Hospod?renie so s?rou
Ing. Jozef Kov??, PhD., Stredn? odborn? ?kola vin?rsko-ovocin?rska, Modra
Ot?zka ?itate?a: Pri prvom st??an? som na z?klade odporu?enia ist?ho vin?rskeho odborn?ka zas?ril st??an? v?no ?naplno?. Po ve?mi kr?tkom ?ase po sto?en? som v?ak spozoroval prejavy oxid?cie ? v?no zhnedlo a dostalo nepr?jemn? starinov? n?dych. Amat?rsky som vo v?ne stanovil obsah SO2 a v?sledok bol 5 mg.l-1. Ako je mo?n?, ?e sa oxid siri?it? z v?na stratil a pora?te mi, pros?m, ak?m sp?sobom a ako ?asto m?m v?no s?ri? ?
Ot?zka hospod?renia s SO2 je v tomto obdob? obzvl??? d?le?it?, preto?e v mlad?ch v?nach sa vytv?raj? a usta?uj? fyzik?lno-chemick? a oxida?no- reduk?n? rovnov?hy. Oxid siri?it? m? vo v?ne mno?stvo pozit?vnych ??inkov. Svoj?m reduk?n?m ??inkom vytv?ra reduk?n? prostredie v mu?toch a v?nach, t.j. pos?va rovnov?hy oxida?no-reduk?n?ch reakci? v smere redukovanej formy ? tak?to technol?giu v?roby v?na defi – nujeme ako redukt?vnu, t.j. realizovan? (takmer) bez pr?stupu kysl?ka. Pr?ve SO2 je napriek snahe ?plne alebo ?iasto?ne ho nahradi? in?mi reduk?ne p?sobiacimi l?tkami (napr. kyselinou askorbovou) na??m najv?znamnej??m pomocn?kom pri vytv?ran? tohto reduk?n?ho prostredia. Antioxida?n?m ??inkom via?e molekulov? kysl?k, ??m zabra?uje jeho vstupu do chemick?ch a enz?mov?ch oxida?n?ch reakci?. Vo?n? kysl?k spolu s oxida?n?mi enz?mami sp?sobuje senzorick? prejavy, ktor? popisuje aj n?? ?itate? ? v?no hnedne (najm? oxid?ciou polyfenolov v?na) a nepriaznivo sa men? aj jeho aromatick? profi l (z?skava oxida?n? n?dych). V?znamn? je antimikrobi?lny ??inok SO2, ktor? bol pravdepodobne prv?m uvedomele vyu??van?m ??inkom. Oxid siri?it? sa po st?ro?ia pou??val pri v?robe v?na neuvedomele, iba na z?klade emp?rie a prakticky iba spa?ovan?m tuhej s?ry. Vedelo sa, ?e ?tip?av? plyn, ktor? vznik? horen?m s?ry v pr?zdnom drevenom sude, zabezpe?? jeho dobr? zdravotn? stav, sud zvn?tra nesplesnivie a navy?e sa ?zlep??? aj v?no, ktor? sa do?ho sto??. Horenie s?ry je aj dnes spo?ahliv?m meradlom zdravotn?ho stavu suda: ak s?ra v sude hor?, sud je zdrav?. Naopak, ak je sud zvn?tra plesniv?, ?i naoctovaten?, je to prejav pr?tomnosti aer?bnych mikroorganizmov ? plesn? a octov?ch bakt?ri?, ktor? spotrebovali pri svojom metabolizme kysl?k a element?rna s?ra v sude nehor?. Schopnos? SO2 viaza? acetaldehyd je ?al??m v?znamn?m ??inkom. Acetaldehyd, ako medziprodukt kvasn?ho procesu, dod?va v?nu zvetral?, starinov? charakter. Oxid siri?it? t?m, ?e ho via?e, zabezpe?uje spr?vny senzorick? charakter v?na ? svie?u chu? i ar?mu. V?etky tieto ??inky v?ak m? iba ?as?celkov?ho SO2 pr?tomn?ho vo v?ne, a to vo?n? oxid siri?it?. Druh? ?as? tvor? viazan? SO2, ktor? vznik? naviazan?m SO2 na r?zne zlo?ky v?na, najm? na spom?nan? acetaldehyd a in? karbonylov? zl??eniny. Pri s?ren? v?na si preto treba uvedomi?, ?e nie v?etok SO2 aktu?lne pridan? do v?na zostane vo forme ??inn?ho vo?n?ho SO2, ale ?as? zoxiduje a ?as? sa navia?e vo forme viazan?ho SO2. Podiel vo?n?ho a viazan?ho SO2 je ?a?ko predv?date?n? a nikdy nie je rovnak?. Z?vis? od zlo?enia a veku v?na. Existuj? v?na, ktor? s? priamo ?po?iera?mi? SO2 a po plnom pris?ren? v nich zost?va len m?lo potrebn?ho vo?n?ho SO2 . S? to v?na, ktor? obsahuj? ve?k? mno?stvo l?tok via??cich SO2. Podobne mlad? v?na, v ktor?ch e?te nie s? rovnov?hy ust?len?, ?skonzumuj?? viac SO2 ako star?ie, v ktor?ch s? u? v?zby vytvoren?, ust?len? a nas?ten?. V ka?dom pr?pade je vhodn? 1 – 2 dni po pris?ren? ak?hoko?vek v?na stanovi? skuto?n? obsah vo?n?ho SO2. Pri s?ren? toti? vieme iba o ko?ko sme v?no pris?rili, ale ?ia? nevieme defi nova?, ak? ?as? SO2 doplnila obsah vo?n?ho SO2, ktor? bol vo v?ne pred s?ren?m a ak? ?as? sa naviazala, t.j. je prakticky ne??inn?.
Existuje v?ak ist? predpoklad, zalo?en? na sk?senosti: po pridan? istej d?vky SO2 sa spravidla asi polovica navia?e a druh? polovica zost?va vo v?ne vo forme vo?nej, t.j. ??innej zlo?ky SO2. Vypo??tan? d?vky SO2, bez oh?adu na to v akej forme ho d?vkujeme, preto treba asi zdvojn?sobi?. Najistej?ie je overi? si skuto?n? pris?renie v?na anal?zou. V s??asnosti u? aj to nie je nerie?ite?n? probl?m. Napr. v Modre v predajni Agrokomp, ale aj v in?ch predajniach s vin?rskymi potrebami, okrem jednotliv?ch pr?pravkov na s?renie mu?tov a v?n z?rove? pon?kaj? aj amat?rske analytick? s?pravy na jednoduch? stanovenie obsahu vo?n?ho SO2, ktor? nevy?aduj? ?iadnu zvl??tnu chemick? zru?nos?. Tak?to typ anal?zy be?n?mu hobby-vin?rovi ?plne posta?uje, treba si len dobre v??ma? dobu expir?cie pou??van?ch chemik?li? ? ich ??innos? nie je neobmedzen?, ale iba zhruba tri mesiace. Podobn? sp?sob stanovenia pravdepodobne pou??va aj n?? ?itate?.
D?le?it?m faktorom, ktor? ovplyv?uje viazanos? SO2 vo v?ne, je stupe? s?renia v predfermenta?n?ch f?zach v?roby v?na. Niektor? v?robcovia v snahe maxim?lne eliminova? pr?stup kysl?ka do v?na, s?ria u? rmuty, dokonca u? hrozno pri sypan? do n?sypky mlyn?ekov?ho odzrnova?a. ?ia?, ?asto si neuvedomuj?, ?e ak kvasn? proces prebieha v prostred? vy??ieho obsahu SO2, nepriamo sa vytv?raj? podmienky na viazanie acetaldehydu na ?nerozlo?ite?n??, ne??inn? a teba ne?iad?cu kyselinu acetaldehydsiri?it?. Je nesporn?m faktom, ?e mu?ty, resp. rmuty (najm? modr?) s?ri? treba, ale ve?mi opatrne, nie automaticky ur?itou (vysokou) d?vkou SO2. Ak je hrozno zdrav? ? a ostatn? ro?n?ky boli v tomto smere ?i?liv? ? d?vky SO2 pred kvasen?m treba zni?ova?. Naopak, v ro?n?koch ako bol 2010 a hrozno bolo v ?bohom zdravotnom stave, treba d?vky SO2 zvy?ova?, predov?etk?m na potla?enie d?sledkov ?innosti plesn? a bakt?ri?. Najm? plesne produkuj? oxida?n? enz?my, ktor? intenz?vne ?zapravuj?? kysl?k do mu?tu a nesk?r aj do v?na. Nepriaznivo sa tak zvy?uje oxida?n? stav v?na, ktor? sa kvantitat?vne vyjadruje pomocou tzv. redoxn?ho potenci?lu rH (redoxn? potenci?l sa zvy?uje). Preto treba r?ta? so zv??en?m obsahom viazan?ho a logicky aj celkov?ho SO2 a zv??enou ?spotrebou? SO2.
AKO JE TO S FREKVENCIOU S?RENIA V?NA
Dlho prevl?dal n?zor, ?e SO2 sa do v?na aplikuje jednoducho v?dy, ke? sa s n?m akoko?vek manipuluje. Dnes vieme, ?e tak?mto ?pravideln?m? s?ren?m sa v?no, vzh?adom na nevyhnutn? po?et technologick?ch oper?ci? s n?m, ve?mi ?ahko pres?ri. Ak k t?mto oper?ci?m prir?tame aj mno?stvo nepotrebn?ch ? vyn?ten?ch ?konov ? napr. nieko?kon?sobn? st??anie v?na do men??ch n?dob, najm? v amat?rskych podmienkach, ?ahko sa z?ska v?no silno pres?ren?, z ktor?ho doslova ?pie oxid siri?it?. Tak?to v?no je spravidla takmer odfarben?, dr??di n?? ?uchov? org?n a v dochuti p?sob? nepr?jemn?m ?krab?av?m dojmom. Pri podozren? na vy??? obsah SO2 existuje jednoduch? pom?cka: v?no si treba ohria? v poh?ri teplom r?k, prikry? dla?ou, potrias? a zhlboka vd?chnu? uvo?nen? prchav? l?tky. V?sledkom je ?tip?av? dr??div? vnem na nosnej sliznici. N?? ?itate? m? v?ak opa?n? probl?m ? jeho v?no je nedostato?ne zas?ren? a prejavy oxid?cie s? tak?, ako popisuje v ot?zke. Odpove? na ot?zku, ako ?asto sa m? v?no s?ri?, preto znie: v?no sa s?ri pod?a potreby.
S rozvojom enol?gie bolo potrebn? h?ada? popri s?ren? spa?ovan?m tuhej s?ry aj in? mo?nosti aplik?cie SO2 do v?na. Klasick? malov?robn? technol?gia v?roby v?na v dreven?ch sudoch sa rozvinula do modernej komer?nej ve?kov?roby. Nielen zmena typu n?doby (antikor, plast), ale najm? zv??enie objemov produkovan?ch v?n, vyvolali potrebu r?chleho a jednoduch?ho zavedenia i v???ieho mno?stva SO2 po??naj?c pomlet?m hroznom (rmutom) a kon?iac hotov?m stabilizovan?m v?nom. K dispoz?cii m?me preto viacero sp?sobov s?renia, z ktor?ch ka?d? m? svoje v?hody i nev?hody a vy?aduje ur?it? rutinu.
S?RENIE SPA?OVAN?M TUHEJ ELEMENT?RNEJ S?RY
V skuto?nosti ide o s?renie plynn?m SO2, preto?e tuh? s?ra nataven? na podpornej vlo?ke zo sklen?ho mikrovl?kna sa spa?uje v pr?zdnej n?dobe, do ktorej sa potom preto?? mu?t, alebo v?no. Naj?astej?ie sa pou??vaj? tzv. s?rne rezy, menej u? dnes vidie? ve?k? a ?a?k? s?rne sviece. Spa?ova? v?ak mo?no aj priamo k?sky ?istej s?ry, napichnut? na dr?te. Najv???ou nev?hodou tohto sp?sobu s?renia je nepresnos? d?vkovania, preto?e sa nikdy presne nevie, ko?ko SO2 v?no pohlt? a ak? podiel z n?doby pri plnen? unikne. Pri v?po?te potrebn?ho mno?stva s?ry, ktor? treba sp?li?, sa vych?dza z pomeru m?lov?ch hmotnost? s?ry a kysl?ka, ktor? spa?ovan?m spolu reaguj?. Sp?len?m 1 gramu s?ry vznikn? 2 gramy SO2. Sk?senos? v?ak uk?zala, ?e z celkov?ho vytvoren?ho mno?stva SO2 sa vo v?ne pohlt? len asi 40 %. Pre v?po?et preto plat? pravidlo: na ka?d?ch 10 mg SO2 na 1 liter v?na treba v objeme 1 hl (100 l) sp?li? 1,25 g s?ry. Napr. ak chceme pris?ri? 1 hl v?na o 40 mg.l-1 SO2, treba sp?li? 4 x 1,25 g = 5 g s?ry (jeden 5-gramov? s?rny rez). Treba d?razne pripomen??, ?e s?rne rezy m??u ma? rozdielnu hmotnos?! Pohybuje sa od 3 g, cez 5 g a? po 8 g, existuj? aj tzv. polovi?n? s?rne rezy ? s? u??ie a maj? hmotnos? asi 4 g. Preto sa ?asto st?va, ?e vin?r v domnienke, ?e spa?uje napr. 5-gramov? s?rny rez, pou?ije napr. 8-gramov?, ??m prid?va nechtiac o 60 % SO2 viac a v?no pres?ri. Preto je nevyhnutn? vedie?, ak? druh s?rnych rezov m?me k dispoz?cii ? najlep?ie je ich odv??i? ? dne?n? digit?lne kuchynsk? v?hy ?plne posta?uj?. Pri s?ren? ve?k?ch n?dob sa odpor??a neprepo??tava? hmotnos? s?ry na po?et s?rnych rezov, ale potrebn? mno?stvo priamo nav??i?. Napr. ak v?po?tom vyjde, ?e v sude treba sp?li? 320 g s?ry, je to 64 ks 5-gramov?ch, ale len 40 ks 8-gramov?ch s?rnych rezov! Odv??en?m s?rnych rezov ich po?et str?ca v?znam. Rovnako treba pripomen??, ?e pravidlo 1 s?rny rez na 1 hl v?na nie v?dy znamen? skuto?n? potrebu SO2.
S?rnymi rezmi mo?no s?ri? v?etky druhy n?dob, bez oh?adu na ich ve?kos?. Ist? probl?my nast?vaj? pri s?ren? plastov?ch n?dob, kde hroz? nebezpe?enstvo zap?lenia n?doby v pr?pade, ?e s?rne rezy spa?ujeme pr?li? vysoko. Rie?enie probl?mu je jednoduch?: na dno n?doby, do ktorej budeme st??a? v?no, d?me nieko?ko litrov v?na a rezy zaves?me na dlh? dr?t a? tesne nad hladinu. Dno je ?izolovan?? od plame?a a horn? ?as? n?doby je dostato?ne vysoko.
Pri s?ren? s?rnymi rezmi sa potrebn? mno?stvo vklad? do suda cez z?tkov? otvor. S?rne rezy sa zavesia pomocou dr?tu na h??ik tzv. s?rnej z?tky, aby sa neporu?oval okraj z?tkov?ho otvoru. Pri v????ch mno?stv?ch sa do n?doby vklad? zas?rova? zavesen? na dr?te s n?dobkou na (pr?padne) odkvapk?vaj?cu s?ru. S?rne rezy sa na dr?te zapa?uj? v?dy zvrchu, pr?p. v strede, nikdy nie zospodu. V takom pr?pade r?chlo horia a na dno n?doby z nich odkvapk?va roztaven? nesp?len? s?ra. Do v?na sa tak dost?va menej SO2, ako sa predpoklad?.
S?RENIE DISIRI?ITANOM DRASELN?M ? K?LIUM DISULFITOM
Disiri?itan draseln? (K2S205) sa pred?va vo forme bieleho pr??ku, ktor? c?ti? po SO2. Molekula K2S205 teoreticky obsahuje 57,66 % SO2, ktor? je schopn? v kyslom prostred?, ak?m mu?t a v?no je, uvo?ni?. V praxi sa v?ak r?ta s uvo?nen?m len asi 50 % SO2. Po pridan? K2S205 nastane jeho reakcia najm? s kyselinou v?nnou, pri?om sa uvo?n? SO2 a vznikne hydrog?nv?nan draseln?. Ten sa vyl??i ako v?nny kame?. Z tohto d?vodu sa neodpor??a s?ri? t?mto sp?sobom akostn? v?na s pr?vlastkom tesne pre f?a?ovan?m, preto?e tieto je zak?zan? o?etrova? ak?mko?vek stabiliza?n?m prostriedkom, t.j. aj kyselinou metav?nnou, zabra?uj?cou tvorbe kry?talick?ch z?kalov. V?no sa teda pridan?m K2S205 ?iasto?ne, aj ke? iba minim?lne, odkys?uje. Ak chceme zabr?ni? tvorbe v?nneho kame?a, rie?en?m je pou?itie sodnej soli (Na2S205), po pridan? ktorej kry?t?ly v?nanov nevypad?vaj?. Je to v?ak mo?n? len v dom?cich podmienkach, preto?e vin?rsky z?kon ofi ci?lne pou?itie sodnej soli nepovo?uje.
V?po?et potrebn?ho mno?stva K2S205 je jednoduch?: potrebn? mno?stvo mg.l-l K2S205 sa vypo??ta tak, ?e po?adovan? mg.l-l SO2 sa vyn?sobia ??slom 2 (v pr?pade Na2S205 ??slom 1,5) a po?tom litrov s?ren?ho v?na. Napr. na pris?renie 1000 l v?na o 40 mg.l-l SO2 treba nav??i?: 40 x 2 x 1000 = 80 000 mg, t.j. 80 g K2S205.
Aj aplik?cia vypo??tan?ho mno?stva l?tky je jednoduch? ? nav??en? K2S205 sa prid? do cel?ho objemu v?na a premie?a sa, pr?padne sa rozpust? v men?om mno?stve v?na a prid? do cel?ho objemu, kde sa op?? dobre rozmie?a (vo v????ch n?dob?ch pre?erp?van?m ?erpadlom).
Najv???ie uplatnenie m? K2S205 pri s?ren? rmutov, tak modr?ch pri nakv??an?, ako aj bielych pri nale?an? (macer?cii) a to tak, ?e sa n?m rmut priamo posype. Chr?ni? toti? treba najm? horn? vrstvu rmutu, ktor? je v styku so vzduchom. S?ri? mo?no aj mu?t, alebo v?no v pln?ch n?dob?ch, bez potreby st??ania, nie v?ak pr?li? ?asto (odpor??am max. 2-kr?t), preto?e v?no m??e od drasl?ka mierne zhorkn??.
Pr??kov? disiri?itan sa mus? usklad?ova? vo vzduchotesn?ch obaloch a na such?ch miestach, aby nenastali straty SO2, pr?padne ?pln? inaktiv?cia. Najlep?ie je pou??va? ?erstv? pr?pravok, po dlh?om skladovan? (viac ako rok-dva) treba stanovi? jeho aktu?lny obsah SO2.
Na trhu existuje aj tretia forma disiri?itanu, a to disiri?itan am?nny (NH4)2S2O5. Ide o kvapaln? pr?pravok, ktor? sa s?ce ve?mi pohodlne d?vkuje i aplikuje, av?ak jeho pr?davok do fi n?lneho produktu ? kvalitn?ho v?na ? m??e by? spojen? s nepriazniv?m senzorick?m vplyvom, najm? pri vy???ch pou?it?ch d?vkach. Ako zo zlo?enia vypl?va, do v?na sa dost?va am?nna so?, ktor? s?ce m??e ?iasto?ne pozit?vne p?sobi? ako ?ivn? so? pre kvasinky, ale iba v pr?pade pridania do rmutu, alebo mu?tu. V pr?pade v?na je vhodn? pou?i? in? sp?sob s?renia. Am?nna so? sa d?vkuje pod?a pokynov v?robcu. V?robca napr. uv?dza: 10 ml pr?pravku do 100 l mu?tu zv??i obsah SO2 o 60 mg.l-1. Vypo??tan? objem pr?pravku sa potom u? len odmeria v odmernom val?eku, prid? do mu?tu a premie?a.
S?RENIE SKVAPALNEN?M SO2
Skvapalnen? SO2 sa dod?va v tlakov?ch oce?ov?ch f?a?iach a pou??va sa najm? vo ve?kov?robn?ch podmienkach. Pri v?po?te potrebn?ho mno?stva sa vych?dza z faktu, ?e ide o ?ist?, 100 % oxid siri?it?. Objem v?na sa preto vyn?sob? potrebnou d?vkou SO2 v mg.l-l a prepo??ta sa na gramy. Ak sa m? napr. 10 000 l v?na pris?ri? o 40 mg.l-l SO2, potrebn? mno?stvo SO2 sa vypo??ta vyn?soben?m 10 000 x 40 = 400 000 mg = 400 g SO2.
Pri s?ren? ve?k?ho mno?stva v?na, kde treba aplikova? nieko?ko kilogramov SO2, mo?no oce?ov? f?a?u postavi? priamo na v?hu a kontrolova? potrebn? ?bytok SO2. Skvapalnen? SO2 sa prechodom cez reduk?n? ventil splyn? a hadi?kou zavedie do v?na. Hadi?ka napojen? na oce?ov? f?a?u mus? by? do v?na ponoren? ?o najhlb?ie, aby sa SO2 vo v?ne rovnomerne rozpt?lil. Po pridan? potrebnej d?vky SO2 sa odpor??a obsah n?doby premie?a? pre?erp?van?m v?na, alebo ponorn?m mie?adlom cez ?up?tkov? ?i gu?ov? ventil.
Pri aplik?cii S02 do men??ch mno?stiev v?na treba pou?i? presnej?ie d?vkovacie zariadenie. Najpou??vanej?ie s? tzv. sulfomery. Ide o kalibrovan? valec (stupnicu m? delen? priamo v g kvapaln?ho SO2) zo skla, alebo antikoru s priezorom, do ktor?ho sa pod tlakom naleje potrebn? mno?stvo kvapaln?ho SO2. D?vkovacia kapacita sa v z?vislosti od ve?kosti zariadenia pohybuje v rozsahu 200 – 2500 g SO2. Pri kalibr?cii sa vych?dza z predpokladu, ?e 1 liter kvapaln?ho SO2 m? hmotnos? 1,46 kg. Po naliat? vypo??tan?ho mno?stva SO2 do sulfomeru sa uzavrie pr?vod a otvor? sa v?stupn? reduk?n? ventil. Poklesom tlaku sa SO2 splyn? a cez hadi?ku sa zavedie do v?na.
