Burčiak – na ceste od muštu k vínu

Obdobie burčiaku sa už pomaly končí. Napriek tomu je burčiak ešte stále súčasťou konzumu a stolovania. Čo iné ponúknuť k pečenej husacine s lokšami, ako burčiak? Je tu aj iná možnosť. Napríklad červené víno. Mnohí však preferujú práve burčiak. Je to nápoj, ktorý nájdete málokde na svete. Aj keď ho vlastne nájdete všade tam, kde sa vyrába víno. Málokde ho však aj konzumujú. Väčšina sveta si radšej počká na mladé víno.V mnohých krajinách, ako napr. v Portugalsku, sa takýto produkt stále nazýva „muštom“…

Ing. Kararína Ďurčanská

Z hrozna sa dá vyrobiť všeličo. Ak sa zameriame na nápoje, najzdravším produktom je čistá hroznová šťava. Obsahuje komplex prírodných látok, vitamínov, organických kyselín, minerálnych látok, enzýmov, antioxidantov… Pozitívne pôsobí na ľudský metabolizmus. Ale neteší sa takej obľube ako víno. V susedných krajinách má produkcia prírodných hroznových štiav svoju tradíciu. V ostatnom čase sa aj na našom trhu začali objavovať prírodné, pasterizované hroznové šťavy (napr. rodinná firma Repa winery začala produkovať 100 % hroznový mušt v roku 2009, hroznový mušt ponúka firmy Matyšák).

Zvláštne postavenie má na Slovensku burčiak. Ani šťava, ani víno, napriek tomu je veľmi obľúbený. Slovenská legislatíva definuje burčiak ako „kvasiaci hroznový mušt vyrobený výlučne z hrozna dopestovaného a spracovaného na území Slovenskej republiky“. Výrobcovia môžu burčiak predávať v období od 15. augusta do 31. decembra kalendárneho roka zberu hrozna, z ktorého je burčiak vyrobený, pričom môžu fermentáciu aj pozastaviť a opätovne ju rozbehnúť. Zákon ďalej udeľuje výrobcovi povinnosť „uviesť viditeľne na výveske v mieste predaja burčiaka označenie „burčiak“ a údaj o výrobcovi“. Názov burčiak sa smie použiť len vtedy, ak bolo hrozno dopestované na území Slovenska z registrovaných odrôd a chaptalizácia muštu bola vykonaná v súlade so zákonom o vinohradníctve a vinárstve, čo predstavuje maximálne 4,25 kg cukru na 100 litrov hroznového muštu. Cukornatosť muštu, z ktorého sa burčiak vyrába, musí mať podľa vinárskeho zákona minimálne 13 °NM (Zákon č. 313/2009 Z.z. o vinohradníctve a vinárstve).

Burčiak zväčša obsahuje 4 – 6 % obj. alkoholu a viac alebo menej zvyškového cukru. Burčiak je dostupný len krátke obdobie roka, je určený na okamžitú spotrebu. Výhodou je, že ak sa nám zdá príliš sladký, stačí vydržať zopár hodín a kvasinky môžu zvyškový cukor „spapať“. Niekto obľubuje len mierne rozkvasený mušt obsahujúci okolo 1 % obj. alkoholu, iný zase vyhľadáva osviežujúcejší variant „takmer-rampáša“. Nariadenie Rady ES č. 1493/1999 definuje burčiak ako čiastočne prekvasený hroznový mušt obsahujúci min 1 % obj. alkoholu a max. 3/5 celkového alkoholu, ktorý vznikne fermentáciou cukru v mušte (pri cukornatosti 16 °NM by to teda bolo okolo 6 % obj. alkoholu).

Burčiak je neoddeliteľnou súčasťou vinobrania a iných ľudových veselíc. Napriek čoraz narastajúcej obľube ho mnohí odsudzujú, nazývajú ho „bolehlav“, zvyknú mu pripisovať negatívne účinky. Za tie nemôže burčiak samotný, ale zvolená technológia.

AKO BY MAL SPRÁVNY BURČIAK VYZERAŤ?

Veľmi dôležitá je farba. Mala by byť žlto-zelenkavá, hnedé odtiene svedčia o nie príliš čerstvom produkte. Takisto prílišný sediment nám naznačuje zlé, prípadne žiadne odkalenie východiskového muštu. Odkalenie je jedným z najdôležitejších faktorov, ktoré ovplyvňujú výslednú kvalitu burčiaku. V neodkalenom mušte (a teda i v burčiaku, ktorý je z takéhoto muštu vyrobený) sa totiž nachádzajú pozostatky šupiek, ale aj postrekov a  mechanických nečistôt pochádzajúcich z hrozna. Jednoduchým odkalením sa tieto látky odstránia. Každý burčiak však môže obsahovať jemný sediment, ten je zapríčinený sedimentujúcimi kvasinkami. No a bez kvasiniek by nebolo ani burčiaka. Mimochodom, práve kvasinky sú hlavným zdrojom vitamínov a zdraviu prospešných látok (tiamín, kyselina nikotínová, kyselina pantoténová…).

V minulosti prevládal názor, že najlepší burčiak sa pije teplý. Fermentujúci mušt sa nechladil, a teda vznikajúce teplo toto médium zahrievalo. Súčasná moderná technológia však preferuje fermentáciu pri nižších teplotách. Nízka teplota fermentácie zachováva v burčiaku aromatické látky. A správny burčiak má predsa voňať, azda aj preto sa vyrába z aromatických odrôd, ako sú Iršai Oliver či Muškát moravský… Všetko sú to viac-menej skoré odrody. V portfóliu slovenských výrobcov by ste však našli aj burgundské odrody – Rulandské šedé, Chardonnay a Sauvignon – dokonca aj neskoré zbery… Nie je to však škoda?

Zvyškový (ešte neprefermentovaný) cukor dáva burčiaku hladkosť a dojem nealkoholického nápoja. Kvasinkami produkovaný etanol a oxid uhličitý zas dráždivosť a sviežosť. Buket burčiaku má veľmi výraznú arómu. To je zapríčinené najmä tým, že sa v ňom prelína hroznová aromatika s buketom kvasným.

Takisto ako víno, aj burčiak je produkt, ktorý prísne kontroluje Štátna veterinárna a potravinová správa. Vyhodnotenie výsledkov uverejnených na webovej stránke ŠVPS SR (www.svps.sk ) bolo, v porovnaní s predošlými rokmi, v tomto roku podstatne lepšie. V roku 2008 inšpektori odobratých 13 vzoriek burčiakov, z čoho len jedna vzorka bola vyhovujúca. V roku 2009 nebol vyhovujúci žiaden burčiak. Vzhľadom na tohtoročnú nepriaznivú úrodu hrozna sa predpokladala aj nižšia kvalita burčiakov. V septembri tohto roku inšpektori odobrali od predajcov 10 vzoriek burčiakov, ktoré analyzovali v Colnom laboratóriu Bratislava metódou nukleárnej magnetickej rezonancie – SNIF NMR. Táto metóda je založená na stanovení pomeru izotopu uhlíka vo vzorkách, pričom umožňuje zistiť a vyhodnotiť pôvod uhlíkatých zložiek produktu. Zisťovali pôvod základnej suroviny,  teda či bol pri výrobe burčiaku použitý hroznový mušt alebo mušt z iného ovocia. Okrem toho, v zmysle požiadaviek vinárskej legislatívy, stanovovali množstvo pridaného repného cukru. Vzorky odobrali u predajcov v Pezinku – Grinave, vo Veľkom Bieli, v Bratislave – Rači, Piešťanoch a v Senci. Z uvedených vzoriek vyhovovali štyri vzorky (tri vzorky pochádzajúce z Veľkého Biela a jedna vzorka zo Senca) a šesť bolo nevyhovujúcich. V nevyhovujúcich vzorkách zistili prídavok repného cukru v rozmedzí 9,6 – 19,5 kg/100 l. Tri z týchto vzoriek pochádzali z predaja na Myslenickej ulici v Pezinku – Grinave (prídavok repného cukru 9,6 kg/100 l; 16,8 kg/100 l; 19,5 kg/100 l muštu). Jednu vzorku odobrali vo Veľkom Bieli (12 kg/100 l), ďalšiu v predajni sudového vína v Bratislave – Rači (11 kg/100 l) a jednu vzorku v podobnej predajni v Piešťanoch (14,3 kg/100 l). Nesprávne, alebo neúplné označenie (chýbajúci údaj o výrobcovi) predávaného burčiaku inšpektori zistili v ôsmich prípadoch. ŠVPS SR môže pri zistení takýchto nedostatkov predajcovi a vinárovi, ktorý burčiak ponúka a predáva,  uložiť sankčnú pokutu až do výšky 33 000 eur (Zákon č. 313/2009 Z.z. o vinohradníctve a vinárstve).

Česi volajú burčiak „burčák“, v niektorých nemeckých krajinách sa pije Federweiss (v preklade biele pierko). Prečo „Federweiss“? Počas fermentácie vznikajúce bublinky vyvolávajú dojem bielych pierok v našom pohári. Cukor je takmer prekvasený, ale obsahuje už dostatok alkoholu. Je mliečne zakalený od kvasiniek. Naši južní susedia nazývajú burčiak veľmi výpovedne „Sturm“, čo znamená búrka. Vo Švajčiarsku je známy ako „Sauser“. V  Rakúsku sa pije aj vyčistený rampáš, ktorý sa nazýva „heuriger“. Začína sa ponúkať na Martina (11. novembra). Do kategórie mladých vín patria aj naše svätomartinské a svätokatarínske vína. Rovnako aj značkové  Svätomartinské víno z Moravy a Čiech, ktoré sa začína predávať presne 11. 11. o 11 hodine. V Nemecku sa môžete stretnúť s „Jungwein“, vo Francúzsku vychutnáte „vin nouveau“ („vin primeur“), „novello“ v Taliansku. No a každý tretí novembrový mesiaca sa skoro v každom kúte sveta pije legendárne „Beaujolais Nouveau“. Burčiak sa síce podľa zákona smie predávať do konca kalendárneho roka, v tomto období ho však už nahrádza mladévíno. Aj slovenskí vinári ponúkajú čoraz častejšie (aj vďaka moderným technológiám) nedočkavým zákazníkom svoje mladé víno.

Z napísaného vyplýva, že burčiak sa stáva kvapalným archaizmom. Nahrádza ho mladé a „čistejšie“ víno. Milovníkov burčiaka však nepresvedčíte. Napokon, buďte tolerantní a tých sedem litrov burčiaka určených na „výmenu krvi“ im doprajte. Budú spokojní oni a bude upokojená spoločenská úcta k nápoju, ktorý je viacmenej už pekne dlhé roky fenoménom našich zvyklostí…

Tagy:6/2010