Choroby vína je možné definovať ako nežiaduce osídlenie vína mikroorganizmami, ktoré svojou prítomnosťou a metabolizmom vyvolávajú vo víne často nezvratné zmeny. Enzymatická aktivita kontaminujúcich mikroorganizmov spôsobuje zníženie stability vína a zmenu celkového senzorického profilu, a to na úrovni farby, vône i chuti. Rizikové sú všetky tie vína, ktoré sa vyrábajú z nekvalitného, alebo kontaminovaného hrozna, obsahujú vyššiu koncentráciu sacharidov a kyseliny jablčnej, nízku koncentráciu etanolu, celkových kyselín a najmä kyseliny mliečnej a nedostatočnú koncentráciu SO2.

Minimalizovať rozvoj nežiaducej mikroflóry vo víne možno dodržiavaním hygieny v prevádzke, spracovaním zdravého, vyzretého hrozna, optimálnym odkalením muštov a kontaktom vína s kyslíkom. Dôležité je správne vedenie jablčno-mliečnej fermentácie a optimálna chemická a fyzikálna stabilizácia rizikových vín.

Choroby vína spôsobujú najčastejšie kvasinky a baktérie. Vláknité huby väčšinou nebývajú pôvodcami chorôb vín, pretože nedokážu priamo prežívať v prostredí vína. Vedia však perzistovať v dreve sudov a v matrici korkových zátok, narúšať ich integritu a produkovať do vína nepríjemné pachute (pachuť po plesni, korková pachuť – trichlóranizol). Medzi choroby vína spôsobené kvasinkami patria refermentácie, mikrobiologické zákaly, birza a choroba nazývaná „bretty“. Baktérie sú zodpovedné za slizovatenie vína, myšinu, mliečne kvasenie, manitový tón, pelargóniovú pachuť, degradáciu kyseliny vínnej, octovatenie vína, maslové kvasenie a horknutie červených vín.

Väčšina kontaminantov sú mikroorganizmy, ktoré pochádzajú z primárnych stanovíšť a sú súčasťou prirodzenej mikrofl óry viniča. Z primárnych stanovíšť sa mechanickým prenosom dostávajú do prevádzok, kde v závislosti od podmienok a vlastnej odolnosti, osídľujú zariadenia, pivničné priestory a často aj vína. Prenášačom je najčastejšie človek, ktorý cielene vnáša do prevádzky hrozno na výrobu vína, ale aj drobné živočíchy, najčastejšie hmyz, ktorý je pri nedostatočných technologických podmienkach schopný prenášať mikroorganizmy z kontaminovaného média do média zatiaľ zdravého.

CHOROBY VÍNA SPÔSOBENÉ KVASINKAMI

Refermentácia, triviálne nazývaná aj „jarné dokvášanie“, nastáva väčšinou pri zvýšení teploty média po dlhšie trvajúcom období chladu. Chladom inhibované kvasinky pri oteplení dokvášajú vo víne rezíduá cukrov a víno opakovane fermentuje. Problém nastáva hlavne pri nafľašovaných vínach, kedy CO2 vznikajúci pri refermentácii vytláča zátku z hrdla fľaše. Refermentácie najčastejšie spôsobujú druhy Saccharomyces cerevisiae a Saccharomyces bayanus. Ani jeden z nich však nie je pravým kontaminantom vína, pretože sú esenciálnymi producentmi alkoholu počas fermentácie a do muštu sa často pridávajú v podobe čistej kultúry kvasiniek. Rizikové z hľadiska refermentácie sú vína s vyššou koncentráciou zvyškových sacharidov, nízkou koncentráciou etanolu a kyselín, vína nestabilizované a nekontrolované. Nápravu možno dosiahnuť dokvasením vína dosucha, mikrofi ltráciou a vhodným ošetrením vína oxidom siričitým.

Mikrobiologické zákaly vína sú najčastejšie spôsobené fyzickou prítomnosťou kvasničných buniek v médiu. Fľašové zákaly (často sprevádzané aj refermentáciou) spôsobujú etanoltolerantné kmene S. cerevisiae, za takzvané prachové zákaly je zodpovedný druh Zygosaccharomyces bailii. Z. bailii má oválne bunky s rozmermi (3-5 x (4-7) μm a je preňho typická tvorba zobáčikovitých konjugácií, ktorými sa bunky pri pohlavnom rozmnožovaní spájajú. Je rezistentný voči vysokému osmotickému tlaku, kyseline siričitej a sorbovej. Náprava takto chorých víne je ekonomicky i časovo nákladná, pretože zákal je vo fľaši a víno je nutné z fliaš prečerpávať, ošetriť a znova do fliaš plniť. Účinným spôsobom nápravy je fyzikálna stabilizácia v podobe mikrofiltrácie nasledovanej membránovou filtráciou a chemická stabilizácia pomocou vhodnej dávky SO2.

