Ošetrenie mladého vína ročníka 2010

Ing. Jozef Kováč, PhD., Stredná vinársko-ovocinárska škola Modra

Príroda nám ponúka iba málo takých ojedinelých príležitostí, ako je možnosť porovnať kvalitu dvoch po sebe idúcich a súčasne takých priepastne odlišných vinárskych ročníkov, ako boli ročníky 2009 a 2010. Začiatkom kalendárneho roka bývajú spravidla vína v pivnici minimálne jedenkrát, často i dvakrát stočené, prípadne hrubo prefi ltrované. Situácia v mnohých pivniciach je v tomto ročníku a na začiatku roka 2011 úplne odlišná. Vzhľadom na to, že v mladých vínach ročníka 2010 je ešte aj v tomto období extrémne vysoký obsah kyselín, mnohí vinári – profesionáli i hobby-vinári – odložili prvé stáčanie vína a ponechali vína dlhšie na kvasničných kaloch, aby podporili prirodzenú biologickú degradáciu kyselín – jablčno-mliečnu fermentáciu.

  Vo vínach z predchádzajúceho ročníka bola situácia s kyselinami presne opačná. Nedostatok kyselín už v muštoch ročníka 2009, vyvolal potrebu urýchleného stáčania mladých vín ihneď po prekvasení, mnohé vína bolo dokonca potrebné prikysľovať. Dva ročníky – dva úplne odlišné vynútené technologické postupy.

Venujme sa však ročníku 2010. Taký nepriaznivý rok na pestovanie viniča si nepamätajú ani najstarší vinohradníci a vinári. Rekordný úhrn zrážok, krupobitie a s tým spojené choroby viniča vygenerovali výnimočne neúrodný a nekvalitný ročník. Podľa slov renomovaných producentov hrozna, priemerné úrody dosiahli 15 – 30 % úrovne predchádzajúceho ročníka. Žalostná kvalita a nízka cukornatosť hrozna stav ešte zhoršili. Vína s prívlastkom vyšším ako kabinetné budú skôr výnimkou, prevažne sa budú ponúkať vína akostné. Napriek tomu však – vďaka moderným technológiám – nájdeme v mnohých pivniciach prekvapujúco pekné vína, síce trochu tenšie, ale s výraznou primárnou (ovocnou) arómou – avšak veľmi kyslé.

Z hľadiska zdravotného stavu vína je najdôležitejšie, aby nádoba s vínom (dokvaseným či ešte dokvášajúcim) bola úplne doplnená. Aj malé chýbajúce množstvo vína v nádobe spôsobuje vytvorenie veľkého povrchu vína a umožňuje jeho styk s kyslíkom. V priebehu kvasného procesu prázdny objem nad kvasiacim vínom dostatočne chránil intenzívne vznikajúci oxid uhličitý. S doznievaním kvasného procesu produkcia CO2 klesá na takú mieru, že už nestačí chrániť priestor nad vínom. To umožňuje prístup vzduchu (kyslíka) do nádoby. Prístup kyslíka sú „pripravené“ využiť aeróbne mikroorganizmy a oxidačné enzýmy. Vzhľadom na neutešený zdravotný stav hrozna v minulom roku, obsahovali mušty a obsahujú aj vína veľa oxidačných enzýmov (vytvorili ich vláknité huby) a vína sú preto vo zvýšenej miere náchylné na oxidačné hnednutie. Nevhodný tmavohnedý odtieň vína sa objavuje najmä vo vínach, ktoré vznikli z nedokonale, resp. vôbec neodkalených muštov. Aeróbne mikroorganizmy (niektoré kvasinky i baktérie) môžu spôsobovať množstvo chorôb, ako je tvorba birzy, octovatenie, myšina a pod. Preto treba víno bezpodmienečne dolievať, a to nie jednorázovo, ale postupne – tak ako to končiaci kvasný proces umožňuje. Posledné zvyšky cukru môžu dokvášať už v celkom doplnenej nádobe.

Po prekvasení muštu a doplnení nádoby sa víno dostáva do fázy tvorby a zrenia. Z pohľadu vinárskeho technológa i drobného vinára je toto obdobie najdôležitejšou etapou vývoja vína, pretože výrazným spôsobom ovplyvňuje jeho ďalšiu budúcnosť. Vo víne spontánne prebieha rad procesov. A práve ich usmernením môžeme výrazne vplývať na kvalitu budúceho vína. Víno sa musí neustále sledovať, degustovať a podľa okolností je potrebné okamžite robiť potrebné zásahy.

Stáčanie vína. Stanovenie termínu prvého stáčania vína je veľmi dôležitý rozhodovací krok vinára. Správna voľba vytvára podmienky na normálny, zdravý ďalší vývoj vína, opak môže spôsobiť množstvo problémov. V tomto ročníku sa termín stáčania výrazne oddialil, najmä v snahe znížiť prirodzeným spôsobom extrémne vysoký obsah kyselín vo vínach. Vo všeobecnosti však možno povedať, že na stanovenie termínu 1. stáčania vína vplýva viacero faktorov. Významný je senzorický profil vína – jeho vzhľad, vôňa a chuť. Farba vína nemá byť výrazne hnedastá, víno je v takom prípade zrejme silne zoxidované. Vôňa musí byť čistá, ovocná, bez náznakov „sirky“, či dokonca chorôb – napr. octovatenia. Významnou pomôckou pri stanovení termínu 1. stáčania sú dva analytické ukazovatele, a to koncentrácia neskvasených cukrov a kyselín v mladom víne. Ak sa senzoricky, prípadne analyticky zistí, že víno obsahuje ešte výrazný cukorný zvyšok, vhodné je podporiť jeho dokvasenie, inak bude víno náchylné na jarné refermentácie. Výnimku tvoria vína s vyššími prívlastkami, kde je snahou uchovať istý (neraz vysoký) cukorný zvyšok. Takéto vína sa stočia skôr, aby sa kvasný proces prerušil.

Organické kyseliny sú dôležitou zložkou vína. Kyseliny ovplyvňujú nielen chuťový prejav vína, ale sú aj veľmi dôležitým stabilizačným prvkom. Vína s vyšším obsahom kyselín (nižšou hodnotou pH) sú stabilnejšie, ľahšie „udržateľné“, spravidla majú vyšší zrecí potenciál. Taký vysoký obsah kyselín, aký je tento rok, je však až nevhodný. Zriedkavosťou nie sú biele, ružové či červené vína s obsahom kyselín 10 –12 g.l-1 (i viac), ktoré robia víno takmer nekonzumovateľným. Preto je pochopiteľná snaha vinárov pokúsiť sa znížiť obsah kyselín najlepším – prirodzeným spôsobom – ich biologickou degradáciou. Tento pojem mnohí vinári chápu (nesprávne) ako synonymum procesu jablčno-mliečnej fermentácie. V skutočnosti je to však všeobecný pojem, zahŕňajúci rad žiaducich i nežiaducich procesov rozkladu kyselín. Jablčno-mliečna fermentácia (JMF) patrí k najznámejším a prevažne žiaducim procesom biologickej degradácie kyselín. Z biochemického hľadiska je to proces bakteriálnej dekarboxylácie chuťovo drsnejšej kyseliny jablčnej na príjemnejšiu, menej kyslú kyselinu mliečnu, pri súčasnej tvorbe oxidu uhličitého. Čo je však najdôležitejšie – znižuje sa celková kyslosť vína, najmä jej senzorický prejav. Vo vhodných podmienkach sú realizátormi tohto procesu najmä mliečne baktérie Oenococcus oeni, donedávna známe pod názvom Leuconostoc oenos. V menšom množstve však môžu tvoriť kyselinu mliečnu aj baktérie Lactobacillus plantarum, ktoré sú tiež súčasťou spontánnej mikroflóry muštu, resp. vína. Sú však podstatne menej odolné voči alkoholu, prítomnému vo víne. Proces JMF je za priaznivých podmienok často taký intenzívny, že ho možno omylom považovať za dokvášanie, t.j. doznievanie alkoholového kvasenia. Tento rok si však takýto omyl pokojne môžeme dovoliť ! Príčinou tohto javu je fakt, že mliečne baktérie začínajú svoju činnosť tesne pred ukončením kvasného procesu, v štádiu, keď sa začínajú procesom autolýzy rozkladať prvé generácie odumretých kvasiniek a dostávajú sa tak k zdroju aminokyselín, uvoľnených z buniek kvasiniek (kvasničnému autolyzátu). Okrem nárokov na živiny, musia byť pri JMF splnené mnohé ďalšie predpoklady. Ide najmä o pomerne vysokú teplotu prostredia, prevyšujúcu 15 ˚C, ktorá je prirodzená práve pre dokvášajúce víno. Aby JMF riadne prebiehala, musí sa teplota vína udržiavať aj po ukončení kvasného procesu, v prípade potreby ohrievaním vína. Tak ako kvasinky pred kvasením, aj mliečne baktérie sa musia pred JMF rozmnožiť a naštartovať svoju činnosť. Preto si úplný priebeh JMF vyžaduje istý, často pomerne dlhý čas iniciácie a následne samotného priebehu. Nemožno očakávať, že tento proces prebehne počas niekoľkých hodín, niekedy trvá aj niekoľko týždňov až mesiacov (JMF pokojne môže prebiehať v januári, či februári). Ďalšou nutnou podmienkou priebehu JMF je minimálny, resp. žiadny obsah voľného SO2 (10 – 15 mg.l-1) a nie príliš vysoký obsah viazaného SO2 (do 50 mg.l-1). Nastáva tu preto akýsi konflikt záujmov: víno tesne po prekvasení, náchylné na oxidáciu nemožno ošetriť oxidom siričitým! Je bezpodmienečne nutné, aby nádoby s vínom, v ktorom sa čaká na štart a priebeh JMF, boli celkom doplnené. V opačnom prípade hrozí octovatenie vína, tvorba birzy na povrchu vína, v „lepšom“ prípade iba jeho silné zoxidovanie a nepríjemná zmena vzhľadu

Mimochodom – ležaním vína na jemných čistých kvasniciach, ktoré sa pravidelne s vínom premiešavajú, imitujeme metódu sur lie. Jej podstatou je tiež autolýza kvasiniek, víno sa obohacuje o cenné látky, stáva sa krémovejšie, objavuje sa v ňom biskvitový a orieškový tón. Vytvára sa „telo“ vína a predlžuje sa jeho životnosť – aj keď možno na úkor primárnej ovocnej arómy. Tá sa však skôr či neskôr aj tak vytráca. Ideálnou nádobou pre tento spôsob úpravy vína je však 225-litrový sud. Metóda sur lie teda vyžaduje splnenie istých podmienok, pre hobby-vinára zväčša nesplniteľných.

Premiešavať víno s nekvalitnými kvasnicami spontánnej mikroflóry (t.j. bez odkalenia muštu) možno podporíme neriadenú JMF, výsledok je však otázny, často negatívny. Víno získava nepríjemný zápach po kvasniciach, podporí sa vznik chorôb, stráca sa aróma vína a víno sa môže nežiaduco „obohatiť“ aj o koloidné častice, ktoré sťažujú jeho čistenie, dokonca i čírenie číriacimi prostriedkami.

JMF možno realizovať vytvorením podmienok pre pôvodnú bakteriálnu mikroflóru vína, alebo prostredníctvom prídavku čistých kultúr mliečnych baktérií. Spontánna JMF štartuje spravidla už pri konci kvasného procesu, najmä ak aj ten prebiehal spontánne (bez regulácie teploty a s celou pôvodnou mikroflórou), pretože víno je prirodzene zohriate na teplotu vyhovujúcu mliečnym baktériám. Obsah voľného SO2 býva po spontánnom kvasení veľmi nízky a autolýza kvasiniek prebieha samovoľne. Nastáva otázka, či má teda význam zaoberať sa inokuláciou drahých čistých kultúr mliečnych baktérií, s rizikom, či sa v danom víne zadaptujú a začnú „pracovať“. Odpoveď ovplyvňuje množstvo faktorov, najmä však „úroveň“ vinára a technické vybavenie pivnice. Hobby-vinár sa pravdepodobne spoľahne na spontánnu JMF, profesionál neponechá nič na náhodu a pridá čistú kultúru. Spontánna JMF totiž so sebou prináša aj veľa rizík :

• popri kyseline mliečnej produkuje aj množstvo nežiaducich vedľajších produktov metabolizmu, ako je diacetyl (zápach po kapuste), acetoín, manitol, kyselina octová a iných;

• pri skorom štarte JMF, kedy je ešte vo víne veľa cukrov, neprebieha JMF, ale mliečne kvasenie, t. j. premena cukrov na kyselinu mliečnu;

• ku koncu JMF môžu mliečne baktérie začať rozkladať kyselinu citrónovú na diacetyl.

Práve tieto procesy sú dôkazom toho, že nie všetky biologickej degradácie kyselín sú žiaduce. Naproti tomu v prospech riadenej JMF svedčí skutočnosť, že čisté kultúry produkujú prakticky iba kyselinu mliečnu, bez tvorby vedľajších produktov. Okrem toho, pri výrobe vína podľa súčasnej vinárskej moderny, keď sa mušty odkaľujú, zakvasia sa čistými kultúrami vínnych kvasiniek a počas kvasenia sa reguluje teplota kvasenia v rozsahu od 14 do 18 ˚C, odkalením oslabená pôvodná mikroflóra mliečnych baktérií, pri pomerne nízkej nastavenej teplote kvasenia vôbec nemusí naštartovať spontánnu JMF.  Potreba inokulácie čistých kultúr baktérií a následného ohrievania vína, je preto takmer nevyhnutná.

Mnohí z vás si po prečítaní týchto riadkov povedia: veď všetko, čo podporuje JMF som urobil a napriek tomu mi vo víne neprebehla, dokonca ani nezačala ! Je tu ešte jeden faktor, ktorý možno zaradiť do kategórie zákonov schválnosti. Mliečne baktérie pracujú ochotnejšie v menej kyslom prostredí. Príliš vysoký obsah kyselín, t.j. nízka hodnota pH (a to je práve prípad tohto ročníka) potláča ich činnosť. V extrémne kyslých ročníkoch sa preto odporúča zvýšiť hodnotu pH znížením obsahu kyselín už v mušte, t.j. akýmsi „predodkyslením“ – chemickým spôsobom, t.j. s použitím čistého CaCO3, KHCO3, príp. vhodného zmesného preparátu. Vinárska prax spolu s vedeckými dôkazmi postupne vyprofilovala niekoľko zásad, ktoré je potrebné dodržať, aby sa dosiahol predpokladaný úspech :

– víno je potrebné ponechať na kvasničných kaloch, prípadne ho s nimi premiešavať; – kvasinky autolýzou obohatia prostredie o rastové látky;

– stupeň rozmnožovania (tvorba biomasy baktérií) a aktivita baktérií sa zvýši pridaním vhodných živných preparátov, najmä v nepriaznivých ročníkoch;

– pH vína by nemalo byť nižšie ako 3,1, v opačnom prípade je potrebné aplikovať zvlášť výkonné (drahšie) kmene mliečnych baktérií, v krajnom a skutočne odôvodnenom prípade víno najprv chemicky „predodkysliť“;

– obsah SO2 (najmä antimikrobiálne účinného molekulového oxidu siričitého), nesmie prekročiť limitné hodnoty: SO2 voľný iba ako zostatok po sírení muštu má byť v množstve do 10 – 15 mg.l-1, SO2 celkový do 50 mg.l-1. S týmto predpokladom treba rátať už v predfermentačnej fáze výroby, najmä červeného vína. Väčšina zlyhaní priebehu JMF je dôsledkom nadmerného a často zbytočného sírenia rmutov a muštov. Počiatočná dávka SO2 do bieleho muštu by nemala prekročiť 40 mg.l-1, do modrého rmutu 70 mg.l-1;

– teplota pri JMF musí byť trvale udržiavaná v rozsahu 18 – 22 ˚C, nižšie teploty výrazne predlžujú, až zastavujú proces degradácie, nevhodné je kolísanie teploty, napr. cez deň a v noci;

– ako väčšina mikroorganizmov, tak aj mliečne baktérie sú citlivé na prítomnosť etanolu. Horná hranica tolerancie alkoholu nie je presne definovaná, všeobecne je však rast mliečnych baktérií spomalený pri hodnotách nad 13,5 obj. % s tým, že sú schopné postupnej adaptácie na zvyšujúci sa alkohol;

– obsah cukru na začiatku rozmnožovania nemá byť príliš vysoký. Baktérie síce potrebujú cukor na tvorbu biomasy, v ďalšom priebehu však hrozí priebeh mliečnej a nie jablčno-mliečnej fermentácie, príp. vznik ďalších chorôb vína;

– treba sledovať aj výskyt iných nežiaducich procesov, napr. octového kvasenia, t.j. premenu alkoholu na kyselinu octovú v aeróbnych podmienkach – nádoba s vínom už musí byť v priebehu JMF doplnená, ak octovatenie začalo, JMF treba ihneď ukončiť – stočením a „prisírením“ vína;

– nešťastnou kombináciou mikrobiálnych procesov je JMF a súčasná tvorba sírovodíka (H2S) kvasinkami. Sírovodík sa senzoricky výraznejšie prejavuje v kyslejších vínach, t.j. práve v takých, v ktorých chceme realizovať JMF a je ho dosť aj v tomto roku.. Ak sa víno unáhlene stočí z kalov a prisíri, JMF je ukončená, bez možnosti „reparátu“. V tomto prípade je potrebné odstrániť H2S čisto chemicky, napr. prídavkom CuSO4, bez stočenia a prerušenia JMF;

– lyofilizované či kvapalné preparáty treba v období pred použitím uchovávať v chlade, inokulát pripravovať z celého množstva, aktivovať vo víne pri vhodnej – výrobcom udanej teplote – a celý aktivovaný preparát treba aplikovať do vína v danom roku výroby.

Pozitívnym výsledkom úspešného priebehu JMF je zníženie aktívnej kyslosti vína, zníženie chuťového pocitu kyslosti, harmonizácia obsahu kyselín a v neposlednom rade, pri úplnom priebehu JMF, aj zvýšenie celkovej stability vína. Kyselina mliečna je stabilná a už „nerozložiteľná“ kyselina. Čiastočná JMF, t.j. iba parciálna degradácia kyseliny jablčnej, môže spôsobiť neskôr, po nafľašovaní vína, určité problémy. Ak vo víne nastanú podmienky na „dodatočný“ priebeh JMF, môže sa to prejaviť perlením vína po otvorení fľaše a v prípade prítomnosti kyseliny sorbovej, vznikom tzv. pelargóniovej príchuti.

Negatívnych dôsledkov JMF je nesporne menej: okrem istej unifikácie vín a strate odrodového charakteru pri vysokom obsahu kyseliny mliečnej, je to najmä malátnosť (mdlosť) vína a strata jeho sviežosti v prípadoch, že JMF prebehne proti našej vôli – to nám však tento rok nehrozí.

Ďalším procesom, ktorým sa prirodzene znižuje obsah kyselín – aj keď v podstate iba kyseliny vínnej, je fyzikálny proces – kryštalizácia. Z pohľadu extrémne vysokého obsahu kyselín v tohtoročných vínach je však každé zníženie kyslosti vítané. Kryštalizácia je známy jav, ktorý sa prejavuje tvorbou kryštálov na stenách kvasných nádob, ale aj neskôr v hotovom nafľašovanom víne na stenách fliaš. Kryštály vytvárajú predovšetkým soli kyseliny vínnej, a to hydrogénvínan draselný (vínny kameň) a vínan vápenatý. Príčinou ich tvorby je nižšia rozpustnosť vínanov v alkoholických roztokoch, v porovnaní s vodnými roztokmi. Mušt predstavuje vodné prostredie, víno alkoholické, rozdiel v rozpustnosti sa preto musí prejaviť tvorbou kryštálov. Okrem tohto faktu na tvorbu kryštálov vplýva aj znižovanie teploty. Tvorbe kryštálov v zásade nemôžme zabrániť (kvasným procesom vzniká alkohol a vytvára sa alkoholické prostredie), ale naopak, kryštalizáciu môžeme využiť ako doplnkový spôsob zníženia vysokého obsahu kyselín v mladom víne. Podchladením vína a jeho následným stočením, t.j. oddelením od kryštálov, podporíme zníženie obsahu kyseliny vínnej a tým aj celkovej kyslosti vína. Podchladenie vína je zároveň prakticky jediný spôsob stabilizácie akostných vín s prívlastkom proti tvorbe kryštalických zákalov v hotovom produkte, pretože prídavok chemických stabilizačných prostriedkov (na báze kyseliny metavínnej) je do tejto skupiny vín zakázaný. Vo veľkovýrobe sa realizuje v nádobách s možnosťou ochladenia vína na teplotu 4 až 0 °C (i nižšie), čo je energeticky dosť náročné. Mnohí vinári si preto zvykli využívať prírodné klimatické podmienky počas zimy a umiestnili si vo vonkajších priestoroch vhodnú, najlepšie kovovú nádobu, do ktorej pretočia ošetrované víno. Stačí jedna studená zimná noc a chlad urobí potrebné: na stenách nádoby sa vyzrážajú kryštály solí kyseliny vínnej. Víno sa potom za chladu stočí späť do pivnice a proti tvorbe kryštálov je definitívne stabilné. Postupne takto možno ošetriť celú produkciu vína. Určité problémy z času na čas spôsobuje vápenatá soľ kyseliny vínnej – vínan vápenatý – ktorého kryštalizácia na rozdiel od draselnej soli, nie je v závislosti od teploty taká jednoznačná. Riešením je zväčša prídavok arabskej gumy. Po ochladení zdôrazňujem potrebu oddelenia vína od kryštálov za chladu, pretože po ohriatí vína (napr. cez teplejší deň) by sa časť kryštálov do vína naspäť rozpustila. Podobný proces môže realizovať aj drobný vinár, hoci aj v plastových bandaskách na víno, aj keď má kovová nádoba výhodu lepšej výmeny tepla – kov je lepší vodič tepla ako plast. Niektorí vinári namietajú, že víno sa takto „zbavuje“ iba kyseliny vínnej a nie drsnejšej kyseliny jablčnej, ale napokon, aj väčšina chemických spôsobov odkyseovania vína znižuje iba obsah kyseliny vínnej. Neopodstatnená je aj obava, že víno vonku na mraze zamrzne. Takýto prípad by nastal až pri extrémnych mrazoch (-15 až – 20 °C), zamrznutiu vína zabraňuje prítomný alkohol. Na záver malá rada: tvorbu kryštálov možno podporíť prídavkom malého množstva jemného kryštalického vínneho kameňa, alebo aspoň minimálneho množstva kyseliny vínnej, ako iniciátora a zárodku kryštalizácie.

Ak však nepostačujú prirodzené spôsoby znižovania kyslosti vína, nastupujú chemické postupy, ktoré sú síce menej šetrné, ale v tomto roku budú často nevyhnutné. V zásade existujú dva: klasické, jednoduché odkysľovanie a tzv. podvojné odkysľovanie. Vinársky zákon síce dovoľuje chemicky odstrániť z vína iba l g.l-1 celkových kyselín a dokonca je povinnosť o tom informovať výskumný ústav, ale najmä v domácich podmienkach je potrebné odstrániť z vína viac kyselín. Súčasné prípravky na báze CaCO3, resp. KHCO3 sú už veľmi kvalitné a zaručujú pozitívny výsledok.

Najviac používaným prípravkom na odkysľovanie, také jednoduché ako aj podvojné, je uhličitan vápenatý CaCO3. Okrem toho je aj najdôležitejšou zložkou všetkých dostupných zmesných preparátov (DISACOMPLEX, TETRACOMPLEX a i.).

Určitou nevýhodou jednoduchého odkysľovania (muštu i vína) je fakt, že sa ním znižuje iba obsah kyseliny vínnej (KV). Pri vzájomnej reakcii CaCO3 a KV vzniká kryštalický vínan vápenatý – ide v podstate o neutralizáciu kyseliny vínnej. Zo stechiometrickej rovnice reakcie vyplýva, že na vyzrážanie 1 gramu KV je potrebných 0,666 g CaCO3, na 1 hl teda treba 67 g. Vypočítané navážené množstvo CaCO3 sa nasype na dno vhodnej nádoby, zmieša sa s menším množstvom vína na bielu suspenziu, aby sa zabránilo tvorbe hrudiek a pridá sa celý objem vína. Zmes je vhodné miešať, aby sa ochotnejšie uvoľňovali bublinky vznikajúceho oxidu uhličitého. Odkyslené víno sa jednoducho celé prečerpá späť do suda, či tanku, kde ešte reakcia pozvoľna dobieha. Prítomnosť bielej zrazeniny neznamená, že časť CaCO3 nezreagovala, je to už zrazenina vínanu vápenatého. Na podobnom princípe je založené aj odkysľovanie s KHCO3, ibaže pri ňom vzniká draselná soľ – kyslý vínan draselný. Vzhľadom na to, že mólová hmotnosť vápnika a draslíka je prakticky rovnaká, rovnaké je aj pravidlo pre výpočet: l g KV = 67 g.hl-1 KHCO3.

Vína tohto ročníka sa však vyznačujú ešte jednou, priam historickou anomáliou. Kým pred 2 – 3 desaťročiami prevládala vo vínach kyselina vínna, s pribúdajúcimi rokmi sa jej obsah vyrovnával s kyselinou jablčnou (KJ). Analýzy tohtoročných vín však ukazujú obrovský prebytok kyseliny jablčnej. Dôvod je ľahko vysvetliteľný – neboli vhodné podmienky na jej predýchanie v bobuliach hrozna. Pomer obsahu KV a KJ v niektorých vínach dosahuje neskutočnú hodnotu 1 : 4 (jedno konkrétne víno obsahovalo 2 g KV a až 8 g KJ v litri). V takomto prípade nie je možné použiť jednoduché odkysľovanie, pretože by vo víne nezostala prakticky žiadna kyselina vínna. Je potrebné realizovať podvojné odkysľovanie, pri ktorom sa zráža vo forme kryštálov nielen KV, ale aj KJ. Princíp tohto spôsobu odkysľovania je založený na poznatku, že kým kryštály vínanu vápenatého sa tvoria aj pri pH vína, kryštály jablčnanu vápenatého sa tvoria pri podstatne vyššom pH ako má víno (pH vína je cca 3 – 3,3). Ide o hodnotu 6 – 6,5, ktorú je potrebné vhodným spôsobom dosiahnuť. Dosiahne sa to tak, že časť odkysľovaného vína sa úplne zneutralizuje, čím sa vytvorí potrebné pH na tvorbu kryštálov vínanu i jablčnanu vápenatého. Úplne odkyslené víno sa prefiltruje na kremeline alebo hrubých vložkách (minimálne sa nechajú kryštály usadiť) a vráti sa k pôvodnému – neodkyslenému podielu vína. Tým sa relatívne zníži obsah tak KV ako aj KJ. Je tu však niekoľko úskalí. Ak by sa kryštály zmesi vínan-jabčnan vápenatý z úplne odkyslenej časti vína neodstránili, po pridaní k pôvodnému zvyšku vína by sa jablčnan opäť do vína rozpustil a vo forme kryštálov by zostal iba vínan, t. j. tento spôsob by sa v ničom nelíšil od jednoduchého odkysľovania. Ak nemáme možnosť víno hrubo prefiltrovať, treba nechať kryštály aspoň dobre sedimentovať a víno zvrchu stiahnuť. Filtrácia prebieha bez problémov, pretože ošetrujeme kryštalický a nie koloidný zákal. Ďalším, väčším problémom je však otázka, ako odhadnúť akú časť z celkového objemu vína treba úplne zneutralizovať. Veľmi dobrou, nie však pre každého dostupnou pomôckou je analýza obsahu jednotlivých kyselín vo víne, teda nie iba celkovej kyslosti. Pre hobby-vinára, ktorý často odkysľuje niekoľko litrov vína, je takáto analýza pravdepodobne luxusom. Profesionál však z podrobnej analýzy zistí, koľko gramov KV a KJ je v litri vína, resp. v celom odkysľovanom objeme a vypočíta si potrebné množstvo odkysľovacieho prostriedku na hocijaký zvolený objem. Pri výpočte sa vychádza z materiálovej bilancie, z ktorej vyplýva, že na odstránenie 1 g KV v hl vína treba 67 g CaCO3 a 1 g KJ 75 g CaCO3. (približne rovnako i KHCO3). Ak je prípravok zmesný, treba sa pozrieť do návodu na odkysľovanie, alebo sa informovať u predajcu na potrebné údaje. Pre úplnosť treba dodať, že tvorbu kryštálov podporíme prídavkom kryštalického zárodku vínanu-jablčnanu vápenatého. Ideálnym materiálom je na to sediment po oddelení vína, resp. zopár gramov zrazeniny z filtračných vložiek, ktoré možno použiť pri odkysľovaní ďalšieho vína.

Po primeranom znížení obsahu kyselín sa výrazne zlepší senzorika vína, niekedy sa však objaví iný problém. S poklesom kyslosti sa začne výraznejšie prejavovať horkosť a trpkosť vína. Tieto dva chuťové prejavy boli „schované“ za kyslosťou a tým boli horšie identifikovateľné. V takom prípade treba aplikovať vhodný číriaci prostriedok, resp. zmes. To je však už iná téma.

Ilustračné foto archív redakcie

Tagy:1/2011