Choroby vína ich pôvodcovia

Ing. Katarína Furdíková, PhD., Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU Bratislava

Choroby vína je možné definovať ako nežiaduce osídlenie vína mikroorganizmami, ktoré svojou prítomnosťou a metabolizmom vyvolávajú vo víne často nezvratné zmeny. Enzymatická aktivita kontaminujúcich mikroorganizmov spôsobuje zníženie stability vína a zmenu celkového senzorického profilu, a to na úrovni farby, vône i chuti. Rizikové sú všetky tie vína, ktoré sa vyrábajú z nekvalitného alebo kontaminovaného hrozna, obsahujú vyššiu koncentráciu sacharidov a kyseliny jablčnej, nízku koncentráciu etanolu, celkových kyselín a najmä kyseliny mliečnej a nedostatočnú koncentráciu SO2. Minimalizovať rozvoj nežiaducej mikroflóry vo víne možno dodržiavaním hygieny v prevádzke, spracovaním zdravého, vyzretého hrozna, optimálnym odkalením muštov a kontaktom vína s kyslíkom. Dôležité je správne vedenie jablčno-mliečnej fermentácie a optimálna chemická a fyzikálna stabilizácia rizikových vín.

Choroby vína spôsobujú najčastejšie kvasinky a baktérie. Vláknité huby väčšinou nebývajú pôvodcami chorôb vín, pretože nedokážu priamo prežívať v prostredí vína. Vedia však perzistovať v dreve sudov a v matrici korkových zátok, narúšať ich integritu a produkovať do vína nepríjemné pachute (pachuť po plesni, korková pachuť — trichlóranizol). Medzi choroby vína spôsobené kvasinkami patria refermentácie, mikrobiologické zákaly, birza a choroba nazývaná „bretty“. Baktérie sú zodpovedné za slizovatenie vína, myšinu, mliečne kvasenie, manitový tón, degradáciu kyseliny vínnej, octovatenie vína, maslové kvasenie a horknutie červených vín.
Väčšina kontaminantov sú mikroorganizmy, ktoré pochádzajú z primárnych stanovíšť a sú súčasťou prirodzenej mikrofl óry viniča. Z primárnych stanovíšť sa mechanickým prenosom dostávajú do prevádzok, kde v závislosti od podmienok a vlastnej odolnosti, osídľujú zariadenia, pivničné priestory a často aj vína. Prenášačom je najčastejšie človek, ktorý cielene vnáša do prevádzky hrozno na výrobu vína, ale aj drobné živočíchy, najčastejšie hmyz, ktorý je pri nedostatočných technologických podmienkach schopný prenášať mikroorganizmy z kontaminovaného média do média zatiaľ zdravého.

CHOROBY VÍNA SPĂ”SOBENÉ KVASINKAMI
Refermentácia, triviálne nazývaná aj „jarné dokvášanie“, nastáva väčšinou pri zvýšení teploty média po dlhšie trvajúcom období chladu. Chladom inhibované kvasinky pri oteplení dokvášajú vo víne rezíduá cukrov a víno opakovane fermentuje. Problém nastáva najmä pri nafľašovaných vínach, kedy CO2 vznikajúci pri refermentácii vytláča zátku z hrdla fľaše. Refermentácie najčastejšie spôsobuje Saccharomyces cerevisiae a jeho variety (obr.1) (cerevisiae, bayanus, oviformis, capensis, uvarum, chevalieri, heterogenicus, pastorianus, aceti, italicus). S. cerevisiae má guľovité, oválne, elipsoidné bunky s rozmermi (3-7) x (4-11) ÎĽm. Vegetatívne sa rozmnožuje pučaním, pohlavne pomocou askov s typickým romboedrickým usporiadaním askospór. Jadro S. cerevisiae obsahuje 16 chromozómov a jeho genetická zhoda s ľudským genómom je 23 %. Generačný čas S. cerevisiae, teda čas, počas ktorého z jednej kvasničnej bunky vzniknú dve, je 100 — 120 min. S. cerevisiae je výrazne glukofilný, etanoltolerantný (> 15% obj. etanolu) a osmotolerantný (> 400 g/l glukózy). Je najčastejšou súčasťou mikroflóry kvasiacich muštov a mladých vín a je zodpovedný za hlavné alkoholové kvasenie hroznového muštu. S. cerevisiae (ani v prípade refermentácie) nie je pravým kontaminantom vína, pretože je esenciálnym producentom alkoholu počas fermentácie a do muštu sa často pridáva v podobe čistej kultúry kvasiniek. Rizikové z hľadiska refermentácie sú vína s vyššou koncentráciou zvyškových sacharidov, nízkou koncentráciou etanolu a kyselín, vína nestabilizované a nekontrolované. Nápravu možno dosiahnuť dokvasením vína dosucha, mikrofiltráciou a vhodným ošetrením oxidom siričitým.

FĽAň OVÉ ZĂ