Dobré víno aj v extrémnom ročníku

Ing. Jozef Kováč, PhD., Stredná vinársko-ovocinárska škola Modra

V ostatných ročníkoch zberu hrozna sme si veľmi rýchlo a radi zvykli na nadpriemernú kvalitu hrozna, tak z hľadiska zdravotného stavu, ako aj jeho zrelosti. Podľa tvrdení meteorológov, prežívame v súčasnosti fázu zvýšenej slnečnej aktivity spojenú s neustálym zvyšovaním priemernej teploty, ale aj s extrémnymi výkyvmi počasia.   Vinohradníci a vinári ťažili v minulých rokoch z pozitívnych dopadov zmien klimatických podmienok na Slovensku – z vysokého počtu slnečných dní, dlhých teplých suchých jesení – kedy sa podmienky na pestovanie viniča začali približovať stredomorským krajinám. Nebolo ničím výnimočným získať hrozno s cukornatosťou 23 – 25 °NM, dokonca aj z modrých odrôd. Séria kvalitných ročníkov začala rokom 1997, ktorý mnohí odborníci nazvali ročníkom 20. storočia.

Mimoriadne kvalitné ročníky sa v novom storočí striedali takmer s pravidelnou periodicitou v 3-ročných cykloch. V roku 2000 nebola zvláštnosťou, že aj Veltlínske zelené dosiahlo cukornatosť 25 °NM (problémy však boli s nedostatkom kyselín v bielych vínach). Hitparáda ročníkov pokračovala rokom 2003, 2006 a 2009, i keď za kvalitný  sa považoval aj ročník 2007. V týchto rokoch, ale najmä v roku 2009, vinári riešili „príjemnú“ dilemu – či ponechať hrozno dlhšie vyzrievať a získať tak extrémne vysokú cukornatosť a potom si zvoliť možnosť ponechať vo víne vyšší prirodzený obsah zvyškového cukru, alebo obrať hrozno pri primeranej cukornatosti približne 23 °NM a získať tak kvalitné suché víno. Mnoho hobby-vinárov podľahlo pokušeniu prvej možnosti, avšak pri nedostatočnej skúsenosti s reguláciou kvasného procesu získali vína bez zvyškového cukru, ale až s nepríjemne vysokým obsahom alkoholu. Jeho obsah v mnohých prípadoch prekročil 14 obj. %, čo sa už v bielych vínach prejavuje nepríjemným pálením až horkastou príchuťou. Bežný konzument si síce želá víno s vyšším prívlastkom, ale  nie s až takým vysokým obsahom alkoholu. Tomu zodpovedajú vína na úrovni neskorého zberu, či výberu z hrozna. V prípade červených vín, v ktorých je vyšší obsah alkoholu žiadúci a jednoznačne zvyšuje jeho kvalitu a zrecí potenciál, sme sa však kvalitou výrazne priblížili južným európskym vinárskym veľmociam, či novému svetu. A tak ročník 2009 možno nazvať ročníkom červených vín. Dnes, s odstupom času, považujeme „problémy“ s vysokou cukornatosťou za príjemné, pretože je tu rok 2010.

Extrémna nepriazeň počasia na celom Slovensku, ale aj na veľkej časti „hroznorodej“ Európy spôsobila, že zažívame jeden z najhorších ročníkov za niekoľko desaťročí a javí sa, že dopestovať dostatok kvalitného hrozna nie je žiadnou samozrejmosťou. Pod tento fakt sa podpísal nie jeden, ale celý súbor faktorov. Krupobitie v júni tesne po odkvitnutí viniča na časti Slovenska, ale najmä extrémna zrážková činnosť na celom území, súvisiaca s vysokou vzdušnou vlhkosťou, vytvorila podmienky na rozvoj takmer celého spektra známych chorôb viniča. Aj pri najväčšej snahe a použití najúčinnejších prostriedkov pri chemickej ochrane viniča, bolo a naďalej je takmer nemožné udržať dobrý zdravotný stav hrozna. V dôsledku toho sa hrozno oberá predčasne, nevyzreté a takmer neexistuje šanca na získanie bobuľových výberov, ľadových a slamových vín. Keďže zdravé a dobre vyzreté hrozno je základným predpokladom na výrobu kvalitného vína, určite nikoho neteší smutný pohľad na peronospórou postihnuté listy a plesňami zasiahnuté strapce hrozna. A ak sa napriek všetkým nepriaznivým okolnostiam podarí niekomu dopestovať hrozno  aspoň v prijateľnom zdravotnom stave, určite sa to výrazne premietne do jeho ceny.

Po rokoch akejsi kvalitatívnej monotónnosti sa začali postupne objavovať názory, že by sa výroba vína mala viac uberať smerom k tradičným  metódam, t. j. mušty by sa nemali tak ostro, resp. vôbec odkaľovať a kvasiť by mali prostredníctvom pôvodnej – spontánnej mikroflóry, maximálne s použitím autochtónnych kvasiniek, t.j. čistých kultúr kvasiniek selektovaných v danej vinohradníckej oblasti. Z moderných prvkov výroby by sa mala zachovať nanajvýš regulácia teploty pri kvasení. Tento ročník podobné úvahy minimálne oddiali a cieľavedomý zásah človeka do procesu výroby vína bude nevyhnutný. Na horšiu kvalitu hrozna a z neho získaného muštu je preto potrebné už vopred sa intenzívne pripraviť Osobne si úprimne vážim snahu hobby-vinárov o neustále získavanie nových poznatkov o modernom spôsobe výroby vína a moje príspevky sú často určené práve tejto skupine výrobcov vína. So zvyšujúcou sa životnou úrovňou logicky rastú aj nároky laického konzumenta vína na jeho kvalitu. Málokto sa už dnes uspokojí s hnedastým (zoxidovaným), trpkým, či extrémne kyslým vínom, v pozadí zapáchajúcom po octe. Čo môže teda urobiť drobný vinár, aby aj v takomto nepriaznivom ročníku získal víno aspoň vyhovujúcej kvality?

Zber hrozna

Začať treba pri zbere hrozna a už vo vinohrade je potrebné oddeliť nevyhovujúce – príliš poškodené strapce hrozna. Takého „hrozno“ treba z vinohradu vyviesť, pretože v opačnom prípade sú zhubné plesne zdrojom infekcie pre mnohé ďalšie roky. Vytriedené hrozno sa snažíme čo najmenej stláčať, do prepravných nádob ho voľne sypeme, inak uvoľnený mušt podlieha okamžitej oxidácii. Tá bude tento rok oveľa nebezpečnejšia, pretože prítomné plesne vyprodukovali veľké množstvo oxidačných enzýmov. Okrem toho má mušt tendenciu okamžite kvasiť, čo zhoršuje východiskovú pozíciu na jeho odkaľovanie. Po čo najrýchlejšom transporte hrozna do pivnice pristúpime okamžite k jeho spracovaniu – minimálne ho treba ihneď pomlieť a získaný rmut intenzívnejšie prisíriť. Čím dlhšie bude hrozno stáť nespracované v prepravných nádobách, tým väčší časový priestor budú mať aeróbne mikroorganizmy, najmä plesne a octové baktérie, na svoju negatívnu činnosť. V pomletom stave a prisírením sa riziko oxidácie výrazne znižuje. Rmut je najvhodnejšie prisíriť disiričitanom draselným. Naležanie (macerácia) rmutu tento rok nebude pravdepodobne vhodné, pretože opäť hrozí riziko činnosti nežiadúcich mikroorganizmov. Aj rmuty z aromatických odrôd hrozna bude potrebné ihneď lisovať.

Odkaľovanie muštov

bude tento rok nevyhnutným technologickým opatrením. Ostrosť odkaľovania i spôsoby jeho realizácie sa v priebehu niekoľkých desaťročí postupne menili a vyvíjali. V dávnejšej minulosti sa odkaľovanie  využívalo práve pri výrobe vín zo značne napadnutého hrozna a obmedzovalo sa prakticky iba na samovoľnú sedimentáciu prisíreného ochladeného muštu – statické odkaľovanie. Približne pred dvadsiatimi rokmi sa stalo hitom odkaľovanie filtráciou na vákuových rotačných filtroch a každý väčší výrobný podnik takýto filter vlastnil. Postupne sa však ukázalo, že tento spôsob je príliš silným zásahom do muštu. Z takto ostro „vyčistených“ muštov vznikali tenučké vína bez potrebnej plnosti, extraktu a bez odrodového charakteru – ťažké bolo vôbec odlíšiť odrodu. Dokonca sa stávalo, že vína nespĺňali ani vtedy ešte prísnejšiu normu minimálneho obsahu bezcukorného extraktu. Z odkaľovania sa postupne stala rutina, bez ohľadu na zdravotný stav hrozna a skutočnú potrebu odstraňovania nežiadúcich zákalových častíc z muštu, ale najmä prvotnej mikroflóry. S rozvojom technológií, najmä sprístupnením zariadení na reguláciu teploty, ktoré v socialistickom vinárstve takmer neexistovali (riadenie kvasného procesu bolo takmer neznámym pojmom), ale najmä otvorením trhu s modernými číriacimi prostriedkami, sa zdokonalili aj spôsoby statického odkaľovania. Tento spôsob je v súčasnosti určite najpoužívanejší, tak vo veľkovýrobe, ako aj v drobnej malovýrobe. Ochladenie muštu na dostatočne nízku teplotu a primerané prisírenie, vytvára totiž časový priestor na nerušenú sedimentáciu všetkých nežiadúcich zákalových zložiek muštu, navyše s možnosťou definovania ostrosti odkalenia. V prípade zdravých muštov možno použiť menej „drastické“ odkalenie, pretože zloženie muštu, ale najmä jeho pôvodnej mikroflóry, nie je tak výrazne pozmenené, ako v prípade muštov zo silne napadnutého hrozna – čo je práve prípad tohto ročníka. Plesňami rozrušená šupka bobule, navyše s výrazným obsahom postrekových látok, nevyhovujúce zloženie mikroflóry (prevaha plesní a baktérií nad kvasinkami), vyžadujú výrazný zásah do štruktúry muštu a vytvorenie pokiaľ možno čo najpriaznivejších podmienok na aplikáciu a činnosť čistých kultúr vínnych kvasiniek.

Ako má postupovať hobby-vinár,

aby získal čo najčistejší mušt aj z výrazne napadnutého hrozna. Ako som už spomenul, naležanie nebude vhodné, vzhľadom na plesňami rozrušenú šupku, z ktorej by sa zbytočne uvoľňovali drsné trieslovinové zložky a mušt by mohol aj výraznejšie zapáchať po plesniach. Prisírený rmut preto treba čo najrýchlejšie a najšetrnejšie lisovať. Získaný mušt sa ihneď prečerpá do odkaľovacej nádoby, ktorú už stačí iba mierne zasíriť (zasírený bol rmut). Na podporenie účinnosti odkaľovania a jeho urýchlenie je vhodné pridať podporný číriaci prostriedok, prípadne vytypovaný zmesný preparát. Použiť možno rôzne odkaľovacie bentonity, skôr však odporúčam aplikovať odkaľovací a zároveň zjemňujúci číriaci prostriedok na bielkovinovej báze. Použiť možno odkaľovaciu želatinu, kazeinát, či vaječný albumín, v kombinácii s gélom kyseliny kremičitej, prípadne s bentonitom (v tomto prípade bude viac odpadu). Súčasný, dobre zásobený trh s číriacimi prostriedkami, ponúka aj veľmi účinné a pomerne ľahko aplikovateľné zmesné odkaľovacie preparáty (Gekasil, Gesil, Mostrein, Evergel a ďalšie). Niektoré z nich dokonca obsahujú aj istý podiel aktívneho uhlia, ktoré je tento rok veľmi vhodné aplikovať, najmä na elimináciu príchuti po plesni. Pevné zmesné preparáty už spravidla obsahujú aj záporný číriaci prostriedok (bentonit, silikát), netreba ich preto už s ničím kombinovať, iba je ich potrebné podľa návodu výrobcu aktivovať. Nechcem robiť konkrétnu reklamu žiadnemu výrobcovi, či distributérovi, treba sa poradiť so skúsenejším vinárom alebo si urobiť vlastný prieskum. Ak sa už rozhodnete pre konkrétny pevný preparát, vhodné je aktivovať ho – spravidla vo vode – deň vopred. Po pridaní do odkaľovaného muštu ho treba v celom objeme dokonalé premiešať.

