation. 2-Methyl butanol, 2,3-butanediol and 1-propanol were identifi ed only in wines and do not occur in grape must/juice before fermentation. These alcohols are typical metabolites of microorganisms. 3-Methyl butanol (isoamyl alcohol) and 2-phenyl ethanol were identifi ed both in wines and grapes. Despite of their major signifi cance in wine, they cannot be considered strictly as alcohols of secondary aroma of wine. 

Tags:

23. 04. 16

Česká republika bude žádat o povolení nové enologické metody

Kyseliny oktanová (C8), dekanová (C10) a dodekanová (C12) patří do skupiny monokarboxylových středně dlouhých nasycených vyšších mastných kyselin (z anglického higher fatty acids – HFA). Jsou tvořeny samotnými kvasinkami během alkoholové fermentace, obzvláště v případech problematického průběhu. V enologii byly studovány z důvodu jejich inhibičního vlivu na alkoholovou fermentaci a malolaktickou fermentaci již před řadou let, nicméně se v současné době nevyužívají k účelu utlumení aktivity kvasinek během alkoholové fermentace či mléčných bakterií během malolaktické fermentace. Problematice HFA se na ústavu vinohradnictví a vinařství v Lednici věnuje výzkumná pozornost již řadu let, látky byly optimalizovány v laboratorních i provozních podmínkách a s úspěchem patentovány u nás i v zahraničí v podobě konkrétní směsi.

Prosím čtenáře nekontaktovat autora s dotazy a žádostmi ve věci možného využití. Děkuji.

prof. ing. Mojmír Baroň, Ph.D., Ústav vinohradnictví a vinařství Zahradnická fakulta Mendelova univerzita Brno

Tags:

24. 02. 16

Čisté kultúry Saccharomyces cerevisiae verzus zlúčeniny primárnej arómy vína – terpenoidy

Abstrakt

Kvalitatívne parametre vína veľmi často súvisia s jeho arómou. Vôňu vína nedefinuje iba hrozno, ale do značnej miery aj spôsob a podmienky fermentácie. Významnú úlohu počas kvasenia zohrávajú použité kmene kvasiniek Saccharomyces cerevisiae. Tieto kmene nielen produkujú množstvo vedľajších metabolitov vytvárajúcich sekundárnu arómu vína, ale sú tiež schopné ovplyvňovať odrodové aromatické zlúčeniny (hlavne terpenoidy) pochádzajúce z hrozna. Cieľom tejto štúdie bolo zistiť, ako závisí primárny aromatický profi l vína Tramín červený od použitého kmeňa kvasiniek. Vo vzorkách bolo identifikovaných celkovo 16 terpenoidov. V súvislosti s enzymatickým pôsobením konkrétneho kmeňa kvasiniek bolo možné u vybraných skupín prchavých látok pozorovať rozličný trend výskytu i relatívnej koncentrácie konkrétnych zlúčenín. Kľúčové slová: terpenoidy, Saccharomyces cerevisiae, plynová chromatografia.

Katarína Makyšová, Katarína Furdíková, Ivan Špánik, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, STU v Bratislave 

Tags:

15. 01. 16

Diverzita mikroflóry typickej stredoeurópskej odrody viniča – Frankovky modrej

Abstrakt

Štúdium bakteriálnej diverzity v procese výroby vína je v tejto práci spracované po prvýkrát na odrode Frankovka modrá. Výskumný proces zahŕňa kultivačnú aj nekultivačnú analýzu. Použili sa kultivačné médiá s cieľom monitorovať štyri štádiá produkcie vína. Na nekultivačnú analýzu sa použil postup extrakcie bakteriálnej DNA. Reprezentatívne kmene sa identifkovali molekulárno-biologickými metódami a na presnú špecif káciu sa použili sekvenačné techniky. Výsledky poukazujú na prítomnosť typických baktérií mliečneho a octového kvasenia, ale aj iných kmeňov, ktoré sa vyskytujú v procese produkcie vína. Podarilo sa zachytiť aj kmene, ktoré predtým neboli v takomto prostredí pozorované. Kombinácia kultivačných a nekultivačných metód umožňuje získanie informácií o komplexnom zastúpení mikroorganizmov a ich diverzite v dynamickom procese vinárskej výroby.

Abstract

This study is the fi rst one focused on bacterial diversity of grape variety Blaufränkisch (Frankovka modrá). Culture-dependent, as well as culture-independent methods were used for the research. Specifi c cultivation media were utilized for monitoring the 4 stages of wine production. Bacterial DNA extraction was performed for culture-independent analyses. Molecular-biological methods and sequncing were applied to microbial representative strains identifi cation. Results demonstrate the presence of typical lactic acid bacteria and acetic acid bacteria simultaneously with other well-known bacteria strains ocuring in vinifi cation process. Moreover, novel genera never detected before were recognized. Simultaneous using of culture-dependent and culture-independent methods enables achievement of new information about complex microbial diversity in dynamics of wine production.

 

Tags:

27. 06. 14

Jak těkavá je těkavost

Jeden z nejzávažnějších a nejfrekventovanějších defektů vína je vysoký obsah těkavých kyselin. Velice často se v poznámkách degustátorů objevují pojmy jako „těkavky, odlakovač, aceton, octovka“. Všechny tyto pojmy nesou část pravdy, avšak problematika těkavých kyselin, obecně těkavých látek, je, jak jinak, značně komplikovaná. V základě je třeba vysvětlit, co udávají ona záhadná čísla v meq/l (miliekvivalenty), popřípadě v g/l a jaké látky tyto hodnoty tvoří. Dále je nutné uvést na pravou míru disproporce mezi senzorickými vjemy a výsledky z analytických rozborů, ke kterým často dochází.

Ing. Mojmír Baroň, Ph.D. Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita, Brno

Tags: