Boh stvoril vodu,ale človek vyrobil víno.
(Victor Hugo, 1802 – 1885)

K výroku najvýznamnejšieho predstaviteľa francúzskeho romantizmu, básnika, prozaika, dramatika a politika jednoducho niet čo dodať. Len sa zamyslieť a pochopiť božiu podstatu vína. Kto ju nepochopí, tak vyrába len alkoholický nápoj, ktorý nemá ani právo ani dôvod byť nazývaný VÍNOM.

Koncom novembra minulého roka, pri návšteve medzinárodného salónu vinohradníckej a vinárskej techniky v Montpellier (SITEVI 2017), ma v pavilóne vinárskej techniky zaujali nádherné tvary vinifikačných nádob ovoidného tvaru (tvar vajíčka). U väčšiny z nás oblé krivky prírodného materiálu evokujú silné emócie, ktoré prežívame a užívame si rôzne,… v závislosti na veku. Keď hovorím o prírodnom materiáli, mám na mysli samozrejme „prírodný“ betón, pripravený starou technológiou a cementom, podľa receptúry rímskych staviteľov: žiadne aditíva, chemikálie, voda bez chlóru a betón bez železnej výstuže. Skúsenosti a konštatovania vinárov, ktorí sa rozhodli vyskúšať ovoidné nádoby vyrobené z prírodného betónu, sú zhruba nasledovné: víno má výraznú ovocnú arómu a plné telo. Tieto výsledky sa pripisujú:

  • prírodzenej autolýze kvasiniek bez batonáže, čo súvisí s vírivým a odpruženým pohybom tekutiny umiestnenej v nádobe. Ide o prúdenie kvapaliny typu vortex (obr. 1) – pohyb do kruhu, ale zároveň s vertikálnym posunom;
  • mikropórom prírodného betónu, čo vedie k prevzdušňovaniu (mikrooxydácii) vína. Proces mikrooxydácie je známy aj v prípade drevených sudov, v tomto prípade však vína nie sú poznačené „aspektom“ dreva, prirodzene sa zvýrazňuje terroir a ovocnosť odrody.

Aby sme sa neopájali len subjektívnymi konštatovaniami vinárov priekopníkov, tak dávam do pozornosti výsledky testov z roku 2009, ktoré realizovalo profesné združenie poľnohospodárov CIVAM (Centres d’Initiatives pour Valoriser l’Agriculture et le Milieu rural) u prestížneho výrobcu vína na Korzike – Domaine Clos Canarelli. Biela odroda – Vermentino – bola vinifi kovaná a proces zrenia prebiehal v ovoidnej nádobe s objemom 6,7 hl a zároveň
bola tá istá odroda spracovaná klasickou vinifikáciou v nádobe z ušľachtilej ocele. Bola zisťovaná a porovnávaná prítomnosť viacerých enologicky dôležitých markerov, ako napríklad obsah glutatiónu, aromatických zlúčenín spojených s fermentáciou, terpénov, zlúčenín síry, volatilných tiolov. Víno spracované v ovoidnej nádobe z betónu vykazovalo signifikantne vyšší obsah ovocných aromatických zlúčenín spojených s fermentáciou, koncentrácia citronelolu bola výrazne vyššia. Okrem toho „ovoidné“ víno bolo menej kyslé, pH 3,9 oproti 3,75 pri víne v nádobe z ušľachtilej ocele a prchavých kyselín bolo v ňom o 0,2 g/l viac. Čo sa týka glutatiónu, rozdiel nebol zistený. Pri degustácii víno z ovoidnej nádoby nepôsobilo síce sviežo, ale bolo harmonickejšie s veľmi peknou a komplexnou aromatikou.

Alkoholická fermentácia prebiehala o 30 dní dlhšie oproti nádobe z ocele, ale malolaktická fermentácia sa rozbehla podstatne skôr.

Rozkvet bio vinárstiev a biodynamického vinohradníctva v posledných rokoch priviedlo mnohých vinárov na cestu hľadania ekologickejších a neutrálnejších nádob, v ktorých víno fermentuje a dozrieva: nádoby z betónu ovoidného tvaru alebo amfóry z pálenej hliny. Ide o jeden z mála počinov alternatívnych vinárstiev, v ktorom vidím odborné rácio a síce, nájsť prírodný materiál, ktorý umožní lepšiu respiráciu vína, než akú nám ponúkajú hermetické nádoby z ušľachtilej ocele. Betón na seba upútal pozornosť predovšetkým s ohľadom na jeho štruktúru. Ide o porózny, a teda pre kyslík priepustný materiál, chemicky neutrálny, ktorý umožňuje oxidáciu vína (obr. 2).

Vnútorná stena ovoidných nádob z prírodného betónu nie je ošetrená syntetickým náterom, aby nedošlo k nežiadúcej kontamninácii vína chemickými rezíduami náterovej hmoty. Takže ovoidná nádoba je odliata do formy v jednom kuse, bez použitia akýchkoľvek pojív a chemických prísad, voda použitá na prípravu betónu je zásadne zo studne, použitý kameň – výlučne vápenec a špeciálne vybratý a premytý piesok. „Vajíčko“ má teda všetky výhody dreveného suda, bez jeho negatívnych vlastností.

Tvorcovia ovoidnej nádoby z betónu, ktorej prvý prototyp uzrel svetlo sveta v roku 2004, sa nechali inšpirovať tvarom rímskej amfory z pálenej hliny nazývanej Dolia, ktorá sa používala na uskladňovanie a transport vína (obr. 4).

Čo je zaujímavé, že tvar a rozmery „vajíčka“ boli vypočítané pri použití pravidla zlatého podielu (tzv. božský rez – sectio divina), ktorý predstavuje iracionálne číslo 1,618034 s mnohými zaujímavými vlastnosťami. Geometrické tvary odvodené od tohto čísla sa v európskej kultúre považujú za esteticky veľmi príťažlivé a počnúc antikou až po dnes je toto číslo využívané architektami, maliarmi a umelcami na realizáciu diel s dokonalými proporciami.

Ako už bolo spomenuté, kal v ovoidnej nádobe je spontánne a permanentne premiešavaný vírivým pohybom typu vortex, a to počas celej doby vinifi kácie. Tento pohyb, neregistrovateľný voľným okom, má za následok zakalenosť tekutiny v nádobe, čo chráni samotné víno na jednej strane pred redukciou a na druhej strane pred oxidáciou. To znamená, že použitie siričitanov je v ovoidných nádoboch výrazne obmedzené.

Vína z týchto nádob sú viac otvorené, harmonické s výraznou aromatikou, s plnším telom a ovocnejšie. Tým, že počas zrenia vína nie je potrebné aplikovať síru, vína sú ľahšie stráviteľné, bez nepríjemnej bolesti hlavy na druhý deň ráno.

Pozoruhodné informácie o nádobách na víno priniesla štúdia francúzskeho fyzika – Romain Guillaument z Univerzity v Bordeaux – ktorý použijúc Navier-Stockesové rovnice o pohybe tekutín, vytvoril unikátny model pohybu vína. Výsledky prepočtov jasne ukázali, že to nie je gravitácia, ale malý teplotný rozdiel medzi stenou a centrom nádoby, ktorý dáva víno do pohybu. Tento pohyb je veľmi pomalý, merateľný v mikrometroch za sekundu, avšak za 24 hodín víno „prebehne“ dráhu, ktorú si už vieme predstaviť použijúc bežnú mierku v centimetroch: v eliptickej nádobe sa víno presunie 17,3 cm, v ovoidnej nádobe 51,9 cm a 86,4 cm v nádobe typu amfora. Teplotný gradient, to je ten motor, ktorý dáva víno do pohybu, pričom „výkon motora“ je viac alebo menej zosilnený tvarom nádoby a použitým materiálom.

Dvojité zakryvenie amfory urýchľuje pohyb vína oproti ovoidnej forme, klasický sud sa javí ako tvar s najnižším potenciálom pre prirodzený pohyb vína (obr.6).

Simulácia pohybu v ovoidnej nádobe s rovnakým objemom, ale zhotovenej z troch rozdielnych materiálov, priniesla nasledovné zistenia:

  • ušľachtilá oceľ s hrubkou 1mm, rýchlosť pohybu 69,12 cm za deň;
  • dubové drevo s hrúbkou 4 cm, rýchlosť pohybu 17 cm za deň;
  • betón s hrúbkou 10 cm, rýchlosť pohybu 51,9 cm.

Zistené rozdiely v rýchlosti pohybu odrážajú rozdiely v tepelnej konduktivite jednotlivých materiálov, napríklad drevo je 200 násobne horší vodič tepla než oceľ.

Ak zhrnieme výsledky tejto pozoruhodnej štúdie dochádzame k záveru, že výber vhodnej nádoby na uskladnenie vína podmieňuje cieľ, ktorý chceme dosiahnúť počas vinifi kácie a čo chceme dosiahnúť vyzrievaním vína: viac alebo menej mikrooxidácie, podporiť alebo nepodporiť pohyb vína v nádobe,…a pod. Žiadny model nádoby nie je dokonalý, optimálny, univerzálny. Netreba zabúdať, že pohyb osôb v pivnici, otváranie a zatváranie dverí v lete a zime, jednoznačne vplýva na teplotné podmienky v pivnici, čo sa samozrejme prejaví na teplotnom gradiente a následne na pohybe vína v nádobách. Takže návštevníci vinárstva nech zostanú za presklenými dverami pivnice a v blízkosti dvier do pivnice umiestniť nádoby vyrobené z materiálu s čo najnižšou tepelnou konduktivitou.

 

RNDr. Bruno Gabel, CSc., Inštitút pre kvalitu, Bratislava

Foto archív autora

Tags: