Bielkovinov? stabilita v?na je relat?vny pojem, pri ktorom si vin?r mus? uvedomi?, ?i bude jeho v?no distribuovan? do celej republiky, pr?padne do zahrani?ia a skladovan? dlh?ie obdobie v neklimatizovanom, teplom sklade, alebo v?no ur?en? na r?chlu spotrebu pred? priamo v pivnici.

V d?vnej?ej minulosti bolo ?a?k? vytvori? test na bielkovinov? stabilitu v?na, ktor? by bol jednoduch?, r?chly, lacn? a pritom by presne stanovil, ako dlho vydr?? v?no po naplnen? do flia? stabiln?. V s??asnosti u? existuje mno?stvo testov na stanovenie bielkov?n vo v?ne a z?le?? len na vin?rovi a jeho mo?nostiach, pre ktor? z nich sa rozhodne. Niektor? z testov v uvedieme ?l?nku. Jednoduch? test na stanovenie termolabiln?ch bielkov?n je ,,tepeln? test?. Jeho princ?p spo??va v zahrievan? vzorky na vysok? teplotu a jej n?sledn? ochladenie. Vykon?va sa tak, ?e sa vzorka v?na (prefi ltrovan? cez 0,45 ?m membr?nu) zohrieva dve hodiny vo vodnom k?peli pri 80 ?C. Potom sa ochlad? na 4 ?C a n?sledne zohreje na izbov? teplotu. Test m??eme vyhodnoti? tromi sp?sobmi ? vizu?lne, spektrofotometricky a turbidimetricky. Vizu?lne vyhodnotenie: porovn?vame zakalenie vzorky po k?peli so vzorkou pred k?pe?om (nult? vzorka). Je potrebn? ma? k dispoz?cii siln? zdroj svetla a tmav? miestnos?. Ak je vidite?n? z?kal vo vzorke po k?peli (po porovnan? s nultou vzorkou), tak v?no obsahuje termolabiln? bielkoviny a je potrebn? ho ?alej ??ri?.

Spektrofotometria: v?no je pova?ovan? za prote?novo nestabiln?, ke? je rozdiel absorbancie medzi vzorkou pred tepeln?m testom a vzorkou po ?om v???? ako 0,02 A pri vlnovej d??ke 520 nm. Pri tejto met?de v?ak m??e nasta? nepresnos? v meran?, ktor? m??e by? sp?soben? zmenou farby vzorky pri zohrievan?.

Turbidimetricky: v?no je pova?ovan? za prote?novo nestabiln?, ke? rozdiel medzi vzorkou pred tepeln?m testom a vzorkou po ?om nie je v???? ako 2 NTU. [NTU ? nephelometric turbidity units ? s? nefelometrick? jednotky turbidity (z?kalu)] Porovnanie vizu?lneho hodnotenia s meran?m NTU uv?dzame v tabu?ke 1. V niektor?ch odborn?ch publik?ci?ch sa uv?dzaj? r?zne teploty, pri ktor?ch sa tepeln? test vykon?va. Plat?, ??m je teplota vy??ia, t?m sa vyzr??a viac bielkov?n, a tak je nutn? pou?i? vy??ie d?vky bentonitu pri ??ren?. Treba sa rozhodn??, ak? teplotu zvoli?. Pri v?ne, ktor? sa pred? na Slovensku, sta?? zvoli? teplotu v rozmedz? od 60 do 70 ?C po?as 30 min?t, preto?e toto v?no nie je vystavovan? extr?mnym prepravn?m podmienkam, ako napr?klad v Austr?li?. V tejto krajine sa pri v?nach ur?en?ch na eur?psky trh rob? tepeln? test pri 80 ?C po?as dvoch hod?n. Hlavn?m d?vodom je, ?e sa v?no prepravuje dlh?ie obdobie, ?asto v extr?mnych podmienkach, ?o znamen? ve?k? riziko na prote?nov? stabilitu v?na.

tabulka1

Okrem met?dy zahrievania v?na existuje rad chemick?ch met?d, ktor? s? zalo?en? na vyzr??an? bielkov?n, a to pomocou etanolu, kyseliny fosfomolybd?novej, kyseliny trichl?roctovej, s?ranu am?nneho ?i tan?nu.

