Zrenie vína v dubových sudoch

OD OPRAVY SUDOV AŽ PO SÚČASNOSŤ

Debnárstvo Doreau vyrába každoročne okolo 20 tisíc nových sudov a opravuje viac ako 17 000 sudov. Táto francúzska firma sídli a má svoje dielne v známej oblasti Cognac, na juhozápade Francúzska, v meste Gansac la Pallue. Keď pán Theirry Simon Doreau, majiteľ firmy, pred 30-timi rokmi plný entuziazmu a nadšenia pre dubové sudy začínal, ani nesníval o takýchto objemoch výroby. „Mám 53 rokov a už 30 rokov robím svoju prácu snov“, hovorí pán Doreau. „Investoval som veľa energie, vášne a lásky do zdokonaľovania kvalitnej výroby sudov. Je to starodávne umenie, ktoré v našom kraji vykonávali skúsení remeselníci stáročia“.

Na  začiatku pán Thierry Doreau opravoval sudy a postupne sa prepracúval k výrobe nových. Po mnohých cestách do krajín s veľkou tradíciou výroby vína mladý podnikateľ a  remeselník vyrábal okolo 2500 až 3000 sudov za rok, a rovnaký počet opravoval. „Hľadal som nové možnosti, ako kontrolovať celý proces výroby, vrátane spracovania dreva a v roku 2007 som získal svoju prvú pílu “, hovorí pán Doreau. To umožnilo debnárstvu Doreau získať kontrolu nad výberom a kvalitou surového materiálu.

KONTROLA NAD CELÝM VÝROBNÝM PROCESOM

V  súčasnosti Doreau Tonneliers zamestnáva 120 pracovníkov, každý rok zvyšuje svoj obrat a rozširuje aktivity, vďaka ktorým môže kontrolovať celý výrobný proces a tým zákazníkom garantovať v každej etape výroby len to najlepšie. Okrem pôvodného závodu v  Gensacu, kde sa sústreďuje hlavná časť výroby, má tiež dve píly, v ktorých sa vyrábajú dosky, následne používané na výrobu sudov a špecializovaný závod na sudyveľkých objemov v Sigogne. V roku 2010 prevzala tiež debnárstvo Vernou špecializované na výrobu sudov na zrenie vína a v roku 2014 debnárstvo Tonnellerie des Fins Bois.

[Show slideshow]

ZRENIE VÍNA V SUDOCH, AKO ZÍSKAŤ DOBRÉ VÝSLEDKY

Pri zrení vín v  sudoch dochádza vo víne ku zmenám, ktoré sa menia podľa rôznych faktorov – záleží od typu vína a podmienkach skladovania. To sú faktory, ktoré určujú jeho uchovanie (zatiaľ čo sa u niektorých vín kvalita zhoršuje, u iných sa starnutím a zrením kvalita naopak zvyšuje). Typ „nádoby“ môže rozhodným spôsobom ovplyvniť špecif cké vlastnosti vína.

Do červených vín sa pri zrení v sude dostávajú taníny, iné než tie, ktoré obsahuje  hrozno, a dávajú vínu arómu (čokoláda, kakao, vanilka, hnedý tabak, praženie…), ktoré vznikajú vzájomnou polymerizáciou a  obohacujú víno. Biele vína sú na kyslík citlivejšie než červené vína, a preto ich dozrievanie v sude vyžaduje značné vedomosti. Správny výber vína vhodného na zrenie v sude, čas jeho ležania v sude, sú zárukou plnej štruktúry, bez straty sviežosti a aromatickosti.

Sud podporuje aromatickú bohatosť vína. Víno v ňom zostáva niekoľko mesiacov, a zrenie je regulované výmenou vzduchu a  vína. Práve v tejto etape víno získava svoju arómu. Červené vína sa môžu v sudoch ponechať 12 až 24 mesiacov, biele vína od 8 do 16 mesiacov.

Enológ si vždy zvolí barikový sud, ktorý je pre víno s ktorým chce pracovať najvhodnejší. Výber typu duba barikového suda a úrovne vypálenia pri jeho výrobe, závisí od niekoľkých kritérií, ako sú výsledky získané pri už vyrobených vínach, na základe odporučení debnárov alebo od iných enológov. Výber dreva je veľmi dôležitý, pretože bude následne ovplyvňovať proces zrenia.

Pri zrení vín v sudoch sa spolu snúbi víno, drevo a  priaznivá teplota a  prebieha tu niekoľko komplexných javov:

Pri zrení dochádza k  pomalému a  trvalému, takzvanému „šetrnému“ okysličovaniu tým, že vzduch preniká odtokovým otvorom, spojmi medzi dúžkami suda a  priamo drevom. Singletonové práce vysvetlili mechanizmy vzniku etanolu a  zlučovanie antokyanových farbív, tanínov, s etanolovou molekulou. Vďaka tomuto zlučovaniu možno docieliť lepšiu stabilizáciu farby. Pri vyzrievaní v novom barikovom sude možno predpokladať, že sa ročne rozpustí 0,4 mg/l O2. 80 % kyslíka, ktorý sa dostane do suda, prenikol odtokovým otvorom. V  starých sudoch vínny kameň výmenu znižuje, takže táto hodnota len zriedkakedy prekročí 0,2 mg/l.

Ďalej sa vo víne rozpúšťajú vyluhovateľné časti dreva. Môže ísť o polyfenoly (jednoduché fenolkyseliny, aromatické aldehydy a  prchavé fenoly), taníny (galotaníny a  elagotaníny), alebo iné prchavé fenolové zlúčeniny. Pri zrení dochádza tiež k zvýšeniu obsahu prchavých kyselín vplyvom rozmnoženia octových baktérií a  chemickej hydrolýzy acetylových skupín hemicelulóz v novom dreve. Táto reakcia, ktorá počas vyzrievania prebieha, môže spôsobiť zvýšenie prchavej kyseliny až o  0,2 g/l, vyjadrené v H₂SO₄

NA DOSIAHNUTIE DOBRÝCH VÝSLEDKOV JE NAJDÔLEŽITEJŠIE DODRŽIAVAŤ URČITÉ ODPORÚČANIA:

V  prípade nových sudov sa musí červené víno do  sudov naliať čo možno najskôr. Pri bielych vínach sa môžu sudy plniť pred začiatkom fermentácie, počas fermentácie aj po  prípadnom dosládzaní, alebo na konci fermentácie, ak sú obmedzené spôsoby tepelnej kontroly vín v sude. Potom je víno v sude nevtieravejšie a jemnejšie. Uvoľnené kvasničné kaly sa zlučujú s fenolovými zlúčeninami a víno je plnšie, jemnejšie a menej astringentné. Tento účinok ešte zosilňuje zrenie „sur lies“.

Ďalej si je potrebné pamätať, že pri opakovanom používaní sa drevo vyčerpáva. Miera vyčerpania záleží od toho, ako intenzívne sa sud pou- žíval (počet stáčania, doba kontaktu s drevom), aj od typu vína (farba, obsah alkoholu a polyfenolov). Po  niekoľkonásobnom používaní sa zo suda stane len obyčajná nádoba, v ktorej dochádza už len k slabo riadenej oxidácii, ak sa s ním správne zachádza. Je rozumné používať rovnaký sud asi 5 rokov a následne si zaobstarať nové sudy, aj novšie barikové sudy.

Stáčanie umožňuje eliminovať najhrubší kvasničný kal, je to tiež príležitosť na vymytie vnútrajšku suda. Frekvencia vymývania závisí od vína a od stratégie zrenia. V kraji v okolí Bordeaux sa tradične víno stáča každé tri mesiace.

Dôležitá je aj poloha suda. Poloha s otvorom na  hornej strane je najviac náročná a  vyžaduje si časté dolievanie vína (približne raz za mesiac). Umožňuje trvalý prístup k sudom na odber vzoriek (degustácie a analýzy). Ak je zátka na boku suda, dochádza k  jemnejšej „riadenej“ oxidácii, ale vzniká problém pri prístupe k vínu. Tento postup je známejší zo zahraničia.

Pretože je pri zrení vína v sude vysoké mikrobiologické riziko (zoctovatene, Brettanomyces), je hygiena vnútorného i  vonkajšieho prostredia kľúčovým faktorom. Vo vínnej pivnici s  barikovými sudmi sa musí udržiavať správna vlhkosť, chladno a teplota musí byť stála po celý rok (<18°C). Žiaduce je, aby obsah voľného SO2 bol minimálne 25-30 mg/l.

SME TU PRE VÁS S PODPOROU VO VŠETKÝCH OBLASTIACH

Na českom a slovenskom trhu zastupuje debnárstvo Doreau spoločnosť O.K. SERVIS BioPro. V  spolupráci s  francúzskymi špecialistami stojí svojim klientom po  boku pri výbere správneho suda tak, aby splnil svojmu budúcemu majiteľovi jeho očakávania a prispel k požadovanej kvalite a chuti vína.

Po  zaobstaraní suda je samozrejme nutné venovať mu náležitú pozornosť, aj z  hľadiska údržby a  čistenia. Pravidelné čistenie sudov pri výmene vína je zárukou zníženia mikrobiologického rizika a súčasne predĺži funkčnosť sudov.

V  širokej ponuke spoločnosti O.K. SERVIS BioPro nájdete profesionálne vyvíjače páry firmy Technovap, ktorá má špeciálny sortiment vyvíjačov pary na používanie vo vinárstve. Okrem vyparovania sudov môžete vďaka špeciálnym nástavcom použiť vyvíjač pary aj na čistenie plniacich liniek, filtračných jednotiek alebo aj priestorov vo vinárstve. Pri modeloch Steam Power Bacchus možno využiť paru, ako aj vodu pod tlakom.

Alternatívou vyvíjačov pary je tlaková čistiaca pištoľ nemeckej firmy Kiesel, ktorá uľahčí manipuláciu so sudmi, pretože s  ňou zabezpečíte nielen kompletný výplach sudov, ale aj odsávanie znečistenej vody. Čistiace prípravky, ktoré nájdete v našej ponuke, Detar Legno a Steril Legno od  spoločnosti Vason, vedia pri odporú- čanom použití odstrániť vínny kameň s nečistotami a zvyškami kalov nef ltrovaných vín. Čistenie s týmito prípravkami zabezpečí aj mikrobiálne čistenie a dokáže pri presnom použití podľa návodu odstrániť aj najväčšieho nepriateľa vína – Brettanomyces.

Ing. Monika Laciaková
O.K. SERVIS BioPro SK, s.r.o.

Tags: 04/2017