Burčiak — na ceste od muštu k vínu

Obdobie burčiaku sa už pomaly končí. Napriek tomu je burčiak ešte stále súčasťou konzumu a stolovania. Čo iné ponúknuť k pečenej husacine s lokšami, ako burčiak? Je tu aj iná možnosť. Napríklad červené víno. Mnohí však preferujú práve burčiak. Je to nápoj, ktorý nájdete málokde na svete. Aj keď ho vlastne nájdete všade tam, kde sa vyrába víno. Málokde ho však aj konzumujú. Väčšina sveta si radšej počká na mladé víno.V mnohých krajinách, ako napr. v Portugalsku, sa takýto produkt stále nazýva „muštom“…

Ing. Kararína Ďurčanská

Z hrozna sa dá vyrobiť všeličo. Ak sa zameriame na nápoje, najzdravším produktom je čistá hroznová šťava. Obsahuje komplex prírodných látok, vitamínov, organických kyselín, minerálnych látok, enzýmov, antioxidantov… Pozitívne pôsobí na ľudský metabolizmus. Ale neteší sa takej obľube ako víno. V susedných krajinách má produkcia prírodných hroznových štiav svoju tradíciu. V ostatnom čase sa aj na našom trhu začali objavovať prírodné, pasterizované hroznové šťavy (napr. rodinná firma Repa winery začala produkovať 100 % hroznový mušt v roku 2009, hroznový mušt ponúka firmy Matyšák).

Zvláštne postavenie má na Slovensku burčiak. Ani šťava, ani víno, napriek tomu je veľmi obľúbený. Slovenská legislatíva definuje burčiak ako „kvasiaci hroznový mušt vyrobený výlučne z hrozna dopestovaného a spracovaného na území Slovenskej republiky“. Výrobcovia môžu burčiak predávať v období od 15. augusta do 31. decembra kalendárneho roka zberu hrozna, z ktorého je burčiak vyrobený, pričom môžu fermentáciu aj pozastaviť a opätovne ju rozbehnúť. Zákon ďalej udeľuje výrobcovi povinnosť „uviesť viditeľne na výveske v mieste predaja burčiaka označenie „burčiak“ a údaj o výrobcovi“. Názov burčiak sa smie použiť len vtedy, ak bolo hrozno dopestované na území Slovenska z registrovaných odrôd a chaptalizácia muštu bola vykonaná v súlade so zákonom o vinohradníctve a vinárstve, čo predstavuje maximálne 4,25 kg cukru na 100 litrov hroznového muštu. Cukornatosť muštu, z ktorého sa burčiak vyrába, musí mať podľa vinárskeho zákona minimálne 13 °NM (Zákon č. 313/2009 Z.z. o vinohradníctve a vinárstve).

Burčiak zväčša obsahuje 4 — 6 % obj. alkoholu a viac alebo menej zvyškového cukru. Burčiak je dostupný len krátke obdobie roka, je určený na okamžitú spotrebu. Výhodou je, že ak sa nám zdá príliš sladký, stačí vydržať zopár hodín a kvasinky môžu zvyškový cukor „spapať“. Niekto obľubuje len mierne rozkvasený mušt obsahujúci okolo 1 % obj. alkoholu, iný zase vyhľadáva osviežujúcejší variant „takmer-rampáša“. Nariadenie Rady ES č. 1493/1999 definuje burčiak ako čiastočne prekvasený hroznový mušt obsahujúci min 1 % obj. alkoholu a max. 3/5 celkového alkoholu, ktorý vznikne fermentáciou cukru v mušte (pri cukornatosti 16 °NM by to teda bolo okolo 6 % obj. alkoholu).

Burčiak je neoddeliteľnou súčasťou vinobrania a iných ľudových veselíc. Napriek čoraz narastajúcej obľube ho mnohí odsudzujú, nazývajú ho „bolehlav“, zvyknú mu pripisovať negatívne účinky. Za tie nemôže burčiak samotný, ale zvolená technológia.

AKO BY MAL SPRĂ

Tags: 6/2010