Flotace se modernizuje, aby čelila novým potřebám

Technologické postupy, které předcházejí fermentaci a které mají snížit obsah suspendovaných tuhých částic v moštu, představují jeden ze zásadních faktorů ovlivňujících výslednou kvalitu bílých vín. Nejrozšířenější z nich je statické čiření, s použitím/bez použití čiřidel a chlazení, avšak technologie dynamické separace jsou hojně využívány z důvodu energetických úspor a pro jejich inovativní přínos z hlediska řízení kvality surovin. Oceněny jsou systémy určené k separaci pomocí horizontálních odstředivých čerpadel, ale také a především již známá technika flotace. Společnost Ju.Cla.S., která je součástí koncernu VasonGroup, byla první firmou, která úspěšně aplikovala flotaci v oblasti enologie: tento požadavek, týkající se původnosti a valorizace výsledků, nemá nic společného s reklamními či propagačními požadavky. Je pouze potvrzením prvních kladných zkušeností s jejím průmyslovým využitím, které proběhlo v Jižní Africe v březnu roku 1990, poznatků obsáhle popsaných v literatuře a hojně využívaných odborníky pracujícími v tomto odvětví, a také prestiže, kterou získali mnozí renomovaní partneři, jež se v minulých letech rozhodli spolupracovat s firmou Ju.Cla.S.

UNIVERZÁLNÍ TECHNIKA

V současné době se flotační technologie vyvinutá firmou Ju.Cla.S používá jak v  malých a středních výrobních podnicích (50-100 hl/h), tak ve velkých závodech (více než 300 hl/h). Jejím nejviditelnějším a nejzajímavějším efektem je separace – s omezeným chlazením nebo bez chlazení – tuhých částic obsažených v surových moštech, jejichž obsah se bez ohledu na počáteční hodnoty snižuje až na hodnoty v průměru nižší než 0,5 %, a proto jsou kompatibilní s aktuálně požadovanými specifikacemi, jež se týkají výroby jakostních vín. V každém případě lze v případě potřeby snadno dosáhnout a standardizovat vyšší hodnoty turbidity, a to úpravou provozních parametrů, ideálně nejprve prostřednictvím menších předběžných testů na vzorcích moštu.

Cennost tohoto postupu spočívá v  řízení spontánní flóry a v dodržování vlastností surovin, za účelem dosažení vyšších stabilizačních účinků a správnějšího a omezeného používání pomocných přípravků tam, kde je jejich použití nutné. V této souvislosti společnost Enologica Vason, která již před časem vyvinula a uvedla na trh speciální řadu výrobků pro flotaci: Flottobent®, Flottogel®, Flottozima® a Flottocarb®. Používání těchto vysoce aktivních pomocných přípravků, vybraných pro jejich elektrický náboj, a  v  případě použití na  lince prostřednictvím systému proporčního dávkování (Dosacom® a  Easyfl oat®) se jejich dávkování uskutečňuje v omezenější míře, neboť jsou zajištěny důkladná homogenizace a optimální podmínky pro jejich aplikaci. Také PVPP je kompatibilní s tímto procesem: kontakt s pomocnými přípravky probíhá pouze po dobu nezbytně nutnou k plnému využití jejich specifi ckého účinku na složení moštu, a poté jsou rychle separovány.

Tyto systémy mohou být řízeny plně anaerobně, při dodržení původních typických vlastností jednotlivých odrůd, nebo mohou využít synergický efekt hyperoxidace, což činí z flotace mimořádně univerzální techniku. Flotace je rovněž zajímavou technikou předpřípravy moštů určených k tangenciální filtraci (MFTC – Ju.Cla.S.), přičemž z toho plynoucí synergie je vysoce pozitivní jak z ekonomického, tak z technického hlediska pro výrobu sladkých filtrátů.

[Show slideshow]

NOVÉ VÝROBNÍ POTŘEBY

V posledních letech flotace prošla nejrůznějšími změnami. Byla modernizována a upozornila na sebe díky některým mimořádně zajímavým výsledkům při zpětném získávání samotoku během procesu, což vede k optimalizaci zahušťování vinného kalu, a nakonec také k významnému omezení používání vakuového filtru.

Poté, co se flotace vyvinutá firmou Ju.Cla.S., stala během celého zmíněného období technikou, jíž zůstaly „věrné” mnohé výrobní závody. Dnes se tato technika musí vypořádat s novými a mimořádně obtížnými úkoly. Jedním z nich je separace červených moštů získávaných termovinifikací, jež představuje mimořádně viskózní matrici s vysokým obsahem suspendovaných tuhých částic. Několik prozíravých technických řešení bylo navrženo speciálně pro tuto aplikaci a dosažené výsledky přijatelné z ekonomického hlediska, elegantně vyřešily některé specifické kritické problémy a nedostatky procesu, na jehož konci stojí vysoce kvalitní finální výrobek. Barevná intenzita a vyzrálost patří k základním vlastnostem koncového výrobku.

Dalším specifickým požadavkem na trhu je výroba veganských vín a vegetariánských vín obecně, kvůli kterému vyvstala nutnost důkladné selekce proteinových nebo obdobných výrobků rostlinného původu. Divize výzkumu a vývoje společnosti Enologica Vason vyvinula nový výrobek s názvem Flottoplus® 2.0, který je výsledkem přirozeného vývoje výzkumného procesu, realizovaného v rámci výběru netradičních čiřicích prostředků, získávaných z přírodních prvků. Jedná se o inovativní čiřicí prostředek neživočišného původu, získávaný z buněčných stěn. Přípravek Flottoplus® 2.0 je určený k okamžitému použití, jak ke zkvalitňování procesů flotace moštů, tak ke zvýšení průzračnosti vín. Přípravek se vyznačuje vynikajícím povrchovým elektrickým nábojem a díky tomu představuje plnohodnotnou alternativu i těch nejlepších čiřicích prostředků živočišného původu, jež jsou v hojné míře používány.

Výsledky výzkumu, byly v  praxi uplatněny začátkem roku 2011, a to v různých aplikacích jak v Austrálii, tak na Novém Zélandu. Byla zde zaznamenána vysoká rychlost uvolňování flokul a zajímavé zhutnění flotátu, který lze takto získat. Také v Evropě byl v širokém měřítku distribuován a používán přípravek Flottoplus 2.0. Například v Austrálii byly na základě několika orientačních testů ke stanovení nejvhodnějšího dávkování pro konkrétní typ zpracovávaného produktu shromážděny výrobní údaje týkající se tří pracovních dnů (viz tabulka 1). Parametry, jež byly sledovány technickými pracovníky vinných sklepů, se týkají pouze výrobní kontroly, neboť z kvalitativního hlediska separace splnila očekávání a takto vyrobený mošt byl upraven na teplotu nutnou k fermentaci a očkován. Tento racionální a přímočarý proces splňuje nejširší výrobní požadavky a potřeby.

V Austrálii se technika flotace bouřlivě vyvíjí, neboť umožňuje zvýšit dynamičnost a rychlost sklizně a zaručuje významné úspory energie, snížení odpadu a dokonalou racionalizaci celého procesu. Všechny tyto aspekty jsou v souladu s požadavky udržitelnosti, a proto je flotace první volbou pro enology. O tom svědčí také skutečnost, že v roce 2016 největší výrobní firma v Oceánii zvýšila svou flotační kapacitu moštů z 900 na 1700 hl/h díky zařízení firmy Ju.Cla.S.

ZÁVĚRY

Výzkum čiřicích prostředků umožnil, díky využití základních poznatků o interakcích na koloidní úrovni, vybrat vysoce efektivní originální surovinu, vhodnou pro dynamickou separaci. Rovněž zařízení byla v některých částech modernizována tak, aby bylo možné optimalizovat celý proces, zejména z hlediska poměru objemů a průtočného množství, ale také konstrukce kompresorů a flotačních komor, což jsou prvky umožňující zvýšit jak hodinovou výrobní kapacitu, tak výtěžnost vysoce kvalitního samotoku. Tyto významné evoluční kroky přispěly k tomu, že flotace se stala technologií schopnou modernizovat se a spolupracovat s ostatními technologiemi, jako například s termovinifikací.

Vysoký počet výrobních závodů působící v různých koutech světa potvrzuje, že výroba moštů pro veganské účely našla ve fl otaci techniku schopnou nabídnout konkrétní, opakovatelné výsledky a  umožňující vyrábět moderní vína, která budou splňovat nejnovější požadavky trhu.

INOVAČNÍ JISKRA POMOCNÝCH PŘÍPRAVKŮ

Genialita často spočívá v maličkostech. Znovuzavedení flotační techniky souvisí také s vývojem nových fl otačních činidel. Inovace, jíž se dostalo ocenění již před šesti lety v rámci prvního ročníku soutěže Simei-Enovitis, na níž byl oceněn inovativní obsah přípravku Flottoplus 2.0.

Tento výrobek je přirozeným výsledkem výzkumu, který provedla společnost Enologica Vason v rámci výběru netradičních čiřicích prostředků, extrahovaných z přírodních prvků rostlinného původu.

Výsledky výzkumu společnosti Vason byly potvrzeny a aplikovány v různých přípravcích vyrobených v Austrálii i na Novém Zélandu, v nichž byla zjištěna vysoká rychlost uvolňování flokul a zajímavé zhutnění flotátu, jehož lze dosáhnout. Také v Evropě byla potvrzena způsobilost k použití v různých odvětvích enologie jak v tuzemsku, tak v zahraničí.

Flottoplus 2.0 je přípravek Wànax, z  řady „allergen free” a je určen k výrobě vegetariánských a veganských vín.

Další informace o přídavných látkách a o zařízeních pro diskontinuální fl otaci v malých a středních provozech Vám rádi poskytneme na vyžádání. Neváhejte nás kontaktovat. O.K.SERVIS BioPro Tel.:+421 908 760 622

Juclas, Vason Group

Tags: 05/2016