S prichádzajúcou jarou a poklesom zásob vína v klasickej pivnici sa začína objavovať každoročný problém majiteľov sudov: čo je potrebné urobiť s vyprázdneným drevným sudom, aby si zachoval svoju kvalitu? Keďže nás v tejto súvislosti oslovuje veľa čitateľov s prosbou o radu, ako sa starať o drevené sudy a či je ich použitie v súčasnosti ešte vôbec aktuálne, prezentujeme niekoľko praktických poznámok k tejto problematike.

Klasické drevené nádoby, používané v minulosti na výrobu vína (kade, škopky, putne…) sú už v súčasnom období skôr muzeálnymi exponátmi. Výnimku tvoria drevené sudy dodnes zohrávajúce svoju úlohu „nádob na víno“, aj keď sa pohľad na tento druh nádoby časom značne zmenil. Mnohí hobbyvinári sa k takýmto nádobám dostávajú často náhodne – zdedia napr. starý vinohradnícky dom na vidieku aj s klasickou pivničkou a niekoľkoárovým vinohradom. Veď v tradičných vinohradníckych oblastiach, ako je Malokarpatská, Nitrianska a pod. je takýchto pivničiek veľmi veľa. Aj v historickýchcentrách miest, ako je Modra, Pezinok, Svätý Jur, je pivnica prakticky pod každým starým domom, často s pôvodnou klasickou drevenou sudovinou. Zaslúžia si drevené sudy, najmä staršie, automaticky ortieľ – zlikvidovať ? Určite nie. Aj keď treba pripustiť, že manipulácia napr. s 50-litrovým skleným demižónom je oveľa jednoduchšia a pohodlnejšia. Takáto nádoba sa ľahko čistí a po obschnutí nevyžaduje prakticky žiadne ďalšie ošetrenie – až do nasledujúceho naplnenia.
Aj v modernej veľkovýrobe nestratili drevené sudy svoj význam a osobitné čaro, i keď sa v značnej miere nahrádzajú „hygienickejšími“ – nepórovitými nádobami. Pórovité a starostlivosť vyžadujúce drevo čoraz viac nahrádzajú inertné plasty, resp. kovy, najmä nehrdzavejúca oceľ – antikor. Pri použití suda treba brať do úvahy najmä jeho vhodnosť pre jednotlivé druhy vína. Biele vína vyrábané tzv. redukčnou technológiou vyzrievajú v sude často predčasne, získavajú intenzívnejšiu zlatožltú až hnedastú farbu a predovšetkým v letnom období hrozí tvorba nežiaducej stariny až sudoviny. Praktické skúsenosti dokumentujú, že biele víno by malo ísť zo suda do nepórovitej nádoby najneskôr pri druhom stáčaní, aby sa spomalilo jeho zrenie až starnutie, podporované stykom s drevom, zvýšenou teplotou a prístupom kyslíka. Červené vína, ktoré pri procese zrenia vyžadujú istý prístup kyslíka – mikrooxidáciu, možno udržiavať v drevených sudoch aj niekoľko rokov. Osobitnú úlohu zohrávajú špeciálne, nové drevené sudy z vyberaných druhov dreva s objemom 225 l, používané na tzv. barikovú technológiu (sud barrique). Tieto sudy sa zvnútra vypaľujú a víno, ktoré v nich iba vyzrieva (neslúžia teda na jeho výrobu), získava po niekoľkých mesiacoch ušľachtilú jemnú aromatiku s vanilkovým nádachom. Výrobu špeciálnych vín, vyrábaných oxidačnou alebo polooxidačnou technológiou (tokajské, sherry), si bez drevených sudov nemožno ani predstaviť.
K najväčším nevýhodám drevených sudov patrí ich relatívne krátka životnosť, zvýšené straty odparovaním a rozsušovanie, najmä v nevhodnej (teplej a suchej) pivnici. Veľmi nebezpečná je kontaminácia  mikroorganizmami – najmä plesňami – z vonku i z vnútra, ktoré môžu sud úplne znehodnotiť. Z hľadiska veľkovýroby sú pomerne nešikovné. Ťažko sa s nimi manipuluje, nemožno v nich operatívne striedať červené a biele vína, a aj keď istou výhodou je možnosť ich rozobrať a premiestňovať – opäť ide o veľmi náročný proces rozoberania a skladania. Regulácia teploty pri kvasení, ktorú hobbyvinári čoraz viac uskutočňujú pomocou ponorných chladiacich hadov, je sťažená kvôli malému zátkovému otvoru, chladenie stekajúcou studenou vodou vôbec neprichádza do úvahy – drevo pôsobí ako izolant. Ďalším výrazným hendikepom je schopnosť dreva adsorbovať okolité pachy, preto sa spolu s vínom nesmie v pivnici skladovať zelenina a zemiaky, najmä nie nahnité. Drevený sud rozhodne nie je „garážovou“ nádobou, ideálnym prostredím preň je podzemná pivnica s celoročnou konštantnou teplotou a vlhkosťou.
Okrem zabezpečenia vhodných priestorov je preto potrebné dodržiavať určité zásady pravidelného ošetrovania plných, ale najmä prázdnych – dlhodobo nevyužívaných sudov.Vonkajší povrch suda je vystavený vlhkému a agresívnemu prostrediu (napr. oxidu siričitému), ktoré spôsobuje koróziu kovových obručí. Tie treba pravidelne natierať základnou a vonkajšou farbou na kov, alebo drahšou farbou reagujúcou priamo s hrdzou. V ojedinelých prípadochpri nedostatočnej údržbe nastáva až prasknutie obručí, čo môže spôsobiť deštrukciou celého suda. Drevo sa musí zvonka tiež pravidelne ošetrovať. Sudy čistíme tvrdou kefou, utierame čistou handrou po každom znečistení a konzervujeme. Na impregnáciu dreva sa používajú výlučne prírodné materiály, najčastejšie ľanový olej alebo ľanovú fermež. Sú bez zápachu, dostatočne chránia drevo proti plesniam a pritom póry suda neupchávajú hermeticky, ale iba čiastočne, víno v sude preto môže naďalej vyzrievať. Absolútne neprípustné je používať syntetické – väčšinou zapáchajúce – prípravky na morenie dreva ako aj lak na drevo.
Vnútorný povrch prázdneho suda je podstatne náročnejší na starostlivú a pravidelnú údržbu. Vnútrajšok suda nie je dokonale hladký, a preto aj nepatrné zvyšky nečistôt spolu so všadeprítomnou vzdušnou vlhkosťou vytvárajú podmienky pre rozvoj aeróbnych mikroorganizmov, najmä plesní a baktérií. Zanedbaný sud ľahko zatuchne alebo splesnivie. Ak sú v ňom zvyšky kvasničných kalov alebo vína, podliehajú činnosti octových baktérií a sud zoctovatie. Spomenuté problémysa prejavia charakteristickým zápachom – po plesni alebo po octe. Dostať takto kontaminovaný sud opäť do dobrej kondície je veľmi zložité a niekedy dokonca nemožné. Takýto sud stráca význam a treba ho treba vyradiť. V opačnom prípade hrozí, že dobré zdravé víno sa po styku s kontaminovaným povrchom znehodnotí. Zložitá je najmä eliminácia plesní z vnútra suda, pomerne dobré výsledky sa dosahujú niekoľkonásobným starostlivým výplachom horúcim roztokom sódy (NaHCO3), ešte lepší je silnejší prípravok – hydroxid sodný (NaOH). Takýmto výplachom sa stenčí, resp. úplne rozpustí aj vrstva vínneho kameňa z vnútorného povrchu, čo k hygiene suda prispieva. Vo vrstve vínanov sú totiž zakomponované aj zvyšky kvasničných kalov a iných nečistôt – svedčí o tom aj vzhľad vrstvy kryštálov napr. pri ich obúchavaní gumeným kladivom – je hnedá. Dlhodobo neodstraňovaná vrstva vínanov z vnútra suda je „dobrým“ a trvalým zdrojom živín pre kontaminujúce mikroorganizmy. Spoľahlivým laickým indikátorom napadnutia suda je, že v ňom zhasne zapálený sírny rez. V zdravom sude je dostatok kyslíka na horenie síry, v kontaminovanom sude kyslík spotrebovali aeróbne mikroorganizmy – baktérie a vláknité huby.
Sud preto treba ihneď po upotrebení, t.j. po stočení vína z kvasníc, alebo vyprázdnení riadne vyčistiť. Dôkladne ho vystriekame vodou, až z neho vyteká úplne čistá voda – aj keď ani to nie je záruka, že bol sud dokonale vypláchnutý. Jednoduchšie sa čistia väčšie sudy s dvierkami, do ktorých možno nazrieť, prípadne až vojsť do vnútra a nedokonale umyté miesta „dočistiť“. Pri malých sudoch je kontrola vyčistenia problematická, na nedostupných miestach často zostávajú zvyšky nečistôt. Čistý sud nechávame isté obdobie (12 – 24 h) otvorený, po obschnutí ho uzavrieme a ošetríme oxidom siričitým. Bez obáv možno síriť aj mokrý, neobschnutý sud, v prípade, že ho chceme okamžite znovu použiť. Účinok SO2 je dokonca vyšší, pretože sa má v čom absorbovať. Reakciou SO2 s vodou vzniká kyselina siričitá, v žiadnom prípade nehrozí tvorba sirky (H2S), ako sa  nesprávne domnievajú niektorí vinári. Tá je produktom fungovania sírneho metabolizmu kvasiniek počas kvasného procesu.
Sírenie je stále najviac používaný spôsob konzervácie aj dlhšie nepoužívaných sudov. Sudy sa síria najčastejšie spaľovaním sírnych rezov, zvyčajná dávka je jeden 5-gramový sírny rez na l hl objemu suda. Aj keď sa odporúča sírenie opakovať každých 6 – 8 týždňov, v skutočnosti sa iba ťažko dá odhadnúť konkrétny termín nasledujúceho sírenia. Časť oxidu siričitého zo suda uniká a časť sa pozvoľna oxiduje na oxid sírový. Proces oxidácie SO2 závisí od pomerov v pivnici, najmä od teploty. Rozdielna je preto potreba SO2 napr. v zime a v lete.
Najväčšie problémy však nastávajú pri dlhodobom uchovávaní prázdnych sudov, nepoužívaných aj niekoľko rokov. Sudy sa rozsušujú a vznikajú problémy s ich zdĺhavým napučiavaním pred opätovným použitím. Pravidelné dlhodobé sírenie sudov plynným SO2 spôsobuje aj ďalší problém, ktorého príčinou je už spomínaný oxid sírový. Ten reaguje so vzdušnou vlhkosťou (v pivnici je relatívna vlhkosť 80 – 90 % i viac) a vzniká kyselina sírová. Steny suda sa ňou impregnujú a pred opätovným použitím suda nepomôže ani jeho dôkladné vypláchnutie vodou. Drevo je „napustené“ kyselinou sírovou, ktorá neskôr vínu dodáva nepríjemnú trpkú príchuť. Nastáva známe zhoršenie kvality vína po použití dlhodobo prázdneho suda, ktorému starí vinári hovorili, že „sud dobre nenesie víno“. Určitým riešením problému je neutralizácia kyseliny sírovej, napr. roztokom sódy počas napučiavania suda.
V praxi sa osvedčil iný spôsob udržania nevyužívaného dreveného suda v dobrej kondícii. Použitý, dokonale umytý sud sa naplní vodou a tá sa vhodným spôsobom ošetrí, aby sa zabránilo jej stuchnutiu. Ak by sa voda neošetrila, po istom období by stmavla a začala by zapáchať – v takom stave by kvalite suda iste neprospela. Ak sa však voda ošetrí oxidom siričitým, zostáva použiteľná niekoľko mesiacov, ba až rokov. Vodu v sude  najjednoduchšie zasírime pridaním disiričitanu draselného alebo sodného (K2S2O5, Na2S2O5) v dávke 500 – 600 mg.l-1, čo zodpovedá 250 – 300 mg.l-1 SO2, v prípade sodnej soli až 400 mg.l-1. Pretože obidve uvedené soli uvoľňujú oxid siričitý iba v kyslom prostredí, vodu je potrebné okysliť vhodnou kyselinou. Použiť možno organické kyseliny, napr. kyselinu citrónovú, ktorá je lacná a ľahko dostupná. Dávka 1 g na liter vodovodnej vody upraví hodnotu pH na 3,5, čo úplne postačuje na rozklad disiričitanov. Rovnaké pH sa dosiahne aj prídavkom anorganickej kyseliny chlorovodíkovej (soľnej), ktorá je bežne dostupná v drogériách, príp. v  predajniach chemikálií. Hodnotu pH cca 3,0 dosiahneme prídavkom 35 ml.hl-1 36 % HCl. Postup ošetrenia vody je veľmi jednoduchý : vo vode sa upraví pH prídavkom potrebného množstva kyseliny a potom sa pridá vypočítane navážené množstvo práškového disiričitanu. Obsah suda dobre premiešame a sud dolejeme vodou až po zátkový otvor.
Na záver treba pripomenúť, že obsah SO2 je vhodné občas skontrolovať (SO2 musí byť z vody citeľne cítiť čuchom) a v prípade poklesu obsahu na dolnú hranicu, t. j. asi na 250 mg.l-1, je potrebné vodu podľa potreby  prisíriť disiričitanom, kyslosť nie je potrebné upravovať. Kvalitu vody možno kontrolovať aj zrakom – vždy musí byť číra, len mierne žltkastá. Zmenu farby spôsobuje pozvoľné rozpúšťanie vrstvy vínneho kameňa vo vytvorenom kyslom prostredí. Voda nesmie byť tmavohnedá až čierna a nikdy nesmie zapáchať – v takom prípade je potrebné ju vymeniť.
Je zrejmé, že pri súčasných cenách vody, ak nemáme vlastný zdroj, nie je lacné ani jednoduché napustenie suda vodou, najmä pri väčších objemoch. Náklady na vodu sa však niekoľkonásobne vrátia v podobe dobrej kondície suda, a pri zabránení jeho rozsušenia. Takto ošetrený sud je spoľahlivo  chránený pre rozvojom plesní a po vypustení vody je okamžite pripravený na použitie. Ošetrenú vodu je dokonca možné pri vyprázdňovaní použiť na naplnenie iného suda, alebo napr. na umytie a dezinfekciu podlahy pivnice.
Zdravý, dobre navínený a starostlivo udržiavaný drevený sud je aj v dobe plastov a antikoru cenným inventárom pivnice a v mnohých prípadoch zvýrazňuje a dotvára kvalitu vína, najmä červeného. Svojim spôsobom dopĺňa atmosféru pivnice a preto si zasluhuje našu úctu a pozornosť.

Ing. Jozef Kováč, PhD., Stredná odborná škola vinársko-ovocinárska Modra

Tagy:

Žiadne komentáre
Ročník 2010, vinárska prax