Birza vína je choroba sprevádzaná vytvorením sivobielej kožky na hladine napadnutého vína. Vytvára sa za prístupu kyslíka a je tvorená vrstvami pseudomyceliárnych buniek kvasiniek. Okrem birzy, ktorá sa ľahko rozpadáva, sedimentuje na dno nádoby a znova sa vytvára na povrchu vína, vykazujú takto choré vína tiež mikrobiologický zákal, zvýšenú koncentrácia prchavých kyselín a esterov a zvetraná príchuť (pozri príspevok Birza vo víne, Vinič a víno 1/2018 str 24). V prípade birzy je jednoznačnou príčinou rozvoj aerofi lných kožkotvorných kvasiniek druhov Pichia membranaefaciens, P. fermentans, Candida vini, C. krusei a Zygosaccharomyces fermentati.

Náprava birzou postihnutých vín je ťažká a skôr sa odporúča prevencia v podobe pravidelnej kontroly a dolievky vína, dodržiavanie zásad hygieny v prevádzke a správne dávkovanie SO2, ktoré vo víne vytvára reduktívne podmienky. V prvých štádiách vytvorenia birzy je možné stočenie vína spod kožky, filtrácia a ošetrenie pomocou SO2.

Stajňa, spotený kôň, konský postroj, vlhká koža. To všetko sú prívlastky opisujúce vôňu vín označovaných ako „bretty“. Spomenuté arómy sú typické pre prchavé fenolové zlúčeniny, ktoré za vhodných podmienok produkujú kvasinky rodu Brettanomyces. Vo vínach s „bretty“ charakterom sa menia aromatické a chuťové vlastnosti, ovocná vôňa prudko klesá, stúpajú spomínane zápachy a v dôsledku vysokej koncentrácie kyseliny octovej významne vzrastá aj kyslosť vína.

Rod Brettanomyces má oproti iným rodom kvasiniek zvláštny metabolizmus a prebieha uňho tzv. Custersov efekt. Pri anaeróbnych podmienkach je fermentácia sacharidov úplne inhibovaná a fermentácia glukózy (na etanol, CO2 a značné množstvo kyseliny octovej) sa aktivuje len pri dostatočnom prístupe kyslíka. Brettanomyces produkuje vysoké koncentrácie kyseliny octovej a tiež prchavé fenolové zlúčeniny (4-etylfenol, 4-etylguajakol), ktoré sú typické svojim fenolických, spáleným a korenistým zápachom. Niektoré druhy Brettanomyces sú schopné asimilovať celobiózu (základnú zložku celulózy), a tak mechanicky porušiť štruktúru dreva sudov. Sudy napadnuté kvasinkou Brettanomyces nemožno použiť na ďalšie vyzrievanie vína, lebo okamžite dochádza k infekcii zdravého vína.

V prípade choroby „bretty“ nemožno hovoriť o náprave vína. Jedinou záchranou je prevencia v podobe minimalizácie prístupu kyslíka, kontrola a dodržiavanie hygieny sudov a stabilizácia vína dávkami SO2 a mikrofiltráciou. 

CHOROBY VÍNA SPÔSOBENÉ BAKTÉRIAMI

Väčšina chorôb vína, ktoré spôsobujú baktérie, vzniká v dôsledku nesprávnej technológie v kombinácii so zanedbanou hygienou v prevádzke Rizikové sú vína s nízkou koncentráciou kyselín, alkoholu a SO2, ale hlavne tie, v ktorých prebieha jablčno-mliečna fermentácia v štádiu, keď ešte obsahujú významné koncentrácie sacharidov. Mliečne baktérie sa v priaznivých podmienkach efektívne rozmnožujú a namiesto kyseliny jablčnej sa zameriavajú na energeticky výhodnejší zdroj uhlíka – cukor. Z glukózy a fruktózy potom okrem kyseliny mliečnej a CO2 dokážu produkovať celú škálu senzoricky nepríjemných metabolitov.