Jedn?m z ?asto pou??van?ch testov je ,,Bentotest?. Je zalo?en? na zr??acej reakcii medzi vzorkou v?na a kyselinou fosfomolybd?novou (10%). Po pridan? tejto kyseliny vzorka zmodr? a z?kal je vidie? prakticky okam?ite. Test m??eme vyhodnoti? vizu?lne alebo turbidimetricky. Pri v?nach vy??ej kvality nie s? v?sledky Bentotestu pr?li? objekt?vne, preto?e odpor??aj? pr?li? vysok? d?vky bentonitu. Pri v?nach vysokej kvality ho nie je vhodn? aplikova?, preto?e obsahuj? v???ie mno?stvo makromolek?l a Bentotest je schopn? s nimi reagova?. Tieto makromolekuly sa skladaj? z polysacharidov a manoprote?nov, ktor? nepredstavuj? pre v?na, na rozdiel od prote?nov, ?iadne nebezpe?enstvo.

tabulka2?al??m z pou??van?ch testov je ,,TCHA test?. Zah??a pou?itie 1 ml 55% kyseliny trichl?roctovej do 10 ml v?na. V?no by malo by? prefiltrovan? na 0,45 mm membr?ne. Vzorka sa zahrieva 2 min?ty vo vriacej vode, n?sledne sa ochlad? na laborat?rnu teplotu a na dobehnutie reakcie sa nech? 15 min?t odst??. Vzorku m??eme vyhodnoti? vizu?lne, porovnan?m s nultou vzorkou. Presnej?? a kvalitat?vnej?? sp?sob vyhodnotenia je pou?itie turbidimetrie. Pod?a nameranej hodnoty NTU ur??me v?sledok z tabu?ky 2.

Tak Bentotest, ako aj TCHA test, denaturuj? potenci?lne nestabiln?, ale aj stabiln? bielkoviny v?na v kyslom prostred?, a to m??e nadhodnocova? mno?stvo prote?nov, ktor? je potrebn? z v?na odstr?ni?.

Ve?mi r?chla a presn? met?da na stanovenie termolabiln?ch bielkov?n sa naz?va ,,Proteotest?, ktor? vyvinula fi rma Vason. Je zalo?en? na reakcii bielkov?n v?na s tan?nom. ?pecifi ck? tan?n sa rozpust? v ?pecifi ckom roztoku a aplikuje sa do vzorky v?na. Reakcia prebehne po?as jednej min?ty. N?sledne sa vzorka zmeria v turbidimetri. Pri tejto met?de je d?le?it? zmera? vzorku pred pridan?m tan?nu a po jeho pridan? a nameran? hodnoty od seba odr?ta?. T?m sa eliminuj? pr?padn? falo?n? v?sledky. V?sledn? hodnota pod 15 NTU ud?va, ?e je v?no stabiln?, hodnoty nad 15 NTU preukazuj? nestabilitu v?na. Znamen? to, ?e v?no je potrebn? znova ??ri? pod?a nameranej hodnoty. Ve?kou v?hodou tohto testu je, ?e ud? presn? hodnotu NTU a na z?klade experimentov preveden?ch v Ch?teau Topo??ianky vieme priamo odhadn?? presn? d?vku bentonitu posta?uj?cu na vy??renie probl?mov?ho v?na. ?al?ou v?hodou je, ?e sa v?na zbyto?ne ne??ria a tak nestr?caj? na kvalite. S??asne to u?etr? n?klady spojen? s n?kupom bentonitu.

V ?l?nku sme v kr?tkosti pribl??ili testy zameran? na detekciu termolabiln?ch bielkov?n. Z?le?? len na vin?rovi, pre ktor? z nich sa rozhodne.

Ing. Jozef Z?horsk?
Vin?rske z?vody Topo??ianky s.r.o

Literat?ra
1. Pascal Rib?reau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, Denis Dubourdieu The Handbook of Enology Volume 2: The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments, (2006)
2. Zoecklein B., Protein Stability Determination in Juice and Wine, Enologist Department of Horticulture, Virginia Polytechnic Institute & State University (1991)
3. ETS Laboratories, Technical Bulletin – Interpretation of Heat Stability Results and Turbidity Readings, (2011)

Tags: