Ing. Jozef Kov??, PhD., Stredn? odborn? ?kola vin?rsko-ovocin?rska, Modra

V pr?spevku reagujeme na ot?zku n??ho ?itate?a adresovan? redakcii, ktor? znela: ?V mladom v?ne ro?n?ka 2011 m?m zv??en? obsah trpk?ch l?tok. ??m je to sp?soben? a ako mo?no tento probl?m rie?i???

Chu?ov? vnem v?na je tvoren? komplexom zl??en?n, ktor? maj? z?kladn? chu?ov? prejavy. Ide o chu? sladk?, slan? a kysl?. Neodmyslite?nou s??as?ou chuti v?na je v?ak aj horkos? a tzv. adstringencia (trpkos?, zvieravos?, trieslovitos?). Horkos? mo?no pova?ova? za jednoduch?? chu?ov? vnem, ktor? sa najsilnej?ie prejavuje na zadnej ?asti jazyka. Adstringencia je zlo?itej?? vnem, ktor? sa ?asto prejavuje v celej ?stnej dutine. Ide o vysu?uj?ci, s?ahuj?ci, drsn? chu?ov? vnem (?asto m?me pocit, ?e sa n?m pera prilepila k ?asn?m), vyvolan? vz?jomnou reakciou tan?nov s bielkovinami sl?n v ?stach. Tan?ny hrozna a v?na patria do ve?kej skupiny l?tok, vyskytuj?cich sa v ovoc?, ktor? naz?vame fenolov? l?tky. S? to zdraviu ve?mi prospe?n? fytochemik?lie. Tieto l?tky s? siln? prirodzen? antioxidanty, schopn? viaza? vo?n? kysl?kov? radik?ly, ??m prevent?vne p?sobia proti vzniku n?dorov?ch ochoren? a zvy?uj? ??innos? imunitn?ho syst?mu. Svojou schopnos?ou zni?ova? hladinu LDL cholesterolu, ?alej v?znamne p?sobia v boji proti kardiovaskul?rnym chorob?m. V?znamn?m zdrojom fenolov?ch l?tok je tmav? bobu?ov? ovocie, vr?tane hrozna ? nach?dzaj? sa v bielych (menej) i modr?ch odrod?ch vini?a. Je v?eobecne zn?me, ?e fenolov? l?tky zodpovedaj? za mno?stvo d?le?it?ch charakterist?k v?na, predov?etk?m za farbu, ale aj chu? a antioxida?n? vlastnosti v?na.
priloha_2_obr_1Chu?ov? vlastnosti, ale aj celkov? kompoz?ciu v?na ovplyv?uj? najm? u? spomenut? tan?ny, ?i triesloviny. Nach?dzaj? sa vo v?etk?ch ?astiach vini?ov?ho kra, z technologick?ho h?adiska n?s, pochopite?ne, najviac zauj?maj? triesloviny v strapci hrozna. Strapec hrozna sa sklad? zo strapiny a bob?? (obr?zok 1). Bobu?a hrozna sa sklad? zo ?upky, du?iny a semien (obr?zok 2). Triesloviny vo v?ne sa rozde?uj? na dve z?kladn? skupiny, a to hydrolyzovate?n? a kondenzovan?. Hydrolyzovate?n? triesloviny patria k tzv. neflavonoidom. Ich najd?le?itej??mi predstavite?mi s? hydroxybenzoov? kyseliny (napr. kys. galov? a elagov?) naviazan? na gluk?zu. Kyselina galov? (obr?zok 3) je najd?le?itej?ou a jedinou, ktor? sa nach?dza priamo v hrozne ? v pevn?ch ?astiach bobule. Dve molekuly kyseliny galovej tvoria kyselinu elagov? (obr?zok 4), zn?me s? tzv. elagick? tan?ny. ?alej sem patria hydroxy?koricov? kyseliny (napr. kyselina kum?rov?, k?vov? a ferulov?), ktor? s? hlavn?mi fenolov?mi l?tkami bielych odr?d hrozna (obr?zok 5). Ide o bezfarebn? zl??eniny, ktor? ?ahko podliehaj? oxid?cii a n?sledne ?ltn? a? hnedn? (oxida?n? hnednutie v?na). V bobuliach hrozna (najm? v ?upke) sa nach?dzaj? ako estery kyseliny v?nnej.
K ve?mi zauj?mav?m neflavonoidom patria stilb?ny, z ktor?ch najzn?mej?? je resveratrol. Stilb?ny patria medzi fytoalex?ny (rastlina si ich sama tvor? na ochranu proti mikroorganizmom), ich zdravotn? ??inky s? tie? ve?mi pozit?vne a v?eobecne zn?me. Kondenzovan? triesloviny sa skladaj? z flavan-3-olov ako s? katech?n a epikatech?n (z?kladnou ?trukt?rnou zlo?kou je fl avan-3-ol, obr?zok 6), ktor? patria do skupiny flavonoidov. Vzh?adom na to, ?e sa nach?dzaj? vo v?etk?ch ?astiach strapca ? v strapine, ?upke i v semen?ch ? tvoria najv?znamnej?iu skupinu fenolov?ch l?tok a na kvalitu v?na maj? najv???? vplyv. Pod?a stup?a polymeriz?cie dod?vaj? v?nu bu? hork? pr?chu??n?zkomolekulov? zl??eniny s ni???m stup?om polymeriz?cie, nach?dzaj?ce sa v semen?ch, alebo trieslovinov? (adstringentn?) t?n ? vysokomolekulov? a vysokopolymerizovan? zl??eniny, nach?dzaj?ce sa v ?upke. Medzi najv?znamnej?ie flavonoidy ?alej patria
flavonoly ? deriv?ty flav?nu (obr?zok 7), napr. kvercit?n, ?i rut?n a antoky?ny ?erven?ch v?n, zlo?en?m ve?mi podobn? flavanolom.
priloha_2_obr_2Triesloviny a farbiv? sa do mu?tov a v?n dost?vaj? pri spracovan? hrozna. Je zrejm?, ?e poh?ad na ich obsah a zast?penie sa l??i najm? v z?vislosti od farby v?na. V modern?ch bielych v?nach sa ich pr?tomnos? minimalizuje a trpk? dochute r?znej intenzity biele v?na degraduj? a vyra?uj? z popredn?ch miest na degust?ci?ch. V mnoh?ch pr?padoch je tak?to spr?vanie konzumentov v?na, ale aj renomovan?ch degust?torov neod?vodnen?, ve? trieslovinov? charakter m??e by? niekedy dokonca odrodovou charakteristikou ? napr. pri veltl?noch. Po?iadavky na ?primeran?? obsah trieslov?n v ?erven?ch v?nach sa r?znia v z?vislosti od vkusu konzumenta, ale ich obsah tie? nem? by? prehnan? ? drsn?, adstringentn? ?erven? v?na nie s? ?iadan?, a preto sa nech?vaj? dlh?ie vyzrieva?, aby sa zjemnili. Bez oh?adu na chu?ov? trendy v?ak mo?no kon?tatova?, ?e ??m maj? v?na ? biele, ?i ?erven? ? vy??? obsah trieslov?n, t?m s? zo zdravotn?ho h?adiska cennej?ie.
V minulom roku hrozno dozrievalo po?as peknej, slne?nej jesene a dosahovalo mimoriadne vysok? cukornatos?. U? neraz sme zd?raznili potrebu zberu hrozna v ?t?diu tzv. technologickej zrelosti, ?i?e nie v ?t?diu maxim?lnej cukornatosti. Prezrievan?m, najm? bielych odr?d, sa disharmonizoval pomer obsahu cukrov a kysel?n v neprospech kysel?n ? u? mu?ty mali extr?mne n?zke obsahy. Ak si uvedom?me, ?e obsah kysel?n v procesoch formovania a zrenia v?na neust?le kles? (predov?etk?m kry?taliz?ciou v?nanov a jabl?no- mlie?nou ferment?ciou), je jasn?, ?e ich obsah v minuloro?n?ch v?nach zostal ve?mi n?zky, v?na str?cali svie?os? a kto neupravil obsah kysel?n prikyslen?m, zostal ?asto sklaman?. A to aj napriek tomu, ?e minul? rok bol tak v?nimo?ne kvalitn?. Prezrievan?m sa dokonca v niektor?ch odrod?ch stratila aj o?ak?van? ovocn? ar?ma. Ako pr?klad mo?no uvies? Sauvignon, ale aj typick? aromatick? odrody ako Ir?ay Oliver, ?i Tram?n ?erven? ro?n?ka 2011, s? o ar?mu zna?ne ochudobnen?. Z poh?adu obsahu trieslov?n a s t?m spojenou senzorickou harm?niou v?n sa prejavil fakt, ?e v bobuliach, dlhodobo priamo vystaven?ch slnku sa obsah trieslov?n a farb?v podstatne zvy?uje. T?to skuto?nos? nahr?va ?erven?m v?nam a minul? ro?n?k mo?no smelo nazva? ro?n?kom ?erven?ch v?n. V bielych v?nach, najm? z prezret?ho hrozna, je neprimerane vysok? obsah trieslov?n nepriazniv?m sprievodn?m senzorick?m (nie zdravotn?m !) ukazovate?om. Navy?e, ak vo v?ne ch?ba primeran? kyslos?, do popredia sa dost?va trpk? vnem, a to je pravdepodobne aj probl?m n??ho ?itate?a. Pocit horkosti navy?e zv?raz?uje aj pr?tomn? vysok? obsah alkoholu, ktor? vznik? vo v?ne z mu?tu s vysokou cukornatos?ou.
