V článku uverejnenom v našom časopise pod titulkom „Svätomartinské vína očarili mladosťou“ (6/2009), sa o.i. uvádza, že pri výrobe Svätomartinských vín (mladých vín) sa môže uplatniť aj karbonická macerácia. V nasledujúcom príspevku reagujeme na listy našich čitateľov, ktorí nás požiadali o sprostredkovanie informácií o tejto metóde výroby vína.

Karbonická macerácia (mechanický preklad výrazu maceration carbonique), správnejšie macerácia v atmosfére (prostredí) oxidu uhličitého, je jedna z metód výroby červených vín. Spočíva vo fermentácii rmutu hrozna v anaeróbnych podmienkach.

Metóda sa do súčasnej podoby vyvinula postupne, v priebehu dvesto rokov. Počiatky možno nájsť v dávnej minulosti, keď sa obraté hrozno dávalo do nádob na kvasenie nedokonale roztlačené (a neodstrapené) alebo vôbec neroztlačené. Pasteur (1872) poznamenal, že by bolo zaujímavé porovnať kvalitu vína z hrozna z úplne roztlačených bobúľ a vína, kde väčšina bobúľ zostala neporušená, čo bolo v tých časoch bežné.

Záujem o exaktné štúdium procesov prebiehajúcich pri nakvášaní neporušených bobúľ hrozna v prostredí bezprístupu kyslíka vzrástol začiatkom šesťdesiatych rokov 20. storočia. Súviselo to so zdokonalením používaných strojnotechnologických zariadení a so záujmom hlbšie spoznať prebiehajúce fyzikálne, chemické a biochemické procesy a ich vplyv na výslednú kvalitu vína.

Zrelé hrozno — celé strapce s neporušenými bobuľami — sa naplní do nádoby, nádoba sa hermeticky uzavrie a vzduch sa vytesní oxidom uhličitým, prípadne dusíkom. Vo vnútri bobúľ začne prebiehať premena cukrov na alkohol, tzv. intracelulárna fermentácia, nie pôsobením kvasiniek. Za týchto podmienok sa vytvorí malé množstvo alkoholu, asi 1,5 až 2,5 obj. %. Na tvorbe alkoholu sa začnú podieľať v anaeróbnych podmienkach aj kvasinky prítomné na bobuliach. Proces sa môže zastaviť, keď sú kvasinky usmrtené zvýšením obsahu alkoholu a nedostatkom kyslíka. Z cukrov sa tvorí alkohol a oxid uhličitý, malé množstvo glycerolu, kyseliny jantárovej i ďalšie sekundárne produkty kvasenia. Veľmi významným sprievodným javom je však zníženie obsahu kyseliny jablčnej. Jej pokles býva až na polovicu pôvodného obsahu v hrozne. Výsledkom sú vína so zreteľne nižšou kyslosťou.

Pri praktickej realizácii postupu sa zdôrazň

Tags: