Aromagram je grafické zobrazenie aromatického profilu hodnotenej vzorky, ktorý slúži na  vytvorenie konkrétnej predstavy o  kvalite a  intenzite jednotlivých vôňových deskriptorov charakterizujúcich skúmanú látku. Možno ho vytvoriť pre každý voňajúci materiál, či už ide o parfumy, obaly, prírodné, ale aj syntetické materiály alebo rôzne požívatiny, vrátane vína.

Otázka čitateľa: Vo vedeckých, ale aj v laických článkoch a propagaèných letákoch som viackrát narazil na rôzne grafy pomenované „aromagram vína“. Èo aromagram predstavuje a ako sa vlastne vytvorí?

Na  zostrojenie aromagramu existuje viacmetodík, od  ktorých závisí, ako bude aromagram vyzerať. Aromagramom možno nazvať výstup z  plynovej chromatografie (GC chromatogram), či elektronického nosa, častejšie sa však používa v spojení so senzorickým hodnotením.

Najjednoduchšou a  pre konzumenta/užívateľa najlepšie pochopiteľnou metódou senzorickej analýzy produktu je tzv. kvantitatívna deskriptívna analýza (QDA). Táto metóda umožňuje identif kovať a  následne kvantif kovať jednotlivé atribúty výrobkov pomocou osôb, ktoré absolvovali špeciálny senzorický tréning a  majú dostatok skúseností. Kvalitatívne vlastnosti sú vyjadrené prostredníctvom opisných termínov – atribútov – ktoré charakterizujú senzorický prof l produktu. Kvantita je vyjadrená pomocou intenzity a/alebo frekvencie jednotlivých zaznamenaných deskriptorov. Pomocou tejto metódy možno identifikovať, ktoré senzorické atribúty sú z  hľadiska výslednej senzoriky produktu dôležité. Metóda QD nevyžaduje špeciálne analytické zariadenia, využíva senzory človeka s príslušnými schopnos- ťami. Na  objektivizáciu výsledkov sa využívajú štandardné podmienky hodnotenia – štandardizovaná miestnosť, v prípade vína štandardné poháre (najčastejšie ISO XL5), jednotný objem a teplota vzorky. Vzorky sa hodnotia „naslepo“, v niekoľkých opakovaniach. Pri tejto metóde samotný hodnotiaci určujú najdôležitejšie vôňové parametre vzorky, ktorých intenzitu vyjadrujú na zvolenej číselnej stupnici: 0 až 10; 0 až 50; 0 až 100. Hodnota 0 značí, že daný atribút sa vo vzorke nenachádza, maximálna hodnota predstavuje najsilnejší vnem. Hodnotenie sa podobne, ako pri 100-bodovom systéme hodnotenia vína začína nultou – kalibračnou vzorkou. Výsledky dosiahnuté metódou QDA sa štatisticky vyhodnotia (aritmetický priemer, priemer bez krajných hodnôt a pod.) a zanesú sa do tzv. pavučinového grafu (obr. 1). Aromagram získaný metódou QDA je tak grafickým znázornením multivarietných dát vo forme dvojdimenzionálneho diagramu, ktoré sú kvantitatívne vyjadrené na radiálnej osi.

Aromagramom možno nazvať tiež chromatografický záznam, ktorý je výstupom analýzy prchavého profilu pomocou niektorej z metód plynovej chromatografie. Princípom plynovej chromatografie je separácia prchavých látok na  základe rôznej afinity k  matrici, cez ktorú zmes prchavých látok pretláčaná pomocou mobilnej fázy (dusík, vodík, hélium). Vzorka aplikovaná do chromatografiu (prístroj) sa vyparí a pomocou mobilnej fázy je tlačená do kolóny. V  chromatografickej kolóne naplnenej špecifickou matricou (náplňou) sa rôzne molekuly zdržia rôzne dlho a  von z  kolóny vychádzajú oddelené a v špecifickom poradí. Rozdelená zmes prechádza cez detektor (plynovo-ionizačný, detektor hmotnostných spektier a  pod.), ktorý umožňuje látku zaznamenať a  zostrojiť chromatografický záznam – chromatogram. Záznam má podobu dvojrozmerného grafu a  každá látka je v  ňom zobrazená ako pík (obr. 2, červený záznam). Na osi X je znázornený retenčný čas, v ktorom daná látka prechádza cez detektor, os Y predstavuje intenzitu odozvy detektora. Porovnaním retenčného času čistej látky (štandardu) je možné identifikovať, ktorá látka v  ktorom čase z  kolóny vystupuje a  na  základe intenzity záznamu (integrálna plocha píku) posúdiť aj jej kvantitu. Najnovšie systémy dvojrozmernej plynovej chromatograf e dokážu látky separovať veľmi podrobne. 2D plynová chromatografia využíva systém dvoch kolón s odlišnými vlastnosťami a mimoriadne účinnou separáciou. Jej chromatogram má podobu škvrniek umiestnených v sústave osí XY (obr. 3). Os X zobrazuje retenčný čas, v  ktorom látka vychádza z prvej kolóny (v minútach), os Y určuje retenčný čas, v  ktorom látka vychádza z  druhej kolóny (v sekundách). Jedna škvrna na zázname predstavuje jednu látku a jej plocha zodpovedá koncentrácii látky vo vzorke.

Na  zjednodušenie a  kvôli lepšej pochopiteľnosti výsledku sa pri analýze profilu vína (ale aj iných aromatických produktov) využíva elektronický nos. Ide o chromatograf, ktorého detektorom je olfaktometer – zariadenie schopné premieňať podnet na  elektrický signál obdobným spôsobom, ako to dokáže ľudský nos. Olfaktometrické detektory sú rôzne, pracujú na rôznych fyzikálnych princípoch a  majú rôznu citlivosť. Záznam – aromagram je podobný jednoduchému chromatogramu (obr. 2, čierny záznam).

Z hľadiska konkrétnej predstavy o aróme vína je plynovo-chromatografický záznam pomerne zložitý. Často sa preto zjednodušuj a plocha píku, resp. vypočítaná koncentrácia danej prchavej látky sa vyjadruje v  jednotkách Odour Activity Value (OAV) (obr. 4). OAV je pomer koncentrácie danej zložky vo vzorke a jej prahovej koncentrácie rozpoznania. Hodnota OAV teda hovorí, koľkokrát viac je danej látky vo víne, ako je najnižšia človekom rozpoznateľná hranica. Z hľadiska vnímania príslušnej arómy sú významné len látky s hodnotou OAV ≥ 1.

Práca bola podporená Agentúrou na  podporu výskumu a vývoja na základe zmluvy APVV-15-0333.

Katarína Furdíková, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU Bratislava

  1. LITERATÚRA
    [1] Makyšová, K., Furdíková, K., Špánik, I., Hornáček, M., 2014.: Slovenské odrodové vína Tramín červený z pohľadu senzoriky a plynovej chromatografie.Vinič a víno 6, 193-197.
    [2] Cai, L., Rice, S., Koziel, J.A., Dharmadhikari, M., 2017.: Development of an Automated Method for Selected Aromas of Red Wines from Cold-Hardy Grapes Using Solid-Phase Microextraction and Gas Chromatography-Mass Spectrometry-Olfactometry. Separations 2017, 4(3), 24
    [3] Noguerol-Pato, R., González-Álvarez, M., González-Barreiro, C., Cancho-Grande, B., Simal-Gándara, J., 2012.: Aroma prof le of Garnacha Tintorera-based sweet wines by chromatographic and sensorial analyses. Food Chemistry 134 (4), 2313-2325

Tags: