Katarína Furdíková, Jozef Ševcech, Katarína Ďurčanská, Fedor Malík, FCHPT STU Bratislava

Abstrakt
Kyselina jablčná a kyselina mliečna sú najdiskutovanejšími kyselinami v teórii enológii i v reálnej výrobe vína. Vďaka svojej zvieravo kyslej chuti a mikrobiálnej nestabilite je kyselina jablčná jednou z látok, ktorých by malo víno (najmä však červené) obsahovať čo najmenej. Opačným prípadom je kyselina mliečna, ktorej kyslosť je jemnejšia a vďaka svojim konzervačným účinkom pomáha víno prirodzene stabilizovať. Výsledná koncentrácia týchto dvoch kyselín vo víne je dôsledkom pôsobenia mliečnych baktérií, ale tiež rôznych druhov kvasiniek.

Abstract
Malic acid and lactic acid are mostly discussed acids in enological theory and also in real winemaking technology. Degradation of rough and microbiologically unstable malic acid and production of tender and protecting lactic acid are essential for production of wines with smooth acidity and high stability. Resulting concentration of these acids is a consequence of action of lactic acid bacteria but also of some yeast species. One species which is able to manage these acids is also Saccharomyces cerevisiae.

(ďalej…)

Prchavé kyseliny sú neoddeliteľnou súčasťou každého vína a svojim senzorickým prejavom  vplývajú najmä na jeho arómu. Vo víne vznikajú mnohými cestami, jednou z nich je aj metabolická aktivita kvasiniek. V súvislosti s prchavými kyselinami sa nehovorí len o kvasinkách divých, prchavé kyseliny (tvorené prevažnej kyselinou octovou) produkuje aj ušľachtilý druh Saccharomyces cerevisiae. Voľba kmeňa čistej kultúry kvasiniek spolu s podmienkami fermentácie sú esenciálnymi faktormi, ktorými možno regulovať produkciu prchavých kyselín pri výrobe vína.

Katarína Furdíková, Jozef Ševcech, Katarína Ďurčanská, Fedor Malík

Počas fermentácie muštu sa kvasinky druhu S. cerevisiae musia vysporiadať s rôznymi stresovými faktormi. Schopnosť odolávať vysokému osmotickému tlaku, zvýšenej koncentrácii kyselín, narastajúcej koncentrácii etanolu a toxickému účinku oxidu siričitého, sú najčastejšie opisované technologické vlastnosti vínnych kvasiniek. Tieto vlastnosti sú esenciálne na posúdenie vhodnosti kmeňa pre konkrétnu technológiu výroby vína a ich skúmanie pomôže výrobcovi odhadnúť celkový vývoj fermentácie.

Katarína Furdíková, Katarína Ďurčanská, Fedor Malík