Prírodne sladké — ľadové a slamové vína

Jozef ň evcech, Katarína Ďurčanská, Fedor Malík, Katarína Furdíková Ústav biochemickej technológie a potravinárstva, Oddelenie biotechnológie Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave.

Kategória prírodne sladkých vín patrí k tomu najvzácnejšiemu, čo dokáže príroda vinárovi poskytnúť. Začína to v mysli vinohradníka a vinára a následne i vo vinohrade. Hlavný predpoklad pre úspešný výsledok je zdravá a dostatočne vyzretá surovina. Zatiaľ čo sa pri ľadovom víne o cukornatosť „postará“ sama príroda, do výroby slamového vína zasahuje aj človek. História vzniku týchto mokov má veľa podobností, avšak technológia a samotný výsledok sú predsa len odlišné. Vo svete sa vznik takýchto vín datuje do čias antiky, na Slovensku je ľadové a slamové víno fenoménom 21. storočia.

KATEGĂ“RIA PRÍRODNE SLADKÍCH VÍN

Do kategórie prírodne sladkých vín zaraďujeme vína, ktoré možno ďalej rozdeliť do jednotlivých sekcií uvedených v tabuľke 1. Na Slovensku sa v dobrých ročníkoch produkujú hrozienkové a cibébové výbery a ak je príroda vinohradníkovi nápomocná, niektoré ročníky poskytnú skvelé ľadové zbery. Vyššiu cukornatosť suroviny však možno dosiahnuť aj umelým sušením hrozna mimo vinice.

Z HISTĂ“RIE VÍROBY ĽADOVÍCH VÍN

Ľadové víno bolo prvýkrát vyrobené pravdepodobne už v období Rímskej ríše. Marcus Valerius Martialis (40 — 120 n.l.) vo svojich zápiskoch uvádza, že určité odrody viniča sa nezberajú skôr ako sa objavia prvé mrazy. Tak ako to dopadlo s mnohými ďalšími starorímskymi enologickými praktikami, aj na výrobu ľadových vín sa na niekoľko storočí zabudlo. Významným zlomom v histórii ľadového vína bol rok 1842. Vinohradníci z mestečka Traben-Trarbach pri rieke Mosele ponechali vo vinohradoch časť úrody na kroch, ako potravu pre zvieratá. Keď potom náhodou tieto veľmi sladké hrozienka ochutnali, rozhodli sa ich radšej vylisovať a vykvasiť. A tak po mnohých rokoch bolo ľadové víno znovu na svete1. Asi najznámejšie ľadové vína pochádzajú z Kanady a surovinou na ich výrobu je zväčša hrozno hybridných odrôd (Vidal blanc, Seyval blanc, Chancellor, Ravat, Catawba, Delaware). Významnú produkciu ľadových vín (ice wine) vykazuje tiež USA, Luxembursko, Francúzsko (vin de glace), ň vajčiarsko, Rakúsko (Eiswein), Česko, Maďarsko (jégbor), Slovinsko (ledeno vino) a Chorvátsko.
Na Slovensku sa na produkciu ľadového vína využívajú najčastejšie odrody Rizling rýnsky, Rizling vlašský, Veltlínske zelené či Chardonnay, no nájde sa aj ľadový Devín. Slovensko začalo prírodne sladké vína produkovať až v treťom miléniu. V predchádzajúcom období bola produkcia zameraná najmä na vína akostné. Prvé slovenské ľadové vína sa na našom trhu objavili v roku 2003. Veltlínske zelené, ľadový zber, ročník 2002 pochádza z produkcie Karpatskej Perly zo ň enkvíc. O prvenstvo sa delí s Milanom Pavelkom z Pezinka, ktorý v tom istom ročníku vyrobil ľadový Rizling rýnsky2.
Na výrobu ľadového vína sú nevyhnutné špecifické klimatické podmienky, ktoré príroda neposkytuje každoročne. Vinárom môžu pokaziť plány s hroznom ponechaným na kroch nedostatočne nízka teplota, ale aj príliš veľa zrážok.

ĽADOVÉ VÍNO — OD DEFINÍCIE K TECHNOLĂ“GII

Podľa slovenskej legislatívy je možné v závislosti od dosiahnutej koncentrácie sacharidov v mušte označiť vína s chráneným označením pôvodu tradičným výrazom „ľadové víno“. Podľa OIV môžeme zadefi novať ľadové víno ako akostné víno s prívlastkom vyrobené z optimálne vyzretého hrozna, ktoré podstúpilo proces kryoselekcie vo vinohrade, bez umelého fyzikálneho zásahu a malo by spÄşň

Tags: 5/2012