Slovenský terroir – včera, dnes a zajtra

Pestovanie hrozna a výroba vína je pre každého, kto sa s touto činnosťou zaoberá, dozaista viac, ako len zdroj zárobku. Lebo ináč by si určite našiel výnosnejší zdroj obživy. Napriek tomu je však ekonomická stránka tohto podnikania dôležitá. Preto si pri každej zmene, či už výrobných postupov alebo legislatívnych pravidiel, zákonite kladieme otázku – ako sa tá ktorá zmena prejaví na ekonomike? Aj zmena pravidiel v označovaní slovenských vín (ide o zmenu celoeurópsku, sa nás však dotýka podstatne viac, ako napríklad Francúzov alebo Španielov, lebo my preberáme ich systém a nie naopak) má svoje ekonomické dopady. Zatiaľ sme pocítili ich negatívnu stránku.

JUDr. Igor Mancel predseda Zväzu  vinohradníkov Slovenska

Prejavila sa v zlacnení najvýznamnejšieho produktu našich vinárov – akostných odrodových vín. Môžeme mať výhrady k bruselskému prístupu, ale to je tak asi všetko, čo sa s tým dá urobiť. Zmenenej situácii sa prispôsobovali aj silnejší – vrátane vinárskej veľmoci Francúzska. Keď pred niekoľkými rokmi zmizli z trhu francúzske stolové vína, bol to jasný signál, že:

• sami Francúzi nepovažujú túto kategóriu vín z obchodného hľadiska za konkurencie schopnú a perspektívnu,
• ďalšie vinárske veľmoci, predovšetkým Taliansko a Španielsko, na tento krok čoskoro zareagujú.

Netrvalo dlho, a na stole Európskej komisie sa objavil návrh, ktorý o.i. rušil existenciu kvalitatívneho označenia stolové víno, ktoré bolo dovtedy synonymom najlacnejšieho produktu.

Označovanie vinárskych produktov má svoje zákonité ekonomické dôsledky. Navyše, trh s vínom sa už niekoľko rokov pomaly rozdeľuje na dva samostatné segmenty, ktoré by sme mohli prirovnať k rozdielu medzi svetom značkových butikov a vietnamským trhoviskom. Na jednej strane je to trh, ktorému dominujú vína veľkých mien. Na strane druhej je to obchod, čím ďalej tým viac pripomínajúci komoditnú burzu, kde sa stierajú rozdiely nielen medzi výrobcami, ale aj medzi  krajinami a dokonca kontinentmi. Na tomto trhu sa nakupuje v miliónoch litrov a rozhoduje výlučne cena. Každé víno, ktoré spĺňa základné senzorické a analytické kritériá, má šancu byť na tomto trhu predané. Veľké firmy homogenizujú vína získané od stovák výrobcov a cez distribučné kanály nadnárodných obchodných reťazcov ho dodávajú v miliónových sériách ku konečnému zákazníkovi. Cena rozhoduje o všetkom a rozdiel jeden či dva centy na liter, môže byť hranica medzi prosperitou a krachom.

Toto je ekonomická realita dneška a každý, kto chce pestovať hrozno a vyrábať víno nielen pre svoje potešenie a vlastnú spotrebu, si musí najskôr ujasniť, na ktorý trh hodlá zamieriť. My, slovenskí vinohradníci a vinári, nemáme ani veľmi na výber. Ako som už spomenul, vstupenkou na trh – nazvime ho komoditný – je cena, a tá sa dnes pohybuje v rozpätí od 25 do 40 centov za liter. Vyrobiť liter vína z vlastnej suroviny za 7 až
12 korún ( povedané v starej mene), je u nás prakticky nemožné. K takýmto hodnotám sa môžu dopracovať výrobcovia, ktorí dosahujú hektárové úrody nad 200 q/ha, pri vysokej cukornatosti hrozna. Veľkovýrobu týchto parametrov Slovensko nemá, ani mať nebude. Kľúčom na ten exkluzívnejší segment trhu, ako napokon aj pri iných komoditách, je meno. A tu sme pri koreni našich problémov s terroirom. Svetu veľkých vín dominuje práve on. To, čo vytvára pridanú hodnotu, čo spôsobuje, že liter vína nemá predajnú cenu 40 centov, ale 4 € a možno 40 €, je práve terroir. To, čo je v iných oblastiach obchodu rozhodujúce – meno výrobcu, alebo chránená  obchodná značka – je vo svete vín zatiaľ posunuté do úzadia.

Z tohto hľadiska musíme brať aj reformu európskeho označovania, ktorá jednoznačne terroir povýšila na hlavný a praktický jediný relevantný rozlišujúci ukazovateľ, ako výzvu, aby sme sa s týmto trendom vyrovnali a prispôsobili sa mu. Čím skôr tak urobíme, tým lepšie, lebo zotrvanie na starých pozíciách by nás postupne defi nitívne vyradilo z možností pôsobiť na tom  druhom exkluzívnom trhu. Bol by to koniec slovenského vinárstva. Lebo tam, kde sa súťaží výhradne cenou, nemajú slovenskí výrobcovia veľké šance. Z tohto pohľadu musíme chápať aj problémy, ktoré nám nové  označovanie prinieslo – ako výzvu a snažiť sa čím skôr prispôsobiť novej realite. Vytvoriť a uviesť do podvedomia zákazníkov terroir – špecifi cké a jedinečné spojenie prírodných zvláštností a profesionálneho majstrovstva – je ťažšie, ako vytvoriť novú obchodnú značku. Pritom, a každý obchodník mi to určite potvrdí, ani to nie je jednoduché. V súčasnosti, s výnimkou Tokaja, je význam terroira v slovenskom vinárstve malý. Ak taký zostane  aj zajtra, bude to znamenať významnú konkurenčnú nevýhodu. Skúsme sa teda zamyslieť nad príčinami tohto stavu – čo bolo včera ; následne zanalyzujme súčasnú situáciu – čo máme dnes; a načrtnime možnosti – čo nás  čaká zajtra.

VČERAJŠOK

Aj keď radi zdôrazňujeme stáročné, možno tisícročné tradície slovenského vinárstva, zhmotnené do kontinuálnej histórie starobylých vinárskych mestečiek, vyhranené a cenené označenia terroir na Slovensku prakticky nevznikli. Príčin tohto javu je niekoľko. Čiastočne súvisia so spôsobom označovania vín, čerpajúcim z nemeckej tradície, ktorá zdôrazňovala viac odrodu hrozna, ako jeho pôvod. Ani to však nie je úplné vysvetlenie. Veď v  samotnom Nemecku existuje Porýnie neodmysliteľne späté s odrodou rizling, alebo Mosel – jednoznačné ukážky tvorby terroira a jeho hodnoty. Aby som nezachádzal v historickom exkurze príliš ďaleko, obdobie  združstevňovania a socialistickej veľkovýroby tvorbe terroira, ako aj iných miestnych špecifík, príliš neprialo. Organizačné a ekonomické podmienky boli nastavené presne naopak. Už samotné oddelenie pestovateľov hrozna, ktorými boli zväčša JRD, od výrobcov vína – štátnych podnikov – a podmienky veľkovýroby, boli pre vznik vín s individuálnou nezameniteľnou tvárou krajne nepriaznivé. Z tohto obdobia sa zachovala ešte jedna osobitná tradícia – nedôvera k zmesným vínam. Je jasné, že družstvo, ktoré dodávalo celú svoju produkciu do závodu, napr. v Pezinku a neskôr do Šamorína len preto, lebo tam bola postavená nová prevádzka, nemohlo v  spolupráci s výrobcom umožniť vznik osobitným, vysokokvalitným vínam, vyznačujúcimi sa neopakovateľným znamením svojho pôvodu. Tradícia starých vinohradníckych miest pritom ešte dlho rezonovala a ľudia chodili do viech a vinární na modranské, limbašské alebo šenkvické. Túto tradíciu však nikto nekultivoval a chýbal k tomu aj podstatný ekonomický dôvod. Rozdiel v cene jednoduchého stolového vína a kvalitnejšieho odrodového sa pohyboval na úrovni 4 – 5 korún za liter, pričom miesto pôvodu hrozna sa vôbec nezohľadňovalo. Slovenské víno bolo pred akoukoľvek konkurenciou spoľahlivo chránené cenovou bariérou. Nakoľko bol proces tvorby cien riadený administratívne a kúpna sila Kčs oproti cudzím menám bola výrazne podhodnotená, aj to najlacnejšie zahraničné víno bolo na pulte slovenskej samoobsluhy výrazne drahšie, ako bežné slovenské. Výnimkou boli prípady, keď víno doviezol priamo socialistický veľkoobchod a dodal ho vinárskym závodom. Vtedy sa cena prispôsobila domácej. Spôsob označovania vín na pultoch nepodliehal striktným  zákonným pravidlám, a tak sa objavilo názvoslovie, ktoré svojrázne kombinovalo miesto pôvodu s odrodou hrozna. A mohlo stáť pri zrode viacerých slovenských chránených označení. Určite si tie názvy pamätáte – Račianska frankovka, Limbašský silván, Levická frankovka. Tieto názvy však veľmi rýchlo stratili svoj reálny zmysel a stali sa len akýmsi nezáväzným obchodným pomenovaním. Obdobie od roku 1989, až do polovice prvej dekády tohto storočia, síce prinieslo významné zmeny, ale procesu tvorby pôvodného slovenského terroira nepomohli. Dualizmus – pestovateľ výrobca – ostal a výrobcovia zrazu zistili, že pre trh s lacnejšími vínami, ktorých sa predávala absolútna väčšina, je slovenské hrozno pridrahé a viac sa oplatí doviesť maďarský mušt, alebo talianske víno. Popri tom vznikla aj skupina vinárov, ktorí mali ambíciu aj schopnosti vyrábať špičkové slovenské vína. Ich produkcia sa už po krátkom období začala výrazne odlišovať od masovej produkcie tradičných veľkovýrobcov. Ich príklad dokumentoval, že Slovensko má aj v prípade vinárstva čo ponúknuť, dokonca, bez akejkoľvek zbytočnej skromnosti možno povedať, že je schopné zaradiť sa medzi svetovú elitu. Ani tento trend, ktorý bol nesporne pozitívny, tvorbe slovenského terroira nepomohol. Malo to dve príčiny. Rast kvality slovenského vína si začali zákazníci spájať s menami vinárov, ktorí sa objavili na trhu s novými, výrazne odlišnými produktami. Ešte dnes je v podmienkach slovenského trhu najlepšou obchodnou značkou dobré menovýrobcu. Títo vinári, až na malé výnimky, nevlastnili vinice. Aj keď si postupom času vytvorili viac či menej pevné obchodné vzťahy s producentmi hrozna, neviazali sa na jeden región, alebo dokonca na konkrétnu vinicu. Zákazník sa medzi tým naučil rozoznávať odrodu, našiel si svojho favorizovaného výrobcu a pochopil, aký význam má ročník. Aj keď hoci len v tom, že Cabernet Sauvignon je lepšie piť starší ako Müller-Thurgau. Len miesto pôvodu hrozna ostalo stále v úzadí. Objavili sa pritom lokality, ktorých význam prudko narástol, aj keď nepatrili k tradične známym. Najmä v južnoslovenskej oblasti. Ich mená však bežný zákazník na etikete vína nehľadal a nehľadá.

SÚČASNOSŤ

V súčasnej situácii stále sedíme na dvoch stoličkách. Máme legislatívu, ktorá uvádza do života celoeurópsky platný systém označovania vín, založený na priorite označovania podľa pôvodu, máme vymedzené oblasti, a k nim prispôsobené špecifi kácie odrôd a výrobných postupov, v praxi však ideme po starom. Všetko je „ len tak naoko“ ako býva na Slovensku zvykom. Kým taliansky zákazník hľadá na pulte svoje Montepulciano a Francúz Bordeaux, žiaden Slovák si v obchode, alebo vo vinotéke, nepýta sedmičku malokarpatského, alebo liter  stredoslovenského. A ani nikdy nebude. Rozdiely v kvalite (a aj v cene) vín pochádzajúcich z rovnakej vinohradníckej oblasti sú príliš veľké, než aby sa miesto pôvodu mohlo stať kritérium výberu. Naše vinohradnícke oblasti sú príliš malé, ale zároveň aj príliš veľké. Toto tvrdenie vyznieva trochu protirečivo, takže si vyžaduje vysvetlenie.

Ak by sme porovnali napr. Nitriansku vinohradnícku oblasť s Bordeaux, je príliš malá, než aby mohla vytvoriť svetovo známy a rozšírený produkt. Na druhej strane sa v Nitrianskej vinohradníckej oblasti pestujú desiatky rôznych diametrálne odlišných odrôd viniča, z ktorých sa vyrábajú rovnako desiatky úplne odlišných vín. V Bordeaux je síce tisíce producentov, ktorí sa od seba odlišujú kvalitatívnymi parametrami, ale výsledný produkt je v určitých hraniciach rovnaký – suché červené víno, vytvorené z kupáže odrôd Cabernet Sauvignon, Cabernet Frank a Merlot. Rozdiel medzi jednotlivými konkrétnymi vínami z Bordeaux môže byť obrovský, ale nikdy to nebude rozdiel medzi sladkým bobuľovým výberom z Tramínu červeného a akostnou frankovkou, obe z Nitrianskej vinohradníckej oblasti. Vo Francúzsku je množstvo iných apelácií, ktoré nie sú natoľko známe, ale  skúsenejší konzument vie viac menej presne, čo môže vo fľaši s takýmto označením očakávať. A pochopiteľne, ide o peniaze. Tie prinášajú chránené označenia, do ktorých sa investovalo aj v oblasti reklamy a marketingu. Na prvom mieste suverénne vedie Champagne. Vinica v hraniciach chránenej oblasti zabezpečuje prosperitu. Pár metrov za plotom, bez ohľadu na skutočnú kvalitu suroviny, je cena nižšia. Ako som spomínal na začiatku, z francúzskeho trhu už pred niekoľkými rokmi zmizli vína (domáce) s označením stolové. Francúzski vinári pochopili, že v tom lacnejšom segmente trhu nemajú oproti produktívnejším Španielom a Talianom šancu a všetky svoje vína administratívne „povýšili“, minimálne do kategórie Vin de Pay – krajinského vína – dnes vína so zemepisným označením. Pritom sa spoliehali na patriotizmus domáceho zákazníka, ktorí si radšej kúpi francúzske víno, hoci o niečo drahšie, než víno z dovozu.

Nový systém im umožnil na etikete jednoznačne odlíšiť víno skutočne vyrobené vo Francúzsku, od vína dovezeného. Pred podobným problémom stojíme dnes na Slovensku. Slovenské víno má svojich priaznivcov a milovníkov. Nehovorím teraz o vínach v špičkových radoch, ani o podozrivých tekutinách v PET fľašiach, ale o bežnom štandarte, ktorého sa predá najviac.

Aj keď sú zákazníci stále zvyknutí vyberať podľa iných kritérií, ako miesto pôvodu, je čoraz viac takých, ktorí sa cítia podvedení, ak dodatočne zistia, že vo fľaši so slovenskou etiketou kúpili maďarský alebo taliansky produkt. Na druhej strane je pochopiteľné, ale nespravodlivé k slovenským výrobcom, keď zákazník nadáva na nízku kvalitu vína a nevšimne si, že si zakúpil anonymný výrobok „made in EÚ“. Z tohto uhla pohľadu bol krok zákonodarcov, ktorí  zvýraznili miesto pôvodu, krokom správnym smerom. Aj keď nám zatiaľ priniesol viac problémov, ako osohu.

ZAJTRAJŠOK

Ak sa zamýšľame nad perspektívou slovenského vinohradníctva a vinárstva, jasne a jednoznačne vidíme, že je spojená výhradne s produkciou vín pre vyšší segment trhu, na ktorom už dávno dominujú vína s chráneným označením pôvodu. Špecifická situácia na Slovensku, charakterizovaná malýmvýznamom označenia pôvodu oproti označeniu výrobcu a čiastočne odrody i prívlastku, nemôže trvať večne. Hranica, ktorá existovala na počiatku deväťdesiatych rokov, keď na jednej strane stáli výrobcovia používajúci zastaralé postupy a technológie a oproti nim malá skupina vinárov, ktorí boli už niekde inde, sa postupne stiera. Vidieť to veľmi zreteľne na súťažiach vín, kde sa medzi víťazmi pravidelne objavujú nové tváre. Technológie, ktoré boli pred desiatimi rokmi výsadou nemnohých, sú v súčasnosti bežným štandartom. Dlhodobo nebude možné, aby zjednodušene  povedané, každý robil všetko. Pri vyrovnávaní rozdielov v technologickom vybavení a všeobecnom náraste profesionalit, sa tak zákonite musí zvýšiť význam rozdielov v kvalite suroviny, význam terroira. V tejto súvislosti máme pred sebou niekoľko otázok, v ktorých by sme si mali urobiť jasno.

Predovšetkým je to existencia Slovenského vinohradníckeho regiónu, a z toho plynúca existencia chráneného zemepisného označenia – slovenské víno. Existuje vôbec niečo také, ako je slovenskýterroir? Je reálny dôvod chrániť spoločným označením takú nesúrodú množinu vinárskych produktov, dopestovaných a vyrobených na území od Skalice po Tibavu? Odpoveď nie je jednoduchá. Tento pojem má veľa odporcov a ich argumenty jednoducho nie je možné ignorovať. Pri hľadaní riešenia musíme rozlišovať odbornú enologickú a ekonomickú stránku problému.

Ponechajme chvíľku bokom tú prvú. Javí sa, že skôr nejak pocitovo vnímame, že slovenské víno je niečím iné, ako víno maďarské alebo rakúske, aj keby sme neboli schopní tieto rozdiely exaktne zadefinovať. Ak sa však pozrieme na problém z druhej – ekonomickej stránky veci – tak je zrazu jednoduchší. Víno vyrobené na Slovensku je (aspoň v tom lacnejšom segmente) skoro vždy drahšie, ako víno vyrobené v Maďarsku a Taliansku. Z toho plynúci záver je jednoznačný – buď sme schopní vyššie náklady odôvodniť a premietnuť ich do vyššej ceny, alebo nie. Vyrábať lacné slovenské víno, ktoré sa nebude odlišovať od dovezeného, nemá ekonomický zmysel. Ak si myslíme, že slovenské víno je kvalitnejšie a má význam v jeho výrobe pokračovať, musíme o tom presvedčiť zákazníka a umožniť mu, aby si mohol jednoznačne a jednoducho vybrať. A ak dá prednosť slovenskému vínu, ma istotu, že dostáva skutočne slovenské víno, nielen slovenskú etiketu. Teraz nehovorím o podvodoch, falšovaní a o práci kontrolných úradov. To je téma na inú diskusiu. Podstatné je, či sme schopní dať pojmu slovenské víno reálne existujúci obsah – kvalitatívne parametre o ktorých dokážeme presvedčiť zákazníkov. Potom môžeme začať zmysluplne diskutovať o právnej úprave tohto inštitútu s tým, že vieme, čo chceme a čo potrebujeme.

Druhou otázkou, ktorej riešenie je pred nami, je vytvorenie autentických apelácií. Tie budú musieť byť zákonite menšie, ako súčasné vinohradnícke oblasti, a musia pripustiť výrazne menšiu kombináciu teritória a odrôd viniča. Tretím krokom bude vytvorenie funkčného systému schvaľovania a kontroly. Súčasný systém vychádza z toho, že víno označené ako víno s chráneným označením pôvodu, má de facto splniť podmienky vína  akostného. Tomu zodpovedá aj fakticky rovnaký mechanizmus certifikácie, zhodný so starým mechanizmomzatrieďovania akostných vín. Nechcem tento systém kritizovať. Vieme prečo vznikol, a že bez administratívneho vytvorenia apelácií en bloc pre celú vinohradnícku oblasť, by sme sa ocitli vo vákuu, v ktorom by sme naše špičkové vína nemohli označovať ani novým ani starým spôsobom. Ak však má vzniknúť rad nových apelácií, ak má dôjsť k tomu, že Silvánske zelené z Limbachu bude rovnako pojem ako Veltlínske zelené z Weinviertelu, tento systém a takéto rozdiely už nebudú kontrolovateľné z jedného centra, podľa univerzálnych kritérií.  Vytvorenie reálne fungujúceho apelačného systému na Slovensku je preto jednou z najdôležitejších úloh, ktorá ovplyvní ďalší vývoj slovenského vinohradníctva a vinárstva.

Tagy:6/2010