Kyseliny v hroznech ? jejich tvorba, mo?nosti ovlivn?n? a anal?za
Doc. Ing. Pavel Pavlou?ek, Ph.D., ?stav vinohradnictv? a vina?stv?, Zahradnick? fakulta, Mendelova univerzita v Brn?
D?raz na kvalitu hrozn? mezi vinohradn?ky a vina?i st?le stoup?. Je velmi pot??uj?c?, ?e u? to nen? jenom o m??en? cukernatosti, ale tak? st?le se zvy?uj?c? d?raz na dal?? kvalitativn? parametry. Kl??ov? v?znam, zejm?na pro kvalitu b?l?ch v?n, p?edstavuj? organick? kyseliny. Hrozny pro v?robu b?l?ch v?n by bylo vhodn?j?? skl?zet pr?v? na z?klad? obsahu titrovateln?ch kyselin, obsahu kyseliny jable?n? a hodnoty pH. Modern? vinohradnictv? a vina?stv? je postaven? na znalosti tvorby jednotliv?ch kvalitativn?ch parametr? v hroznech, mo?nostech jejich ovlivn?n? agrotechnikou b?hem vegetace a spr?vnou interpretac? v?sledk? z?skan?ch p?i jejich anal?ze.
TVORBA A STANOVEN? ORGANICK?CH KYSELIN V HROZNECH
Hlavn?mi organick?mi kyselinami v hroznech jsou kyselina vinn? a jable?n?. Minoritn? zastoupen? m? kyselina citr?nov?, kter? z?sk?v? sv?j v?znam v pr?b?hu jable?no-ml??n? fermentace. Organick? kyseliny v?znamn? p?isp?vaj? k slo?en?, stabilit? a organoleptick?m vlastnostem v?na. Kyselina vinn? je nejsiln?j?? kyselina v hroznech a je zodpov?dn? za kyselou, ostrou chu? v hroznech a v?n?. Kyselina jable?n? je kyselina, kter? poskytuje hrozn?m a v?nu ?zelenou chu??, s ostr?mi, hrub?mi, nezral?mi t?ny.
Zku?enosti ?tepl?ch? ro?n?k? v?ak ukazuj? v?znam kyseliny jable?n? u b?l?ch v?n. Jestli?e je obsah kyseliny jable?n? v bobul?ch b?l?ch odr?d velmi n?zk?, jsou vyroben? v?na v?razn? ploch? a f?dn?. U b?l?ch odr?d proto nen? vhodn? sm??ovat k tot?ln?mu odbour?n? kyseliny jable?n? v bobul?ch p??mo ve vinici. Naopak, v tepl?ch ro?n?c?ch je t?eba sm??ovat i k uchov?n? kyseliny jable?n? v hroznech v obsahu 2-3 g/l. Nejnov?j?? v?zkumy ukazuj?, ?e k tvorb? organick?ch kyselin doch?z? p??mo v bobul?ch na z?klad? biochemick?m zm?n. Postupn? ustupuje do pozad? tvrzen?, ?e kyseliny se vytv??? v listech a potom se transportuj? do bobul?. Kyselina vinn? p?edstavuje stabiln? kyselinu v hroznech. V?razn? se syntetizuje v bobul?ch p?edev??m p?ed zam?k?n?m bobul? a n?sledn? b?hem zr?n? je stabiln? a v?razn? se nem?n?. Pokud doch?z? ke zm?n? obsahu kyseliny vinn? v hroznech, tak p?edev??m d?ky intenzivn?mu p??jmu drasl?ku r?vov?m ke?em, jeho transportem do bobul? a tvorb? draseln?ch sol? s kyselinou vinnou. P?i de?tiv?m po?as? b?hem zr?n? hrozn? m??e doch?zet tak? k na?ed?n? kyseliny vinn? vodou. Vliv na zm?nu kyseliny vinn? m? proto p?edev??m v??iva a hnojen? r?vy vinn?. V mnoha vini?n?ch p?d?ch se vyskytuje nedostatek drasl?ku. Pr?v? na takov?ch p?d?ch mohou m?t hrozny vysok? obsah kyselin. Nedostatek drasl?ku v p?d? se tak? negativn? projevuje na sn??en? hodnoty extraktu v?na. Harmonick? v??iva drasl?kem je proto z?kladem kvalitn?ch hrozn?.
