V príspevku chcem v krátkosti odpovedať na často sa vyskytujúcu otázku našich čitateľov: ako možno v jednoduchých podmienkach vyrábať vína v zmysle zásad modernej vinárskej technológie.

Vo všeobecnosti možno konštatovať, že rozmach moderných postupov výroby vína, ktorý zaradil slovenskú profesionálnu vinársku výrobu do stredoeurópskej špičky — svedčí o tom aj nedávny mimoriadny úspech našich vín v už dobre známej česko-slovenskej vinárskej lige, v ktorej slovenské vína „prevalcovali“ české v pomere 3 : 0 — neobišiel ani sféru tzv. hobby-vinárov. A čo je obzvlášť potešiteľné — laickí vinári sa v kvalite svojich produktov z roka na rok zlepšujú.


Bez ohľadu na veľkosť produkcie vína platí jedna základná zásada: kvalitné víno sa dá vyrobiť iba z kvalitného hrozna. Toto tvrdenie jednoznačne podporujú aj ostatné tri ročníky. Kým ročník 2008 sme pomenovali ročníkom bielych vín, ročník 2009, naopak, ročníkom červených vín, o ročníku 2010 možno povedať, že to bol ročník „nijakých“ vín. V minulom roku nám teda príroda ukázala svoju nadvládu a skutočne mimoriadnych vín z tohto ročníka je veľmi málo, pričom ide skôr o vína biele. Retrospektívny pohľad na niekoľko desaťročí späť ukazuje, že mimoriadne vína vznikali predovšetkým v nepárnych rokoch. O ročníku 1997 súčasníci dokonca tvrdili, že to bol ročník storočia. Po ňom nasledovali kvalitné ročníky 2003, 2007 a 2009. A na potešenie, po katastrofálnom roku 2010, prichádza nádejný rok 2011.

V príspevku využívam možnosť aj na poskytnutie krátkej odpovede na často sa vyskytujúcu otázku našich čitateľov: ako možno v jednoduchých podmienkach vyrábať vína v zmysle zásad modernej vinárskej technológie.

T? producenti hrozna a v?na, ktor? venovali dostato?n? pozornos? ochrane vini?a, sa dnes m??u te?i? z bohatej a kvalitnej ?rody hrozna. Posledn? augustov? a prv? septembrov? t??dne podporili vyzrievanie hrozna a ?napumpovali? cukor do bob??. Teraz je u? iba potrebn? pretavi? kvalitu hrozna do bud?ceho v?na.

V?etky z?sahy, t?kaj?ce sa manipul?cie s hroznom, musia by? r?chle a najm? ?etrn?. Samotn? zber hrozna mus? by? citliv?, hrozno nem? by? v?razne poru?en?, ?i dokonca pomlia?den?, obera? je vhodnej?ie v skor?ch rann?ch hodin?ch, ke? je hrozno studen?. Transport hrozna do pivnice m? by? r?chly, hrozno nem? zost?va? dlh?iu dobu v zbern?ch n?dob?ch. Vlastnou v?hou sa poru?uj? bobule a unikaj?ci mu?t m??e za?a? okam?ite kvasi?, resp. podlieha ?innosti ne?iad?cich mikroorganizmov ? najm? bakt?ri?.

Mletie, pr?p. aj odzrnenie hrozna, nasleduje ihne? po dovezen? hrozna,. Ve?mi nevhodn? je skladovanie nepomlet?ho hrozna do druh?ho d?a, najm? ak sa zberalo pri slne?nom po?as?. Rozohriate nepomlet? hrozno m? obrovsk? plochu styku so vzduchom, ??m sa podporuje ?innos? aer?bnych mikroorganizmov. Tak?to hrozno na druh? de? ?astokr?t zap?cha po octe, ?o je neklamn?m d?kazom ?innosti octov?ch bakt?ri?. Po ?etrnom lisovan? rmutu je potrebn? z?skan? mu?t pod?a potreby pris?ri?. Op?? sa t?m potl??a ?innos? ne?iad?cich mikroorganizmov a oddia?uje sa za?iatok kvasn?ho procesu, najm? ?innos?ou div?ch kvasiniek, samozrejme, iba v pr?pade neodkalen?ch mu?tov. Zvoli? optim?lnu d?vku oxidu siri?it?ho je ve?k? umenie, jeho d?vka z?vis? predov?etk?m od zdravotn?ho stavu hrozna. V tomto roku je zv???a ve?mi dobr?, s?ri? preto treba ve?mi mierne ? d?vkou SO2 okolo 30 ? 40 mg.l-1. Intenz?vnej?ie sa s?ria mu?ty v nepriazniv?ch ro?n?koch, t.j. mu?ty z?skan? z napadnut?ho hrozna ? mo?no to bude potrebn? na konci obdobia zberu aj v tomto roku, o v?etkom rozhodne po?asie. Pr?tomn? nevhodn? mikrofl ?ru je potrebn? potla?i? vy??ou d?vkou SO2 ? a? nad 50 mg.l-1. Pri silnej?om s?ren? sa v?ak automaticky vytv?raj? podmienky na viazanie v???ieho mno?stva nepr?jemn?ho produktu alkoholov?ho kvasenia ? acetaldehydu. Po prekvasen? tak vznikaj? v?na s vysok?m podielom viazan?ho SO2.

Hobby-vin?r m? k dispoz?cii nieko?ko jednoduch?ch sp?sobov odstr?nenia preva?nej ?asti p?vodnej mikrofl ?ry mu?tu, ??m sa vytv?raj? podmienky na z?kvas ?ist?mi kult?rami v?nnych kvasiniek. V?ber vhodn?ho sp?sobu odka?ovania mu?tu je ovplyvnen? technick?m vybaven?m vin?ra, kvalitou pivnice a teplotn?mi pomermi v ?ase spracovania hrozna. Odka?ova? mo?no :

? s vyu?it?m n?zkej teploty v pivnici, teda i mu?tu: je to najjednoduch?? sp?sob odka?ovania, limitovan? teplotou v pivnici, resp. mo?nos?ou chladenia mu?tu. N?zka teplota zabr?ni rozkvaseniu mu?tu a z?kalov? ?astice samovo?ne sedimentuj? na dno n?doby.

? s pou?it?m podporn?ch ??riacich prostriedkov: pou?i? pri tom mo?no ?irok? ?k?lu ??riacich prostriedkov s kladn?m i z?porn?m n?bojom a ich zmes?. Mnoh? vin?ri si zvykli pou??va? tzv. odka?ovacie bentonity ? podobne ako pri prvom sp?sobe odka?ovania sa v?ak takto nezni?uje obsah trpk?ch trieslovinov?ch zlo?iek v mu?te, ktor? je ?asto potrebn? nesk?r odstr?ni? dodato?n?m ??ren?m s vhodn?m bielkovinov?m ??riacim prostriedkom, ako sp?sob ??istenia? mu?tu to v?ak funguje.

? s pou?it?m zmes? ??riacich prostriedkov, ktor? mu?t jednak vy??ria a jednak zjemnia. Ide najm? o spom?nan? bielkovinov? ??ridl?, ako je ?elat?na (potravin?rska ?ivo???na bielkovina), kazein?ty (mlie?na bielkovina), vaje?n? album?n, ale aj nebielkovinov? polyvinylpolypyrolid?n (PVPP). V?etky tieto ??ridl? sa daj? aplikova? aj samotn?, spravidla sa v?ak kombinuj? s ??ridlami na b?ze kyseliny kremi?itej (s v?nimkou PVPP), pr?p. s bentonitom. D?vky jednotliv?ch komer?n?ch prepar?tov a sp?sob ich aplik?cie do mu?tu ud?vaj? v?robcovia, pr?p. sa treba poradi? s vin?rskym technol?gom.

? pou?it?m tzv. odka?ovac?ch enz?mov. Ide o skupinu pektolytick?ch enz?mov, ktor? rozlo?ia slizovit? zlo?ky mu?tu, zlep?ia jeho ?trukt?ru (stekutia ho) a n?sledne umo?nia vlastn? sediment?ciu z?kalov?ch ?ast?c mu?tu.Aj tento sp?sob mo?no kombinova? s pr?davkom ??riacich prostriedkov. Enz?m sa nech? p?sobi? ist? dobu (3 ? 6 hod?n) a potom sa pridaj? vhodn? ??ridl?. Ak chceme ?innos? enz?mov ukon?i?, aby sa napr. v zv??enej miere neuvo??ovali trpk? trieslovinov? zlo?ky z ?lomkov ?upiek, aplikujeme bentonit, ktor? ??inok enz?mov okam?ite blokuje.

Najd?le?itej?ou podmienkou ?spe?n?ho priebehu odka?ovania je, aby mu?t nekvasil ? vznikaj?ci CO2 zabra?uje sediment?cii z?kalov?ch ?ast?c na dno n?doby.

Odkalen? mu?t sa oddel? od usaden?ch kalov a pre?erp? sa do kvasnej n?doby. Pr?zdnu n?dobu, resp. mu?t, netreba op?? s?ri? ? mu?t sa s?ril pred odka?ovan?m. V tomto okamihu sa mnoh? vin?ri dop???aj? chyby ? op?tovn? pris?renie mu?tu je zbyto?n?, nevhodne sa od?a?uje za?iatok kvasn?ho procesu a vo v?ne sa via?e aj ve?a acetaldehydu.

Dovol?m si nieko?ko pozn?mok k ur?eniu term?nu zberu hrozna. Ro?n?k 2009 mnoh?m vin?rom dok?zal, ?e extr?mne vysok? cukornatos? mu?tu nemus? by? v?dy iba jeho pozit?vnou vlastnos?ou. Hrozno treba obera? v ?t?diu tzv. technologickej zrelosti, t.j. vtedy, ke? je pomer obsahu cukrov a kysel?n v mu?te vhodn? na spracovanie hrozna na v?robu ur?it?ho typu v?na (o ?al??ch druhoch zrelosti sme p?sali u? sk?r ? pozri arch?v). Na?im cie?om je spravidla vyrobi? kvalitn? such? v?no. Prehnane vysok? obsah cukru v?ak automaticky nezaru?uje optim?lnu kvalitu v?na ? cukor je len potenci?lnym zdrojom na tvorbu alkoholu. Ak s? v?na z prehnane sladk?ch mu?tov such?, z?konite musia ma? vysok? obsah alkoholu a s? ?asto nepr?jemne p?liv? a? hork?. Preto, ak nechceme vyrobi? biele v?no s vy???m prirodzen?m obsahom zvy?kov?ho cukru, treba hrozno obra? pri cukornatosti najviac 22 ? 23 ?NM. Z?skame tak such? v?na e?te st?le s dostato?ne vysok?m obsahom alkoholu, okolo 12,5 obj. %. Okrem toho, s prezrievan?m hrozna sa zni?uje obsah kysel?n v hrozne pred?chavan?m kyseliny jabl?nej. N?zky obsah kysel?n vo v?ne sp?sobuje tie? jeho neharmonickos?, v?na s? mal?tne, bez svie?osti, maj? vy??? farebn? odtie? a ch?ba im pr?jemn? ovocn? ar?ma. Pr?tomnos? dostato?n?ho mno?stva organick?ch kysel?n, najm? v bielych v?nach, zohr?va v?znamn? ?lohu pri tvorbe aromatick?ch a chu?ov?ch zlo?iek v?na. D?kazom tohto faktu je aj skuto?nos?, ?e v?na z tak?ho nepriazniv?ho ro?n?ka ako bol r. 2010, prekvapuj?co vynikali bohat?mi ovocn?mi a kvetinov?mi t?nmi napriek tomu, ?e boli vyroben? z hrozna s n?zkou cukornatos?ou ? pozit?vnu ?lohu tu zohral pr?ve vy??? obsah kysel?n. Zn?ma je aj skuto?nos?, ?e najlep?ie v?na z odrody Ir?ay Oliver nevznikaj? z pr?li? zrel?ho, ?i dokonca prezret?ho hrozna ? ?asto posta?uje cukornatos? 16 ? 17 ?NM. Kyseliny podporuj? uvo??ovanie aromatick?ch zlo?iek ?upky hrozna do mu?tu v priebehu jeho mechanickej de?trukcie ? pri mlet? a odzr?ovan?. Preto ak m?me mo?nos?, dajme si pri posudzovan? zrelosti hrozna stanovi? aj obsah titrovate?n?ch kysel?n v mu?te a v?sledku spolu s cukornatos?ou prisp?sobme term?n zberu hrozna. Pochopite?ne, predch?dzaj?ce riadky sa net?kaj? v?roby ?erven?ch v?n, kde sa vy??ia cukornatos? v?ta a aj podstatne vy??? obsah alkoholu zv???a nie je na chybov.

S obsahom kysel?n v mu?te bezprostredne s?vis? hodnota pH. V na?ich podmienkach sa tejto veli?ine nevenuje tak? pozornos?, ako v z?padn?ch vin?rskych krajin?ch a v Amerike. Nikdy nezabudnem, ako v roku 1990 pri?li na Slovensko americk? priatelia vin?ri, aby n?s ?nau?ili? vyr?ba? v?no. Pobehovali po vinohradoch s kufr?kmi, v ktor?ch mali pH-metre a usilovne merali pH v bobuliach hrozna. Uzn?vam, sp?sob to bol praktick? a r?chly, ja som musel v laborat?riu stanovi? obsah titrovate?n?ch kysel?n a hodnotu pH som iba odhadoval. Treba v?ak kon?tatova?, ?e hodnota pH a dokonca ani obsah celkov?ch titrovate?n?ch kysel?n nehovor? ni? o mno?stve a pomere jednotliv?ch organick?ch kysel?n v mu?te, najm? kyseliny v?nnej a kyseliny jabl?nej ? s? to iba pomocn? veli?iny na ur?enie technologickej zrelosti hrozna. Hodnota pH najkyslej??ch mu?tov je okolo 2,9, naopak, prezret? hrozno m? hodnotu pH mu?tu okolo 3,3 aj viac. Ove?a v???? v?znam m? hodnota pH v?na, najm? ?erven?ho, v pr?pade ak chceme na?tartova? jabl?no-mlie?nu ferment?ciu v kyslej??ch v?nach. V?robcovia a distribut?ri komer?n?ch prepar?tov mlie?nych bakt?ri? Oenococcus oeni upozor?uj? na najni??ie hodnoty pH, pri ktor?ch ich bakt?rie dok??u pracova?, aby sa vyhli nepr?jemnostiam a reklam?ci?m, ak ich bakt?rie nezabrali. Ale to u? je in? t?ma.

Ing. Jozef Kov??, PhD.,
Stredn? odborn? ?kola vin?rsko-ovocin?rska Modra
Ilustra?n? foto Z. ?uransk?




No Comments
ekológia