Katarína Furdíková, Jozef Ševcech, Katarína Ďurčanská, Fedor Malík, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, Slovenská technická univerzita Bratislava

Abstrakt
Každý kmeň Saccharomyces cerevisiae je unikátny. Každý kmeň má svoje nároky na výživu a svojim metabolizmom priamo či nepriamo zasahuje do chemického zloženia vína. Majoritná časť látok zabezpečujúcich výživu vínnych kvasiniek počas fermentácie pochádza z hrozna a ich profi l závisí najmä zloženia pôdy, hnojenia a ošetrovania viniča, od klimatických podmienok v ročníku, stupňa vyzretosti hroznových bobúľ a technológie ich spracovania.

Vo väčšine prípadov mušty kvasinkám poskytujú dostatok sacharidov, dusíkatých látok, anorganických zlúčenín a rastových faktorov, aby kvasenie prebehlo bez problémov. Nedostatok alebo nadbytok niektorých živín však spôsobuje zásadné zmeny vo vznikajúcom senzorickom profi le vína.

Abstract
Every strain Saccharomyces cerevisiae is unique. Every strain has its own demand of nutrition and its metabolism directly or indirectly infl uences chemical composition of wine. During fermentation, major part of yeast nutrition comes from grape and its profi le depends on composition of soil, fertilizing and treatment of vine, climatic conditions in vintage, stage of grape ripeness and winemaking technology. In most cases, grape musts off er to yeasts suffi ciency of sugars, utilizable nitrogen, inorganic substances and growth factors to ferment the media without any problems. However, defi ciency or abundance of some nutrition causes essential changes in rising sensory profi le of wine.

Tags:

No Comments
vinársky výskum