K podstatn? dynami?t?j??m zm?n?m doch?z? u kyseliny jable?n?. Kyselina jable?n? se op?t vytv??? v bobul?ch p?ed jejich zam?k?n?m. Nejv?t?? vliv na sni?ov?n? obsahu kyseliny jable?n? m? oslun?n? bobul?. Slune?n? z??en? aktivuje ?innost enzymu mal?tdehydrogen?zy. Tepl? dny a p??m? slune?n? z??en? jsou pro aktivitu al?tdehydrogen?zy v?hodn?j?? ne? stejn? vysok? teploty ve dne i v noci. Sni?ov?n? obsahu kyseliny jable?n? je mo?n? ovlivnit odstran?n?m z?listk? nebo list? v z?n? hrozn?. Proto je t?eba d?t pozor, zejm?na u odr?d s geneticky n?zk?m obsahem kyselin (M?ller Thurgau, Mu?k?t moravsk?, atd.), kdy v?razn? odlist?n? m??e v?st ke sn??en? obsahu kyseliny jable?n? a zhor?en? kvality hrozn?.
Zelen? pr?ce maj? nejv?znamn?j?? postaven? v managementu kyseliny jable?n?. Vylamov?n? z?listk? a odlist?n? mus? b?t sou??st? odr?dov? agrotechniky a ve vztahu k odr?d?. Je pot?eba zvolit jin? p??stup k odr?d?m s geneticky n?zk?m a naopak vysok?m obsahem kyselin. Kyselina jable?n? se prod?ch?v? na cukry (gluk?zu a frukt?zu). Tyto cukry se v?ak neukl?daj? v bobul?ch, ale r?vov? ke? je spot?ebov?v? pro sv?j metabolismus. Je proto op?t chybn? tvrzen?, ?e ??m v?ce sn???me obsah kyseliny jable?n?, t?m v?ce zv???me cukernatost. Zm?na obsahu kyseliny jable?n? velmi dob?e koresponduje se zm?nou obsahu titrovateln?ch kyselin v hroznech. Titrovateln? kyseliny p?edstavuj? nej?ast?ji a z?rove? nejjednodu?eji m??iteln? kvalitativn? parametr v hroznech, kter? hovo?? o struktu?e kyselin.
Titrovateln? kyseliny jsou stanovovan? neutralizac? roztokem hydroxidu sodn?ho o zn?m? normalit?. Anal?za titrovateln?ch kyselin m??? koncentrac? v?ech vod?kov?ch iont? ve vzorku, kter? jsou p??stupn? pro reakce s roztokem hydroxidu sodn?ho p?i titraci. Titrovateln? kyseliny v mo?tu berou v ?vahu v?echny typy kyselin, a to jak anorganick? kyseliny, jako je nap?. kyselina fosfore?n?, tak hlavn? organick? kyseliny. V ?esk? republice se titrovateln? kyseliny vyjad?uj? jako g/l kyseliny vinn?. Hodnotu titrovateln?ch kyselin nen? mo?n? zam??ovat s obsahem celkov?ch kyselin v mo?tu. Celkov? kyselin p?edstavuj? mno?stv? v?ech aniont? organick?ch kyselin v mo?tu. M??? proto jednak organick? kyseliny, ale tak? jejich soli, pokud jsou p??tomn?. Anal?zu je mo?n? prov?d?t na kapalinov?m chromatografu, enzymaticky nebo spektrofotometricky. Tabulka 1 potom zcela n?zorn? ukazuje, ?e hodnota celkov?ch kyselin je v?dy vy???, ne? hodnota titrovateln?ch kyselin. Pro praktickou vina?skou technologii se ale vyu??vaj? p?edev??m titrovateln? kyseliny.
Hodnota celkov?ch kyselin v mo?tu je asi o t?etinu vy???, ne? hodnota titrovateln?ch kyselin. Tabulka 2 n?sledn? ukazuje, ?e ve v?t?in? ro?n?k? je v?razn? vy??? obsah kyseliny vinn?, ne? kyseliny jable?n?. V posledn? dob?, pouze v ro?n?ku 2010 doch?zelo u n?kter?ch odr?d nebo lokalit ke skute?nosti, ?e v hroznech byl vy??? obsah kyseliny jable?n? ne? kyseliny vinn?. Dal??m, i kdy? nep??m?m ukazatelem kvality, je tak? pom?r
kyseliny vinn? ke kyselin? jable?n?. Za optim?ln? je mo?n? pova?ovat hodnoty mezi 2-3:1. S obsahem a pom?ry jednotliv?ch kyselin velmi ?zce souvis? hodnota pH, kterou je mo?n? pova?ovat za kl??ov? parametr kvality hrozn?.
HODNOTA PH A VLIV NA KVALITU HROZN?
Hodnota pH je jedn?m z nejd?le?it?j??ch parametr? kvality hrozn? a v?na. Hodnotu pH je mo?n? definovat jako negativn? logaritmus koncentrace vod?kov?ch iont? v roztoku. Vy??? koncentrace voln?ch vod?kov?ch iont? znamen? ni??? hodnotu pH a naopak. V pr?b?hu zr?n? hrozn? se m?n? hodnota pH v rozsahu 2,80 ? 3,80 a n?kdy i v?razn?ji, v z?vislosti na odr?d?, ro?n?ku a pr?b?hu po?as?. Tato zm?na nast?v? sou?asn? s akumulac? cukr? a sni?ov?n?m titrovateln?ch kyselin. Nen? mo?n? specifi kovat z?vislost zm?ny hodnoty pH na kyselin?ch v hroznech. Nelze proto jednodu?e konstatovat, ?e nap??klad ??m m?n? bude kyseliny jable?n?, t?m vy??? bude pH, i kdy? se to ?asto m??e potvrdit. Korela?n? z?vislosti, tzn. vz?jemn? vztahy ukazuj?, ?e u anal?z hrozn? uv?d?n?ch v tomto ?l?nku z?vis? hodnota pH p?ibli?n? stejn? na pom?ru kyseliny vinn? a jable?n? (r=0,629), kyselin? vinn? (r=-0,718) a kyselin? jable?n? (r=-0.798). Nelze proto na z?klad? pr?b?hu po?as? b?hem ro?n?ku jednodu?e p?edv?dat, jak? bude skute?n? hodnota pH mo?tu, ale lze ho velmi jednoduch?m zp?sobem m??it pomoc? ru?n?ch nebo stoln?ch pH metr?. Jako optim?ln? je mo?n? pova?ovat hodnotu pH v rozsahu 3,1-3,3, maxim?ln? 3,4. Hodnoty ni??? nebo v?razn? vy??? p?edstavuj? v?znamn? rizika.
Velk? v?znam m? hodnota pH u b?l?ch odr?d, proto?e v prost?ed? mo?tu s pH 3,1-3,4 doch?z? k optim?ln?mu uvol?ov?n? aromatick?ch l?tek do kvas?c?ho mo?tu a vede k tvorb? b?l?ch v?n s v?razn?m kv?tinov?m a ovocn?m aroma. Dal?? velmi d?le?it? vliv je vztah k rozvoji mikrofl ?ry na hroznech, v mo?tech a v?nech. Mo?ty s vysokou hodnotou pH (vy??? ne? 3,4) maj? vy??? sklon k oxidaci, ztr?c? se komplexnost, chu? a sv??est v?na, co je velmi nebezpe?n? zejm?na u b?l?ch mo?t? a v?n. Mo?ty a n?sledn? v?na s vysok?m pH jsou mikrobi?ln? nestabiln? a maj? vy??? sklon ke kontaminaci divok?mi ml??n?mi bakt?riemi (Lactobacillus, Pediococcus), octov?mi bakt?riemi a kvasinkami rodu Brettanomyces. V?na maj? n?sledn? sklon k tvorb? negativn?ch chu?ov?ch a aromatick?ch vjem?. Stabilita barviv u ?erven?ch v?n je ni??? a taniny se st?vaj? nerozpustn?mi.
Vysok? hodnota pH tak? zhor?uje ?i?en? termolabiln?ch b?lkovin, co? je velmi d?le?it? u b?l?ch v?n. Vysok? hodnota pH sni?uje ??innost aplikovan?ho oxidu si?i?it?ho. Hodnota pH je proto p?i stanoven? term?nu sklizn? kl??ov?. Zcela ide?ln? stav je skl?zet hrozny p?i optim?ln?m pH, co? je samoz?ejm? velmi dob?e mo?n?. Dal?? mo?nost? je potom drobn? korekce pH (asi o 0,1) dod?n?m kyseliny vinn? do mo?tu p?ed kva?en?m. Jeliko? ale pH z?vis? na v?ech kyselin?ch a pom?rech v mo?tu, nen? ani tento p??davek jistotou zm?ny hodnoty pH.
Hrozny s vysokou hodnotou pH je proto t?eba co nejrychleji sklidit, zpracovat, odkalit a zah?jit kva?en? mo?tu. Aby bylo mo?n? optimalizovat kvalitativn? parametry, je pot?eba velmi dob?e pozorovat kvalitu hrozn?, d?vat si ji do spojen? s vyroben?m v?nem a analyzovat p?ednosti nebo nedostatky vyroben?ho v?na. Tyto poznatky si je t?eba d?t zp?t do spojen? s kvalitou hrozn?. V p??pad? dal??ch dotaz? na ot?zky kvality hrozn? je velmi r?d zodpov?m na mailu pavel.
pavlousek@mendelu.cz.
Foto autor