Rie?enie: prv?m krokom, ako zabr?ni? prieniku trieslov?n z hrozna do bieleho mu?tu a v?na, je ?etrn? spracovanie hrozna. Ak sa ni? podstatn? nezmen?, aj tento rok bude hrozno pravdepodobne dosahova? vysok? cukornatos?, a tak treba d?sledne a dlho dopredu sledova? jeho zrelos? a neb?? sa ho ?podtrhn???, t.j. obra? ho v optim?lnom ?ase, neprezret?. Zber hrozna mus? by? ?etrn? a r?chly, najlep?ie v skor?ch rann?ch hodin?ch, ke? e?te nie je pr?li? zohriate slnkom. Zohriate a ne?etrne obrat? a transportovan? poru?en? hrozno za??na takmer okam?ite kvasi? ?innos?ou div?ch kvasiniek, nehovoriac o tom, ?e je prakticky nemo?n? kvalitne ho odkali?. Strapinu, ktor? z poh?adu zlo?enia a zast?penia fenolov?ch l?tok neobsahuje prakticky ni? pozit?vne, treba ?etrne oddeli?. Nasleduje ?etrn? lisovanie, aby pod vysok?m tlakom nenastala nadmern? de?trukcia ?upky a s t?m spojen? zv??en? prienik trieslov?n do mu?tu. Jemn? koloidn? ?astice trieslov?n pri odka?ovan? dobre nesedimentuj?, zost?vaj? v ?odkalenom? mu?te a z??ast?uj? sa na kvasnom procese. Vznikaj?ci alkohol ove?a ??innej?ie extrahuje triesloviny do vznikaj?ceho v?na. V pr?pade o?ak?van?ho zv??en?ho obsahu trieslov?n je vhodn? u? pri odka?ovan? pou?i? vhodn? podporn? sedimenta?n? a s??asne ??riace prostriedky. Ide o l?tky bielkovinovej povahy s kladn?m elektrick?m n?bojom, ktor? reaguj? so z?porne nabit?mi ?asticami trieslov?n. ??renie sa ur?ch?uje, skvalit?uje, mu?t sa u? v predfermenta?nej f?ze zjem?uje a triesloviny neprech?dzaj? do ?al??ch technologick?ch f?z. Obmedzuje sa tak aj oxida?n? hnednutie mu?tu a v?na. O rozdelen? a aplik?cii r?znych ??riacich prostriedkov som u? v na?om ?asopise neraz podrobne p?sal ? tak?e iba v skratke: Na elimin?ciu trieslov?n v mu?te mo?no pou?i? ?elatinu, kazein?ty (sodn?, draseln?) vaje?n? album?n, pr?padne PVPP a ich zmesov? prepar?ty. Tieto ist? pr?pravky mo?no pou?i? aj v neskor?om ?t?diu, teda do hotov?ho v?na, ak sa n?m zd? by? pr?li? trpk?. Vo v?nach sa s v?nimkou PVPP aplikuj? kladn? ??ridl? takmer v?dy s kremi?it?m s?lom. Pred ??ren?m je potrebn? ur?i? si predbe?ne vhodn? d?vku ??ridiel, v chladn?ch mesiacoch treba da? pozor aj na teplotu v?na ? nemala by klesn?? pod 10 ? 12 ?C. Nadbytok trieslov?n sa ?asto odstra?uje rovnak?m sp?sobom aj z ?erven?ch v?n.

Tags: