Alergick? reakcia po poh?riku v?na…

Ivana Dokupilov?1.,2, Martin S?k 1.,2, Jana Lakato?ov? 1.,2, Ernest ?turd?k2.
<sub>1. V?skumn? ?stav vinohradn?cky a vin?rsky CVRV Pie??any,
2. Fakulta chemickej a potravin?rskej technol?gie STU Bratislava</sub>

V ostatn?ch rokoch sa ?oraz ?astej?ie objavuj? potravinov? alergie, za??naj?c od podr??denia poko?ky a? po anafylaktick? ?oky. Alergick? reakcia sp?sob?, ?e imunitn? syst?m odpoved? na produkciu prote?nov ?pecificky via?ucich sa na alerg?n, aby ho odstr?nili z organizmu. IgE s? protil?tky via?uce sa na alerg?ny, v d?sledku ?oho sp???aj? odozvu. Sign?lne molekuly v krvi sp?sobuj? n?stup sympt?mov typick?ch pre potravinov? alergie. Napr?klad vyr??ky, k?chanie, slzenie o??, nevo?nos?, svrbenie na per?ch a v ?stnej dutine, ?al?do?n? k??e, plynatos?, zvracanie a v niektor?ch pr?padoch a? smr?.

?VOD
Eur?psky ?rad pre bezpe?nos? potrav?n (EFSA) v roku 2005 potvrdil nutnos? uv?dza? na obaloch be?n?ch potrav?n pr?tomnos? alerg?nov alebo ich deriv?tov. Smernica E? 2003/98/ES dopl?uj?ca smernicu 2000/13/ES o deklarovan? pr?sad do potrav?n ulo?ila v?robcom potrav?n povinnos? uv?dza? 14 skup?n potenci?lnych alerg?nov, ak tvoria s??as? balen?ch potrav?n, vr?tane alkoholick?ch n?pojov a to v akomko?vek mno?stve.

Jednou z frekventovan?ch t?m roku 2012 na zasadnutiach Medzin?rodnej Organiz?cie pre vini? a v?no (OIV) boli pr?ve alerg?ny, ako kaze?n, ovoalbum?n a lyzoz?m, pou??van? pri o?etren? mu?tu, ??ren?, kr??len? a harmoniz?ci? v?na. OIV je medzin?rodn? organiz?cia pre vini? a v?no zodpovedn? za vedeck? a technick? smerovanie rozvoja svetov?ho vinohradn?ctva a vin?rstva a medzin?rodn? zos?ladenie noriem v oblasti pestovania vini?a, v?roby v?na a odvoden?ch produktov. Snahou je zjednoti? predov?etk?m enologick? postupy v?roby vin?rskych produktov, met?dy anal?zy a kontroly v?na, zjednoti? sp?soby ozna?ovania na etiket?ch, potl??a? fal?ovanie? v?n, uchov?va? genetick? zdroje, napom?ha? pri v?robe zdraviu prospe?n?ch produktov, zlep?i? medzin?rodn? obchod s vin?rskymi v?robkami, vychov?va? a vzdel?va? vinohradn?ckych a vin?rskych odborn?kov a koordinova? v?skum. Od ??innosti Nariadenia Rady o spolo?nej organiz?ci? trhu s v?nom (1. august 2008) NR 1234/2007 p?sob? OIV v poz?cii referen?n?ho org?nu E? pre Met?dy anal?z pou??van? pri kontrole kvality a zdravotnej ne?kodnosti v?na. Nariadenie komisie EU ?. 1266/2010 o ozna?ovan? alerg?nov pou??van?ch pri v?robe v?na hovor? o povinnosti ozna?ova? ich na obale v pr?pade v?n vyroben?ch alebo uveden?ch na trh po 30. j?ni 2012. V?etky v?na vyroben? po uvedenom d?tume by mali ma? na etikete inform?ciu o alerg?noch.

KAZE?N A VAJE?N? ALBUM?N

Odstr?nenie prote?nov z mlad?ch v?n je z?kladn?m krokom pri v?robe kvalitn?ch produktov. V???inou sa pou??vaj? adsorp?n? prostriedky, ktor? zvy?ajne obsahuj? alerg?nne rez?du? (Sarmento et al., 1999). Kaze?ny patria do skupiny fosfoprote?nov zvy?ajne sa vyskytuj?cich v kravskom mlieku. V pr?pade bielych v?n sa kaze?n prid?va na harmoniz?ciu, vytv?ra komplexy so zvy?kov?mi prote?nmi hrozna a indukuje mas?vnu fl okul?ciu. Na rovnak? ??ely sa v pr?pade ?erven?ch v?n pou??va vaje?n? album?n. Tieto l?tky s? zn?me alerg?ny, preto by na z?klade Smernice 2007/68/EC mali by? uv?dzan? na obale ka?d?ho v?robku potenci?lne sp?sobuj?ceho reakciu u precitliven?ch ?ud? na tieto l?tky. V???ina vin?rov si mysl?, ?e o?etren? v?na nem??u obsahova? rez?du? v mno?stve
sp?sobuj?com alergick? reakciu. Je to v?ak skuto?ne tak?

Weber et al., 2009 dok?zali, ?e niektor? ?- a ?-kaze?ny ost?vaj? v bielych v?nach, aj ke? ich detek?n? limit bol od 0,1 do 0,2 mg/l. Wigand et al., 2009 vykonali podobn? ?t?diu, kde porovn?vali pr?tomnos? alerg?nov v bielych, ru?ov?ch a ?erven?ch v?nach. Na?li dvadsa? rezidu?lnych prote?nov, medzi ktor?mi boli aj kaze?n a ovoalbum?n a ?es? kvasinkov?ch prote?nov.

??ridl? redukuj? aj obsah fenolick?ch l?tok a m??u zhor?i? farbu v?n (Cosme et al., 2009; Castillo-Sanchez et al., 2008; Sarni-Manchado et al., 1999). Nieko?ko autorov potvrdilo zv??en? interakciu medzi prote?nmi a viac polymerizovan?mi proantokyanid?nmi a proantokyanid?nmi esterifi kovan?mi kyselinou g?lovou (Cosme et al., 2009; Ricardo-Da-Silva et al., 1991; Sarni-Manchado et al., 1999). Vaje?n? album?n a ?elat?nov? ??ridl? n?zkej molekulovej hmotnosti odstr?nia len 20- 28 % kondenzovan?ch tan?nov. Na druhej strane ?elat?nov? ??ridl? vy??ej molekulovej hmotnosti trvalo odstra?uj? viac n?zkomolekulov?ch proantokyanid?nov ako vaje?n? album?n, ktor? odstr?ni aj mal? mno?stvo farby v?na (Oberholster et al., 2013).

LYZOZ?M

Lyzoz?m z vaje?n?ho bielka sa vo vin?rskych postupoch pou??va na kontrolu mlie?nych bakt?ri?, ktor? sp?sobuj? znehodnocovanie v?n produkciou prchav?ch kysel?n a biog?nnych am?nov. Ide o enz?m schopn? naru?i? bakteri?lnu bunkov? stenu a tak ich zne?kodni?, najm? vo f?ze v?roby v?na (Guzzo et al., 2011). V ?erven?ch v?nach je lyzoz?m menej ??inn? v d?sledku obsahu polyfenolov, ktor? ovplyv?uj? jeho aktivitu. Azzolini et al., 2010 vo svojej ?t?di? uviedli, ?e lyzoz?m bol ??inn? pri odstr?nen? vysokej kontamin?cie mlie?nych bakt?ri? v bielych v?nach, zatia? ?o v ?ervenom v?ne sa lytick? aktivita bakt?ri? zni?ovala v z?vislost? od uvo??ovan?ch fenolick?ch l?tok po?as alkoholov?ho kvasenia. Interakcie medzi fenolov?mi zl??eninami a prote?nmi s? zodpovedn? za inhib?ciu niektor?ch enz?mov vr?tane lyzoz?mu (Gon?alves et al., 2007; Prigent et al., 2009; Rawel et al., 2005). Reakciu lyzoz?mu s fenolov?mi zl??eninami ovplyv?uj? aj mno?stvo etanolu, SO2, pH a sp?sob skladovania (Tirelli a De Noni, 2007).

Z?VER

Expertn? skupiny v r?mci OIV stanovili limity detekcie alerg?nov vo v?nach na 0,25mg/l a kvantifi k?cie na 0,5mg/l. Pri?om m??u by? detegovan? priamou, nepriamou alebo sendvi?ovou ELISA met?dou. Ot?zkou ost?va, ?i toto mno?stvo m??e skuto?ne sp?sobi? alergick? reakciu. Existuj? vedeck? d?kazy o pr?tomnosti alerg?nov vo v?nach, preto s odkazom na Smernicu 2000/13 EU ?l. 6 odst. 3a je nutn? na obaloch n?pojov vyzna?i? alerg?nnu zlo?ku. Na etikete v?n vyroben?ch po 30. j?ni 2012, resp. v?na vyroben? z ?rody roku 2012, musia obsahova? inform?ciu o alerg?noch. Alergikom neost?va teda ni? in?, ako ??ta? etikety v?robkov.

PO?AKOVANIE

Tento projekt bol spolufi nancovan? Ministerstvom p?dohospod?rstva a rozvoja vidieka SR, 353/2009-940-K a Agent?rou na podporu v?skumu a v?voja APVV-0550-11

Literat?ra

Alfonsina D?Amato, Alexander V. Kravchuk, Angela Bachi, Pier Giorgio Righetti:
Noah?s nectar: The proteome content of a glass of red wine, J. of proteom. 73 (2012),2370 ? 2377

Azzolini, M., Tosi, E., Veneri, G., Zapparoli, G., 2010. Evaluating the efficacy of lysozyme against lactic acid bacteria under diff erent winemaking scenarios. South African Journal of Enology and Viticulture 31, 99?105.

Castillo-Sanchez, J. X., Garcia-Falcon, M. S., Garrido, J., Martinez-Carballo, E., Martins- Dias, L. R., & Mejuto, X. C. (2008). Phenolic compounds and colour stability of vinhao wines: Influence of wine-making protocol and fining agents, Food Chemistry,106, 18?26.

Cosme, F., Ricardo-Da-Silva, J. M., & Laureano, O. (2009). Effect of various proteins on different molecular weight proanthocyanidin fractions of red wine during wine fining. American Journal of Enology and Viticulture, 60(1), 74?81.

Oberholster, A., L.M. Carstens, W.J. du Toit: Investigation of the eff ect of gelatine, egg albumin and cross-flow microfiltration on the phenolic composition of Pinotage wine, Food Chemistry 138 (2013) 1275?1281

Gon?alves, R., Soares, S., Mateus, N., de Freitas, V., 2007. Inhibition of trypsin by condensed tannins and wine. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55, 7596? 7601.

Guzzo, F., M.S. Cappello, M. Azzolini, E. Tosi, G. Zapparoli: The inhibitory eff ects of wine phenolics on lysozyme activity against lactic acid bacteria, International Journal of Food Microbiology 148 (2011) 184?190

Prigent, S.V., Voragen, A.G., van Koningsveld, G.A., Baron, A., Renard, C.M., Gruppen, H., 2009. Interactions between globular proteins and proanthocyanidins of different degrees of polymerisation. Dairy Science 92, 5843?5853.

Rawel, H.M., Meidtner, K., Kroll, J., 2005. Binding of selected phenolic compounds to proteins. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53, 4228?4235.

Ricardo-Da-Silva, J. M., Cheynier, V., Souquet, J. M., Moutounet, M., Cabanis, J.C., & Bourzeix, M. (1991). Interaction of grape seed procyanidins with various proteins in relation to wine fining. Journal of the Science of Food and Agriculture, 57, 111?125

M.R. Sarmento, J.C. Oliveira, M. Slatner, R.B. Boulton, Kinetics of the adsorption of bovine serum albumin contained in a model wine solution by non-swelling ionexchange resins, Journal of Food Engineering 39 (1999) 65?71

Sarni-Manchado, P., Deleris, A., Avallone, S., Cheynier, V., & Moutounet, M. (1999). Analysis and characterization of wine condensed tannins precipitated by proteins used as fining agent in enology. American Journal of Enology and Viticulture, 50(1), 81?86.

Tirelli, A., De Noni, I., 2007. Evaluation of lysozyme stability in young red wine and model systems by a validated HPLC method. Food Chemistry 105, 1564?1570.

Weber P, Steinhart H, Paschke A. Determination of the bovine food allergen casein in white wines by quantitative indirect ELISA, SDS-PAGE, Western Blot and imunostaining.J Agric Food Chem 2009;57:8399?405.

Wigand P, Tenzer S, Schild H, Decker H. Analysis of protein composition of red wine in comparison with ros? and white wines by electrophoresis and high pressure liquid chromatography- mass spectrometry. J Agric Food Chem 2009;57:4328?33

Tags: 02/2013