Slizovatenie (vláčkovatenie) vína sa prejavuje vytvorením slizu vo víne. Sliz je tvorený polysacharidmi na báze glukózy (dextány, glukány) a produkujú ho mliečne baktérie druhu Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc mesenteroides, Lc. Dextranum a Lc. oenos. Rizikové sú vína s nízkou koncentráciou kyselín a vyšším zvyškovým cukor (substrátom je glukóza). Prevencia spočíva v prekvasení cukrov dosucha a vhodným ošetrením oxidom siričitým. Náprava chorých vín je zložitejšia, aj keď prítomné polysacharidy nie sú zdraviu škodlivé. Sliz je nutné mechanicky rozrušiť, víno ošetriť oxidom siričitým, odporúča sa membránová filtrácia a aplikácia prípravku obsahujúceho lyzozým – enzým rozrušujúci bunkovú stenu baktérií.

Myšina je choroba, ktorá vínu dodáva typickú pachuť pripomínajúcu myšací moč. Majoritnými komponentmi arómy „myšinových“ vín sú deriváty aminokyseliny lyzínu (2-acetyl- 3,4,5,6-tetrahydorpyridín, 2-acetyl-3,4,5,6- -tetrahydorpyridín, 2-etyltetrahydropyridín a 2-acetyl-1-pyrolén). Ide o zlúčeniny, ktoré sú pri bežnom nízkom pH vína (3,5) neprchavé a teda je nemožné identifi kovať ich čuchovou skúškou. Prchavými sa stávajú pri kontakte zo slinami v ústach, kedy sa pH vína zvýši (až na 7) a človek je schopný senzoricky zachytiť ich nepríjemnú pachuť. Producentmi spomínaných pachutí sú najmä kvasinky rodu Brettanomyces a mliečne baktérie Lactobacillus brevis, L. fermentum a L. hilgardii. V ľahkých prípadoch je možné napadnuté vína ošetriť aktívnym uhlím a mikrofiltráciou, následne pridať čerstvé kvasinky a prekvasiť víno s čerstvým zdravým muštom. V ťažších prípadoch náprava možná nie je; takéto vína nie sú vhodné ani na destiláciu ani na výrobu octu.

Octovatenie je najrozšírenejšou chorobou vína a prejavuje sa typickou octovou arómou. Mikrobiologickým pôvodcom octovatenia vína sú aeróbne baktérie rodu Acetobacter a Gluconobacter. Acetobaktery (ktoré sa tiež priemyselne používajú na výrobu octu) oxidujú etanol na kyselinu octovú, no na svoj ideálny rozvoj potrebujú dostatočný prístup kyslíka a teplotu 30 – 35 °C. Glukonobaktery nie sú také náročné na teplotu a sú schopné produkovať kyselinu octovú zo sacharidických substrátov (víno so zvyškovým cukrom). Prenášačom octových baktérií je najčastejšie muška Drosophila melanogaster, ktorá počas kampane často zamoruje pivničné priestory. Faktory, ktoré najviac ovplyvňujú rozvoj octovatenia sú prístup kyslíka, nízka koncentrácia SO2, hygiena a teplota vína. Preventívne teda treba zachovávať reduktívne podmienky pri fermentácii a aj po nej, účinná je tiež membránová filtrácia, ktorá prípadné baktérie z vínna separuje. Náprava chorých vín už nie je možná. Zoctovatené vína nie sú vhodné ani na destiláciu. Kyselina octová sa destiláciou z vína síce efektívne oddelí, no jej estery (acetáty), ktoré pri octovatení vína vznikajú tiež, výrazne poškodzujú senzorický profil destilátu.

Mliečny alebo diacetylový tón vína je spôsobený nadmernou koncentráciou diacetylu vo víne. Diacetyl má arómu masla alebo kyslej kapusty a produkujú ho homofermentatívne mliečne baktérie, vrátane ušľachtilého Oenococcus oeni. Víno bežne obsahuje 0 – 0,3 mg/l diacetylu, mliečny tón možno pozorovať pri koncentrácii vyššej ako 0,9 mg/l. Substrátom pre produkciu diacetylu sú zvyškové sacharidy a tiež kyselina citrónová, ktoré sa po ukončení jablčno- mliečnej fermentácie stále nachádzajú vo víne. Prevencia spočíva v prekvasení vína dosucha, dôležité je správne vedenie jablčno-mliečnej fermentácie a prípadná filtrácia vína. Ťažšie prípady sa „lieča“ problematicky, pretože popri diacetyle vzniká vo víne aj vysoká koncentrácia kyseliny octovej, ktorú nemožno z vína odstrániť bez destilácie.

Manitový tón sa vďaka manitolu, ktorý vo víne vzniká, prejavuje typicky sladkastou chuťou vína a zvýšením jeho viskozity. Manitol vzniká redukciou fruktózy a produkujú ho heterofermenatívne mliečne baktérie. Manitové kvasenie vzniká, ak počas jablčno-mliečnej fermentácie víno obsahuje zvýšenú koncentráciu sacharidov. Prevenciou je včasné dokvasenie vína, a zabezpečenie, aby koncentrácia sacharidov pri jablčno- mliečnej fermentácii nepresiahla 4 g/l. Oddelenie baktérií od vína možno dosiahnuť membránovou filtráciou, samozrejmosťou je skladovanie vína pri nízkej teplote.

Degradácia kyseliny vínnej je zriedkavá choroba, ktorá sa objavuje vo vínach napadnutých inou infekciou, najčastejšie po degradácii kyseliny jablčnej a citrónovej. Prejavuje sa rapídnym znížením kyslosti vína a zvýšením jeho pH. Pôvodcovia tejto choroby sú mliečne baktérie často participujúce pri jablčno-mliečnej fermentácii. Lactobacillus brevis degraduje kyselinu vínnu na kyselinu octovú a CO2. L. plantarum produkuje navyše kyselinu mliečnu. Prevenciou je nižšia fermentačná teplota, optimálna koncentrácia SO2, rýchle čírenie a prípadná membránová filtrácia.

Maslové kvasenie prebehlo vo víne, ak víno vykazuje arómu kyseliny maslovej. Pôvodcom maslového kvasenia sú anaeróbne druhu Clostridium butyricum alebo Cl. acetobutylicum, ktoré okrem kyseliny maslovej produkujú aj vysoké koncentrácie kyseliny octovej, butanolu, acetónu a acetoínu. Klostrídie sú schopné degradovať cukry, glycerol, kyselinu citrónovú aj vínnu, a tým kompletne deštruovať víno. Sú však nesmierne citlivé na kyslík a prežívajú len v striktne anaeróbnom prostredí. Rizikové sú najmä vína s nízkou koncentráciou kyselín (najmä kyseliny mliečnej) a alkoholu a s nízkym rH („zadusené“ vína). Náprava takto poškodených vín už nie je možná.

Pelargóniová (gerániová) pachuť sa prejavuje v dochuti vína intenzívnymi tónmi čerstvých muškátových listov, zmeny vzhľadu sú minimálne. Látka, ktorá túto pachuť spôsobuje, sa nazýva 2-etoxyhexa-3,5-dién a vzniká bakteriálnym rozkladom kyseliny sorbovej. Rizikové z pohľadu tvorby pelargóniových pachutí sú vína, ktoré boli stabilizované kyselinou sorbovou, no v ktorých napriek tomu nebola zabezpečená mikrobiologická stabilita. Možnou nápravou je aplikácia aktívneho uhlia, vhodnejšia je však prevencia a použitie oxidu siričitého namiesto kyseliny sorbovej.

Horknutie vín sa prejavuje najčastejšie pri vínach s vysokou koncentráciou polyfenolov a nízkou koncentráciou kyselín. Príčinou je spracovanie poškodeného hrozna a najmä dlhodobé ležanie vína na hrubých kvasničných kaloch. Vína (najčastejšie červené) postihnuté touto chorobou majú horkú chuť, hnedú farbu a obsahujú vysokú koncentráciu kyseliny octovej. Zodpovednou zlúčeninou je akroleín, ktorý počas nevhodne vedenej jablčno-mliečnej fermentácie produkujú baktérie rodov Clostridium, Pediococcus, Lactobacillus a Oenococcus. Akroleín vzniká z glycerolu a sám o sebe do vína vnáša arómu „zmoknutého psa“. Podstatou horknutia je reakcia akroleínu s polyfenolmi vína (taníny) za vzniku horkých látok. Už 10 mg/l akroleínu dokáže zásadne poškodiť celkový senzorický profil vína. Prevenciou horknutia vín je spracovanie zdravého hrozna, rýchle prekvasenie, krátky kontakt vína s hrubými kvasničnými kalmi a udržiavanie nízkej hodnoty pH. V počiatočných štádiách choroby je možná náprava stočením vína z kalov, čírenie kazeínom, prídavok aktívneho uhlia a mikrofiltrácia.

Poznámka redakcie: V článku reagujeme na otázky našich čitateľov, ktoré nám veľmi frekventovane prichádzajú do redakcie.

Katarína Furdíková, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Bratislava

Tags: