Asimilovatelný dusík — další významný parametr kvality
Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D., Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brně
Vinaři si ětšinou nepřipouští velký význam asimilovatelného dusíku v moštu, jako parametru kvality. Výživa pro kvasinky se ětšinou dodává v paušálním množství, bez toho, že by existovala znalost, jaké množství asimilovatelného dusíku přišlo s hrozny z vinice. Problémy s asimilovatelným dusíkem se ětšinou podaří diagnostikovat až při senzorickém hodnocení vína. K problémům dochází zejména u bílých vín, která jsou často aromaticky nevýrazná, fádní, s příznaky „sirkových“ tónů ve víně, nebo také s vysokým obsahem zbytkového cukru i při relativně nižší cukernatosti. Problém potom ětšinou není v technologii ve sklepě, ale v agrotechnice ve vinici.
Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D., Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brně
Vinaři si ětšinou nepřipouští velký význam asimilovatelného dusíku v moštu, jako parametru kvality. Výživa pro kvasinky se ětšinou dodává v paušálním množství, bez toho, že by existovala znalost, jaké množství asimilovatelného dusíku přišlo s hrozny z vinice. Problémy s asimilovatelným dusíkem se ětšinou podaří diagnostikovat až při senzorickém hodnocení vína. K problémům dochází zejména u bílých vín, která jsou často aromaticky nevýrazná, fádní, s příznaky „sirkových“ tónů ve víně, nebo také s vysokým obsahem zbytkového cukru i při relativně nižší cukernatosti. Problém potom ětšinou není v technologii ve sklepě, ale v agrotechnice ve vinici.
Složení dusíkatých látek v moštu však může totiž velmi výrazně ovlivnit senzorické vlastnosti vína. Především aminokyseliny jsou velmi výraznými prekurzory „aromatických esterů“ a dokážou velmi výrazně ovlivnit kětinové
a ovocné aromatické tóny ve vínech. Výrazně se proto podílí na aromatickém charakteru bílých a růžových vín. Nízký, nebo naopak vysoký obsah asimilovatelného dusíku, díky přidané výžiě pro kvasinky, dokáže ovlivnit senzorický charakter vína také negativně. Důsledkem je potom zvýšená tvorba vyšších alkoholů, které se dále nepřeměň
