Ing. ?tefan Ailer, PhD., Katedra ovocin?rstva, vinohradn?ctva a vin?rstva, Fakulta z?hradn?ctva a krajinn?ho in?inierstva, Slovensk? po?nohospod?rska univerzita v Nitre

Pr?jmu vzdu?n?ho kysl?ka v?nom po?as jeho v?roby a v?voja nie je mo?n?, ani potrebn?, ?plne zabr?ni?. V z?vislosti od technologickej f?zy spracovania hrozna je kontrolovan? okysli?enie mu?tu dokonca dobrou slu?bou. Ot?zkou zost?va, ak? mno?stvo kysl?ka p?sob? na v?no pozit?vne a kedy je u? kysl?ka prive?a. Z?vis? to od ?elan?ho typu v?na, ?t?lu v?robcu a jeho marketingovej strat?gie. N?zory v?robcov i odborn?kov na optim?lny re?im kysl?ka v mu?te s? rozporupln?. Nezanedbate?n? je, aj v pr?pade v?na, m?da. A t? sa ustavi?ne men?.

Kontrolovan? pr?jem kysl?ka mu?tom je pre jeho ?al?? v?voj zv???a pozit?vny. Preuk?zan? s? jeho blahodarn? ??inky na zdrav? priebeh dokv??ania, ?alej v prevencii sirky a pod. S poruchami pri dokv??an? mlad?ch bielych v?n sa mnoh? z v?s ur?ite stretli aj v aktu?lnom ro?n?ku 2012. V pr?spevku sa budem venova? v?hradne bielym a ru?ov?m v?nam, ke??e ?erven? v?na maj? ku kysl?ku ?plne rozdielny vz?ah. Technol?gie v?roby bielych a ?erven?ch v?n s? z poh?adu kysl?kov?ho re?imu ?plne odli?n?.

KYSL?K A DLHOVEKOS? V?NA

Pochopen?m pozit?vneho i negat?vneho poslania kysl?ka v mu?te a vo v?ne sa posunieme bli??ie k poznaniu jeho potenci?lu. Zrec? potenci?l v?na nepochybne ?zko s?vis? s jeho oxida?no ? reduk?n?m potenci?lom. V?na vyroben? ?plne redukt?vnou technol?giou maj? mimoriadne v?razn? prim?rnou a sekund?rnou aromatiku. ?asto v?ak nemaj? potrebn? v?dr? sta? sa dlhovek?mi. Terci?lna ar?ma a f?a?ov? zrelos? sa v nich nedok??u vyvin??, naopak, v?na sa rozpad?vaj?. To v?znamne skracuje ich zrec? potenci?l. M??e to sp?sobi? sklamania spotrebite?ov a rozsiahlu ujmu v?robcom tak?chto v?n.

Nemo?no sa spolieha? na to, ?e nejak? konkr?tna v?robn? d?vka je ur?en? v?hradne na ?r?chlu spotrebu?. Pri p?ti v?na k spotrebite?ovi sa ob?as nejak? f?a?e odlo?ia, ?i pozabudn? a na rad pr?du omnoho nesk?r, ako sme predpokladali. Nemalo by to nejako z?sadne ovplyvni? ich kvalitat?vne parametre. Ak ?no, prich?dza sklamanie. Pri v?nach vy???ch kvalitat?vnych kateg?ri? je trvanlivos? a vhodnos? na archiv?ciu dokonca bezpodmiene?nou podmienkou ich ?spechu na trhu.

AKT?VNA, CIELEN? OXID?CIA MU?TU ? CIELE A Z?SADY

V priebehu spracovania v?etky mu?ty absorbuj? kysl?k (O2) pas?vne a to r?chlos?ou od 4 do 20 mg/l/hod. Be?n? hodnota O2 v mu?te, absorbovan?ho pas?vnou cestou, sa pohybuje okolo 15 mg/l. Pri lisovan? nezomlet?ch bob?? je predpokladan? pr?jem kysl?ka mu?tom v hodnote do 10 mg/l/hod.

V spojitosti s kysl?kom je ve?mi aktu?lnou t?mou tzv. akt?vna oxid?cia mu?tu. Jej ?lohou je zoxidova? a deaktivova? v?etky potenci?lne oxidovate?n? fenolick? l?tky v mu?te, hlavne fl avonoidy. Flavonoidy sa nach?dzaj? vo v?etk?ch ?astiach strapca ? v strapine, ?upke i semen?ch. Tvoria najv?znamnej?iu skupinu fenolov?ch l?tok a na kvalitu v?na maj? najv???? vplyv. Pod?a stup?a polymeriz?cie dod?vaj? v?nu hork?, alebo a? trpk? ? adstringentn? pr?chu?.
Cie?om cel?ho procesu akt?vnej ? cielenej oxid?cie mu?tu ? je zabr?ni? neskor?ej oxid?cii v?na a zmen?m jeho senzorick?ch vlastnost?: hnednutiu, rozpadu aromatiky a jeho chute vo f?ze, ke? u? v?no neobsahuje ?iadny vo?n? oxid siri?it? (SO2).

Na deaktiv?ciu v?etk?ch fl avonoidov ? ak hovor?me o ?plne zdravom a ?erstvom mu?te ? je potrebn?ch pribli?ne 30 mg/l O2. V praxi to znamen?, ?e na potrebn? a ?elan? oxid?ciu mu?tu n?m takmer zaru?ene posta?uje pas?vny pr?jem O2 mu?tom a akt?vna oxid?cia u? nie je potrebn?.

Ak predsa len ned?jde v priebehu spracovania hrozna k dostato?nej pas?vnej absorbcii kysl?ka mu?tom, m??eme vyu?i? akt?vnu oxid?ciu.
Realiz?cia akt?vnej oxid?cie mu?tu je ve?mi jednoduch?. Je ?ou ak?ko?vek pre?erp?vanie, prevzdu?nenie, ?i premie?anie mu?tu nad r?mec nevyhnutnej potreby. Rovnako fl ot?cia mu?tu je akt?vnou oxid?ciou, ale d?le?it? je, ak? technologick? pomocn? l?tky sa pou?ij? a ak? je s?rny re?im. Vzdu?n? kysl?k obsahuje 21 % O2, preto m??eme zvoli? aj technick? plyn s vy??ou koncentr?ciou kysl?ka. Ak sa rozhodneme pre akt?vnu oxid?ciu, treba jej prisp?sobi? nieko?ko predch?dzaj?cich aj n?sledn?ch oper?ci?, aj s pr?slu?n?mi rizikami.

Oxida?n? aktivitu O2 mo?no aj zredukova?, a to s?rnym re?imom. Pri ?elanom procese oxid?cie mu?tu v?ak m??eme prv? kr?t pou?i? SO2 a? po odkalen? ? po oddelen? zoxidovan?ch a polymerizovan?ch fl avonoidov z mu?tu. Ak zas?rime mu?t e?te pred jeho cielenou oxid?ciou a odkalen?m, kysl?k neurob? ?elan? slu?bu a fl avonoidy v mu?te zostan? akt?vne, alebo sa bud? ich zoxidovan? a polymerizovan? makromolekuly v reduk?nom prostred? rozp???a? do p?vodnej formy. Pre spr?vny s?rny re?im pri akt?vnej oxid?cii mu?tu nie je d?le?it? len spr?vne mno?stvo aplikovan?ho SO2, ale predov?etk?m jeho aplik?cia v spr?vnom ?ase. Proces reakcie fl avonoidov s O2 netrv? dlh?ie ako 2 hodiny. T?to technologick? oper?cia nie je ?asovo n?ro?n? a nijako neblokuje operat?vnu ak?nos? vin?ra. Naopak. Treba ju zreralizova? r?chlo, najm? pri zv??enej teplote mu?tu, alebo pri jeho kontamin?cii mikroorganizmami. Podchladen?, ?plne zdrav? mu?t, m??eme ponecha? na ?upk?ch aj dlh?ie a to 6 a? 12 hod?n. Vtedy prebehne aj bez pre?erp?vania rmutu dostato?n? oxid?cia mu?tu a z?rove? aj extrakcia aromatick?ch ? odrodovo typick?ch l?tok.

Po reakcii kysl?ka s fenolmi mu?tu mus?me mu?t ihne? odkali?. Sto?en?m mu?tu z kalov defi nit?vne odstr?nime zoxidovan? nerozpustn? polymeriz?ty z mu?tu. Po odkalen? u? m??eme/ mus?me prv? kr?t pou?i? SO2. Kvalita odkalenia mu?tu je mimoriadne d?le?it?. V nedostato?ne odkalenom mu?te zostan? nezreagovan? a nesedimentovan? flavonoidy, ktor? s? potenci?lnym ?kodcom pre zrec? potenci?l a dlhovekos? bud?ceho v?na. Ich postupn? polymeriz?cia je d?vodom adstringentn?ch, hork?ch t?nov a stariny v?na. Pokia? tieto biochemick? zmeny nastan? pr?li? skoro, m??eme hovori? dokonca o istej forme pred?asn?ho starnutia v?na so v?etk?mi d?sledkami.

Akt?vnou oxid?ciu mu?tu m??eme obmedzi? aj pou?itie technologick?ch pomocn?ch l?tok v procese v?roby v?na, ?o m??e prinies? ekonomick? efekt i v?znamn? ?sporu ?asu.
Malospotrebite?skou modifik?ciou tlakov?ch flia? s? 1 kg tlakov? ?spreje? s kvapaln?m SO2. D?vkovanie SO2 z nich sa rob? na z?klade doby s?renia, po?as ktorej sa uvo?n? potrebn? mno?stvo SO2. Prietok SO2 za ur?it? dobu (napr. 1 g SO2 za 5 s) uv?dza v?robca priamo na tlakovej n?dobke. Napr. ak treba pris?ri? 500 l v?na o 40 mg.l-l SO2, treba prida? 500 x 40 = 20 000 mg = 20 g SO2, treba s?ri? 4 sekundy. Pri aplik?cii je vhodn? pou?i? ?o najdlh?iu hadi?ku (nie je v pr?slu?enstve) a zabezpe?i?, aby sa dostala a? ku dnu n?doby (napr. uviazan?m na pali?ku). Po nad?vkovan? nie je vhodn? hadi?ku hne? z v?na vytiahnu?, inak ?as? SO2 unikne. V s??asnosti spom?nan? spreje zmizli z trhu kv?li tomu, ?e pod?a ?radn?kov E? pri s?ren? t?mto sp?sobom ?dajne hroz? nebezpe?enstvo ohrozenia zdravia. Dosta? sa k n?m je preto obtia?ne, resp. vyu??vaj? sa u? iba star? z?soby.

S?renie ?ist?m skvapalnen?m SO2 je najpresnej??m a naj?istej??m sp?sobom s?renia, prakticky bez ak?chko?vek ved?aj??ch negat?vnych vplyvov a vn??ania ?ohoko?vek cudzorod?ho do v?na.

POU?ITIE VODN?HO ROZTOKU SO2

Vodn? roztok SO2 nemo?no ofici?lne pou??va? na priame s?renie mu?tov a v?n, preto?e jeho aplik?ciou prid?vame do v?na predsa len ist? mno?stvo vody. Na druhej strane je v?ak diskutabiln?, ?i pr?davok nieko?k?ch mililitrov vody na hektolitre mu?tu ?i v?na znamen? ich v?znamn? ?riedenie?. Vodn? roztok SO2 sa pripravuje absorpciou plynn?ho SO2 v destilovanej vode. K?pi? mo?no cca 5 %, ?o znamen?, ?e v litri roztoku je 50 g SO2. V?po?et potrebn?ho objemu roztoku je ve?mi jednoduch?. Ak chceme napr. pris?ri? 50 l demi??n v?na o 40 mg.l-1 SO2, mus?me prida? 50 x 40 = 200 mg SO2. Jednoduchou ?merou zist?me, ?e treba prida? 4 ml 5 % roztoku SO2. Firma Agrokomp mi poskytla zn?my slovinsk? pr?pravok 5 % kyseliny siri?itej. V?robca na f?a?i na z?klade rovnak?ho v?po?tu ud?va d?vkovanie takto: 20 ml na 100 l zv??i obsah SO2 o 10 mg.l-1. Ostatn? je len ot?zkou prepo?tu na litre a na po?adovan? d?vku SO2.

Na z?ver konkr?tne k v?nu ?itate?a. Obsah SO2 treba zv??i? z 5 mg.l-l na cca 40 mg.l-l. Je predpoklad, ?e mlad? v?no s tak?m n?zkym obsahom vo?n?ho SO2 po pris?ren? v?znamn? ?as? pridan?ho SO2 navia?e. Preto je ho potrebn? pris?ri? d?vkou a? okolo 70 ? 80 mg.l-l. Ak uva?ujeme, ?e asi 50 % SO2 sa navia?e, v?sledn? obsah vo?n?ho SO2 sa bude pohybova? na ?rovni okolo 40 mg.l-l, ?o je ide?lna hodnota.

Foto arch?v

Tags: