Identifikácia kvasiniek z vinohradov s rôznym obhospodarovaním
Ako je známe, zastúpenie kvasinkovej mikroflóry v procese produkcie vína má zásadný vplyv na kvalitu výsledného produktu, a to na chuť, arómu i vzhľad. Kvasinky zabezpečujú alkoholovú fermentáciu, ale premnoženie niektorých druhov môže spôsobiť pokazenie vína. Autolytické mechanizmy kvasiniek ovplyvňujú senzorické vlastnosti a vplývajú na rast baktérií spôsobujúcich nežiadúce účinky. Druh a množstvo jednotlivých kvasiniek sú síce pre alkoholovú fermentáciu podstatné, ale napríklad v posledných fázach vínnej produkcie môže mať neblahé dôsledky. Pribúdajúce poznatky o mikrobiologickej diverzite vo výrobe vína z rôznych odrôd a v rôznych klimatických podmienkach sú nápomocné z hľadiska sústavného skvalitňovania produktu, lepšieho uplatnenia sa na trhu, ale aj zachovania originality jeho pôvodu.
Koncept terroir vo vinohradníctve a vinárstve
Výraz „terroir“ pochádza z francúzskeho slova terre (pôda) a opisuje vzťah medzi produktom (potravinou/požívatinou) a špecifickým miestom jeho produkcie. Z hľadiska vinohradníctva a vinárstva zahŕňa pojem terroir prírodné faktory, akými sú pôda, podložie (geológia, pedológia, hydrológia), odroda, podpník (botanika), podnebie (makroklíma, mikroklíma, efekt ročníka), sklon, expozícia, geografické umiestnenie vinice, ako aj ľudský faktor predstavujúci spôsob obrábania, spracovania hrozna a celý proces vinifikácie (obr. 1).
Produkcia majoritných látok sekundárnej arómy vína pomocou čistých kultúr kvasiniek Saccharomyces cerevisiae
ÚVOD
Víno je komplexná zmes zlúčenín, ktoré vznikajú v rôznych štádiách procesu jeho výroby. Zastúpenie týchto zlúčenín a ich vzájomná interakcia výrazne ovplyvňujú výslednú podobu vína. Jedným z najdôležitejších aspektov vína je jeho aróma [1]. Je tvorená prchavými organickými zlúčeninami (VOC), ktorých vznik je ovplyvnený faktormi, ako sú mikroklimatické a makroklimatické podmienky, vedenie alkoholovej fermentácie, použitý kmeň kvasiniek, vyzretosť hrozna a iné [2]. Najzastúpenejšie skupiny látok, ktoré tvoria VOC profil vína, sú vyššie alkoholy, estery, prchavé kyseliny, karbonylové zlúčeniny a terpenoidy.
TDN – petrolejový tón vo víne
V článku odpovedáme na otázku čitateľa: Pred rokmi som si do archívu odložil víno odrody Rizling rýnsky. Po niekoľkých rokoch som ho ochutnal a prekvapila ma intenzívna petrolejová vôňa tohto vína. Je to chyba, choroba, alebo je to normálne? Prečo a ako sa petrolej môže vo víne vytvoriť?
Vyzrievaním a starnutím sa aróma vína dramaticky mení. Z chemického hľadiska ide najmä o esterifikačné, oxidačné a hydrolytické procesy, ktorým postupne podliehajú všetky labilné zložky vína. Profil aromatických látok v rôznych odrodových vínach je odlišný a tak sa aj starnutie môže prejavovať rôznym spôsobom. Niektoré vína však starnú špecif cky a prítomnosť určitých látok je v nich typická. Príkladom je odroda Rizling rýnsky a 1,1,6-trimetyl-1,2-dihydronaftalén (TDN) – prchavá látka vnášajúca do arómy vína petrolejový tón.
Vína so zápachom po konskom pote
Abstrakt
Vo vínach zrejúcich v starších dubových sudoch s vyšším obsahom zvyškových sacharidov alebo pri nedostatočnej sanitácii počas výroby vín, môže dôjsť k pomnoženiu kvasiniek Brettanomyces/Dekkera sp., ktoré tvoria zlúčeninu 4-etylfenol, známu svojim zápachom po konskom pote. Našim cieľom bolo optimalizovať metódu na stanovenie 4-etylfenolu v našich podmienkach a ponúknuť tak vinárom alebo kontrolným orgánom možnosť otestovať vína pri podozrení na prítomnosť tejto zlúčeniny.
Abstract
Wines aged in older oak barrels with higher content of residual saccharides or inadequate sanitation during winemaking may be impaired by propagation of yeast Brettanomyces that produces 4-ethylphenol known byt its horse sweat smell. Our aim was to optimize the method for determination of 4-ethylphenol in our conditions and thus off er the possibility for winemakers or control institutes to test wines in suspected presence of this compound.
Antioxidačné vlastnosti odrodových vín – vybrané novošľachtence vs. staré odrody
Abstrakt
Víno je pozoruhodným zdrojom rôznych biologicky aktívnych látok. Farebné a antioxidačné vlastnosti vín podmieňujú rôzne faktory, z ktorých najdôležitejšie sú odroda viniča a technológia spracovania hrozna. Cieľom výskumu bolo porovnať antioxidačnú aktivitu jednotlivých vzoriek prírodných červených vín vyrobených z hrozna rôznych novošľachtencov, ako aj starších odrôd a zhodnotiť farebné vlastnosti, profil polyfenolov a ostatných antioxidantov vína. Najvyšší obsah antokyanínov, celkových fenolov aj špecifických polyfenolov bol zaznamenaný pri vínach vyrobených z odrôd Rosa a Torysa. Spomedzi ostatných analyzovaných odrôd je najvýznamnejším zdrojom antioxidantov víno odrody Rimava, najnižšie parametre dosiahlo víno odrody Nitria a Modrý Portugal. Analýzou hlavných komponentov sa zistila najvyššia podobnosť vzoriek vín novošľachtencov s materskou líniou odrôd použitých na ich vyšľachtenie (André vs. Frankovka modrá, Zweigeltrebe vs. Svätovavrinecké). Naproti tomu Rimava a Nitria – odrody z rovnakého rodičovského kríženia – vykazovali významne odlišné znaky.
NPPC – Výskumný ústav potravinársky pokračuje v úlohách Výskumného ústavu vinohradníckeho a vinárskeho
Výskumný ústav vinohradnícky a vinársky je od 1. 3. 2016 súčasťou Výskumného ústavu potravinárskeho (VÚP), v rámci Národného poľnohospodárskeho a potravinárskeho centra (NPPC). NPPC-VUP pokračuje úlohách/projektoch a naďalej zabezpečuje služby a analýzy pre vinárov a vinohradníkov. Jednou z prevzatých úloh je Úloha odbornej pomoci v rámci kontraktu s MPRV SR.
Ing. Jana Lakatošová, PhD., Ing. Eva Máleková, Ing. Ervín Jankura, NPPC – Výskumný ústav potravinársky, Bratislava
Vyššie alkoholy ako súčasť primárnej a sekundárnej arómy hroznového vína
Abstract
Higher alcohols are important group of volatile compounds of each wine. These volatiles are generally considered as yeast metabolism products but they are found also in grapes before alcoholic fermentation. The aim of this paper was to describe profi le of higher alcohols during fermentation of 7 varietal wines and identify alcohols typical for the primary aroma of wine (alcohols originated strictly from grapes) and those produced by the microorganisms. Regardless of yeast strain used for the fermentation and variety of wine, dominant higher alcohols in grape juice and must were 2-hexene-1-ol, 2-ethyl hexanol, 1-octen-3-ol and 1-hexanol. Concentration of these alcohols signifi cantly decreased as a result of stripping by carbon dioxide and esterifi cation. 2-Methyl butanol, 2,3-butanediol and 1-propanol were identifi ed only in wines and do not occur in grape must/juice before fermentation. These alcohols are typical metabolites of microorganisms. 3-Methyl butanol (isoamyl alcohol) and 2-phenyl ethanol were identifi ed both in wines and grapes. Despite of their major signifi cance in wine, they cannot be considered strictly as alcohols of secondary aroma of wine.
Česká republika bude žádat o povolení nové enologické metody
Kyseliny oktanová (C8), dekanová (C10) a dodekanová (C12) patří do skupiny monokarboxylových středně dlouhých nasycených vyšších mastných kyselin (z anglického higher fatty acids – HFA). Jsou tvořeny samotnými kvasinkami během alkoholové fermentace, obzvláště v případech problematického průběhu. V enologii byly studovány z důvodu jejich inhibičního vlivu na alkoholovou fermentaci a malolaktickou fermentaci již před řadou let, nicméně se v současné době nevyužívají k účelu utlumení aktivity kvasinek během alkoholové fermentace či mléčných bakterií během malolaktické fermentace. Problematice HFA se na ústavu vinohradnictví a vinařství v Lednici věnuje výzkumná pozornost již řadu let, látky byly optimalizovány v laboratorních i provozních podmínkách a s úspěchem patentovány u nás i v zahraničí v podobě konkrétní směsi.
Prosím čtenáře nekontaktovat autora s dotazy a žádostmi ve věci možného využití. Děkuji.
prof. ing. Mojmír Baroň, Ph.D., Ústav vinohradnictví a vinařství Zahradnická fakulta Mendelova univerzita Brno
Čisté kultúry Saccharomyces cerevisiae verzus zlúčeniny primárnej arómy vína – terpenoidy
Abstrakt
Kvalitatívne parametre vína veľmi často súvisia s jeho arómou. Vôňu vína nedefinuje iba hrozno, ale do značnej miery aj spôsob a podmienky fermentácie. Významnú úlohu počas kvasenia zohrávajú použité kmene kvasiniek Saccharomyces cerevisiae. Tieto kmene nielen produkujú množstvo vedľajších metabolitov vytvárajúcich sekundárnu arómu vína, ale sú tiež schopné ovplyvňovať odrodové aromatické zlúčeniny (hlavne terpenoidy) pochádzajúce z hrozna. Cieľom tejto štúdie bolo zistiť, ako závisí primárny aromatický profi l vína Tramín červený od použitého kmeňa kvasiniek. Vo vzorkách bolo identifikovaných celkovo 16 terpenoidov. V súvislosti s enzymatickým pôsobením konkrétneho kmeňa kvasiniek bolo možné u vybraných skupín prchavých látok pozorovať rozličný trend výskytu i relatívnej koncentrácie konkrétnych zlúčenín. Kľúčové slová: terpenoidy, Saccharomyces cerevisiae, plynová chromatografia.
Katarína Makyšová, Katarína Furdíková, Ivan Špánik, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, STU v Bratislave
