Kvalita hrozn? pro v?robu b?l?ch v?n a vysok? obsah alkoholu
Doc. Ing. Pavel Pavlou?ek, Ph.D., Mendelova univerzita v Brn?, Zahradnick? fakulta
Such? nebo sladk?? Takovou ot?zku si klade mnoho v?robc? v?na a spot?ebitel?, kdy? uva?uje nad term?nem sklizn?, technologi? a kvalitou b?l?ch v?n. Po?as? posledn?ch n?kolika ro?n?k? v?razn? p?eje kvalit? ?erven?ch v?n. U b?l?ch v?n je tomu v?ak pr?v? naopak. Vysok? cukernatost nemus? b?t znakem kvality u hrozn? b?l?ch odr?d, ale m??e b?t ?asto v?razn?m probl?mem. V ro?n?c?ch 2009, 2011 a 2012, m?ly hrozny velmi vysokou cukernatost, ale nebyly zcela zral? po str?nce aromatick?ch l?tek. Velmi slune?n?, tepl? po?as? a ?ast? periody sucha, jsou p??zniv? pro plynul? n?r?st cukernatosti. Obsah a kvalita aromatick?ch l?tek v bobul?ch se v?ak nevyv?j? p??mo ?m?rn? cukernatosti. Hrozny byly aromaticky bu? p?ezr?l? nebo nedozr?l?, s v?razn?mi ?chlorofylov?mi? t?ny.
Cel? vina?sk? Evropa se proto zam??l? nadtechnologiemi sni?ov?n? alkoholu v b?l?chv?nech. Ke sni?ov?n? obsahu alkoholu sezkou?? nov? enologick? postupy. Daleko p?irozen?j?? cestou je pokusit se optimalizovat zralost hrozn? p??mo ve vinici. C?lem vinohradn?ka proto mus? b?t zpomalit dynamiku n?r?stu cukernatosti a pokusit se dos?hnout harmonie cukernatosti, fyziologick? a aromatick? zralosti hrozn?. Hlavn?m ?motorem? tvorby cukr? je listov? plochy ke?e, slunce a voda. A pr?v? pr?ce s listovou plochou m??e v?st ke sn??en? obsahu alkoholu a zlep?en? celkov? kvality hrozn?. V?t?ina agrotechnick?ch postup? sm??uj?c?ch ke zpomalen? n?r?stu cukernatosti se teprvezkou??. Mohou p?ij?t chladn?j?? ro?n?ky, kdy uva?ovat o sni?ov?n? ?obsahu alkoholu? ve vinici nebude v?bec t?eba. T?i velmi tepl? ro?n?ky v?ak stimulovaly ?vahy o t?chto postupech. Dobr?m p??kladem negativn?ho vzestupu cukernatosti je odr?da Sauvignon blanc v ro?n?ku 2012. Na Znojemsku jsem prov?d?l pokusy s optimalizac? aromatick?ho charakteru v hroznech. R?zn?mi term?ny odlist?n? z?ny hrozn? jsem se pokou?el optimalizovat v?voj aromatick?ch l?tek. V?voj cukernatosti byl v?ak zcela proti. B?hem posledn?ch dvou t?dn? srpna a prvn?ho t?dne z??? do?lo k tak v?razn?mu spojen? tepla, intenzivn?ho slune?n?ho z??en? a sucha, ?e cukernatost stoupala velmi intenzivn?, s n?r?stem i 3-4 ?NM za t?den. Hrozny se potom v prav?m slova smyslu ?uva?ily?. Cukernatost narostla tak rychle, ?e vlastn? nebylo mo?n? sklidit hrozny v optim?ln? cukernatosti pro Sauvignon blanc a to je asi 22 ?NM. I kdy? se Sauvignon blanc skl?zel okolo 7.9.2012, aromatick? kvalita hrozn? byla nekvalitn?, proto?e p?ev??ily t?ny fenolick?ch l?tek zp?soben? vysokou teplotou a intenzivn?m sluncem. S t?mito klimatick?mi faktory je spojen? slune?n? sp?la r?vy a slune?n? ??eh r?vy. Slune?n? sp?la r?vy vyvolan? vysokou exponovanost? hrozn? ke slune?n?mu z??en? a po?kozen?m hrozn? UV-B z??en?m. Na slupce bobul? se objevuj? hn?d? skvrny a sou?asn? doch?z? ke zm?n? senzorick?ch vlastnost? hrozn? a v?na. Vysok? intenzita UV-B z??en? vyvol?v? u r?vy vinn? obrann? reakce, kter? se projevuj? tvorbou fenolick?ch l?tek, p?edev??m hydroxysko?icov?ch kyselin, fl avonoid? a tanin?. Jednou v?znamnou skupinou, kter? ovliv?uje senzorickou kvalitu v?na jsou fl avonoly, jako jsou quercetin a jeho glykosidy, myricetin, kaempferol atd. Vysok? intenzita slune?n?ho z??en? zvy?uje jejich tvorbu a ve vysok?ch koncentrac?ch se tyto l?tky projevuj? v?raznou ?ho??inou?. Dal?? v?znamn? zastoupen? maj? u b?l?ch odr?d hydroxysko?icov? kyseliny. Kyselina ferulov?, kumarov?, fertarov? a koutarov? jsou hlavn?mi prekurzory t?kav?ch fenol?. Hydroxysko?icov? kyseliny jsou ulo?en? p?edev??m v du?nin? a slupce. T?kav? fenoly ve v?n? vznikaj? na z?klad? obsahu prekurzor? v hroznech ve dvou enzymaticky kontrolovan?ch reakc?ch. T?kav? fenoly 4-vinylguajacol a 4-vinylphenol, kter? se v?n? projevuj? jako plastov?, l?k?rnick? a p?ip?len? v?n?, se vytv??? v?t?inou u b?l?ch odr?d s v?razn? nahn?dlou slupkou bobul?. Po?kozen? sluncem je v?znamn? p?edev??m u b?l?ch odr?d, jakou jsou Chardonnay (obr?zek 1), Ryzlink vla?sk?, Vetl?nsk? zelen?, Rulandsk? b?l?, Mu?k?t moravsk?, Mu?k?t ?lut?, M?ller Thurgau a pod. Vyskytovat se v?ak m??e i u odr?d s ?ervenou nebo modrou slupkou, kde nen? rozpoznateln? zhn?dnut? slupky. Mo?nost? jak se pokusit eliminovat toto po?kozen? jsou zelen? pr?ce a p?edev??m odlist?n? z?ny hrozn?. Pohled na 
odlist?n? z?ny hrozn? se m?n? postupn? s klimatick?mi zm?nami. Dnes je proto mo?n? jasn? doporu?it vylamov?n? z?listk? v z?n? hrozn? a velmi m?rn? odlist?n? v term?nu p?ed nebo t?sn? po kveten?, kdy se m??e rostouc? slupka dob?e adaptovat na slune?n? z??en? (obr?zek 2). Obr?zek 2 poch?z? z pokusn? vinice v Ji?n?m ?t?rsku (Rakousko), z 29. 8. 2012, kdy m?ly hrozny ji? velmi dobrou aromatickou kvalitu a byly zcela bez po?kozen? sluncem. Slune?n? ??eh r?vy (obr?zek 3) vznik? jako po?kozen? tepeln?m infra?erven?m z??en?m. V podstat? lze mluvit o po?kozen? hrozn? vysok?mi teplotami. K nejv?razn?j??mu po?kozen? slune?n?m ??ehem r?vy doch?z? p?i velmi vysok?ch teplot?ch a n?zk? relativn? vzdu?n? vlhkosti. Po?kozen? na hroznech se objevuje v?t?inou do 24 hodin po vystaven? hrozn? p??zniv?m podm?nk?m. P?i velmi vysok?ch teplot?ch m??e b?hem 5-10 dn? n?sledn? doch?zet k odum?r?n? t?apiny. Napaden? bobul? je typick? propad?n?m slupky bobule, kter? se zbarvuje do hn?d? a? fi alov? barvy. P?i siln?j??m napaden? doch?z? k scvrk?v?n? bobul?. Postupn? m??e d?le doch?zet k zasych?n? bobul?. Takto extr?mn? po?kozen? bobule ji? nejsou vhodn? ke zpracov?n? na v?no. Jeliko? jsou ?asto po?kozen? pouze ??sti exponovan?ch hrozn?, bylo by velice obt??n? a ?asov? n?ro?n? hrozny t??dit ve vinici. Je proto t?eba hrozny co nej?etrn?ji vylisovat a minimalizovat jak?koliv del?? kontakt po?kozen?ch hrozn? s mo?tem. Mohlo by doch?zet k extrakci ho?k?ch l?tek do mo?tu a v?na. R?d bych se ale nyn? vr?til k harmonizaci ?obsahu alkoholu? ve vinici. Z v??e uveden?ho je jasn?, ?e prost?edkem nen? odlist?n? z?ny hrozn?. S odlist?n?m z?ny hrozn? se toti? mus? pracovat velmi citliv?, aby nedo?lo k negativn?mu ovlivn?n? aromatick?ch a fenolick?ch l?tek, typick?ch pro ro?n?k 2012. Typick? p?stitelsk? tvar na?eho regionu p?edstavuje vertik?ln? listov? st?ny, dob?e exponovan? ke slunci, s v??kou listov? st?ny 1,2-1,4 m (obr?zek 4).
