Je nutn?, aby vo v?nach s n?zkou koncentr?ciou kysel?n musela prebehn?? jabl?no-mlie?na ferment?cia?
Katar?na Furd?kov?, Fakulta chemickej a potravin?rskej technol?gie, STU Bratislava
Mnoh? vin?ri st?le v?haj?, ?i m? v?no s n?zkou koncentr?ciou celkov?ch kysel?n podst?pi? jabl?no-mlie?nu ferment?ciu (JMF) alebo nie. Mu?ty s n?zkym obsahom titrovate?n?ch kysel?n (do 7 g/l) a vy???m pH (3,3 ? 3,5), s? z h?adiska dlhodobej stability v?dy ?rizikov?? a je ot?zne, ?i by JMF nasleduj?ca po alkoholovom kvasen? nesp?sobila kritick? zn??enie celkov?ch kysel?n vo v?ne a ?al?iu stratu jeho stability. Opak je v?ak pravdou…
Kyselina jabl?n? m? ve?mi nepr?jemn? ostro kysl? a? zvierav? chu?, no z?rove? je mikrobi?lne ve?mi nestabiln?. Aj v?na s vy??ou koncentr?ciou celkov?ch kysel?n, ktor? obsahuj? viac ako 1 g/l kyseliny jabl?nej, s? pova?ovan? za potenci?lne nestabiln?. Ak m? v?no navy?e n?zku koncentr?ciu SO2 a viac ako 3 ? 4 g/l skvasite?n?ch sacharidov, pr?tomnos? a n?sledn? ?innos? ne?iaducich bakt?ri? m??e vy?sti? do mnoh?ch chor?b. Cukor je pre mlie?ne bakt?rie energeticky v?hodnej??m zdrojom ako kyselina jabl?n?, a preto sa sacharidy bud? skvasova? prednostne. Popri kyseline mlie?nej, ktor? je produktom ferment?cie t?chto sacharidov, v?ak vo v?ne m??e narasta? koncentr?cia tak?ch zl??en?n, ktor? m??u trvalo po?kodi? senzorick? charakter v?na. Typickou zl??eninou je kyselina octov?, ktor? sp?sobuje pich?avos? a? zoctovatenie v?ne v?na. Be?n? je zv??en? koncentr?cia diacetylu (vznik? nielen z gluk?zy, ale aj z kyseliny citr?novej), v?aka ktorej v?na nadob?daj? margar?nov? ar?mu. Bakteri?lnym metabolizmom niektor?ch aminokysel?n (najm? lyz?nu a ornit?nu) v pr?tomnosti vy??ej koncentr?cie fermentovate?n?ch cukrov a ?eleznat?ch kati?nov, doch?dza k tvorbe extr?mne nepr?jemn?ch nitroheterocyklick?ch zl??en?n, ktor? zapr??i?uj? my?inu v?na. Fenolov? kyseliny, ktor? s? v ?erven?ch v?nach pr?tomn? vo vy??ej koncentr?cii ne? vo v?nach bielych, dok??u mlie?ne bakt?rie transformova? na etylfenoly a vinylfenoly, ktor? s? nosite?mi nepr?jemn?ch ?ivo???nych a? farmaceutick?ch ar?m (konsk? sedlo, leukoplast).
Vy??ie pH (a teda ni??ia koncentr?cia kysel?n) sprev?dzan? pr?tomnos?ou kyseliny jabl?nej, vytv?ra ve?mi priazniv? podmienky pre rast a aktivitu div?ch mlie?nych bakt?ri? rodu Pediococcus sp. a Lactobacillus sp., ale tie? pre rad ?al??ch bakteri?lnych rodov. P?sobenie u??achtil?ch mlie?nych bakt?ri? Oenococcus oeni, ktor? fermentuj? kyselinu jabl?n? na kyselinu mlie?nu bez tvorby v???ieho mno?stva senzoricky ne?iaducich ved?aj??ch produktov, je potla?en? a v?sledn? senzorick? profi l v?na neodhadnute?n?.
Koncentr?cia kyseliny jabl?nej v mu?toch s n?zkou kyslos?ou neb?va vy??ia ako 2 ? 3 g/l. Napriek tomu je toto mno?stvo z h?adiska mikrobi?lnej stability v?na rizikov?. Rie?en?m je vyu?itie komer?n?ch kult?r Oenococcus oeni v podobe akt?vneho such?ho prepar?tu. Je dok?zan?, ?e aj pri ni??ej koncentr?cii celkov?ch kysel?n a kyseliny jabl?nej, neklesne celkov? kyslos? v?na v priebehu JMF o viac ako 1 ? 1,5 g/l. Pomocou ?ist?ch kult?r bakt?ri? Oenococcus oeni mo?no jabl?no-mlie?nu ferment?ciu uskuto?ni? sk?r, ako sa za?n? presadzova? div? kmene mlie?nych a ostatn?ch bakt?ri?. ?ist? kult?ra Oenococcus oeni ne?iaduci vplyv mlie?nych bakt?ri? v?znamne potl??a. Do v?na sa o?kuje v dostato?nej koncentr?cii, tak?e r?chlo ovl?dne cel? ?ivotn? priestor. Mnoh? z komer?ne vyu??van?ch kme?ov tie? disponuj? ,,killer? faktorom (s? schopn? ?vyvra?di?? bakt?rie in?ch druhov, alebo kme?ov). Oenococcus v prostred? s n?zkou koncentr?ciou sacharidov (menej ako 2 g/l) cielene vyu??va a skvasuje kyselinu jabl?n?.
Po skon?en? JMF neost?va pre potenci?lne pr?tomn? div? bakt?rie ?iaden substr?t (kyselina jabl?n?, sacharidy) a nem??e d?js? k ich mno?eniu a k tvorbe ne?iaducich metabolitov. Naopak, ostr? chu? kyseliny jabl?nej je nahraden? m?kkou kyslos?ou kyseliny mlie?nej, v?no je mikrobiologicky stabiln? a nadob?da svoj p?vodn? aromatick? charakter.
Jabl?no-mlie?na ferment?cia je esenci?lna najm? pre ?erven? v?na. Pre ?spe?n? aplikovanie ?istej kult?ry Oenococcus oeni do v?na platia nasleduj?ce z?sady:
- V?no pri zakv??an? ?istou kult?rou O. oeni nesmie obsahova? viac ako 3 ? 4 g/l redukuj?cich sacharidov. Vy??ia koncentr?cia cukru sp?sob?, ?e aj ?ist? kult?ra bakt?ri? bude prednostne vyu??va? rad?ej sacharidy ako kyseliny jabl?n? a bude produkova? senzoricky nevhodn? ved?aj?ie produkty.
- Po?as JMF je nutn? udr?iava? teplotu v?na na 16 ? 18 ?C. Ak teplota klesne pod 14 ?C, ferment?cia sa zastav?. Teploty vy??ie ako 25 ?C v?ak d?vaj? priestor ostatn?m mezo- a termofiln?m bakt?ri?m, ktor? s? zodpovedn? za mnoh? choroby v?na.
- Hodnota pH v?na nem? by? ni??ia ako 3,0 ? 3,1. ??inok pH na mlie?ne bakt?rie je rodovo ?pecifick?. Heterofermentat?vne ty?inky a koky maj? optimum pH v rozmedz? 4,0 ? 6,0, pri?om minim?lne pH, pri ktorom pracuj? je 3,2. Optim?lne pH homofermentat?vnych ty?iniek je o ?osi vy??ie ? 5,8 ? 7,0 a minimum 4,0. V?no m? vo v?eobecnosti pH 2,9 ? 3,8, preto sa jabl?nomlie?na ferment?cia pri kyslej??ch v?nach m??e zabrzdi?.
- Po?as JMF maj? by? vo v?ne pr?tomn? jemn? kvasni?n? kaly. Mlie?ne bakt?rie s? pomerne n?ro?n? na v??ivu. Na svoj rast a rozmno?ovanie vy?aduj? dostatok dus?kat?ch l?tok ? aminokysel?n a peptidov. Potrebn? mno?stvo jednotliv?ch aminokysel?n poskytuj? bakt?ri?m ?iasto?ne autolyzovan? kvasinky, ktor? vo v?ne po?as jabl?no-mlie?nej ferment?cie ost?vaj?.
- V?no je nutn? ponecha? na jemn?ch kvasni?n?ch kaloch po ukon?en? JMF e?te aspo? 12 ? 14 dn?. Jemn? kvasni?n? kaly s? schopn? z v?na eliminova? pr?padn? ne?iaduce bakteri?lne produkty, m.i. diacetyl.
- Citlivo d?vkova? oxid siri?it?. Koncentr?cia 100 ? 150 mg/l celkov?ho SO2 (alebo viac ako 30 mg/l vo?n?ho SO2) proces jabl?no-mlie?nej (1 ng/l) a v?dy pod v?eobecne prij?man?m detek?n?m prahom (15 ng/l). Je preto pravdepodobn?, ?e 3-IBMP neprispieva ar?me v?na, a to ani priamo ani cez efekt ovocn?ho ?maskovania?.
?daje boli spracovan? s vyu?it?m met?d ?tatistickej anal?zy. Prv? PCA bola pri v?etk?ch v?nach vykonan? na konci jabl?no-mlie?nej ferment?cie, a to pre v?etky premenn? (s v?nimkou tiolov a IBMP, ktor? boli bu? pr?li? nekompletn? alebo irelevantn?).
Pri zoskupen? v?sledkov do grafick?ho v?stupu je mo?n? jasne rozl??i? rozdiely medzi v?nami Merlot a Shiraz. Pou?it? kmene kvasiniek tak re?pektuj? ?pecifick? charakter oboch odr?d, pokia? ide o zlo?enie ar?my. Je v?ak obtia?ne sformulova? z?very, ak? z molek?l bud? vo vz?ahu ku kvasink?m alebo odrode, s v?nimkou metyl?teru a damascenonu pri Merlote, kde existuje v?zba na vysok? obsah predchodcov norisprenoidov a glykozidov v zodpovedaj?com mu?te. Uveden? zlo?enie m??e v pr?slu?n?ch v?nach zodpoveda? za v?razn? charakteristiky lesn?ho ovocia. Jav? sa, ?e sa v?na Shiraz l??ia pod?a obsahu line?rnych etylesterov a esteracet?tov, ?o zodpoved? ar?me ovocia s bielou du?inou a kvetinov?m ar?mam. Potrebn? je tie? poznamena?, ?e pri odrode Merlot kvasinky ANCHOR? Exotics SPH (F) v?razne vynikaj? nad ostatn?mi kme?mi ? je tu charakteristick? ve?mi vysok? obsah 2-fenyletanolu; kvetinov? pr?chu? m??e prispieva? k aromatickej svie?osti tohto v?na. Zodpovedaj?ce v?no sa zd? by? bohat?ie, pokia? ide o obsah line?rnych etyl?terov (oktano?tu a etyldekano?tu) s pr?vlastkom ovocia s bielou du?inou a 2-fefenyletanolu a 2-fenyletanolacet?tu, s kvetinov?mi pr?vlastkami.
V pr?pade Shiraz vynikaj? ANCHOR? Exotics SPH (F) a ANCHOR? WE 372 (G) . ANCHOR? Exotics SPH (F) sa d? charakterizova? vysok?m obsahom esteracet?tov a 2-fenyletanolu, a ANCHOR? WE 372 (G) vysok?m obsahom etylhexano?tu. Uveden? zlo?ky prispievaj? k ovocn?mu a kvetinov?mu charakteru.
Z?VER
?t?dia dok?zala v?znamn? vplyv kvasiniek pri ?erven?ch v?nach na fenolov? kompoz?ciu a farebn? parametre, najm? pri vzniku pigmentov stabiln?ch v prostred? SO2. Tieto odvoden? pigmenty s? produktmi reakci? antokyan?nov s ?al??mi zlo?kami, ako s? metabolity kvasiniek ? acetaldehyd a kyselina pyrohroznov?.
Pokia? ide o ar?mu v?n, tak napriek tomu, ?e kvasinky ?re?pektuj?? ?pecifi ck? charakteristiky ar?m odr?d, ka?d? kme? produkuje svoj vlastn? aromatick? profi l. Niektor? kmene vynikaj? viac a na z?klade spracovania v?sledkov anal?zy ar?my r?znymi technikami, s? rozdiely zrejmej?ie. Na konci jabl?no-mlie?nej ferment?cie bolo demon?trovan? nasleduj?ce:
? ANCHOR? Exotics SPH produkuje pri v?nach Merlot vy??ie hladiny etylhexano?tu a 3-merkaptohexanolu a pri v?nach Shiraz vy??? obsah oktano?tu, etyldekano?tu
a 2-fenyletanolu. Uveden? zl??eniny prispievaj? svojou ??erstvou? charakteristikou ku komplexnosti ovocn?ch t?nov.
? ANCHOR? WE 372 vynik? ako kvasinka vhodn? na produkciu ovocne chutiaceho v?na Shiraz, s vysok?m obsahom esterov a 2-fenyletanolu. Produkuje tie? v?razn? hladiny acet?tov vy???ch alkoholov, ktor? prispievaj? k ?iv?mu, ovocn?mu charakteru v?n (?asto s? vysoko prchav?).
Z pos?denia potenci?lu dimetylsulfi du vypl?va mierny efekt kvasiniek, ktor? mo?no zisti? v priebehu degrad?cie jeho predchodcu po?as alkoholovej ferment?cie. Na pre?tudovanie mo?n?ho opravn?ho ??inku pridania dus?ka na uveden? degrad?ciu je potrebn? ?al?? v?skum.
Na nomina?n?ch v?stav?ch u? rozde?ujeme medaily a vyzdvihujeme ?ampi?nov v?stav z v?n minuloro?nej kampane. V?na s vysok?m aromatick?m profi lom re?pektuj?cim odrodu, pevn? v tele, s potenci?lom zrenia v dreve, odborn?ci najviac oce?uj?.
Pred nami je ?al?ia spracovate?sk? sez?na, kvasinky Oenobrands s? v st?lej ponuke spolo?nosti O.K.Servis BioPro. Ich pou?itie pre v?etky modr? odrody slovensk?ch vinohradov prinesie dobr? v?sledky.