Pred pridaním aktivovaných prostriedkov na sedimentáciu zákalových častíc možno do muštu pridať, na zlepšenie jeho štruktúry, niektorý z tzv. odkaľovacích enzýmov. Väčšinou ide o pektinázy, ktoré spôsobia „stekutenie“ muštu, rozštiepením prítomných slizovitých častíc, ktoré majú tendenciu blokovať sedimentáciu ďalších zákalových častíc. Dĺžka ich pôsobenia je 2 – 4 hodiny pred aplikáciou číriacich prostriedkov.

Pre úplnosť treba spomenúť, že ďalším v súčasnosti používaným spôsobom odkaľovania je flotácia. Princíp flotácie je založený na efekte „vynesenia“ zákalových častíc na povrch muštu, teda práve opačným smerom ako pri sedimentácii. Odkaľovaný mušt sa nasýti pod tlakom vhodným inertným plynom, napr. oxidom uhličitým a čerpá sa do odkaľovacej nádoby. Tu nastáva pokles tlaku plynu a uvoľňované mikrobublinky vynášajú zákalové častice na povrch, kde tvoria súvislú vrstvu peny. Aby sa efekt tvorby peny podporil, pridáva sa do muštu odkaľovacia želatína. Pred prídavkom želatíny a plynu možno tiež asi na dve hodiny aplikovať do muštu odkaľovací enzým, ktorý zlepší jeho štruktúru. Flotácia je vhodnou alternatívou statického odkaľovania, ak je tento spôsob z nejakého dôvodu sťažený. Platí tu teda zásada : „čo nejde dolu, to pôjde hore“. Vhodná je v prípade silne zakalených, slizovitých muštov, ďalej v prípade časovej tiesne, pretože je veľmi rýchla a okamžite použiteľná. Po vytvorení súvislej pevnej vrstvy peny, sa číry podiel muštu zospodu nádoby jednoducho odtiahne do kvasnej nádoby. Vzhľadom na to, že sa u nás zatiaľ používa len 2 – 3 roky, je ťažké urobiť jednoznačný uzáver, aký vplyv má na kvalitu budúceho vína. Niektorí vinári tvrdia, že vína sú tenšie, majú nižší zrecí potenciál. Osobne tento názor nezdieľam. Vzhľadom na prístrojové vybavenie  je to však metóda určená pre väčších výrobcov, nie pre drobných vinárov, pre ktorých zostáva stále najdostupnejším statické odkaľovanie.

Odkaľovanie je vhodné robiť v  aspoň čiastočne priehľadnej nádobe, v ktorej vidíme rozhranie číreho odkaleného muštu a usadených kalov. Po usadení kalov sa opatrne oddelí číry podiel muštu, prečerpá sa do kvasnej nádoby a zakvasí sa vhodnou čistou kultúrou kvasiniek. Kvasnú nádobu už nie je potrebné síriť, pretože ak už bol zasírený rmut i mušt pred odkaľovaním, ďalšia dávka SO2 by zbytočne zvyšovala jeho celkový obsah. To by zbytočne odďaľovalo začiatok kvasenia a vytváralo podmienky na tvorbu vysokého obsahu acetaldehydu v budúcom víne.

