Otázka čitateľa: Na  súťažiach vín som sa stretol s vínami, ktoré mali zvláštnu, pridusenú aromatiku a dochuť po klíčiacom obilí, ich peristencia bola doslova negatívna. Komisia hodnotila tieto vína veľmi nehomogénne. O čo by mohlo v tomto prípade ísť?

Predpokladáme, že ide o netypické starnutie vína. Netypické starnutie vína (NTS) sa začalo objavovať v 90. rokoch 20. storočia, keď sa výrazne rozšírila integrovaná produkcia hrozna, konkrétne celoplošné zatrávnenie vinohradov (Poznámka redakcie: Uvedenej problematike sa v odborných článkoch na stránkach nášho časopisu venovali viacerí domáci i  zahraniční autori). Jeho vznik sa správne pripisuje konkurencii zeleného pokryvu pôdy pre vinič v režime využitia vlahy i živín a s tým súvisiacemu stresu. Postihnuté vína sa vyznačujú chybnou arómou, označovanou ako napr. po „vlhkej handre“, „naftalíne“, „klíčkoch fazule“. Tieto chybné arómy pritom úplne potlačia želanú, ovocno – florálnu arómu. Disharmónia v  príjme makro- a  mikroživín z pôdy spôsobuje aj chuťové chyby, víno má ne príjemnú a krátku perzistenciu (dochuť).

V nemecky hovoriacich krajinách sa odborné kruhy venujú tomuto fenoménu už viac ako dve desaťročia. Z toto dôvodu sa stretnete najčastejšie s nemeckou skratkou tohto fenoménu – UTA (Der untypische Alterungston). Anglická skratka je ATA (atypical aging). V  množstve publikovaných prác nemeckých, rakúskych a švajčiarskych autorov sa hovorí nie len o kvalitatívnych, ale aj o hospodárskych škodách.

Látkou, ktorá spôsobuje netypické starnutie, je 2-aminoacetofenón (AAP), a  to už pri hodnote od  1 μg/l vína. Vzniká z  chuťovo a  senzoricky neutrálnej kyseliny indolyl-3-octovej (IAA), po zasírení mladého vína. IAA je rastlinný hormón, ktorý sa pôsobením stresu ukladá v bobuliach v nadmernom množstve. Pre vznik AAP z IAA je nevyhnutná prítomnosť superoxidových a  hydroxylových radikálov, ktoré vznikajú práve po pridaní oxidu siričitého do mladého vína, spravidla pri prvej pivničnej manipulácii. Zákerná na tom je skutočnosť, že až do zasírenia mladého vína – bežnou, nevyhnutnou dávkou oxidu siričitého – sa potenciál netypického starnutia nedá s istotou zistiť.

V  červenom víne sa NTS nevyskytuje, pretože superoxidové a hydroxylové radikály reagujú po prvom zasírení mladého vína primárne s tanínmi a nie s kyselinou indolyl-3-octovou.

Táto chyba je uvedená priamo v bodovacom systéme niektorých súťaží vín medzi zásadnými chybami vína (AWC Wienna, Valtické vínne trhy). Organizátori tým upozorňujú posudzovateľov, aby sa fenoménu NTS seriózne venovali.

Medzi najdôležitejšie preventívne opatrenia patrí optimalizácia vlahového režimu (reguláciou zatrávnenia viníc, kyprenie pôdy aj v  príkmennom páse, zavlažovaním viníc) a  optimalizácia hnojenia viniča, najmä dusíkom. Defekty vo výžive viniča je možné operatívne riešiť aplikáciou okamžite prijateľných makro- a  mikroelementov mimokoreňovou výživou.

Prejavy NTS vína nie je možné odstrániť. Čírením čerstvými zdravými kvasnicami, príp. opakovaným prekvasením však môžeme prejavy tejto chyby zmierniť.

Pokiaľ teda niekto má vinohrad s dlhodobými chlorotickými prejavmi, môže s  veľkou pravdepodobnosťou očakávať vo vyrobenom víne prejav príznakov NTS. Ani vysoká cukornatosť stresovaného hrozna a ponechanie zvyškového cukru vo víne nie je garanciou, že sa NTS neprejaví.

Ing. Štefan Ailer, PhD.

Otázka čitateľa: Ako začínajúci degustátor vína, absolvent kurzu senzorického hodnotenia, som sa na súťaži stretol s pojmom „manitové kvasenie“ a  s  jeho nežiadúcimi vplyvmi na  víno. Mohli by ste mi objasniť tento spôsob kvasenia, jeho príčiny a  následné ovplyvnenie charakteru vína?

Manitové kvasenie spôsobujú heterofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia, najmä druhy  Lactobacillus brevis a  Lactobacillus buchneri. Môže sa spustiť už počas alkoholového kvasenia, častejšie však až po jeho skončení. Náchylné sú naň vína s nižším obsahom kyselín, polyfenolov a zvýšeným obsahom sacharidov, a tiež vína, ktoré sú uchovávané pri vyšších teplotách. Manitové kvasenie je častejšie pri vínach z južných krajín a prírodne sladkých vínach.

Táto choroba vína vzniká, keď pri jablčno-mliečnej fermentácii zostáva vo víne veľa cukru. Baktérie potom neutilizujú kyselinu jablčnú, ale sacharidy a  ich metabolizmus je oveľa pestrejší. Počas manitového kvasenia redukujú baktérie sacharid fruktózu alebo fruktózo-6-fosfát na  cukorný alkohol manitol, ktorý má sladkastú chuť, podobnú umelému sladidlu. Baktérie manitol neutilizujú, a tak sa vo víne kumuluje a vyrába sacharínovo-sorbitolový pocit. Okrem manitolu však vznikajú aj ďalšie, senzoricky viac nežiaduce zlúčeniny, ako sú kyselina octová, kyselina mliečna, propanol, butanol a diacetyl. Takto postihnuté víno je viskóznejšie, sladkasté, octovo-esterické, so štipľavým koncom vo vôni. Schopnosť kvasiniek S. cerevisiae utilizovať manitol je variabilná (väčšina kmeňov ho neutilizuje, lebo nedisponuje NAD dependentnou manitol dehydrogenázou) a vyžaduje striktne aeróbne prostredie.

Prevenciou je oddelené spracovanie zdravého hrozna od  nahnitého a  inak poškodeného,  včasné zasírenie muštu s  nízkym obsahom kyselín, včasné dokvasenie vína a skladovanie pri nízkej teplote. Separáciu baktérií od vína možno dosiahnuť membránovou filtráciou.

Ing. Lucia Bajnociová
Foto archív redakcia a autora

Tags: