Terroir, autentisti, kachetinci, oranžisti,… …a tí ostatní

Vinič vďaka svojej adaptabilite patrí ajna  Slovensku medzi kultúrne rastliny s  najdlhšou históriou pestovania. Aj keď sme boli v nedávnej minulosti svedkami poklesu výmery vinohradov, po stabilizácii vinárskeho sektora a s očakávaným rastom spotreby vína môžeme predpokladať aj stabilizáciu plôch viniča. V súčasnosti sme svedkami rozvoja vinohradníctva predovšetkým v  tradičných, historicky zdokumentovaných regiónoch. Je neodškriepiteľnou skutočnosťou, že slovenské vinohradníctvo za posledných 25 rokov urobilo neuveriteľne veľký posun smerom ku kvalite, ale v súčasnosti sa nachádza na  významnej myšlienkovej križovatke, pričom sa prirodzene natíska biblická otázka: Quo vadis, Domine?

Slovensko je v ostatných rokoch hodnotené ako krajina, ktorá za  svoje originálne vína získava najviac ocenení na  prestížnych enologických súťažiach v  rôznych kútoch sveta. Slovenské vína majú potenciál byť atraktívnym komerčným produktom, aj keď vzhľadom na celkovú výmeru obrábaných viníc niečo cez 8800, hektárov pôjde vždy len o „limitovanú sériu“ v  kontexte celosvetového trhu s vínom. Naplnenie snažení slovenských vinohradníkov – zaujať svetový trh svojou výnimočnosťou – musí byť sprevádzané neustálym zvyšovaním a stabilizáciou kvality finálneho produktu. Na to, aby sme vedeli garantovať výrobu vína s  výnimočnými organoleptickými vlastnosťami a  nezameniteľným buketom, je potrebné vniesť najnovšie poznatky a vedomosti do celého procesu, od vinohradu (terroir) až po pohár vína.

Slogan úspešného slovenského vinohradníckeho domu “Kvalita sa rodí vo vinohrade” je viac než pravdivá a naznačuje zároveň ciele do  budúcna: vedeckými postupmi poukázať na nutnosť hodnotenia širšieho okruhu environmentálnych aspektov a mikrobiálnych osobitostí, aby sme dosiahli relevantné argumenty na vyzdvihnutie nezameniteľnosti slovenského terroiru (obrázok 1).

Viac než dve tisícročia trvajúca história vinohradníctva v  Európe vykresala do  západo-európskej kultúry pojem terroir. Všetko to začalo Rimanmi, neskôr obdobím Gallsko-Rímskym až do stredoveku, kedy kláštory postupne rozvinuli technológiu výroby a  kultúru pitia vína. Treba povedať, že na začiatku „priemyselnej“ výroby vína v  rámci Európy bol pragmatický vojenský zámer. Rímske légie nemohli predsa dobíjať nové územia spoliehajúc sa len na miestnu kvalitu pitnej vody: vojak s  črevnými potiažami by mal úplne iné starosti, než hrdo držať v ruke gladius (meč), scutum (obranný štít), pilum (oštep) a s úsmevom na tvári pochodovať desiatky kilometrov v ústrety krajším zajtrajškom. Prekvasený nápoj s obsahom alkoholu zabezpečoval jednak bezpečný pitný režim a  zároveň dodával odvahu. Tu niekde treba hľadať súčasné reminiscencie protagonistov „tých pravých, tých autentických“ kvasným procesom upravených nápojov,ktoré sa v  tom čase nazývali vinum, čiže víno. Od  vína legionárskej kvality až po  ten dnešný nápoj, ktorý európsku kultúru sprevádza po stáročia ako produkt s  nádychom noblesy, prešli generácie vinohradníkov a  vinárovi tŕnistú cestu pokusov a omylov, technologických inovácii, permanentného vzdelávania sa a  otrockej driny vo viniciach, aby sa zrodil priateľ, na ktorého je spoľahnutie, ktorý očarí naše zmysly a každodennosť pretaví do výnimočnosti.

Výber najvhodnejšej lokality, plochy pre výsadbu viniča, voľba najvhodnejšieho spôsob obrábania, výber odrody adaptovanej na  konkrétne podmienky vybranej parcely, to sú stáročia pozorovaní, bezútešného tápania, výskumu a  nekonečných pokusov. V  priebehu vekov vymyslené a  overené spôsoby pestovania viniča, empirické znalosti ako to robiť v pivnici a vinici (aktuálne: know-how), sa odovzdávali z jednej generácie na druhú, lokality s vhodným terroirom na výsadbu vinohradov si ľudia postupne zaznamenávali a registrovali.

Vychádzajúc z francúzskej def nície slova terroir, ide vlastne LEN o rozšírenie významu slova terén. Avšak v prípade viniča nemôžme význam slova terroir zredukovať len na  samotný vinohradnícky terén. Prírodné faktory akými sú: pôda, podložie (geológia, pedológia, hydrológia), odroda, podpník (botanika), podnebie (makroklíma, mikroklíma, efekt ročníka), expozícia, sklon, samotné geografické umiestnenie vinice (topológia,) ako aj ľudský faktor zahŕňajúci spôsob obrábania, spracovania hrozna a celý proces vinif kácie, to všetko sú integrálne súčasti samotného termínu – terroir (obrázok 2). Toto všetko dáva vínu jeho rázovitosť a typickosť, pričom pôda a podnebie sú považované za  tie najdôležitej- šie zložky prírodných faktorov. Hrozno pozbierané z  konkrétnej parcely dodáva vínu organoleptické vlastnosti, ktoré sú jedinenčné, ktoré sú natoľko typické, že ich nenájdeme v  žiadnom inom víne, aj keby bolo vyrobené z  identickej odrody a z tej istej lokality.

Víno je prepojené s regiónom, miestom jeho výroby, podnebím, s  parcelou kde bolo hrozno dopestované, so zaužívaným pôsobom pestovania a osobitým „know-how“ samotného vinára. Práca vinohradníka, aplikácia znalostí a  zručností vinára, sú určujúce pre zvýraznenie, podčiarknutie, zviditelnenie typickosti daného terroiru v kvalitnom víne. V knihe „Pôda a životné prostredie“ redigovanú najlepšími špecialistami z Francúzskej Asociácie Pedologických Štúdií (AFES), ktorá je určená predovšetkým pre študentov agronómie, pedológie a environmentalistiky, je v Kapitole 5 s názvom „Vinohradnícky terroir a  pôda“ uvedené nasledovné: „Všeobecný význam slova „terroir“ berie do úvahy skutočnosť, že istá poloha, isté prostredie alebo geograf cké určenie, sú miestom kde sa rodí všeobecne uznaná organoleptická kvalita, ktorá je neimitovateľná, ktorá je typická“ (Girard et al., 2008).

Odroda má byť adaptovaná na typ pôdy a klimatické podmienky. Je nutné dosiahnuť na danej lokalite dokonalú a kompletnú zrelosť hrozna a predovšetkým šupky, zrenie musí prebiehať pomaly a progresívne. Preto je potrebné vybrať odrodu a  podpník v  závislosti od  regionálneho podnebia, mikroklímy, vodných a teplotných pomerov samotnej pôdy. Čo sa týka doby dozrievania, jednotlivé odrody sa medzi sebou výrazne líšia. Klasif kačnú stupnicu odrôd podľa rýchlosti dozrievania vytvoril a v troch samostatných dieloch publikoval už v rokoch 1874-1879 francúzsky ampelograf Victor Pulliat, pričom za referenčnú odrodu, čo sa týka doby dozrievania, zobral odrodu Chasselas doré z  údolia rieky Rýn. Na základe tejto stupnice sú odrody klasifikované ako skoré a neskoré.

Vinič pre svoj rast a vývoj potrebuje minerálne živiny, ktoré radíme do  dvoch skupín: makro prvky (dusík, fosfór, vápnik, horčík, síra, železo) a mikro prvky (zinok, bór, mangán, molybdén a meď). Obsah absorbovaných minerálov cez koreňovú sústavu viniča je závislý od  podpníka a  okrem rastu vegetatívnych a  generatívnych orgánov viniča, sú nevyhnutné na  dosiahnutie aromatiky a farby samotného vína. Pri hodnotení pedologicko-geologických aspektov na danú odrodu, sa predovšetkým zvažujú nároky samotnej odrody na pôdny substrát. Táto predstava je opodstatnená v krajinách Nového sveta, kde sú jednotlivé odrody vo väčšine prípadov pravokorenné, to znamená bez podpníku. Po  fyloxérovej epidémii v  druhej polovici 19. storočia je európske vinárstvo postavené výlučne na amerických podpníkoch, ktoré boli a  čiastočne aj sú voči tomuto škodcovi odolné (v  súčasnosti je v  Európe fyloxéra opäť registrovaná ako karanténny druh!). Na  niektorých miestach (napr. v Nemecku), predovšetkým na pôdach s vyšším podielom piesčitých frakcií, sa ešte aj dnes nájdu staré, pôvodné pravokorenné odrody, ktoré prežili devastačnú epidémiu. Ide však o vzácnu kuriozitu. Komunikáciu medzi pôdou a odrodou teda sprostredkúva podpník, naštepená odroda dostáva živiny z pôdy už len ako vopred pripravenú infúziu. Takže hlavnú časť terroiru – pôda a podložie nám vo víne zabezpečuje, nezriedka neznámy podpník.

Okrem geologických aspektov, ktoré sa už od  čias cisterciánskych mníchov používajú na stanovenie vhodnosti či nevhodnosti lokality na výsadbu tej či onej odrody viniča, je z množstva odbornej literatúry zrejmé, že aj mikrobióm prítomný na viniči a v pôde významnou mierou vplýva na charakter vína. Komenzálna mikrobiálna f óra, ktorá koexistuje na viniči, môže byť jeden z kľúčových faktorov, ktorý charakteristickéčrty vyselektovaných odrôd ovplyvňuje a mení. Iba donedávna boli úloha a význam mikrobiálnej flóry, s výnimkou patogénnych mikróbov, systematicky ignorované, a to predovšetkým z technických dôvodov. Neboli totiž k  dispozícii také technológie, ktoré by nám umožnili popísať a zorientovať sa v reálnej štruktúre bakteriálneho a hubového spoločentsva viazaného na rastlinu, spoločenstva zloženého z obrovského počtu druhov. V súčasnosti máme k dispozícii veľmi efektívne prístupy molekulárnej biológie založené na analýze DNA, ktoré umožňujú veľmi detailný screening mikrobiómu zachyteného na vzorkách z akéhokoľvek prostredia. Tieto prístupy sú vo všeobecnosti zahrnuté do  techník nazývaných NGS (Next Generation Sequencing). NGS technikou je možné realizovať screening mikrobiómu v rozdielnych vinohradoch, na základe ktorého získame hodnoverné informácie o mikrobiálnej diverzite s ohľadom na jednotlivé časti porastu – kmeň, list, strapec, pôda, meniace sa ročné obdobia, ako aj počas jednotlivých štádii vinifikácie vstupnej suroviny-hrozna. Aplikáciou uvedenej NGS techniky bude možné vygenerovať obrovský dátový súbor, ktorý umožní jasne identifikovať mikrobiota viniča a na základe toho bude možné charakterizovať špecifické črty terroiru.

Otázky spojené s  terroirom asi najlepšie odzrkadľujú komplexnosť, multidisciplinaritu profesie vinohradník-vinár. Sú svedectvom celých generácii mužov a  žien naprieč Európou, ktorí venovali všetko svoje úsilie a um, aby prekvasený nápoj rímskych légii povýšili na  piedestál ušľachtilého sprievodcu životom ľudí. Na  Slovensku sa v  posledných rokoch objavilo viacero vinárstiev, ktoré začali vyrábať vína alternatívnymi spôsobmi s  rozmanitým označením: vína autentické, bio vína, bio dynamické, oran- žové, kachetinske,…a pod. Niektoré z týchto vín výchádzajú zo starých postupov a  technológii spracovania hrozna (kachetinske, oranžové), iné deklarujú nepoužívanie chemických fytosanitárnych prostriedkov vo viniciach (bio, eko vína) využívajúc blahodárne energie z vesmíru (bio dynamické), iné zas sa hlásia k odkazu našich predkov, uprednostňujúc tradičné polohy a  stredoeurópske odrody, používajú drevenné sudy uvedomujú si význam a dôležitosť autochtonných mikroorganizmov v  procese prípravy vína autentisti). Spoločným menovateľom všetkých spomenutých vín sú emotívne príbehy, negatívne vnemy zmyslových orgánov degustátorasú prehlušované intelektuálnymi piruetami slovných spojení pri riadených degustáciách, vedomosti a  odbornú argumentáciu nahrádza mysticizmus. Protagonisti týchto staro-nových konceptov sa v komunikácii s verejnosťou častokrát uchyľujú k arogantným prejavom voči tým, ktorí sú pokračovateľmi tisícročnej tradície európskych vinohradníkov a  vinárov, tradície neustáleho zdokonaľovania pestovateľských a  spracovateľských postupov. Ak by vo vinohradníckom sektore absentoval inovačný duch predkov a sú- častníkov, tak alternatívni vinári by ani nemali čo pestovať – mám na mysli epidémie a katastrófy typu fyloxéra, nemali by podpníky, vyšľachtené odrody uspôsobené pre rôzne geograf cké oblasti, nevedeli by čo je to terroir, nezvládli by ani s kozmickými energiami hubové infekcie – bordeauxská zmiešanina. Treba ešte podotknúť, že do moderných alternatívnych prúdov sa na Slovensku s  obľubou pridávajú novo narodení vínári, ktorí doposiaľ vykonávali viac alebo menej úspešne iné profesie, no a keďže nevedia vyrobiť pitné víno a dopestovať zdravé hrozno, tak svoj produkt idú schovať pod niektorú z nálepiek alternatívnosti. To je samozrejme na škodu tých vinárov, ktorí majú aj skúsenosť aj odbornosť súvisiacu s pestovaním hrozna a výrobou vína, a ktorí sa snažia vysoko profesionálne, čestne, bez klamania seba, odbornej verejnosti a zákaznikov ponúknuť alternatívu.

V konečnom dôsledku s vínom je to ako so ženou: „Žena netúži ani tak po kráse, ako po tom, aby sa páčila” – René Descartes (1596-1650),francúzsky filozof a  matematik. Preto nehľadajme ideál krásneho vína, víno sa musí páčiť zákaznikovi, ktorý je ochotný zaň zaplatiť.

RNDr. Bruno Gabel, CSc

LITERATÚRA
Girard Michel-Claude, Walter Christian, Rémy Jean-Claude, Berthelin Jacques, Morel Jean-Louis, 2008: Sols et environnement. Vydavateľstvo Dunod, edícia Sciences Sup.

Tags: 04/2017