Oxid siri?it? je vyu??van? pri v?robe v?na u? od r?mskych ?ias. Vo vin?rstve sa pou??va najm? pre svoje antioxida?n? vlastnosti a na potl??anie aktivity kvasiniek a bakt?ri?. Oxid siri?it? je pr?rodn? ved?aj?? produkt kvasiniek pri kvasen?, ktor? ho zvy?ajne neprodukuj? viac ako 10 mg/l. Viacer? v?skumy dokazuj?, ?e t?to koncentr?cia z?vis? od r?znych faktorov ? napr. od kme?a a ?ivotn?ho prostredia kvasiniek. V ?l?nku si bli??ie op??eme vlastnosti, formy a pou?itie SO2, ktor? s? ?zko sp?t? s pH a teplotou.

FORMY A FUNKCIE OXIDU SIRI?IT?HO VO V?NE

Oxid siri?it? je plyn vznikaj?ci oxid?ciou s?ry. Vo vodnom roztoku sa spr?va ako dvojs?tna kyselina, ktor? disociuje (vo?n? SO2), ?as? SO2 sa via?e s ?al??mi l?tkami vo v?ne (viazan? SO2). Ich s??et tvor? celkov? SO2 (tabu?ka 1). Viazan? SO2 nepotl??a aktivitu kvasiniek, ale jeho frakcie, ktor? s? viazan? na acetaldehyd, vykazuj? antibakteri?lnu aktivitu. T?to aktivita je v?ak 5 a? 10 n?sobne ni??ia, ako pri vo?nom SO2. Komplex acetaldehyd-tabu?ka 1oxid siri?it? je stabiln? a vznik? v pomere 1 ppm acetaldehydu ku 1,45 ppm oxidu siri?it?ho. SO2 sa po pridan? do v?na via?e tie? reverzibilne a irevezibilne s rozmanit?mi v?nnymi zlo?kami. Najbe?nej?ie z nich s? antoky?ny, tan?ny, cukry a kyselina pyrohroznov?. V mu?te sa 40 a? 70 % z pridan?ho SO2 via?e s cukrami, a to najm? s gluk?zou. Tento komlex cukor-oxid siri?it? sa v priebehu ferment?cie, ke? cukor metabolizuje, rozklad?. ??m v?no obsahuje viac l?tok, ktor? s? k dispoz?ci? viaza? sa so s?rou, t?m bude vy??? pomer viazan?ho SO2 k ?celkovej s?re?. Preto v?na sladk? alebo v?na s vy???m obsahom pevn?ch l?tok, ktor? neboli odkalen? alebo fi ltrovan?, bud? ma? ni??? pomer vo?n?ho SO2 k celkov?mu oxidu siri?it?mu. Vo?n? SO2 sa sklad? z troch frakci?. Mno?stvo ka?dej z t?chto frakci? z?vis? od disocia?nej kon?tanty a od pH prostredia. Formy, v ktor?ch sa vyskytuje, s? molekul?rny SO2, siri?itan (SO32-) a hydrog?nsiri?itan (HSO3). Disoci?cia nast?va takmer okam?ite. Vz?ahy medzi formami s? zobrazen? v nasleduj?cej rovnici: H2O + SO2 <-> H+ + (HSO3)- <-> 2H+ + SO32- Mno?stvo vo?n?ho SO2, ktor? zah??a jednotliv? frakcie (molekul?rny SO2, siri?itan, a hydrog?nsiri?itan) je ur?en? pod?a hodnoty pH.Zn?zornenie v?skytu formy SO2 pri ur?itom pH

FUNKCIE JEDNOTLIV?CH FRAKCI?

Hydrog?n siri?itan HSO3 je prevl?daj?cou formou vo?n?ho SO2 pri be?n?ch hodnot?ch pH v?na a mu?tu. Sp?sobuje inaktiv?ciu enz?mov, ktor? zapr??i?uj? oxidat?vne hnednutie mu?tu. M? n?zky, ba a? zanedbate?n? antiseptick? vplyv na kvasinky. Je bez z?pachu a m? horko-slan? chu?. Molekul?rna (akt?vna forma) SO2 ? je najd?le?itej?ia forma vo v?ne. Jedine t?to forma je schopn? prejs? cez bunkov? membr?nu, a tak nar??a? aktivitu enz?mov. Potl??a aktivitu mikroorganizmov a? 500-kr?t silnej?ie, ako forma HSO3. M? tie? ve?k? antioxida?n? aktivitu. Je nestabiln?, a je tie? zodpovedn? za chu? a z?pach po SO2.Siri?itan SO32- je jedin? forma, ktor? reaguje s kysl?kom priamo, pri?om t?to reakcia prebieha ve?mi pomaly. Je bez chuti a bez z?pachu.


V?ZNAM MOLEKUL?RNEHO SO2

V?ZNAM MOLEKUL?RNEHO SO2

Pozrime sa bli??ie na najd?le?itej?iu a pre be?n?ho vin?ra najpodstatnej?iu formu SO2 ? a to na molekul?rny oxid siri?it?. Existuje pravidlo, ktor?m sa riadi ve?a vin?rov. T?m pravidlom je potreba ?s?ri?? v?na na 50 mg/l vo?nej SO2. Toto tvrdenie v?ak nie je celkom pravdiv?. Pokia? nepozn?me pH dan?ho v?na, tak nevieme ur?i?, ?i je hodnota vo?n?ho SO2 na ochr?nenie v?na posta?uj?ca alebo naopak, ?i sme u? v?no pri tejto hodnote ?nepres?rili?. Pravdu n?m prezrad? koncentr?cia molekul?rneho oxidu siri?it?ho, ktor? je z?visl? najm? od hodnoty pH, teploty a obsahu alkoholu. Plat? tu pravidlo, ?e ??m je pH ni??ie (3 ? 3,2), t?m je vy??? obsah molekul?rnej formy (cca 7%). Naopak, ak je pH vysok? (3,8 ? 3,9), koncentr?cia molekul?rnej formy SO2 je ni??ia (cca 1%). Potrebn? minim?lna hladina molekul?rneho SO2, ktor? inhibuje vo v?ne kvasinky a bakt?rie a tie? chr?ni v?no pred oxid?ciou, je stanoven? pre biele a ru?ov? v?na na 0,8 mg/l a pre ?erven? v?na na 0,6 mg/l. Pri t?chto hodnot?ch v?no vykazuje optim?lne senzorick? vlastnosti. Maxim?lna hodnota molekul?rnej formy SO2 je 1,5 mg/l a viac. Tieto vysok? hodnoty v?razne ovplyv?uj? senzorick? vlastnosti v?na. Zjednodu?ene povedan?, z v?na je u? c?ti? ostr? siri?itanov? z?pach, v?no sa st?va ?pres?ren?m? a pre konzumenta neprijate?n?m. Aby sa vin?r vyhol tomuto probl?mu, v tabu?ke 2 uv?dzame hodnoty pH a k tomu pr?slu?n? hladinu vo?n?ho SO2.



V?ZNAM MOLEKUL?RNEHO SO2

str.87-tabu?ka 2

V tabu?ke je zn?zornen? potrebn? obsah vo?n?ho oxidu siri?it?ho pri danom pH, pri?om hladina molekul?rnej formy pre biele a ru?ov? v?na je nastaven? kon?tantne 1,1 mg/l a pre ?erven? v?na 0,8 mg/l. T?to hladina je nastaven? o nie?o vy??ie ako minim?lna, a preto je na ochranu v?na plne posta?uj?ca. V ?l?nku sme pribl??ili z?kladn? funkcie a formy SO2 a vyzdvihli ve?mi d?le?it? formu SO2, ktor? je zodpovedn? za kvalitu a stabilitu v?na. Nemenej d?le?itou ?astou je aj mana?ment prid?vania oxidu siri?it?ho pri zbere hrozna, do mu?tu a do mlad?ch v?n. T?to problematika si v?ak vy?aduje samostatn? pr?spevok. Ing. Jozef Z?horsk? Vin?rske z?vody Topo??ianky s. r. o.

Literat?ra

1. Pascal Rib?reau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, Denis Dubourdieu: The Handbook of Enology Volume 2: The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments, (2006)

2. Ronald S. Jackson,: Wine science, Third edition: Principles and applications, (2008)

3. Pat Henderson: Practical Winery and Vinayard Journal, Sulfur dioxide, (2009)

Tags: