Počas fermentácie muštu sa kvasinky druhu S. cerevisiae musia vysporiadať s rôznymi stresovými faktormi. Schopnosť odolávať vysokému osmotickému tlaku, zvýšenej koncentrácii kyselín, narastajúcej koncentrácii etanolu a toxickému účinku oxidu siričitého, sú najčastejšie opisované technologické vlastnosti vínnych kvasiniek. Tieto vlastnosti sú esenciálne na posúdenie vhodnosti kmeňa pre konkrétnu technológiu výroby vína a ich skúmanie pomôže výrobcovi odhadnúť celkový vývoj fermentácie.

Katarína Furdíková, Katarína Ďurčanská, Fedor Malík

Tagy:

Žiadne komentáre
Ročník 2010, enologia