Sirka vo víne

Vzhľadom na zvýšený záujem čitateľov o problematiku chorôb a chýb vína, ktoré sme pomerne podrobne rozoberali v predchádzajúcich dvoch číslach nášho časopisu, konkrétne o možnosti odstránenia sírovodíkového zápachu vo víne, pridávam niekoľko ďalších praktických rád, najmä z hľadiska jeho eliminácie z vína. Predtým však niekoľko poznámok k ročníku 2009.

Napriek tomu, že minulý ročník sa dozaista zaradí medzi najkvalitnejšie v posledných rokoch, navodil aj niekoľko problémov, s ktorými sa menej skúsení vinári nedokázali najlepšie vysporiadať. Svojou povahou pripomenul ročník 2000, v ktorom mušty dosahovali nezvyčajne vysoké hodnoty cukru – veď „bežné“ veltlíny mali cukornatosť okolo 24 °NM. Podobná situácia nastala aj v ročníku 2009, netypické „odrodové“ cukornatosti dosiahli také odrody, ako Iršai Oliver, Müller-Thurgau a po rokoch opäť aj Veltlínske zelené. Na druhej strane sa však prejavil pomerne vysoký defi cit kyselín v muštoch – nebol zriedkavosťou ich obsah okolo 4,5 g.l-1. Mnohé mušty bolo preto potrebné upraviť ešte pred kvasením – prídavkom kyseliny vínnej. Radosť niektorých vinárov z faktu, že nie je potrebné upravovať cukornatosť muštov a z očakávania, že konečne získajú plné extraktívne vína, nahradilo konštatovanie, že vyrobené vína majú až nepríjemne vysoký obsah alkoholu, resp. vysoký obsah zvyškového cukru. Uvedomujem si, že už je neskoro plakať nad rozliatym mliekom, nech je však charakter minulého ročníka poučením pre budúcnosť.

Technologická zrelosť hrozna je stav, pri ktorom je obsah skvasiteľných cukrov a obsah kyselín v mušte v pomere vhodnom na spracovanie. Inak povedané – obsah cukrov je dostatočný na vytvorenie potrebného množstva alkoholu v budúcom víne a procesom zrenia hrozna je najmä kyselina jablčná už v bobuliach „predýchaná“ na takú úroveň, že víno nebude príliš kyslé, drsné, neharmonické a nebude potrebné dodatočne upravovať jeho kyslosť. Pravdepodobne vplyvom globálneho otepľovania sa Slovensko začína stávať „slnečnou“ krajinou, s vysokými úhrnmi teplôt, s dlhými slnečnými jesennými obdobiami. To všetko väčšinou prispieva ku kvalite ročníka a teda aj budúceho vína, ale iba v rozumnej miere. Treba si totiž uvedomiť, že na tvorbu jedného objemového percenta alkoholu je potrebných 17 g cukru v litri muštu a ďalšia stratégia je jasná. Ak nechceme, aby naše víno malo okolo 14 obj. % alkoholu (pri cukornatosti muštu približne 24 °NM), musíme ho skôr obrať. To však predpokladá priebežne kontrolovať jeho zrelosť a aspoň informatívne si stanovovať cukornatosť muštu. Dobrým pomocníkom je refraktometer. Treba však dať pozor na voľbu náhodne odtrhnutej bobule – nemusí byť reprezentatívna. Lepšie je získať trochu tzv. priemerného muštu, rozpučením niekoľkých celých strapcov a cukornatosť zmerať v takto získanom mušte. Domnievam sa, že veľkým problémom nie je ani získanie väčšieho množstva muštu (250 – 300 ml) – v takomto objeme a vo vhodnom odmernom valci sa dá použiť už aj muštomer. Toto je jediný spôsob ako určiť vhodný termín zberu hrozna v stave optimálnej technologickej zrelosti, aby cukornatosť muštu nebola „zbytočne“ vysoká. Vína, najmä biele, s extrémne vysokým obsahom alkoholu, sú až horkasté a celkovo nie sú vhodné na bežné pitie. Pochopiteľne, nemám na mysli vína s vyšším prívlastkom, ktoré chceme cielene získať. Ani v nich však nemusí byť príliš vysoký obsah alkoholu, skôr sa v nich očakáva vysoký cukorný zvyšok. Skutočným víťazom sa v roku 2009 stali červené vína, v ktorých je vyšší obsah alkoholu jednoznačným prínosom a je predpoklad, že v tomto ročníku budú mať výnimočnú kvalitu.

Opačný extrém, t. j. zastavenie kvasného procesu pri určitom obsahu alkoholu, vedie azda ešte k väčšiemu problému. Ak všetok cukor neprekvasí – či už nechtiac alebo našim pričinením – vznikajú vína s vysokým cukorným zvyškom. Konzumenti zvyknutí na bežné akostné, t. j. ľahšie, suché, prípadne aj kyslejšie vína, budú opäť nespokojní. Oveľa väčším problémom však bude nestabilita takéhoto vína, t. j. neustály tlak na opätovné rozkvášanie zvyškového cukru, najmä po jarnom oteplení. Nie je nič príjemné, ak sa víno znovu rozkvasí, zakalí, perlí a získa kvasný buket. Ak chceme zabrániť sekundárnemu jarnému kvaseniu mladého vína, treba ho mikrobiologicky prefi ltrovať, čo však v „hobby“ podmienkach výroby vína nie je jednoduché.

Na druhej strane sa však možno „dodatočne“ pokúsiť o prekvasenie časti alebo celého cukorného zvyšku prídavkom čistých kultúr vínnych kvasiniek odolných voči alkoholu, tzv. šampanizujúcich kvasiniek. Pri troche šťastia opätovne rozbehnú kvasný proces a cukor prekvasia – opäť, samozrejme, na úkor vysokého fi nálneho obsahu alkoholu.
Napriek nespornej kvalite minulého ročníka vyskytoval sa, a v mnohých prípadoch sa ešte vyskytuje, v mladých vínach sírovodík. Keď čítate tento príspevok je už pravdepodobne neskoro na jednoduché riešenie tohto problému – ide o neodstránený sírovodík alebo o pozostatky zle odstráneného sírovodíka, prechádzajúce do merkaptánov. Aj keď sa priebežne úspešnosť úplnej a kvalitnej eliminácie sirky z vína zmenšuje, nemusí byť ešte všetko stratené.

Prejavom prítomnosti sirky je známy kanálový zápach, či zápach po pokazených vajciach. V odbornej i laickej verejnosti koluje množstvo „zaručených“ príčin tvorby sírovodíka, ako aj spôsobov jeho eliminácie z vína. Možno konštatovať, že sírovodík je jednoznačne produktom metabolizmu kvasiniek, konkrétne tzv. H2S-produkujúcich kmeňov (pozri článok Furdíková, Malík,Kolobeh síry vo vine č. 1/2008). Ďalšie okolnosti, vplývajúce na jeho tvorbu, sú iba okrajové. Teória považuje za hlavnú príčinu tvorby H2S predovšetkým nedostatok dusíkatých látok v mušte Prax dokazuje, že sa sírovodík tvorí aj v muštoch prirodzene bohatých na dusík či v muštoch, do ktorých sa pridali dusíkaté živné soli. Rozhodujúca je prítomná kvasinková mikrofl óra. Je dokázané, že sírovodík vzniká činnosťou kvasiniek pri každom kvasnom procese, t.j. nachádza sa v každom víne, nie však vždy v množstve, ktoré sa prejavuje senzoricky – zápachom. Ľudský nos je dostatočne citlivý na vnímanie typického sírovodíkového zápachu a prah citlivosti je veľmi nízky. Citlivý nos skúseného profesionálneho degustátora vníma aj také koncentrácie H2S, ktoré neskúsený laický nos ani nepostrehne. Čuchový vnem sa začína už pri obsahu 1 μg.l-1. Ďalším dôležitým faktorom úspešného vnímania zápachu je „neopotrebovanosť“ nosa. Ak chceme posúdiť prítomnosť sirky, nesmieme predtým čuchom nič posudzovať. Ide o to, aby bola vrstva čuchových senzorov na nosnej sliznici čistá, nezahltená. Najdôležitejší je vždy prvý vnem, pretože každé ďalšie nadýchnutie spôsobuje čiastočné otupenie čuchových buniek a víno sa zdá byť menej zapáchajúce. Ďalším pomocníkom pri vnímaní zápachu (platí to aj pre vôňu) je teplota. Pri nízkej teplote sa hranica vnímania posúva smerom nahor. Okrem toho sa sírovodík ako rozpustený plyn (je to vodný roztok kyseliny sírovodíkovej) pri nižšej teplote prejavuje nižším parciálnym tlakom a menej „prchá“ ku sliznici nosa. Prítomnosť sírovodíka sa preto odporúča posudzovať pri teplote miestnosti, v otvorenej, nie celkom plnej fľaši. Víno v nej jemne pretrepeme s palcom na hrdle a unikajúci plyn si „fúkneme pod nos“. Čerstvý – nezahltený nos zachytí aj tie najmenšie koncentrácie H2S.

Mnoho „hobby“ vinárov si nesprávne myslí, že sírovodík vzniká vtedy, ak sa síril mokrý sud (resp. iná nádoba na víno). Plynný oxid siričitý sa iba jednoducho viaže na zvyšky vody a vytvára kyselinu siričitú. Táto reakcia nemá s tvorbou H2S nič spoločné. Možno teda skôr povedať, že pri sírení mokrých nádob je SO2 účinnejší, pretože sa má v čom zachytávať. Pri sírení sudov sírnymi rezmi je dôležitá iná skutočnosť. Zapaľovať ich treba zvrchu a nie zospodu. V druhom prípade totiž hrozí riziko, že v dôsledku vzniku veľkého množstva tepla pri prudkom horení časť elementárnej síry nezhorí, ale sa roztaví a odkvapká na dno nádoby. Takáto nespálená síra sa neskôr môže stať východiskovým zdrojom pre tvorbu H2S kvasinkami. Sírne rezy preto musia horieť pomaly a síra musí bezo zvyšku zhorieť na SO2.

Je zrejmé, že sírovodík sa v maximálnych množstvách nachádza vo vínach tesne po prekvasení, t.j. v prítomnosti kvasničných kalov. Aj zápach po ňom sa šíri zdola nahor. Preto je potrebné chutnať a čuchom hodnotiť aj víno z dolných vrstiev, t. j. pri kvasniciach – nie iba na povrchu! Často sa stáva, že objektívnu prítomnosť sírovodíka subjektívne zaznamenáme príliš neskoro a môžu nastať problémy s jeho odstránením. Platí totiž jedna bezpodmienečná zásada: sírovodík je potrebné z vína odstrániť okamžite po zistení jeho prítomnosti ! Menej skúsení vinári by sa mali pred akýmkoľvek zákrokom do vína, ktorý „stopercentne“ zaručuje jeho odstránenie, poradiť so skúseným enológom. Metódy typu : do vína ponoríme medený drôt alebo plech môžu viesť až ku katastrofe – víno zostane štipľavé, má kovovú pachuť, v horšom prípade dostane myšinu a stáva sa nekonzumovateľným.

Klasickým spôsobom odstraňovania sírovodíka je okamžité stočenie vína z kvasničných kalov a jeho následné silnejšie prisírenie. Tento spôsob je už dnes dávno prekonaný a možno ním spôsobiť často viac škody ako úžitku. Najmä, ak sa úprimná snaha o odstránenie sirky premení na preteky v počte stáčaní a prevzdušňovaní vína. Súhlasiť s ním možno iba v jednom prípade: ak je obsah H2S minimálny a víno je vhodné na stáčanie. Po chemickej stránke ide o oxidáciu S2- na elementárnu síru S0 reakciou s kyslíkom a s oxidom siričitým. Ak je však obsah H2S vyšší, jednoduché prevzdušnenie a prisírenie nestačí a opakovanie tohto zásahu do vína (aj mnohonásobné) nezabezpečí ďalšie odstránenie sírovodíka a jeho zápachu. Skôr spôsobí ochudobnenie vína o prirodzenú arómu, prípadne aj o alkohol. Výsledkom je potom naďalej zapáchajúce, zvetrané a presírené víno, bez chuti a vône.