Je proto jasn?, ?e k c?li vede pr?ce s listovou plochou. Nab?z? se ?vahy o ni???ch listov?ch st?n?ch (obr?zek 5). Bude, ale takov? ro?n?k, aby po?et ponechan?ch list? na ke?i skute?n? sta?il pro kvalitn? vyzr?lost hrozn?? Tato z?vislost bude zcela jist? odr?dov?? U odr?d jako je Tram?n, P?lava, 
Mu?k?t moravsk?, u Ryzlinku r?nsk?ho, Rulandsk?ho b?l?ho a pod. mohou listy chyb?t. Pokusy, prov?d?n? na r?zn?ch m?stech Evropy, proto sm??uj? ke zpomalen? n?r?stu cukernatosti a? podle v?voje vegetace. Rozhoduj?c? bude zcela jasn? ranost term?nu zam?k?n? bobul? oproti dlouhodob?m pr?m?r?m. Jestli?e bude proto v?razn? ?rychlej??? a tepl? ro?n?k je mo?n? uva?ovat o ??ste?n?m odlist?n? listov? plochy ke?e nebo zast?n?n? ??sti ke?e r?zn?mi ?ern?mi textiliemi, kter? se v t?to souvislosti prov?d?. Pro inspiraci k t?mto pokus?m jsem si zajel do ?t?rska na pokusn? centrum Haidegg ke kolegovi Wolfgangu Rennerovi. V pokusu se Sauvignonem blanc je pouze velmi m?rn? odlist?n? z?ny hrozn? (obr?zek 6), co? je p??zniv? pro aromatick? v?voj bobul?. V listov? st?n? se v?ak pracovala s odlist?n?m ??sti st?edov?ho segmentu listov? st?ny (obr?zek 7). Pro zr?n? hrozn? po zam?k?n? bobul? je nejv?znamn?j?? nejhorn?j?? ??st listov? st?ny. Manipulace s touto ??st? listov? st?ny by mohla b?t rizikov?. Mohla by se projevit na v?razn?m poklesu n?r?stu cukernatosti, ale tak? by mohlo doj?t ke zhor?en? tvorby z?sobn?ch l?tek, kter? jsou d?le?it? pro kvalitn? p?ezimov?n? r?vy vinn?. Listy, kter? ji? neasimiluj? naplno, ale p?esto jsou st?le d?le?it?, je mo?n? naj?t ve st?edov?m segmentu listov? st?ny. Manipulace s t?mito listy m??e b?t proto zaj?mav? pr?v? pro synchronizaci zr?n? hrozn?. Pokusil jsem se v tomto ?l?nku uk?zat, jak je mo?n? sna?it se ovlivnit kvalitu hrozn? agrotechnikou ve vinici. Tyto postupy chci v leto?n? vegetaci 2013 i ve vinic?ch na Morav?, zejm?na u odr?d P?lava, Sauvignon blanc a Tram?n, u nich? by se mohl nejv?razn?ji prok?zat pozitivn? vliv na kvalitu v?na.
