Bl??i sa z?ver roka, ktor? aj pre vinohradn?kov a vin?rov znamen? bilanciu uplynul?ho obdobia, ale aj ?al?ie ?silie formova? v?no z tohtoro?nej ?rody hrozna do dokonal?ch parametrov. Mlad? v?na sa u? svojim priaznivcom predstavili a napriek vegeta?n?mu obdobiu, ktor? charakterizovalo v?razn? sucho, si vysl??ili pr?vlastok ve?mi dobr?. Sved?? to o vysokej profesionalite na?ich vin?rov i o schopnosti pou?i? sa zo sk?senost? z predch?dzaj?cich ro?n?kov. Tie, ako je to v na?om klimatickom p?sme prirodzen?, maj? svoje ?pecifi k? a treba ich re?pektova?. Mnoh?, najm? za??naj?ci vin?ri, sa obracaj? na na?u redakciu s ot?zkami, ako rie?i? mnoh? technologick? probl?my. My im n?sledne zabezpe?ujeme poradenstvo od sk?sen?ch odborn?kov ? enol?gov. O nieko?ko n?zorov na tohtoro?n? spracovate?sk? sez?nu sme po?iadali konate?a firmy Unimpex Bratislava Ing. Karola Kutl?ka.

? Op?? sme zaznamenali ro?n?k hodnoten? ako dobr? a? v?nimo?n?, porovnate?n? s ro?n?kom 2011. Ak? s? rozdiely pri postoji va?ej firmy k sprac?vaniu hrozna a v?robe v?na, pri kompar?cii t?chto dvoch ro?n?kov?

Ro?n?k 2012 sa oproti ro?n?ku 2011 vyzna?oval predov?etk?m:
? N?zkym obsahom kysel?n. Vysok?m pH mu?tu, rizikom mikrobi?lnej kontamin?cie;
? R?chlym dozrievan?m, resp. vysok?m n?rastom cukornatosti a z?rove? nedostato?nou vyzretos?ou hrozna, n?zkym obsahom drasl?ka a miner?lov. Vysok?m obsahom chlorofylu a ?paprikov?ch t?nov?
? N?zkym obsahom ?iv?n v mu?te a s t?m s?visiacimi probl?mami pri dokv??an? mlad?ch v?n. Tvorbou sirky, najm? merkapt?novej. ?ast?m v?skytom netypick?ho starnutia v?na.

specifika-vina

? ?oho by sa mal spracovate? ? vin?r ? v spolupr?ci s producentom z?kladnej suroviny pri r?chlom dozrievan? hrozna vyvarova??

Profesion?lna v?roba v?na sa v s??asnosti nezaob?de bez interakcie s v?robou hrozna. S? vin?rske podniky, ktor? maj? vlastn? vinohrady a s? v?robcovia, ktor? surovinu nakupuj?. Pre kvalitu hrozna dnes u? pomaly str?ca v?znam cukornatos?. Vo vyspel?ch vin?rskych krajin?ch sa ?oraz ?astej?ie sleduje obsah vyu?ite?n?ho dus?ka, am?nokyselin, miner?lov, obsah a pomer organick?ch kysel?n. To s? hodnoty, ktor? bud? ma? ?oraz v???? v?znam na ur?enie zrelosti hrozna a na dosiahnutie kvality bud?ceho v?na.

? Mu?ty mali ni??? obsah kysel?n, ale vy??? extrakt. Prejav? sa to vo v???ej hutnosti v?na, nie v?ak v jeho harm?nii. Ako mo?no v takomto ro?n?ku pom?c? v?nu formova? do kvalitn?ch rozmerov?

Posudzova? v?na ro?n?ku 2012 je e?te ve?mi skoro a do ur?itej miery aj nezodpovedn?. Je fakt, ?e n?zky obsah kysel?n ovplyvn? svie?os? a ovocnos?. Deficit kysel?n sa v?ak d? vhodn?m z?sahom, najlep?ie e?te v ?t?diu mu?tu, ??inne eliminova?. D?le?it? bude, ako sa bud? v?na spr?va? po nieko?k?ch mesiacoch, pri vyzrievan? a tvorbe sekund?rnej aromatiky. Pr?ve tu zlyh?valo ve?a v?n ro?n?ka 2011. V tomto smere m??eme v?nu pom?c? citlivou pr?cou s tan?nmi e?te v ?t?diu mu?tu a mlad?ho v?na, ?etrn?m ??ren?m, spr?vnou aplik?ciou SO2 a pod. Na z?klade na?ich sk?senost?, napr. citliv? pou?itie hroznov?ch tan?nov pri bielych mlad?ch v?nach dok??e niekedy urobi? z?zraky.

? Ak?mi zvl??tnos?ami prebiehal proces ferment?cie pri bielych a pri ?erven?ch v?nach. Ako boli na t?to situ?ciu pripraven? va?i technol?govia. ?o radili vin?rom pri sprac?van? tohtoro?nej ?rody.

Ako som u? spomenul, z?kladn? probl?m ro?n?ka 2012 boli kyseliny. Teda, odpor??ali pr?davok kysel?n u? do mu?tu. Nielen pre senzoriku, ale najm? pre pH, ktor? ovplyv?uje mikrobi?lnu stabilitu. Mu?ty s vysok?m pH vykazuj? a? o 10 percent vy??iu tvorbu prchav?ch kysel?n. A samozrejme, predov?etk?m v??iva. Tu sa osved?ili F3 produkty ? kmene kvasiniek s m?diom bohat?m na vitam?ny a miner?ly, zabezpe?uj?cich optim?lnu a bezpe?n? kvasn? kinetiku. Efekt v??ivy sa prejavuje najm? pri dokv??an?. To je kritick? f?za tvorby pozit?vnych, ale aj negat?vnych produktov metabolizmu kvasinky. Od vyhladovanej a vystresovanej kvasinky nem??me o?ak?va? ni? dobr?.

? Po procese alkoholovej ferment?cie nastupuje jabl?no-mlie?na ferment?cia. Bola v?bec v tomto roku potrebn?? Ak? mali vin?ri v tomto smere po?iadavky.

Jabl?no-mlie?na ferment?cia je priamo z?visl? od alkoholovej ferment?cii. Ke? dobre nefunguje alkoholov? kvasenie, ur?ite nebude dobre fungova? ani jabl?no-mlie?na ferment?cia. Ve?mi sa osved?ili nov? typy citr?t ? negat?vnych bakt?ri?, ktor? sa prid?vaj? u? do rmutu, resp. mu?tu. Tu maj? bakt?rie dostatok ?asu na aklimatiz?ciu a pokra?uj? plynulo po prekvasen? cukru odb?ravan?m kyseliny jabl?nej. Pri ?erven?ch v?nach sa jabl?no-mlie?na ferment?cia odpor??a v?dy. Aj 0,5 g kyseliny jabl?nej m??e sp?sobi? probl?my po naf?a?kovan? v?na.

? V?na boli sk?r st??an?. Ako ich ?o najlep?ie o?etri?. Predpoklad?te, ?e aj sk?r vyzrej??

E?te je pr?li? skoro hodnoti?, ?i bud? v?na sk?r vyzrieva?, ale ur?ite by som odpor??al ?etrn? ??renie, najlep?ie s kombinovan?mi prepar?tmi, ktor? obsahuj? viac zlo?iek, ako napr. PVPP (polyvinylpolypirolidon), ?elat?nu, kaze?n, vyzinu- SensoVin alebo novinku ? bez alerg?nny pr?pravok HarmoVin. Pr?ve ich viac druhov? zlo?enie m??e pom?c? k otvoreniu aromatiky tak vo v?ni, ako aj v chuti. A ako som spomenul, ur?ite by som o?etril aj biele vina hroznov?m tan?nom.

? Vzh?adom na va?e dlhoro?n? sk?senosti v enologickej praxi, m??ete vyslovi? n?zor ? ak? bud? v?na ro?n?ka 2012?
Ka?d? ro?n?k je in?, ?pecifick?. To je pri v?robe v?na pekn?, ale aj z?kern?. ?o platilo minul? rok, nemus? plati? v s??asnosti. Ako som spomenul, e?te je priskoro hodnoti? v?na tohto ro?n?ka. D?le?it? je v?ak sledova? ich v?voj, zav?asu odhali? vznikaj?ce chyby. Pri dozrievan? sa prejavuje kvalita ferment?cie, v??iva vo vinohrade, terroir, klimatick? podmienky. Preto je d?le?it? zauj?ma? sa a stara? o v?no, nielen po?as ferment?cii, ale aj pri dozrievan?. Samozrejme, ka?d? v?robca m? in? preferencie. T?m, ?e som po?as mojej dlhoro?nej enologickej praxe u? nie?o prechutnal, uprednost?ujem v?na zo sekund?rnou aromatikou. Vyzret? v?na, ktor? maj? v?dy ?o poveda?, a? do poslednej kvapky. Konzumenti v?ak maj? rozdielne n?roky a po?iadavky.

?el?m vin?rom aby aj v?na z tohto ro?n?ka chutili ich z?kazn?kom, ktor? si ich bud? s rados?ou kupova?.

?akujem za rozhovor

Zdenka ?uransk?, foto arch?v redakcie

Tags:

No Comments
enologická prax, Ročník 2012