„Špeciálne vína“ Šumivé vína a sýtené vína 3. časť
Šumivé a sýtené vína patria k veľmi atraktívnej a konzumentmi vyhľadávanej kategórii vín. Obe sú charakteristické tým, že po otvorení fľaše sa vo víne vytvára viac alebo menej perzistentné perlenie spôsobené únikom oxidu uhličitého, obe sú skôr tenšej konštrukcie a pôsobia veľmi ľahkým osviežujúcim dojmom. Medzi šumivým a sýteným vínom je však zásadný rozdiel.
„Špeciálne vína“ Vína spod kožky
Vína spod kožky sú definované ako vína, ktorých vlastnosti sú odvodené od biologického zrenia v kontakte so vzduchom. Na povrchu týchto vín sa vytvára vrstva ušľachtilých kožkotvorných kvasiniek, ktorá zásadným spôsobom pretvára ich chemické zloženie a senzorické vlastností. K vínam spod kožky je dovolené pridávať alkohol v podobe vínneho destilátu, neutrálneho liehu poľnohospodárskeho pôvodu, alebo alkoholu odvodeného od hrozna (Resolution OIV ECO 2/2007). V prípade, že sa tieto vína alkoholizujú, koncentrácia skutočného alkoholu musí byť viac ako 15 % obj.
Špeciálne vína – Likérové vína
Likérové víno je alkoholický nápoj s koncentráciou alkoholu 15 až 22 % obj.; len v niektorých prípadoch miestna legislatíva povoľuje maximálnu hranicu zvýšiť na 24 % obj. Vyrába sa z hroznového muštu (vrátane čiastočne fermentovaného muštu) a/alebo vína, ku ktorému sa samostatne alebo v zmesi pridáva destilát alebo alkohol pôvodom z vína alebo hrozna. K vínu tiež možno pridávať zložky, ktoré významne navýšia výslednú koncentráciu cukru vo víne.
Špeciálne vína
Základná definícia hovorí, že hroznové víno je alkoholický nápoj vyrobený čiastočnou alebo úplnou alkoholovou fermentáciou čerstvého hrozna (rozrušeného alebo celého) alebo hroznového muštu. Koncentrácia alkoholu v hroznovom víne musí byť vyššia ako 8,5 % obj., pričom pre niektoré vína je kvôli sťaženým pestovateľským podmienkam či tradícii povolená výnimka 7 % obj.
Sírovodík vo víne, sirka, etymerkaptán a disulfidy
Keď som sa ako 16-ročný prostredníctvom časopisu Vinohrad zoznamoval s vínnym svetom, utkvel mi v pamäti o.i. článok s názvom: „Je sirka chybou vína, nebo vinaře?“. Neskôr, počas vysokoškolských štúdií nás na Morave učili fixovať si fenomén sirky nasledovne, citujem: „Sírovodík H2S, smrdí jako pes!“. Uplynulo niekoľko desaťročí a sirka je tu stále. Je rovnako nevyspytateľná, ako pred storočiami a žiadna z technológií nedokáže zaručene garantovať, že v kvasiacom víne sa nevytvorí sírovodík v množstve nad tolerovanú hodnotu. A preto musíme byť pri dokvášaní vín aj v súčasnosti jednoducho v strehu.
Zákaly vo víne
Z fyzikálno-chemického hľadiska nemožno víno definovať ako homogénny roztok. Hroznové víno obsahuje častice rôznej veľkosti (0,001 – 1 μm), povahy a stability, ktoré z neho tvoria polydisperznú sústavu. Polyfenoly, pigmenty, pektíny, slizy, gumy, zlúčeniny rôznych kovov, soli a proteíny sa v mušte a víne nachádzajú v podobe pevných koloidných častíc, ktoré ostávajú rovnomerne rozptýlené v prostredí, nedokážu sedimentovať a ani nemusia spôsobovať zákal. Zmenou okolitých fyzikálno-chemických podmienok alebo pri nadbytku týchto častíc sa však stabilita systému poruší, a koloidné častice sa môžu spájať (agregovať alebo aglomerovať), precipitovať a vytvárať zrazeninu alebo viditeľnú kryštalickú štruktúru. Podľa veľkosti novo vzniknutých častíc tak môže dôjsť k vytvoreniu zákalu (častice sú rovnomerne rozptýlené, neklesajú a vytvára sa tzv. sól) alebo sedimentu (častice v gravitačnom poli klesajú na dno nádoby a vytvára sa suspenzia).
Vy sa pýtate, laboratórium odpovedá
V súčasnosti sa víno teší veľkej popularite a čoraz častejším trendom sa stáva, že si človek chce sám pre seba urobiť pár litrov vlastného vína. Dostupné sú rôzne stránky o víne, viaceré zdroje odbornej literatúry, kde sa môžeme dočítať o enologických postupoch, ako si vyrobiť víno. Nie všade sa však pojednáva o prípadných problémoch, ktoré sa pri spracovaní muštu môžu vyskytovať.
Obsah kyselin v hroznech a možnosti jejich regulace
Původ hroznů včetně způsobu pěstování, stupeň jejich zralosti a zdravotní stav vymezují, jaké různé druhy či styly vín z nich lze v aktuálním ročníku vyrobit. Rozhodující je během dozrávání hroznů pravidelně sledovat fyziologické parametry zralosti a technologické parametry – cukernatost hroznů, obsah celkových titrovatelných kyselin, pH moštu, případně také obsah kyseliny vinné a jablečné.
Choroby vína
Choroby vína je možné definovať ako nežiaduce osídlenie vína mikroorganizmami, ktoré svojou prítomnosťou a metabolizmom vyvolávajú vo víne často nezvratné zmeny. Enzymatická aktivita kontaminujúcich mikroorganizmov spôsobuje zníženie stability vína a zmenu celkového senzorického profilu, a to na úrovni farby, vône i chuti. Rizikové sú všetky tie vína, ktoré sa vyrábajú z nekvalitného, alebo kontaminovaného hrozna, obsahujú vyššiu koncentráciu sacharidov a kyseliny jablčnej, nízku koncentráciu etanolu, celkových kyselín a najmä kyseliny mliečnej a nedostatočnú koncentráciu SO2.
Stáčení a ležení vín na kvasnicích
Správné načasování stáčení či volba doby ležení na kvasnicích, provzdušnění vína či naopak ošetření oxidem siřičitým hned po ukončení kvašení, patří i dnes mezi nejvyšší vinařská umění. Další vrcholnou vinařskou dovedností je schopnost scelování vín nejen různých odrůd, ale i různých technologických šarží stejné sklizně, tedy tvorby jedinečných kupáží vín – cuvée, které předčí vína, ze kterých bylo vytvořeno.
