Mladé bio vína

Procesy tvorby bio vín

Dôležite údaje pre ďalšie postupy sú:

• Koncentrácia kyselín v g/l (podľa možnosti aj profil kyselín, najmä jablčnej, vínnej a octovej),
• pH,
• koncentrácia celkového a voľného SO₂ v mg/l,
• bentotest pre vína, ktoré nevyžadujú zákal pre ďalšie postupy.

Stáčanie mladých vín z ťažkých sedimentov (pevných kalov) sa považuje za ďalšie odkalovanie (okrem štádia muštov). Ťažké sedimenty pochádzajú z úvodných fáz kvasného procesu, najmä z búrlivého kvasenia. Skladajú sa z väčších a ťažších častíc (0,1 – 2 mm), preto rýchlejšie sedimentujú. Obsahujú kvasinky, baktérie, taníny, antokyaníny, sírne zlúčeniny a mnohé ďalšie koloidné záťaže z vína. Ich rozkladom dochádza k vzniku pachutí a horčinových látok vo víne. Pre ďalšie využitie pri dotváraní vín sú problematické, preto by sa mali čo najskôr od mladého vína oddeliť. Skoré stáčanie mladých vín z ťažkých kalov je okrem iného aj prevenciou tvorby a uvoľňovania sírovodíka (H₂S, sírky). V modernom vinárstve sa využívajú jemné, ľahké kaly, ktoré tvoria iba niekoľko mikrónové častice. Pozostávajú prevažne z kvasiniek a mliečnych baktérií zo záverečnej alkoholovej a úvodnej jablčno- mliečnej fermentácie. Vizuálne tvoriaDlhším pobytom mladých vín na zdravých, jemných kvasničných kaloch sa pre kvalitatívne charakteristiky hotových vín môžu dosiahnuť pozoruhodné výsledky. jemný, homogénny závoj, suspenziu, ktorá „visí“ v mladom víne.

KVASNICE A MLADÉ VÍNA

Dlhším pobytom mladých vín na zdravých, jemných kvasničných kaloch sa pre kvalitatívne charakteristiky hotových vín môžu dosiahnuť pozoruhodné výsledky.

Všeobecne:

• Do vína sa uvoľňujú ďalšie, najmä sekundárne a terciárne aromatické zložky.
• Autolýzou buniek kvasiniek sa vína obohatia o manoproteíny a polysacharidy, ktoré zlepšujú harmóniu a trvácnosť vín pri nižšej potrebe SO₂.
• Z kvasiniek sa uvoľňujú aminokyseliny, vitamíny a iné podporné látky pre výživu baktéri jablčno-mliečnej fermentácie (JMF).
• Pri nezvládnutí tohto procesu dotvárania vín na kaloch sa kvasnične komponenty môžu stať živnou pôdou aj pre nežiaduce mikroorganizmy.
• Kvasinky aj po odumretí spotrebúvajú kyslík, najmä rozpustený vo víne, čím znižujú oxidačné tendencie a vína redukujú.

Poznámka
Už vo vinárskom staroveku sa mlade vína bežne nechávali buď na celom objeme alebo na čiastočne separovaných kaloch. Dĺžka pobytu vín na kaloch sa určovala skusmo, ochutnávaním, častejšie vša podľa významných kresťanských sviatkov (do Vianoc alebo až do Veľkej noci). Keď boli vína kyslé, vinári ich občas premiešali s kalmi. Riadili sa skúsenosťami mnohých vinárskych generácií predkov a heslom: „Kvasnice sú matkou vína. Najprv víno porodia, potom ho živia“. Tak ako v mnohých iných, aj v tomto prípade veda potvrdila tisícročnú pravdu, a pôvodne ľudové názvy sur lie a batonnage (Fr) sa prijali ako odborné termíny v celom vinárskom svete.

SUR LIE

Enologicky sa termínom sur lie (doslovný preklad na kale) označujú vína, ktoré vyzrievali rôznu dobu v kontakte s kvasničnými kalmi. Účelom sur lie je autolýza buniek kvasiniek a obohatenie vín o kvasnične komponenty. Autolýza je čiastočný rozpad uhynutých kvasničných buniek vlastnými intercelulárnymi hydrolytickými enzýmami. Narušením celistvosti bunkovej steny dochádza k uvoľneniu obsahu bunky do prostredia vína. Dôležité komponenty z autolýzy kvasiniek sú najmä polysacharidy, monosacharidy, aminokyseliny, peptidy, mastné kyseliny, vitamíny, manoproteíny a mnohé ďalšie skupiny látok, ktoré výrazne ovplyvňujú takto vyrobene vína. Vinárska prax sa v ostatných rokoch sústreďuje najmä na manoproteíny – proteíny, ktoré majú vo svojich molekulových štruktúrach zabudovanú aj cukornú zložku, polysacharid manán.

MANOPROTEÍNY

Sú súčasťou bunkovej steny kvasiniek. Ich produkcia a uvoľňovanie počas fermentácie alebo zrenia vín na kale závisí od technologických podmienok, najmä však od kmeňa kvasiniek.

Manoproteíny výrazne ovplyvňuj vína tým, že:

• Modifikujú arómu a chuť vín,
• spolu s polysacharidmi prispievajú k harmónii zložiek, guľatosti, tela a krémovitosti vín,
• znižujú adstringenciu vín,
• stabilizujú taníny, antokyaníny a ostatn polyfenoly,
• stabilizujú farbu vín,
• inhibujú kryštalizáciu vínanov,
• pôsobia protizákalovo.

Počas sur lie sa proteolýzou kvasničných bielkovín uvoľňujú do vína aj peptidy a aminokyseliny (prekurzory aromatických zložiek), ktoré zvýšia komplexnosť aróm vín, najmä v dochuti. Zahynuté, lyzujúce kvasinky obohacujú vína aj o estery (etylhexaonát, etyloktanoát) približne v čase, keď pri fermentačných esteroch (izoamylacetát, etylacetát) dochádza k hydrolýze. Výsledkom je kombinovaná, sladká, korenisto-ovocná aróma vín.

Dlhším vyzrievaním sa väzby glykozidov a aróm vo víne narušujú (aromatické zložky viazané s cukrami sú bez vône). Glykozidicky viazané arómy sa uvoľnia a vína obohatia.

Vyzrievaním sur lie získa víno na aróme a zvyšuje sa sladký vnem aj pri vínach s minimálnym obsahom neskvasených cukrov. Polysacharidy z kvasiniek sa viažu s voľnými elagickými tanínmi a znižujú adstringenciu vín. Kvasničné kaly zmierňujú polyfenolické zložky z nešetrného spracovania hrozna. Zmierňujú aj charakter vín, ktoré zreli v nenavínených sudoch. Viažu vanilín, furfuraly a iné, čím modifikujú výrazné arómy z dreva na arómy s jemnejším prejavom, zabudované do aromatickej štruktúry vín.

Peptidy, aminokyseliny a vitamíny uvoľnené počas sur lie, zlepšujú rast mliečnych baktérií. Vína vyzrievané sur lie majú reduktívny charakter. Redukujúce enzýmy uvoľňované počas autolýzy inhibujú oxidácie. Znižujú tak, okrem iných, aj príliš intenzívne žlté tóny pri bielych vínach. Znižujú potrebu sírenia, čo je pre JMF pozitívne.

SUR LIE ENZYMATICKÝMI PREPARÁTMI

Na trhu je niekoľko enzymatických preparátov urýchľujúcich vyzrievanie vín sur lie. Enzymatické prípravky obsahujú účinnú β-glukanázu, ktorá urýchľuje rozklad glukánových vrstiev bunkovej steny kvasinky. Autolýza kvasiniek nastáva skoro, do jedného mesiaca od aplikácie. Preparátmi uvoľnené manoproteíny sa rýchlejšie dostavajú do vína, ale v porovnaní s prirodzenou autolýzou ide o manoproteíny s menšími molekulami. Problémom môže byť aj súbežne vykonávaná JMF. Za takú krátku dobu sa kyselina jablčná nestihne baktériami vo víne prirodzene degradovať. Na urýchlenie je preto nutné použiť čisté kultúry baktérií JMF a približne ich so sur lie preparátmi zosynchronizovať. Skrátenie doby sur lie a JMF preparátmi má aj výhody. Čas pobytu na kale sa skráti (2 až 3-krat) a sprievodné riziká z dlhého pobytu vín na kale (napr. kontaminácie) sa znížia. Aplikácia je praktická a pri dodržaní podmienok sa dosiahnu deklarované výsledky. Na trhu sú k dispozícii aj hotové produkty sur lie vyrobené z vínnych kvasníc, s rôznou čistotou a skladbou manoproteínov a polysacharidov. Pomôžu vínam, ktoré z rôznych dôvodov nemohli alebo neboli vhodné na vyzrievanie na kale.

Pre všetky prírodné preparáty na použitie v ekologickom vinárstve je potrebná deklarácia o nepoužití GMO. Predpokladáme, že v krátkej budúcnosti bude potrebná aj deklarácia použitia substrátov z certifikovaných komponentov.

MOŽNÉ PROBLÉMY PRI SUR LIE

Vína dlhodobo zrejúce sur lie je nutné senzoricky sledovať a monitorovať prítomnosť redukčných aróm, ako sú sírovodík, tioly (merkaptány), či prílišné kvasničné arómy. Najčastejším problémom býva sírovodík. Reduktívne prostredie s vyššou koncentráciou SO₂ a prítomnosť sírnych amínokyselín môže vyústiť až do jeho nadmernej produkcie. Brániť tvorbe sírovodíka možno šetrným dávkovaním SO₂, vyrovnaním dusíkovej výživy pre kvasinky počas alkoholovej fermentácie a použitím kmeňa kvasiniek s nízkou produkciou H2S. Vína s nízkou koncentráciou H₂S počas alkoholovej fermentácie majú menej problémov aj počas vyzrievania vín sur lie.

KEDY NEPOUŽIŤ METÓDU SUR LIE?

Vyzrievanie sur lie nie je vhodné pre každú odrodu a typ vína:

• Nie je vhodné pre vína vyrobené z atakovaného hrozna,
• vína od úvodu vyrábané silne reduktívne (Aromax),
• odrodové vína na rýchlu spotrebu (Müller-Thurgau, Irsai Olivér, Čabianska perla a iné),
• aromatické odrody – tramíny, muškáty, ale aj Sauvignon, ktoré počas sur lie a batonáže strati viac aróm, ako získajú; niekedy nastane aj modifikácia pôvodných aróm (Tramín – pelargónia),
• vína s vyššou koncentráciou neskvasených cukrov, pri ktorých sa kvôli harmónii chuti vyžaduje aj vyššia koncentrácia kyselín.

VÍNA PREDURČENÉ NA SUR LIE

Ideálnymi odrodami na vyzrievanie sur lie sú neutrálne vína, najmä Pinot blanc, Pinot gris, Chardonnay, Rizling vlašský a iné. Pri červených vínach sú vhodné takmer všetky odrody, čo je dané už spôsobom výroby červených vín.

JABLČNO-MLIEČNA FERMENTACIA (JMF)

JMF je častokrát súbežne vykonávaná so sur lie (nie je podmienkou). Cieľom obidvoch techník je vyrobiť jemné, harmonické vína s dlhšou životnosťou v prospech limitov SO₂ pre bio víno. Kým produkty autolýzy kvasiniek zmierňujú adstringenciu tanínov, modifi kujú a stabilizujú aromatické substancie a formujú telo vína, JMF mení agresívnu a nestabilnú kyselinu jablčnú na jemnú, baktericídnu kyselinu mliečnu. JMF vykonávaná súbežne so sur lie znižuje aj tvorbu diacetylu (maslové tony).

Predpokladom úspešného priebehu JMF je dodržanie nasledujúcich podmienok:

•  Víno bolo vyrobené zo zdravého hrozna,
• koncentrácia SO₂ vo víne je nízka,
• hodnota pH je nad 2,8,
• teplota vína je v optimálnom rozmedzí 15 – 16 °C.

Hrozno atakované, najmä botrytídou (výnimkou je ušľachtilá Botrytis cinerea), je neodolné. Už mušty rýchlo enzymaticky oxidujú (hnednutie fenolov). Na zastavenie oxidácie je potrebne reduktívne prostredie, čo vyžaduje vysoké dávky SO₂ (problematická je pri uvedenej surovine aj kyselina askorbová), ktoré degradáciu kyseliny jablčnej zastavujú a mliečne baktérie usmrcujú. Základným predpokladom hladkého priebehu JMF je nízka koncentrácia SO₂ vo víne. Hraničné hodnoty sú max. 30 mg/l celkového SO2, z toho 8 mg/l SO2 voľného. Niektoré čisté komerčne dodávané kmene mliečnych baktérií sú selektované na o niečo vyššie limity (35 mg/l celkového a 10 mg/l voľného SO₂). Ideálne prostredie na rast baktérií JMF je víno bez obsahu SO2. Pre mušty je to však obrovské riziko z kontaminácií škodlivými baktériami a kvasinkami. Preto je nutná aspoň sanitačná dávka SO2 v muštoch. Nad uvedené limity SO₂ baktérie JMF hynú a vína zostanú „neodbúrane“. Mikrobiologicky labilná kyselina jablčná sa môže stať uhlíkovým zdrojom pre odolnejšie bakteriálne kontaminanty. Následkom môže byť destabilizácia vín v každej etape, aj po nafľašovaní. Aj hodnota pH pod úroveň 2,8 inhibuje činnosť mikroorganizmov, vrátane baktérií JMF. Vína s príliš vysokou aciditou (10 g/l a viac) a s nízkym pH treba buď chemicky, lepšie však fyzikálne (vymraziť) odkysliť a znížiť aciditu aspoň o pH 0,1 – 0,2 pre následnú činnosť mliečnych baktérií. Pre JMF a sur lie červených vín platia rovnaké podmienky ako pre biele vina. Odlišnosti sú nasledovné:

• V stredoeurópskych podmienkach je takmer každoročnou potrebou zníženie acidity červených vin.
• Prirodzenou JMF a jej dĺžkou sa vytvárajú ideálne podmienky pre súbežné sur lie.
• Aj vo výnimočných ročníkoch, keď nie je nutná JMF, sur lie červeným vínam prospeje.
• Červene vína sú väčšinou vyrábané oxidačno-reduktívne, pred oxidáciou a aj rozvojom nežiaducich mikroorganizmov ich dlhodob chránia polyfenoly. Červene vína majú zvyčajne vyšší obsah alkoholu.
•  Limity SO₂ pre JMF sú rovnaké ako pri bielych vínach, ale ich dodržanie je menej problematické.
• Na červené vína sa pravidelne používajú čisté kultúry mliečnych baktérií (pri bielych iba výnimočne).
• Pre prírodné červené bio vína a ich dotváranie pomôže slogan burgundských vinárov: „Červené víno by malo byť počas prvého roka zrenia mútne“.

BATONÁŽ (FR. BATONNAGE)

Aby sa látky z lyzujúcich kvasiniek rovnomerne rozmiestňovali a spájali s vínom, je nutne víno s kvasinkami jemne miešať. Miešaním sa rozptýlia aj dodané preparáty enzýmov sur lie a čisté kultúry baktérií JMF. Technika miešania, aktívneho spájania sedimentujúcich kalov s vínom, sa nazýva batonáž. Sur lie a prirodzene „búranie“ kyselín pri vhodných podmienkach trvá 3 až 6 mesiacov, často aj dlhšie. Miešanie by sa malo začať po 6 až 12 dňoch od stočenia vína z hrubých kalov (dovtedy sú kvasinky nadnášane unikajúcim CO₂). Frekvenciu miešania sedimentujúcich kvasiniek treba prispôsobiť podmienkam, typu vína a času na dosiahnutie želaných efektov. Základná schéma určuje miešať na úvod častejšie (1 až 2-krat týždenne), neskôr 1až 2-krat mesačne až do fázy pokoja, keď sa výsledky dostavili. Kompetentne si frekvenciu miešania a dĺžku pobytu vína na kaloch určí sám vinár nevyhnutnými častými degustáciami. Častým miešaním sú vyššie straty SO₂ a aj náchylnosť vín po dlhej JMF na oxidáciu. Dôležité je minimalizovať prístup kyslíka, mať plne nádoby a miešanie praktizovať v uzavretom systéme. (Plyny z vína uvoľňovať cez prefukový ventil uzavretého systému bez prístupu vzduchu). Pri batonáži sa znižuje primárna aróma vín, ale zvýraznia sa arómy charakteristické pre vína vyrobene sur lie. Zvýši sa viskozita, krémovitosť a komplexná dochuť vín. Napriek tomu, že sur lie vína nie sú bežné a nevynikajú intenzívnymi kvetinovými či ovocnými vôňami, o to viac vynikajú sekundárne a terciárne arómy, ktoré sú pre dlhú životnosť vín dôležitejšie. Harmonická, sladkastá chuť a zaoblené telo robia tieto vína veľkými a nezabudnuteľnými aj po viacročnom archivovaní. Možno konštatovať, že kvasinky a ich využitie v celom procese výroby vín, vrátane sur lie, sú veľmi silným nástrojom bio vinára.

Z knihy Hrozno a víno ekologicky od autorov Ján Domin a kol.
Ilustračné foto archív redakcie

Tags: 03/2018