Abstrakt

Kvalitatívne parametre vína veľmi často súvisia s jeho arómou. Vôňu vína nedefinuje iba hrozno, ale do značnej miery aj spôsob a podmienky fermentácie. Významnú úlohu počas kvasenia zohrávajú použité kmene kvasiniek Saccharomyces cerevisiae. Tieto kmene nielen produkujú množstvo vedľajších metabolitov vytvárajúcich sekundárnu arómu vína, ale sú tiež schopné ovplyvňovať odrodové aromatické zlúčeniny (hlavne terpenoidy) pochádzajúce z hrozna. Cieľom tejto štúdie bolo zistiť, ako závisí primárny aromatický profi l vína Tramín červený od použitého kmeňa kvasiniek. Vo vzorkách bolo identifikovaných celkovo 16 terpenoidov. V súvislosti s enzymatickým pôsobením konkrétneho kmeňa kvasiniek bolo možné u vybraných skupín prchavých látok pozorovať rozličný trend výskytu i relatívnej koncentrácie konkrétnych zlúčenín. Kľúčové slová: terpenoidy, Saccharomyces cerevisiae, plynová chromatografia.

Katarína Makyšová, Katarína Furdíková, Ivan Špánik, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, STU v Bratislave 

Tags:

No Comments
vinársky výskum