Orange wine – pojem, ktorý sa čoraz viac a predovšetkým iniciatívou autentických vinárov, dostáva do povedomia konzumentov. Záujem o vysvetlenie tohto pojmu je preto pochopiteľný. Doslovný preklad skutočne znamená „oranžové víno“. Z hľadiska jednoznačného odlíšenia tohto segmentu a marketingu je to pojem správny. Ponímanie farby takého vína je však chybné. Farba nemá byť hnedá, ani oranžová. Víno má mať zlato-žltý vzhľad. Oranžový má byť pomaranč…

Víno s názvom Orange sa má trblietať rôznymi zlatožltými, či jantárovými odtieňmi. Princíp výroby zlato-žltého vína je jednoduchý. Ide o víno z bieleho alebo „ružového“ hrozna, vyrobené „červenou cestou“. Vzniká fermentačnou maceráciou rmutu, pričom dĺžka macerácie nie je stanovená a rmut zvyčajne prekváša až do „sucha“. Pri výrobe oranžových – zlatožltých vín netreba uskutočňovať vo víne jablčno-mliečnu fermentáciu. Degradácia kyseliny jablčnej v štandardných ročníkoch nie je potrebná, a to aj napriek tomu, že sa do vín pri fermentačnej macerácii rmutu vyextrahuje pomerne veľké množstvo adstringentných (trpkých) látok. V porovnaní s červenými vínami je tu však trpkých látok podstatne menej.

PREČO JE ZÁUJEM O VÝROBU A KONZUMÁCIU ZLATO-ŽLTÉHO VÍNA?

Fermentačnou maceráciou rmutu sa víno obohatí o zdraviu prospešné látky, predovšetkým polyfenoly. Oproti konvenčnému kvaseniu bieleho muštu je obsah fenolických látok v oranžových vínach podstatne vyšší. Pre toho, kto nemá rád červené víno, sú tieto vína jedinečnou alternatívou ako príjemne požiť vyššie množstvá zdraviu prospešných antioxidantov. Výroba oranžových vín je prastarý spôsob vinifikácie a pre výrobcu alternatívna cesta, ako sa zviditeľniť a odlíšiť od zaužívaného.

Rizík pri výrobe zlatožltého vína je niekoľko. Biely rmut je omnoho náchylnejší na oxidáciu, ako rmut červený. Riziko octovatenia je pri práci s rmutom vyššie, ako pri rýchlom lisovaní. Keďže sa vynecháva krok odkaľovania muštu (pracuje sa s rmutom), je nutné rátať s rizikami a dôsledkami, ktoré súvisia s napadnutím hrozna zhubnou hnilobou a inými chorobami.

Na  vinifikáciu je ideálne použiť vinifikátory na červené víno (aj drevené!), s možnosťou regulácie teploty. Práca s rmutom je tak jednoduchšia a bezpečnejšia. Po prekvasení je optimálne udržiavať reduktivitu vína napríklad pomocou ochranného (inertného) plynu.

SÍRENIE ZLATOŽLTÉHO VÍNA

Oranžová technológia neznamená cielenú oxidáciu, ani spontánny, neriadený proces. Naopak, pri precíznej vinifikácii je možné docieliť nižšiu potrebu sírenia, avšak až po lisovaní. Sírenie pred fermentáciou, najmä v prípade kvasenia v otvorenej nádobe, je nevyhnutné. Octové baktérie nekompromisne číhajú na rmut vystavený kyslíku a nezvratne ho poškodia.

NORMY PRE VÝROBU ZLATO-ŽLTÝCH VÍN

Biele vína vyrobené červenou cestou zatiaľ na Slovensku nemajú žiadne osobitné legislatívne pravidlá (na rozdiel od Rakúska). Pri precíznej, správnej technológii však vína nemajú problém, aby úspešne prešli certifikáciou na Ústrednom kontrolnom a skúšobnom ústave poľnohospodárskom (ÚKSÚP).

ZÁVER

Pri správnej technológii majú zlatožlté vína nižšiu potrebu sírenia, pretože sa pri fermentácii obohatia o antioxidačne pôsobiace polyfenoly zo šupiek a semien, čím sa prirodzene stabilizujú voči oxidácii, ale aj koloidným zákalom. Vína sú mohutné, extraktívne, majú vysoký archivačný potenciál.

V každej fáze tvorby zlatožltých vín je nevyhnutné zachovať reduktivitu v čo najvyššej možnej miere. Princípom technológie výroby zlatožltých vín nie je oxidácia! Otázkou zostáva, či sa tieto vína majú filtrovať. Názory sú rôzne. Do fľaše by však rozhodne mali ísť vína koloidne, kryštalicky a  mikrobiologicky stabilné. Nie každý konzument totiž zákal vo fľaši toleruje. Zlato-žlté víno má byť jedinečnou chuťovou alternatívou prírodných bielych vín.

„Táto práca vznikla s podporou grantovej agentúry Ministerstva školstva, vedy, výskumu a športu, Slovenskej republiky Kega, č. 023SPU-4/2016.“

Ing. Štefan Ailer, PhD., Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre 

 

 

 

Tags: