Sirka vo víne
Vzhľadom na zvýšený záujem čitateľov o problematiku chorôb a chýb vína, ktoré sme pomerne podrobne rozoberali v predchádzajúcich dvoch číslach nášho časopisu, konkrétne o možnosti odstránenia sírovodíkového zápachu vo víne, pridávam niekoľko ďalších praktických rád, najmä z hľadiska jeho eliminácie z vína. Predtým však niekoľko poznámok k ročníku 2009.
Napriek tomu, že minulý ročník sa dozaista zaradí medzi najkvalitnejšie v posledných rokoch, navodil aj niekoľko problémov, s ktorými sa menej skúsení vinári nedokázali najlepšie vysporiadať. Svojou povahou pripomenul ročník 2000, v ktorom mušty dosahovali nezvyčajne vysoké hodnoty cukru — veď „bežné“ veltlíny mali cukornatosť okolo 24 °NM. Podobná situácia nastala aj v ročníku 2009, netypické „odrodové“ cukornatosti dosiahli také odrody, ako Iršai Oliver, MĂĽller-Thurgau a po rokoch opäť aj Veltlínske zelené. Na druhej strane sa však prejavil pomerne vysoký defi cit kyselín v muštoch — nebol zriedkavosťou ich obsah okolo 4,5 g.l-1. Mnohé mušty bolo preto potrebné upraviť ešte pred kvasením — prídavkom kyseliny vínnej. Radosť niektorých vinárov z faktu, že nie je potrebné upravovať cukornatosť muštov a z očakávania, že konečne získajú plné extraktívne vína, nahradilo konštatovanie, že vyrobené vína majú až nepríjemne vysoký obsah alkoholu, resp. vysoký obsah zvyškového cukru. Uvedomujem si, že už je neskoro plakať nad rozliatym mliekom, nech je však charakter minulého ročníka poučením pre budúcnosť.
Technologická zrelosť hrozna je stav, pri ktorom je obsah skvasiteľných cukrov a obsah kyselín v mušte v pomere vhodnom na spracovanie. Inak povedané — obsah cukrov je dostatočný na vytvorenie potrebného množstva alkoholu v budúcom víne a procesom zrenia hrozna je najmä kyselina jablčná už v bobuliach „predýchaná“ na takú úroveň