Moderným spôsobom eliminácie H2S je zrážacia reakcia s meďnatými iónmi Cu2+, ktorou vzniká nerozpustný sulfi d meďnatý – zlúčenina bez zápachu. Takto možno víno upraviť šetrne, bez zbytočného rozbitia, dokonca bez stáčania. Je pochopiteľné, že ak sú zdrojom sirky kvasnice, je vhodné, ak sa víno od nich stáčaním oddelí. Vo väčšine prípadov je to v poriadku. Vznikajú však situácie, keď nie je vhodné víno prisíriť a stočiť. Ide predovšetkým o vína, v ktorých máme snahu podporiť jablčno-mliečnu fermentáciu (JMF) účinkom pôvodnej bakteriálnej mikroflóry, alebo pridaných čistých kultúr mliečnych baktérií. Obe – spontánna i riadená JMF prebiehajú za pomerne prísnych podmienok: víno musí mať potrebnú teplotu (15 ˚C a viac) a nesmie obsahovať takmer žiadny SO2. Podporným faktorom je práve prítomnosť kvasničných kalov, resp. tzv. kvasničného autolyzátu. Tieto podmienky nespĺňa stočené a prisírené víno bez kvasničných kalov, preto treba sírovodík odstraňovať v nestočenom víne, t.j. vo víne, ktoré je ešte na kvasniciach. Typickým príkladom sú červené vína, v ktorých prevažne podporujeme priebeh JMF. Práve tie sú náchylnejšie na tvorbu H2S ako biele. Nakvášanie modrých rmutov, resp. kvasenie v nádobách totiž prebieha takmer vždy v prítomnosti pôvodnej kvasinkovej mikroflóry a termovinifi káciu, t.j.ohrev rmutu, ktorým sa prvotná mikroflóra stopercentne zabije, kvôli nákladom a ďalším technologickým problémom používa málo výrobcov.

Pri pachových prejavoch sírovodíka zohráva významnú úlohu kyslosť vína. Sírovodík je ako slabá kyselina vytláčaný z roztoku pôsobením iných – silnejších kyselín, ktoré sa vo víne nachádzajú. Čím je teda víno kyslejšie, tým intenzívnejšie sa z neho sírovodík uvoľňuje. Sú prípady, kedy sa sírovodík prejavil až po prikyslení vína.

Prípravky na odstraňovanie sírovodíka sú pomerne dostupné – k dispozícii sú síran a citran meďnatý. V oboch je účinnou zložkou 2-mocná meď Cu2+, v prvom prípade v anorganickej, v druhom v organickej forme. Základnou podmienkou aplikácie meďnatých prípravkov je nepredávkovať ich ! Voľná nezreagovaná meď sa vo víne prejavuje nepríjemnou pálivou kovovou pachuťou, navyše katalyzuje spomínanú tvorbu myšiny, najmä v menej kyslých bielych vínach. Okrem toho môže byť príčinou tvorby kovového, tzv. hnedého zákalu vo víne, pri obsahu medi nad 1 mg.l-1. Pri dávkovaní konkrétneho prípravku je preto potrebné postupovať veľmi opatrne. Treba začať od aplikácie najmenších dávok a postupne podľa potreby dávku zvyšovať. Ideálne je zistiť si potrebnú dávku meďnatého prípravku skusmo v malom množstve vína a až následne ošetriť celý objem vína. Najlepší spôsob je navštíviť odborníka – enológa – a poradiť sa s ním. Iba tak je pravdepodobnosť zlej diagnostiky a následného ošetrenia vína minimálna. Treba si uvedomiť, že príčinou zápachu nie je vždy iba sírovodík. Senzoriku vína nepríjemne ovplyvňuje napr. aj diacetyl (zápach po kapuste, či pokazenom masle), acetaldehyd (zvetraný , starinový, juchtový nádych), etylfenol (živočíšny zápach, pach hnoja) a iné nepríjemné zložky vína.

Z dvoch spomenutých prípravkov na odstránenie sírovodíka je bežne dostupný iba citran meďnatý naviazaný na minerálnom nosiči – granulovanom bentonite – vo forme známeho nemeckého prípravku Kupzit. Voči samotnému prípravku a jeho účinku nemožno nič namietať. Prípravok je účinný, problematické je však jeho správne dávkovanie. Výrobca udáva široký rozsah dávok 5 – 20 g.hl-1, ojedinele však 50 i viac g.hl-1, s odporúčaním urobiť pred použitím test na stanovenie presnej dávky. Tento test však robí dôkladne málokto. Apelujem na slovenský naturel – v tomto prípade viac znamená menej ! Dávkovanie do vína treba začať od najmenšej dávky a ak tá nestačí, treba ju iba opatrne zvyšovať. Po pridaní istej dávky je potrebné nechať meď zreagovať a s nezahlteným nosom víno prevoňať – najlepšie pri teplote miestnosti. Ak napr. nezaberie dávka 5 g.hl-1, ako ďalšia dávka nemusí nasledovať 10 g.hl-1, ale napr. 6, či 7 g.hl-1. Iba takýmto opatrným zvyšovaním dávky prípravku sa vyhneme predávkovaniu a vzniku štipľavej kovovej príchuti. Podobne sa postupuje aj pri dávkovaní roztoku CuSO4. Pripraví sa 2 % roztok a začína sa s dávkou 0,2 ml.l-1 vína, ktorá sa postupne opatrne zvyšuje.

Z povahy oboch prípravkov vyplýva, že 2-mocná meď reaguje so sírovodíkom pri tvorbe nerozpustnej zrazeniny sulfi du meďnatého. Horšia situácia nastáva, ak sa sírovodík neodstraňuje ihneď po jeho vzniku, resp. identifi kácii vo víne. V takomto prípade je dostatok času na priebeh reakcie sírovodíka s etylalkoholom vo víne. Vzniká zložitejšia sírna zlúčenina – merkaptán (tiol) – prejavujúca sa ostrým zápach po zhnitej cibuli až fekáliách rôznej intenzity. Táto látka však s meďnatými soľami vôbec nereaguje, alebo iba veľmi málo. Preto sa ich prídavok do vína míňa účinku. Nestačia ani zvýšené dávky prípravkov, ktoré podvedome do vína pridávame, v snahe potlačiť zápach „po sirke“ – v skutočnosti ide o merkaptány. Pri postupnom zvyšovaní dávok Cu2+ si treba ustrážiť hranicu, kedy už vyššia dávka nespôsobuje zlepšenie stavu.

Preto tak naliehavo zdôrazňujem potrebu veľmi rýchleho odstránenia sírovodíkového zápachu – kým je to ešte sírovodík ! Merkaptánové tóny sa z vína odstraňujú podstatne ťažšie a v prípade extrémneho zápachu – bezvýsledne. Náznaky po merkaptánoch sa dajú pomerne úspešne odstrániť adsorbentami, najlepšie zmesnými, ktoré majú schopnosť viazať na seba pachy. Osobne mám dobrú skúsenosť s talianskym prípravkom Evergel, najmä ak je doplnený istou dávkou aktívneho uhlia. Aktívne uhlie možno použiť aj samotné – existuje veľa druhov uhlia – použiť treba prednostne druhy viažuce pachy a opatrne ich dávkovať. Čisté aktívne uhlie možno začať dávkovať od 0,5 g.l-1. Dávka 1 g.l-1 už výrazne ovplyvňuje senzoriku vína – viaže aj pozitívne zložky vína, napr. farbivá – dávka 2 g.l-1 už z vína odstráni prakticky všetko; vzniká akási alkoholová voda.

Na záver treba vyzdvihnúť potrebu prevencie tvorby H2S. V bielych vínach je prevencia ľahšia, v dobre odkalených muštoch, zakvasených čistými kultúrami vínnych kvasiniek je tvorba sírovodíka minimálna a prípadne vznikajúce malé množstvá H2S sa môžu úspešne odstraniť. Väčšie problémy vznikajú pri výrobe červených vín nakvášaním modrých rmutov. Na tomto procese sa zúčastňuje celá pôvodná kvasinková mikroflóra,ktorá je najväčšou mierou zodpovedná za tvorbu H2S. Nezabránia tomu ani pridané čisté kultúry vínnych kvasiniek. Citlivá a okamžitá diagnostika prítomnosti H2S je tu obzvlášť dôležitá a odstraňovanie treba riešiť okamžite. Iba rýchlosť zásahu je zárukou úspechu.

Ing. Jozef Kováč, PhD., Stredná odborná škola vinohradnícko-ovocinárska Modra

Tagy:1/2010