Ing. Katarína Furdíková, PhD., Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU Bratislava

Choroby vína je možné definovať ako nežiaduce osídlenie vína mikroorganizmami, ktoré svojou prítomnosťou a metabolizmom vyvolávajú vo víne často nezvratné zmeny. Enzymatická aktivita kontaminujúcich mikroorganizmov spôsobuje zníženie stability vína a zmenu celkového senzorického profilu, a to na úrovni farby, vône i chuti. Rizikové sú všetky tie vína, ktoré sa vyrábajú z nekvalitného alebo kontaminovaného hrozna, obsahujú vyššiu koncentráciu sacharidov a kyseliny jablčnej, nízku koncentráciu etanolu, celkových kyselín a najmä kyseliny mliečnej a nedostatočnú koncentráciu SO2. Minimalizovať rozvoj nežiaducej mikroflóry vo víne možno dodržiavaním hygieny v prevádzke, spracovaním zdravého, vyzretého hrozna, optimálnym odkalením muštov a kontaktom vína s kyslíkom. Dôležité je správne vedenie jablčno-mliečnej fermentácie a optimálna chemická a fyzikálna stabilizácia rizikových vín.

(more…)

Tags: 3/2011