Kvasný proces

Veľmi dôležitým rozhodovacím krokom pre zákvas muštu je výber vhodnej čistej kultúry kvasiniek. Nepreberná ponuka kvasinkových preparátov od mnohých výrobcov vytvára priam chaos. Preto je dobré poradiť sa s odborníkom, skúsenejším vinárom, alebo minimálne s predajcom, aký typ kvasiniek je vhodné použiť (nie iba najdrahšie, alebo ktorých má najviac). Pri výbere sa musia zohľadniť podmienky pri kvasení (množstvo muštu), teplota v pivnici, kvalita a charakter muštu (aromatická odroda, nearomatická odroda, cukornatosť muštu), možnosť chladenia kvasiaceho muštu a mnoho ďalších faktorov. Treba zdôrazniť, že veľmi dôležitým faktorom, ktorý rozhoduje o udržaní aromatických látok v kvasiacom mušte, je chladenie. Kvasný proces je exotermický proces, t. j. v priebehu kvasenia sa vždy vytvára teplo a spôsobuje nežiadúco búrlivé kvasenie. Aj hobby-vinári by sa mali pokúsiť aspoň o akú-takú reguláciu teploty kvasenia, minimálne občasným polievaním kvasných nádob studenou vodou. Viac tepla sa pochopiteľne vyvíja vo väčších objemoch muštu, z veľkých nádob je aj horší odvod tepla von. V tomto prípade je vhodné použiť vnútorný chladič. Môže to byť jednoduchá antikorová rúrka v tvare písmena U, cez ktorú pomaly preteká studená voda z vodovodu, či z vlastnej studne. V predajniach s vinárskymi potrebami sa dokonca ponúkajú už pomerne účinné „chladiace hady“, čo sú ohybné hadice, ktoré sa jednoducho ponoria do nádoby a napoja na vodu z vodovodu. Netreba sa báť vysokej spotreby, prietok vody môže byť skutočne minimálny a chladiaci efekt je prekvapujúci dobrý. Teplota kvasiaceho muštu by nemala výrazne prekročiť 20 °C. Pri teplotách 30 – 35 °C sa mušt „uvarí“, víno získava tmavšie, hnedasté odtiene, veľká časť aromatických látok uniká a strácajú sa ovocné a kvetinové odtiene arómy, ktoré sú v súčasnosti také vyhľadávané. Víno v chuti získava často až varnú príchuť. Ak by aj bola investícia do chladiaceho hada pre jedného vinára príliš vysoká, môžu sa spojiť viacerí – pozitívny efekt chladenia sa veľmi rýchlo prejaví na výrazne zvýšenej kvalite vína.

Ďalším veľmi dôležitým faktorom na dosiahnutie úspechu pri výrobe vína v tomto roku je výživa kvasiniek. Tohtoročné mušty, získané z napadnutého hrozna, si z tohto pohľadu vyžadujú osobitnú pozornosť. Ak je mušt zo zdravého hrozna, obsahuje všetky dôležité zložky, potrebné pre rast, rozmnožovanie a správnu činnosť kvasiniek. V modernej veľkovýrobe sa výživa aplikuje vždy – ide o snahu vytvoriť kvasinkám čo najlepšie podmienky, ale najmä kompenzovať im „stratu komfortu“, spôsobenú nízkymi teplotami pri kvasení. Niektorí výrobcovia totiž regulujú teplotu kvasenia až na úroveň 14  °C i menej, čo je teplota veľmi vzdialená od optima pre kvasinky. Živné soli sú látky, ktoré v svojej podstate obsahujú základné výživové zložky a sú najmä zdrojom dusíka a fosforu. Okrem toho sú obohatené o ďalšie významné zložky, ako sú vitamíny (najmä skupiny B), ktoré pôsobia ako aktivátory kvasenia, celulóza, bunkové steny kvasiniek (pôsobia ako adsorbenty nežiadúcich zložiek muštu), a pod. Mušty z nahnitého hrozna majú najmä nedostatok vitamínu B1 – tiamínu, pretože ho na svoj rast spotrebovali plesne. Preto pri výbere živnej soli odporúčam zvoliť práve takú, ktorá tiamín obsahuje. Dávkovanie sa riadi pokynmi výrobcu, vo všeobecnosti sa pridáva asi 60 g/hl v troch dávkach, najdôležitejšia je posledná, keď už kvasinky výrazne trpia nedostatkom cukru a pôsobí proti nim vznikajúci alkohol.

Ďalším podporným faktorom pre činnosť kvasiniek sú tzv. štartéry kvasenia – zmesné preparáty, podporujúce rehydratáciu bunkových stien aktívnych suchých vínnych kvasiniek. Je to niečo ako doplnok živných solí, obsahujúci bunkové steny kvasiniek, potrebné vitamíny, minerálne látky a iné zložky. Podporuje sa nimi rýchly a hladký rozbeh činnosti kvasiniek – dobre známy a rozšírený je napr. prípravok GO-FERM a ďalšie. Štartéry sa pridávajú do pripravovaného zákvasu a spolu s kvasinkami sa dostávajú do celého objemu odkaleného muštu. Ich prídavok však nie je nevyhnutný.

Suché kvasinky sa spravidla aktivujú (rehydratujú) najprv v ocukrenej vlažnej vode (5 % sacharózy) s teplotou 30 – 35 °C, počas asi 20 minút. Potom sa opatrne, za súčasného miešania počas asi 10 minút, aplikujú do menšieho množstva zakvášaného muštu, do ktorého sa pridal štartér (ak sme sa ho rozhodli použiť ). Teplota zákvasu by sa nemala líšiť od teploty muštu o viac ako 10  °C, aby kvasinky nedostali teplotný šok. Vytvorená zmes sa potom pridá do celého objemu muštu. Dávkujú sa v rozsahu 15 – 25 g/hl, aj v závislosti od toho, dokedy majú expiračnú dobu.

Problematika úpravy cukornatosti muštov je tento rok nanajvýš aktuálna. Prevažná väčšina vín bude iste spadať do kategórie akostných vín. Legislatíva priniesla v tomto smere zmeny – podľa smerníc EÚ sa môže (oficiálne) upravovať cukornatosť muštu na území Slovenska maximálne o 2 °NM, čo v prepočte predstavuje prídavok 3,4 kg sacharózy na hl muštu. Toto množstvo je ekvivalentné dvom objemovým percentám vznikajúceho alkoholu. Hobby-vinár, vyrábajúci si víno pre vlastnú potrebu, si však z tejto smernice ťažkú hlavu robiť nemusí.

Riadený kvasný proces môže trvať pomerne dlho, nezriedka 2 až 4 týždne, čo prispieva k udržaniu arómy vo vznikajúcom víne, a tým k zvýšeniu jeho celkovej kvality. Nie je dobré, ak kvasný proces prebehne za 2 -3 dni. V takomto prípade určite nebola dodržaná teplota kvasenia do 20  °C a nastala výrazná strata aromatických látok. Kvasný proces je potrebné neustále kontrolovať, vznikajúce víno pravidelne ochutnávať, najmä ku koncu kvasenia. Vtedy sledujeme obsah neprekvaseného cukru, kyselín a víno postupne dolievame, aby sme zaplnili prázdny (oxidom uhličitým už nie dostatočne chránený) priestor nad dokvášajúcim vínom, ktorý by mohol byť príčinou vzniku mnohých nepríjemných chorôb. Do tohto priestoru sa totiž postupne dostáva vzduch (kyslík), ktorý podporuje činnosť aeróbnych mikroorganizmov. V období dokvášania si všímame aj prípadnú tvorbu sírovodíka a robíme proti nemu okamžite potrebné opatrenia. V prípade odkalených muštov, zakvasených čistými kultúrami vínnych kvasiniek, je však jeho výskyt veľmi zriedkavý. Sirku produkuje predovšetkým neupravená spontánna mikroflóra muštu.

Prítomnosť oxidačných enzýmov (lakáza, tyrozináza) bude mať za následok intenzívne viazanie kyslíka do vína a s tým spojené oxidačné hnednutie vína. Aj prvé stáčanie vína bude preto potrebné robiť v prísne reduktívnych podmienkach, t. j. bez prístupu kyslíka. Ak aj napriek tomu bude farba vína vyššia, bude potrebné aplikovať vhodné číriace prostriedky na bielkovinovej báze, to je však už téma, ktorú sme na stránkach nášho časopisu popísali.

Ilustračné foto Z. Šuranská a archív

Tagy:5/2010