Prchavé kyseliny sú neoddeliteľnou súčasťou každého vína a svojim senzorickým prejavom  vplývajú najmä na jeho arómu. Vo víne vznikajú mnohými cestami, jednou z nich je aj metabolická aktivita kvasiniek. V súvislosti s prchavými kyselinami sa nehovorí len o kvasinkách divých, prchavé kyseliny (tvorené prevažnej kyselinou octovou) produkuje aj ušľachtilý druh Saccharomyces cerevisiae. Voľba kmeňa čistej kultúry kvasiniek spolu s podmienkami fermentácie sú esenciálnymi faktormi, ktorými možno regulovať produkciu prchavých kyselín pri výrobe vína.

Katarína Furdíková, Jozef Ševcech, Katarína Ďurčanská, Fedor Malík

Tagy:

Žiadne komentáre
Ročník 2010, enologia