Faktory ovplyvňujúce farbu vína

Základná farba vína je predovšetkým odvodená od použitej odrody viniča. Hrozno bielych odrôd obsahuje množstvo žltých pigmentov flavonoidovej povahy, ktoré výslednému vínu dodávajú typické žltkasté až žlto-hnedé odtiene. Modré odrody sú charakteristické prítomnosťou červeno-fialových antokyanínových farbív, dodávajúcich červeným vínam rozmanité červené, fialové a červeno-hnedé tóny a rosé vínam ich typickú ružovú farbu. Zelená farba, ktorá je spôsobená prítomnosťou chlorofylu v nezrelých alebo dozrievajúcich bobuliach, nemá na výslednú farbu vína významný vplyv, pretože chlorofyl sa počas fermentácie a zrenia vína z veľkej časti rozkladá.

FAREBNÁ INTENZITA

Intenzita farby vína súvisí s niekoľkými faktormi. Prvým je odroda viniča.Profil, t.j. prítomnosť a koncentrácia konkrétnych farebných polyfenolov sú dané geneticky a do istej miery sú aj druhovo aj odrodovo špecifické. Variabilita farebnej intenzity je najlepšie pozorovateľná pri modrých odrodách V. vinifera. Odrody, ako sú Frankovka modrá, Svätovavrinecké a ich krížence, sa vyznačujú nižšou koncentráciou antokyanínov a vína z nich vyrobené sú typické svojimi svetlejšími rubínovými tónmi. Naopak, Cabernet Sauvignon, Merlot či Tempranillo, sú charakteristické vysokou koncentráciou farbív, a preto aj vína z nich vyrobené sú spravidla veľmi intenzívne zafarbené. Medzi odrody s najvyššou koncentráciou antokyanínov patria farbiarky (teinturier) – odrody, ktorých pigmenty nie sú uložené len v šupke bobule, ale aj v jej dužine. Vína z farbiarok (Alibernet, Neronet, Alicante Bouschet) majú najvyššiu farebnú intenzitu a typický fialovo-čierny odtieň.

Druhým elementom vplývajúcim na sýtosť farby vína je zrelosť hroznových bobúľ. Podobne ako cukry a aromatické látky, tak aj farebné látky sa v bobuli začínajú tvoriť vo fáze mäknutia (veraison). Počas fázy rastu bobule (od oplodnenia po mäknutie) je bobuľa zelená a jej prevažujúcim pigmentom je chlorofyl. Pri dozrievaní sa chlorofyl postupne degraduje a v bobuli sa začínajú syntetizovať a hromadiť iné pigmenty – flavonoidy, antokynaníny a v malej miere aj žlto-oranžové karotenoidy. Čím je zrelosť bobule vyššia, tým je týchto látok viac a tým intenzívnejšia farebnosť sa dá predpokladať aj pri výslednom víne.

Tretím zásadným vplyvom je voľba postupu macerácie. Kontakt muštu so šupkami bobúľ a fyzikálne podmienky počas tohto kontaktu, významne ovplyvňujú farebnú intenzitu výsledného vína – červeného ale aj bieleho a ružového. Krátky kontakt muštu so šupkami pri nízkej teplote a pri aplikácii oxidu siričitého má za následok nízku farebnosť, naopak, dlhší kontakt kvapalného podielu so šupkami bobúľ, vyššia teplota, prítomnosť alkoholu a minimalizácia oxidu siričitého, pomáha farbu vína zvyšovať. Kryomacerácia a karbonická macerácia poskytujú vína nižšej farebnosti, macerácia teplom, fermentačná alebo post-fermentačná macerácia, intenzitu farby vína navyšujú. Rýchle lisovanie pomletého hrozna bez macerácie umožňuje výrobu bielych vín z modrých odrôd (blanc de noir, claret), krátke nakvášanie modrých odrôd umožňuje výrobu rôzne intenzívnych ružových vín.

Intenzita farby vína sa mení aj vplyvom kvasiniek počas alkoholovej fermentácie. Všeobecne platí, že počas alkoholovej fermentácie (okrem súbežne prebiehajúcej macerácie) vždy intenzita farby vína klesá. Deje sa tak najmä v dôsledku adsorpcie farbív na bunkové povrchy kvasiniek. Bunková stena kvasiniek je tvorená niekoľkými vrstvami biologických materiálov na báze polysacharidov a proteínov (obrázok 1). Vonkajšiu vrstvu tvorí beta-glukán, do ktorého sú včlenené manoproteínové podjednotky. Práve tie sú schopné reagovať s polyfenolovými farbivami (väzba proteín-polyfenol),v dôsledku čoho sa kvasinková bunka doslova pokryje farbivom. Oddelením kvasničných kalov s adsorbovanými pigmentmi sa z farbivo z vína odstráni a farebná intenzita vína prirodzene klesá. Podiel manoproteínov v bunkovej stene kvasiniek je kmeňovo špecifický rôzne kmene adsorbujú na svoj povrch rôzne množstvá farbív, čím môžu farebnú intenzitu ovplyvňovať odlišným spôsobom.

Kvasinky ovplyvňujú farebnú intenzitu vína aj ďalšími spôsobmi. Medzi tie najvýznamnejšie patrí ich schopnosť produkovať enzýmy zo skupiny glykozidáz. Najbežnejšou glykozidázou je beta -glukozidáza. Produkujú ju ušľachtilé ako aj divé rody vínnych kvasiniek a ich nadmerná produkcia je typická pre vláknité huby. Glykozidázy štiepia väzbu cukor-organická molekula, čím necukornú zložku (aglykón) z tejto väzby uvoľňujú. Priemyselne vyrábaná beta glukozidáza sa veľmi účinne využíva pri produkcii bielych vín z aromatických odrôd, pretože efektívne uvoľňuje glykozidicky viazané aromatické látky hrozna (najmä terpenoidy) a pomáha zintenzívniť primárnu arómu vína. Pri výrobe červených vín sú však glykozidázy kontraproduktívne. Množstvo antokyanínov je totiž v bobuli hrozna viazaných práve na cukornú zložku (antokyanozidy) a v tejto podobe sú chemicky aj farebne stabilné. Porušením väzby cukor-antokyanín dochádza k uvoľneniu antokyánu, destabilizácii farby a zníženiu farebnej intenzity, prípadne k zmene farebného odtieňa. Pri selekcii čistých kultúr kvasiniek sa preto kladie dôraz aj na túto vlastnosť. Na výrobu červených vín sa zásadne odporúčajú kultúry s minimálnou beta-glukozidázovou aktivitou, zatiaľ čo pri výrobe bielych aromatických vín je táto vlastnosť vyhľadávaná.

FAREBNÝ ODTIEŇ

Farebný odtieň je veľmi premenlivá a komplexná veličina, ktorá sa podobne ako aróma veľmi ťažko verbálne opisuje. Je jednoduchšie farebný odtieň vína zmerať, ako ho slovne definovať. Najexaktnejším spôsobom merania farebného odtieňa vína je kolorimetrické stanovenie premietnuté do farebného priestoru CIE L*a*b. Farebný priestor CIE (International Commission on Illumination) definuje farbu trojosovým modelom, kde os L znamená svetelnosť (lightness) vyjadrená na škále čierna (0) až biela (100), os a predstavuje škálu zelená (záporné hodnoty) až červená (kladné hodnoty) a os b reprezentuje rozsah modrá (záporné hodnoty) až žltá (kladné hodnoty). Výsledok je jasný, no ťažko predstaviteľný. Najjednoduchšou a zároveň najpoužívanejšou metódou stanovenia farebného odtieňu červených vín je spektrofotometria – meranie absorbancie (pohlteného svetla) pri vlnovej dĺžke 420, 520 a 620nm. Oblasť s vlnovou dĺžkou 420nm určuje žlto-hnedú farbu vznikajúcu dôsledkom oxidácie, oblasť s vlnovou dĺžkou 520nm predstavuje farbu červenú. Región 620 nm reprezentuje modrý odtieň, ktorý v mladých vínach dotvára typickú fialovú farbu vína.

Pomer absorbancií vyjadruje odtieň červeného vína. Ak je tento pomer väčší ako 1, víno má hnedo-červený odtieň. Ak je pomer menší ako 1, vo víne prevažuje červené sfarbenie.

Brilantnosť červenej je možné vypočítať zo vzorca Mladé vína dosahujú hodnoty 40 – 60% a čím je hodnota vyššia, tým je odtieň vína červenší.

Základný odtieň vína definuje použitá odroda – vína z modrých odrôd sú v rozmedzí červená až fialová, vína z bielych odrôd v základnom odtieni žltej. Oranžová a hnedá farba vo víne vzniká v dôsledku oxidácie prítomných pigmentov kyslíkom alebo jeho reaktívnymi formami (peroxidy,superoxidy, voľné radikály). Zelený farebný odtieň vína je raritný, pretože zelené pigmenty (chlorofyly) sa fermentáciou a zrením vína premieňajú na svoje leukoformy (sú bezfarebné).

Červená a fialová farba vína je spôsobená antokyanínmi (z gréčtiny – anthos kvet a kyanos modrý). Sú súčasťou pletiva bobule hrozna a ich primárnou funkciou je chrániť plody pred UV žiarením. Základnou jednotkou každého antokyanínu je flavýliový ión, vďaka ktorému je antokyanín farebný. Bobule hrozna môžu obsahovať rôzne antokyaníny, pričom niektoré z nich sú druhovo špecifické (odlišný profil) antokyanínov u Vitis vinifera, V. labrusca a V. rupestris). Molekulová štruktúra každého z antokyanínov definuje jeho vlastnosti, medzi inými aj farebný odtieň. Majoritným antokyánom odrôd V. vinifera je malvidín, ktorý predstavuje 50 –90% všetkých prítomných antokyanínov vo víne.

Profil antokyanínov hrozna a vína je odlišný, pretože počas fermentácie a zrenia vína dochádza k ich transformácii. Niektoré antokyaníny (acylované) sa rozkladajú, niektoré sa uvoľňujú z glykozidov a niektoré zostávajú nezmenené (malvidín, petunidín, cyanidín, delfi nidín). Počas alkoholovej fermentácie môžu antokyaníny reagovať s rôznymi metabolitmi kvasiniek. Reakciou pyruvátu s antokyanínmi vznikajú farebne stabilné vitizíny, reakciou s diacetylom vznikajú kastavinoly, ktoré slúžiace ako depozitné farbivá schopné regenerovať farbu vína aj po dlhom čase starnutia. Farebný odtieň antokyanínov je silno ovplyvnený aj hodnotou pH prostredia – pri kyslom pH sú červené a pri zásaditom modro-čierne. Pri reakcii s oxidom siričitým veľká časť antokyanínov stráca farbu. Starnutím vína dochádza ku kompletnému rozkladu antokyanínov, aj keď farba vína stále zostáva červenkastá.

Žltá farba bieleho vína je spôsobená najmä prítomnosťou žlto-oranžových flavonoidových pigmentov – flavónov, flavonolov, flavanónov a flavanolov. Flavonoidy, rovnako ako antokyaníny, môžu byť glykozidicky viazané a ich konkrétna molekulová štruktúra predurčuje ich farebný odtieň. Flavonoidy sú prítomné v plodoch bielych ale aj modrých odrôd viniča, pričom ich profil je v rôznych odrodách odlišný. Dominantnými flavonoidmi zodpovednými za žltú farbu vína sú keampferol, kvercetín, myrcetín, kyselina kávová, p-kumarová, niektoré taníny a tyrozol. Okrem flavonoidov sa na žltej farbe bieleho vína podieľajú aj neflavonoidné látky – polysacharidy a proteíny, ktoré tvoria až 50 % jeho farebného prejavu. Pri vínach vyrobených z prezretého hrozna, pri použití hrozienok alebo cibéb sa k polyfenolovým pigmentom pridružujú aj rôzne heterocyklické zlúčeniny, ktoré sú nositeľmi rôznych karamelových farebných tónov.

Významným faktorom z hľadiska farebného odtieňa vína je oxidoredukčná rovnováha reprezentovaná na jednej strane prístupom kyslíka (oxidačné procesy) a na druhej strane aplikáciou oxidu siričitého, ktorý zabezpečuje reduktívne prostredie. Antokyaníny a flavonoidy ľahko oxidujú, pričom vytvárajú rôzne oranžové, ryšavé až hnedé produkty. Proces hnednutia je intenzívnejší, ak sú bobule napadnuté rozličnými chorobami a ak macerácia, fermentácia, zrenie či skladovanie vína prebieha za prístupu kyslíka a nie je zabezpečená dostatočná antioxidačná ochrana (použitím SO2 alebo inertnej atmosféry). Oxidačný proces je často nevratný a porušené farebné molekuly už nemožno konvertovať do pôvodného farebného odtieňa. K oxidácii polyfenolov dochádza vekom vždy, predčasné hnednutie vín sa však všeobecne považuje za chybu vína. Len vo výnimočných prípadoch je oxidatívny spôsob výroby vína žiaduci. Medzi takéto produkty patria tradične vyrábané Tokajské vína a tiež vína oranžové.

Na druhom konci oxidoredukčnej rovnováhy stojí najsilnejší antioxidant vína – oxid siričitý. Táto, pre víno cudzorodá molekula, má na farbu vína trojaký účinok. Oxid siričitý môže s niektorými antokyanínmi priamo reagovať (môže ich redukovať) a môže tiež meniť ich farebný odtieň v dôsledku zmeny pH, ktorú vyvoláva (SO2 zvyšuje kyslosť prostredia). Prídavkom oxidu siričitého dochádza k zmene fialového odtieňa na červený a tiež k zníženiu intenzity farby červených vín v dôsledku vybielenia antokyanínov (niektoré antokyaníny pri reakcii s SO2 prechádzajú do svojej bezfarebnej podoby – leukoformy). K rapídnemu vybieleniu dochádza priamo po nadávkovaní oxidu siričitého, po jeho naviazaní SO2 na iné zložky vína sa intenzita farby obnoví. Oxid siričitý však na farbu vína pôsobí aj ochranným účinkom. Zabraňuje oxidácii polyfenolov tým, že inhibuje oxidačné enzýmy, vychytáva molekulový kyslík a všeobecne pomáha vytvárať reduktívne prostredie vo víne. Vína vyrábané reduktívnym spôsobom (zabránenie vstupu kyslíka) a ošetrené oxidom siričitým tak vykazujú nižšiu farebnú intenzitu a nižší alebo žiadny hnedý odtieň.

K hnednutiu vín môže dochádzať aj inak ako oxidáciou. Najbežnejšie je hnednutie pôsobením vysokej teploty alebo UV žiarenia. Reakciou s ketónmi (napr. acetónom), ktoré sú metabolickými produktmi niektorých kontaminujúcich mikroorganizmov a následnou oxidáciou dochádza k tvorbe látok, ktoré vykazujú hnedo-oranžový tón.

ZÁVER

Farba vína je jedným z prvých krokov pri senzorickom hodnotení vína. Jej kvalita – intenzita a odtieň na prvý pohľad predznamenáva kvalitu hodnoteného vína, a to v pozitívnom ako aj v negatívnom slova zmysle. Konkrétna farba vína je tvorená konkrétnym profi lom polyfenolových látok, ktoré sa vo víne nachádzajú v celkovej koncentrácii od 100 do 1000 mg/l. Tieto pigmenty nedefinujú len kategorické a odrodové rozdiely vín, ale aj spôsob ich výroby. Antokyaníny a flavonoidy zároveň vo víne plnia úlohu indikátorov. Rýchlo reagujú na zmeny vonkajších podmienok a svojim farebným prejavom poukazujú na všetky zmeny prebiehajúce vo víne. A tak niekedy stačí len samotný pohľad a viete, čo bude nasledovať.

Poďakovanie
Táto práca bola podporovaná Agentúrou na podporu výskumu a vývoja na základe zmluvy APVV-15-0333.

Ing. Katarína Furdíková, PhD., Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, STU, Bratislava

Literatúra
Wrolstad, R. E., Durst, R. W., Lee, J., 2005.: Tracking color and pigment changes in anthocyanin products. Trends in Food Science and Technology 16 (9), 423-428.
Birse, M., Pollnitz, A., Herderich, M., 2004.: CIELab colour values: Enhanced wine colour measurement for use by the wine industry and in research applications. The Australian Wine Research Institute. Poster (Annual Report 2004).
Budić-Leto, I., Lovrić, T., Gajdoš Kljusurić, J., Pezo, I., Vrhovšek, U., 2006.: Anthocyanin composition of the red wine Babić aff ected by maceration treatment. European Food Research and Technology 222 (3-4), 397-402.
Romero, C., Bakker, J., 2000.: Anthocyanin and colour evolution during maturation of four port wines: eff ect of pyruvic acid addition. Society of Chemical Industry.
Morata, A., Gómez-Cordovés, M. C., Colomo, B., Suárez, A., 2005.: Cell wall anthocyanin adsorption by diff erent Saccharomyces strains during the fermentation of Vitis vinifera L. cv Graciano grapes. European Food Research and Technology. 220 (3-4), 341-346.
Villena, M. A., Iranzo, J. F. Ú., Pérez, A. I. B., 2007.: Glucosidase activity in wine yeasts: Application in enology. Enzyme and Microbial Technology 40, 420-425.
Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., & Lonvaud, A (2006). Handbook of enology volume 2. The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments (2nd ed.). Chichester: John Wiley & Sons (Chichester, UK).

Tags: 02/2020