Jeden z nejzávažnějších a nejfrekventovanějších defektů vína je vysoký obsah těkavých kyselin. Velice často se v poznámkách degustátorů objevují pojmy jako „těkavky, odlakovač, aceton, octovka“. Všechny tyto pojmy nesou část pravdy, avšak problematika těkavých kyselin, obecně těkavých látek, je, jak jinak, značně komplikovaná. V základě je třeba vysvětlit, co udávají ona záhadná čísla v meq/l (miliekvivalenty), popřípadě v g/l a jaké látky tyto hodnoty tvoří. Dále je nutné uvést na pravou míru disproporce mezi senzorickými vjemy a výsledky z analytických rozborů, ke kterým často dochází.

Ing. Mojmír Baroň, Ph.D. Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita, Brno

Tags: