15. 01. 16

Diverzita mikroflóry typickej stredoeurópskej odrody viniča – Frankovky modrej

Abstrakt

Štúdium bakteriálnej diverzity v procese výroby vína je v tejto práci spracované po prvýkrát na odrode Frankovka modrá. Výskumný proces zahŕňa kultivačnú aj nekultivačnú analýzu. Použili sa kultivačné médiá s cieľom monitorovať štyri štádiá produkcie vína. Na nekultivačnú analýzu sa použil postup extrakcie bakteriálnej DNA. Reprezentatívne kmene sa identifkovali molekulárno-biologickými metódami a na presnú špecif káciu sa použili sekvenačné techniky. Výsledky poukazujú na prítomnosť typických baktérií mliečneho a octového kvasenia, ale aj iných kmeňov, ktoré sa vyskytujú v procese produkcie vína. Podarilo sa zachytiť aj kmene, ktoré predtým neboli v takomto prostredí pozorované. Kombinácia kultivačných a nekultivačných metód umožňuje získanie informácií o komplexnom zastúpení mikroorganizmov a ich diverzite v dynamickom procese vinárskej výroby.

Abstract

This study is the fi rst one focused on bacterial diversity of grape variety Blaufränkisch (Frankovka modrá). Culture-dependent, as well as culture-independent methods were used for the research. Specifi c cultivation media were utilized for monitoring the 4 stages of wine production. Bacterial DNA extraction was performed for culture-independent analyses. Molecular-biological methods and sequncing were applied to microbial representative strains identifi cation. Results demonstrate the presence of typical lactic acid bacteria and acetic acid bacteria simultaneously with other well-known bacteria strains ocuring in vinifi cation process. Moreover, novel genera never detected before were recognized. Simultaneous using of culture-dependent and culture-independent methods enables achievement of new information about complex microbial diversity in dynamics of wine production.

 

Tags:

27. 06. 14

Jak těkavá je těkavost

Jeden z nejzávažnějších a nejfrekventovanějších defektů vína je vysoký obsah těkavých kyselin. Velice často se v poznámkách degustátorů objevují pojmy jako „těkavky, odlakovač, aceton, octovka“. Všechny tyto pojmy nesou část pravdy, avšak problematika těkavých kyselin, obecně těkavých látek, je, jak jinak, značně komplikovaná. V základě je třeba vysvětlit, co udávají ona záhadná čísla v meq/l (miliekvivalenty), popřípadě v g/l a jaké látky tyto hodnoty tvoří. Dále je nutné uvést na pravou míru disproporce mezi senzorickými vjemy a výsledky z analytických rozborů, ke kterým často dochází.

Ing. Mojmír Baroň, Ph.D. Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita, Brno

Tags:

21. 04. 14

Mineralita vína

Květiny, ovoce či dřevo jsou jistě tóny, které mají své místo ve skvělém víně, ale první cenu mezi atributy vína by pravděpodobně dostala mineralita. Pro všechnu její exkluzivitu a postavení je mineralita pouze vágně definována a není moc dobře popsána. Minerální, slané, křemenné, křídové, ale i zaprášená cesta, či kamenně spálené křísnutí křemenem. Tak mohou vypadat pojmy popisující jednu z nejvyhledávanějších a nejhodnotnějších vlastností vína a sice tzv. mineralitu. Co to ale je a kde se bere?

Ing. Miroslav Baroň, Ph.D., Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita Brno

Tags:

12. 02. 14

Medzinárodný kongres OIV v Bukurešti – diskusia o enológii

V rumunskom hlavnom meste sa 2. – 7. júna m.r. konal svetový kongres OIV. Tento ročník podujatia bol venovaný viniču a vínu a ich prepojeniu na tradíciu a modernu („Vine and Wine between Tradition and Modernity“). Účastníci konferencie predniesli v štyroch sekciách najnovšie poznatky a trendy týkajúce sa viniča a vína. Jednotlivé sekcie sa venovali problematike vinohradníctva, enológie, zdravia, ekonomiky a práva. V enologickej sekcii odznelo 32 prednášok a bolo predstavených 48 posterových prezentácií.

Literatúra Zborník OIV Bukurešť 2013

Katarína Ďurčanská, foto zborník OIV

Tags:

16. 01. 14

Animální tóny v červených vínech 

Každý člověk dává přednost jinému typu vína. Rčení „tisíc lidí, tisíc chutí” platí samozřejmě také o degustování vína. Je rozdíl odhalit vadu či chorobu vína a objektivně tak zhodnotit jeho kvalitu a najít víno odpovídající vkusu konzumenta, které vyhovuje jeho představám a chuti. Mezi těmito dvěma faktory nemusí nutně existovat shoda. Existují případy, kdy vinař z nedostatku učiní přednost.

Ing. Mojmír Baroň, PhD., Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta Mendelovy univerzity Brno

Foto autor

Tags:

14. 11. 11

Výživa muštu vs. senzorický profil vína

Katarína Furdíková, Jozef ň evcech, Katarína Ďurčanská, Fedor Malík, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, Slovenská technická univerzita Bratislava

Abstrakt
Každý kmeň

Tags:

09. 10. 11

Ako sa prejavujú odlišnosti slovenských odrôd viniča hroznorodého v aróme?

J. Lakatošová(1,2), J. Kaň

Tags:

17. 03. 11

Autochtónne kultúry Saccharomyces cerevisiae vo vinárskej praxi

Katarína Furdíková, Katarína Ďurčanská, Fedor Malík, FCHPT STU Bratislava

Najdôležitejšie faktory, ktoré ovplyvň

Tags:

15. 01. 11

Saccharomyces cerevisiae a vyššie alkoholy

Ing. Katarína Furdíková, PhD., Ing. Jozef ň evcech, Ing. Katarína Ďurčanská, Prof. Ing. Fedor Malík, DrSc.
Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU Bratislava
Abstract
Profile and concentration of higher alcohols in wine depend on many factors. Concentration of utilizable nitrogen, temperature and strain of Saccharomyces cerevisiae used for wine fermentation are most important of them. Increasing concentration of sugars decreases production of isoamylacohol and other higher alcohols. Increasing concentration of utilizable nitrogen decreases level of higher alcohols as a consequence of the growth of biomass. Presence of vitamins and growth factors has also considerable influence on fermentation and production of higher alcohols. Lack of the vitamins in medium causes that production of higher alcohols by S. cerevisiae rapidly decreases.

Tags:

15. 12. 10

Stanovenie aromatických zlúčenín

I. časť

Na XXXIII. kongrese pre vinič a víno sa okrem zdraviu prospešných látok vo veľkej miere venovala pozornosť aromatickým látkam v hrozne a vo víne. Aromatické zlúčeniny, vďaka ich charakteristickej aróme, sú považované za meradlo odrodovej charakteristiky hrozna, klasifi kácie vín, kontroly ich kvality alebo falšovania vína.

Ing. Jana Lakatošová, Výskumný ústav vinohradnícky a vinársky CVRV Bratislava

Tags: