Slovensko zahŕňa šesť vinohradníckych oblastí. Malokarpatská, Južnoslovenská, Nitrianska, Stredoslovenská a Východoslovenská vinohradnícka oblasť spadajú podľa európskej legislatívy do Vinohradníckej zóny B, Tokajská vinohradnícka oblasť je súčasťou Vinohradníckej zóny C1. Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1308/2013 (bod 6, oddiel C, časť I, príloha VIII) dovoľuje členským štátom v zónach A, B aj C1 v každom roku predpísaným spôsobom znižovať koncentráciu kyselín, ale len zóna C1 môže v prípade potreby kyseliny aj navyšovať. V rokoch s mimoriadnymi klimatickými podmienkami možno obsah kyselín hroznového muštu, kvasiaceho hroznového muštu, ešte kvasiaceho mladého vína a vína, zvyšovať aj vo vinohradníckych zónach A a B, o povolenie zvýšenia kyselín je však nutné oficiálne (prostredníctvom delegovaných aktov) požiadať.

Podľa údajov Slovenského hydrometeorologického ústavu (SHMÚ) sa obdobie od mája do augusta 2017 vyznačovalo výnimočným deficitom atmosférických zrážok, ktorý v niektorých dňoch dosahoval až 80 mm. Priemerná teplota vzduchu počas jari bola o 1,7 °C a počas leta o 3,1 °C vyššia ako je priemer z rokov 1961 – 1990 v daných obdobiach. Teplé a mimoriadne suché počasie malo za následok zvýšenú degradáciu kyselín v hrozne a následne ich nižšiu koncentráciu v muštoch a vínach.

Na základe podkladov získaných zo SHMÚ podal Zväz vinohradníkov a vinárov Slovenska žiadosť na Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR o udelenie výnimky a povolenie možnosti zvyšovania obsahu kyselín v muštoch a vínach pre kampaň 2017. Ministerstvo požiadavku zväzu schválilo.

Pre ročník 2017 tak platí, že všetky vinohradnícke zóny Slovenska ( B, C1) môžu cielene zvyšovať koncentráciu kyselín vo víne a v hroznových produktoch. Pre všetky produkty okrem vína je dovolené zvýšenie kyselín o max 1,50 g/l (vyjadreného ako kyselina vínna; ~20 meq/l), zvyšovanie obsahu kyselín vo víne sa môže vykonávať najviac do 2,50 g/l (vyjadreného ako kyselina vínna; ~33,3 meq/l).

Možnosť znižovania kyselín sa v prípade potreby zachováva, no platí, že zvyšovanie a znižovanie obsahu kyselín pri jednom a tom istom produkte sú procesy, ktoré sa navzájom vylučujú (Nie je dovolené niektoré kyseliny odstrániť a iné navýšiť.).

Zvyšovanie obsahu kyselín vo víne sa môže uskutočniť len vo vinárskom podniku a vo vinohradníckej zóne, z ktorej hrozno použité na výrobu príslušného vína pochádza. Tento enologický zákrok je nutné oznamovať príslušným orgánom a zároveň zaznamenávať do sprievodného dokladu produktu.

Koncentráciu kyselín vo víne a hroznových produktoch možno zvyšovať rôznymi spôsobmi. Najjednoduchším spôsobom je prídavok látok zvyšujúcich kyslosť, resp. znižujúcich pH, povolenými, no zložitejšími a diskutabilnejšími postupmi sú aj prídavok zahusteného muštu, či využitie iónomeničov.

CHEMICKÉ SPÔSOBY ZVYŠOVANI KYSLOSTI MUŠTU A VÍNA

Zvýšenie kyslosti vína sadrovaním, čiže prídavkom netuhnúceho síranu vápenatého, je už históriou. Európska legislatíva ani Medzinárodný kódex enologických postupov OIV túto techniku nedovoľujú. Chemickým spôsobom možno zvyšovať kyslosť vína len prídavkom kyseliny L(+)-vínnej, kyseliny DL-jablčnej, kyseliny L(-)-mliečnej alebo kyseliny citrónovej. Kyslosť vína však môžu zvýšiť aj iné látky, bežne využívané v enologickej praxi.

Prvou voľbou pri zvyšovaní kyslosti muštov a vín by pre vinára mali byť majoritné kyseliny vína – kyselina vínna, jablčná a mliečna. Tieto organické kyseliny na trhu existujú v podobe kryštalických látok ale aj roztokov. Na enologické účely sa však používajú výhradne kyseliny v kryštalickej podobe (zákaz pridávania vody v procese výroby vína). K dispozícii sú v čistej forme alebo v podobe zmesí (vínna+jablčná, vínna+mliečna, mliečna+jablčná, vínna+mliečna+ jablčná) a do vína sa aplikujú priamo alebo s využitím dávkovacieho čerpadla a následným premiešaním obsahu vína. Aplikácii týchto kyselín by mala predchádzať analýza konkrétneho profilu kyselín vo víne (alebo v mušte). Nadmerný prídavok čistej kyseliny vínnej do muštu alebo vína sa prejaví jej neskoršou kryštalizáciou v podobe vínneho kameňa, čo predstavuje neefektívne vynakladanie prostriedkov. Nadbytok kyseliny jablčnej vo víne pôsobí astringentne, trpko, zvieravo a destabilizujúco z hľadiska možnej kontaminácie vína mliečnymi baktériami. Kyselina mliečna má jemnejšiu chuť, je stabilizujúca, no jej nadbytok vo víne spôsobuje „jogurtové“ pachute. Platí, že suma pridaných kyselín vo víne nesmie prekročiť legislatívne povolený limit 2,5 g/l kyselín vyjadrených ako kyselina vínna.

Prídavok ostatných kyselín je obmedzený striktnejšie a toto obmedzenie je nutné bez výhrad rešpektovať. Okrem schopnosti znižovať pH totiž tieto zlúčeniny vykazujú aktivity, ktoré by pri nadmernej koncentrácii mali negatívny dopad na kvalitu vína.

Kyselina citrónová má sviežu kovovo-kyslú chuť a patrí medzi najpoužívanejšie kyseliny v potravinárstve. Je cenovo veľmi výhodná a jej aplikácia je jednoduchá a bezpečná. Z enologického hľadiska však nemá byť voľbou č. 1. Legislatíva určuje maximálny limit kyseliny citrónove vo vínach uvádzaných na trh 1 g/l. Jej prirodzený obsah v bielych a červených vínach býva do 0,5 g/l, vína z botrytického hrozna vykazujú prirodzene vyššie koncentrácie. Prídavok kyseliny citrónovej do kvasiaceho muštu, mladého či hotového vína môže znamenať katastrofu, a to najmä pre vína vyrobené z poškodeného hrozna. Kyselina citrónová je vynikajúcim substrátom pre mliečne baktérie, ktoré ju dokážu metabolizovať za vzniku nepríjemných pachutí a chorôb vína. Typickým prípadom je produkcia diacetylu – látky spôsobujúcej kyslokapustový až margarínový tón vo víne.

Kyselina L-askorbová (vitamín C) prispieva ku kyslej reakcii vína, no zároveň pôsobí ako veľmi silný antioxidant. Prirodzený obsah vitamínu C v hrozne je približne 40 mg/kg, vo víne je jeho prirodzená koncentrácia výrazne nižšia. Napriek nesporne pozitívnym účinkom vitamínu C na ľudský organizmus je legislatívny limit kyseliny askorbovej vo víne uvádzanom na trh 250 mg/l. Jej nadmerné dávky totiž vo víne pôsobia negatívne. Ako silný antioxidant ľahko reaguje s oxidačnými činidlami za vzniku peroxidov. Peroxidy rýchlo reagujú s oxidom siričitým, čím sa koncentrácia aktívneho (voľného) SO2 neustále znižuje a antioxidačná ochrana vína rapídne klesá. Vína s vysokou dávkou C vitamínu teda vyžadujú vyššie dávky oxidu siričitého a paradoxne rýchlejšie podliehajú oxidácii. Maximálny dovolený prídavok kyselín do vína a muštu a ich maximálny limit vo víne uvádzame v tabuľke 1.

Kyslosť vína zvyšuje prítomnosť oxidu uhličitého, no v prípade neperlivých (tichých) vín môže byť množstvo CO2 v ošetrenom víne uvedenom na trh najviac 3 g/l a pretlak spôsobený prítomnosťou oxidu uhličitého musí byť pri teplote 20 °C nižší ako 1 bar.

Celkovú kyslosť vína mierne zvyšuje tiež aplikácia SO2 (vo víne vzniká slabá kyselina siričitá), kvasničný extrakt/autolyzát, síran amónny, taníny a kyselina sorbová (max 200 mg/l). Kyslú reakciu majú aj prchavé kyseliny, ktoré vznikajú počas fermentácie. Kyselina octová ani ďalšie kyseliny sa však kvôli negatívnemu vplyvu na arómu do vína ani do hroznových produktov nepridávajú.

FYZIKÁLNO-CHEMICKÉ SPÔSOB ZVYŠOVANIA KYSLOSTI MUŠTU A VÍNA

Zahusťovanie muštov prostredníctvom reverznej osmózy alebo vákuového odparovania spôsobuje koncentrovanie všetkých zložiek muštu. Prídavkom zahusteného muštu možno teda korigovať cukornatosť muštu, ale aj koncentráciu kyselín. Obohacovanie muštov cukornou zložkou však upravuje legislatíva – pri akostných vínach je obmedzené a pri akostných vínach s prívlastkom nie je dovolené vôbec.

Zvyšovanie kyslosti vín prostredníctvom iónomeničov je sprievodným javom ošetrenia vína katexom (Katexy sú schopné z roztoku vychytávať rôzne katióny kovov a namiesto nich do roztoku uvoľňovať katión vodíka, ktorý má kyslú reakciu.). Jeho cieľom však nemá byť významná zmena základného zloženia vína, ale selektívne odstránenie nadbytočných iónov vápnika a draslíka, ktoré by spôsobili zvýšenú precipitáciu vínneho kameňa (hydrogénvínan draselný a vínan vápenatý) a tým zníženie obsahu kyseliny vínnej vo výslednom víne. Pre bio-vína je táto technika úpravy vína legislatívne zakázaná.

Úprava kyselín vo víne v kritických ročníkoch je nutná, netreba k nej však pristupovať paušálne. Dôležitá je analýza koncentrácie celkových kyselín, ale aj stanovenie profi lu jednotlivých organických kyselín vo víne. Vína s koncentráciou celkových kyselín nižšou ako 5 g/l vyžadujú úpravu pH. Okrem fádnej chuti sú takéto vína viac náchylné na bakteriálne kontaminácie a choroby. Účinnosť SO2 a jeho stabilizujúci efekt sa so zvyšujúcim pH vína (t.j. so znižujúcou sa koncentráciou kyselín) dramaticky znižuje a vína s nízkou koncentráciou kyselín teda vyžadujú vyššie dávky oxidu siričitého.

Katarína Furdíková, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, Slovenska technická univerzita Bratislava
Ilustračné foto archív autora

Tags: