Keď som sa ako 16-ročný prostredníctvom časopisu Vinohrad zoznamoval s vínnym svetom, utkvel mi v pamäti o.i. článok s názvom: „Je sirka chybou vína, nebo vinaře?“. Neskôr, počas vysokoškolských štúdií nás na Morave učili fixovať si fenomén sirky nasledovne, citujem: „Sírovodík H2S, smrdí jako pes!“. Uplynulo niekoľko desaťročí a sirka je tu stále. Je rovnako nevyspytateľná, ako pred storočiami a žiadna z technológií nedokáže zaručene garantovať, že v kvasiacom víne sa nevytvorí sírovodík v množstve nad tolerovanú hodnotu. A preto musíme byť pri dokvášaní vín aj v súčasnosti jednoducho v strehu.

Prejavom prítomnosti sirky vo víne je zápach po pokazených vajciach. Spôsobuje ho sulfán (sírovodík, H2S), ktorý je produktom metabolizmu kvasiniek, predovšetkým tzv. H2S-produkujúcich kmeňov.

PRÍČINY TVORBY ZVÝŠENÉHO MNOŽSTVA SÍROVODÍKA VO VÍNE

Najnovšie poznatky vysvetľujú nadmernú tvorbu sírovodíka pri dokvášaní nasledovne: Rast kvasiniek a ich metabolizmus je podmienený dostatkom sírnych látok, ako sú cysteín, metionín, S-adenozylmetionín a glutatión. Ak tieto látky vo výžive kvasiniek absentujú, bunka ich musí syntetizovať z anorganických sírnych komponentov. Dochádza tak k redukcii siričitanov a síranov na sulfán, ktorý je prekurzorom sírnych aminokyselín. Sírovodík teda tvorí kvasinková mikroflóra, ale musí dôjsť zároveň k súbehu okolností vhodných pre jeho vznik. Vzniká činnosťou (aj ušľachtilých) kvasiniek pri každom kvasnom procese, t. j. nachádza sa v každom víne, nie vždy však v množstve, ktoré rozpoznajú naše čuchové senzory ako zápach.

Iná teória považuje za hlavnú príčinu tvorby H2S predovšetkým nedostatok dusíkatých látok v mušte. Prax však dokazuje, že sulfán sa tvorí aj v muštoch prirodzene bohatých na asimilovateľný dusík, či v muštoch, do ktorých sa pridali dusíkaté živné soli. V hrozne z vinohradu trvale vystaveného pestovateľskému stresu (sucho, podvýživa, nadmerné zaťaženie) je však jednoznačne vyšší predpoklad tvorby sírovodíka.

NÁPRAVNÉ OPATRENIA PRI ZVÝŠENOM OBSAHU SÍROVODÍKA VO VÍNE

Klasickým spôsobom odstraňovania sírovodíka je okamžité stočenie vína z kvasničných kalov za prístupu vzduchu a jeho priebežné sírenie (dávka 20 mg/l SO2). Pri tomto úkone dochádza k trom procesom: oxidácii sírovodíka vzdušným kyslíkom, odvetraniu sírovodíka pri prechode do plynnej fázy a jeho čiastočnej reakcii s oxidom siričitým, za vzniku elementárnej síry.

Ak je zápach po sírovodíku vo víne veľmi silný (čo znamená, že sme ho zistili neskoro), jednoduché prevzdušnenie a prisírenie nemusí stačiť. Chemickým spôsobom eliminácie H2S je zrážacia reakcia s meďnatými iónmi Cu2+, pri ktorej vzniká nerozpustný sulfid meďnatý – zlúčenina bez zápachu. Takto odstránime sulfán z vína bez prevzdušnenia. Aj pri chemickom odstraňovaní prejavu sirky je však potrebné, aby sa ošetrované víno stáčaním oddelilo od kvasničných kalov. Dávku meďnatého prípravku do vína je potrebné určiť v laboratórnych podmienkach, aby sme zbytočne nezaťažili víno. Meď je ťažký kov. Treba vždy zvážiť, či je jej použitie skutočne nevyhnutné. Predovšetkým vinárom bez skúseností a laboratórnej výbavy môžu vo víne zostať rezíduá medi a potom je otázne, či toto víno slúži skutočne na zdravie. Pri použití meďnatých prípravkov treba mat‘ na pamäti, že musí byt‘ dodržaná zákonom stanovená najvyššia prípustná hodnota medi vo víne l mg/l Cu2+, a to z dôvodu zdravotnej bezpečnosti (Nariadenie komisie ES 606/2009). V praxi sa ráta s maximálnou hodnotou 0,6 mg/l. Pri výpočte dávky meďnatých prípravkov treba mať na zreteli, že vo víne sa nachádza aj určité množstvo medi, ktoré pochádza z prípravkov na ošetrenie hrozna proti hubovým chorobám.

LEŽIACKA SIRKA – ETYLMERKAPTÁN A DISULFIDY

Zápach po sírovodíku sa šíri od kvasníc zdola nahor. Preto treba pravidelne (minimálne jedenkrát za tri dni!) kontrolovať dokvášajúce víno z dolných vrstiev nádoby a kvasničné kaly.

Ak sa sírovodík neodstráni z vína včas, prebehnú jeho reakcie s etylalkoholom. Vznikajú zložitejšie sírna zlúčeniny etylmerkaptán (etántiol) a disulfidy, prejavujúce sa ostrým zápachom po zhnitej cibule až fekáliách rôznej intenzity (ležiacka sirka). Etylmerkaptán je možné z vína pomerne spoľahlivo odstrániť aplikáciou meďnatých solí. Disulfidy už s meďnatými soľami nereagujú vôbec, alebo iba veľmi slabo, navyše sú prekurzormi ďalšej tvorby etylmerkaptánu. Disulfidy sa čiastočne dajú z vína odstrániť adsorbentami, najlepšie zmesnými, ktoré majú schopnosť viazať na seba pachy. Ich hlavnou zložkou býva aktívne uhlie. Je to drastický zásah, keď okrem pavôní odstránime z vína aj buketné látky a iné cenné zložky.

PREVENCIA VZNIKU SIRKY

Najpravdepodobnejšou príčinou vzniku sirky je súhra okolností: silné zasírenie muštu (hrozna) pred kvasením, deficit neesenciálnych aminokyselín a nesprávna aplikácia dusíkatých látok (výživy) pri kvasení. Najlepšou prevenciou jej vzniku je teda prevencia a eliminácia týchto faktorov.

Pri sírení nádob sírnymi plátkami musíme zabezpečiť ich pomalé horenie. Zapaľovať ich treba zvrchu. Ak zapálime plátok zo spodnej časti, tak v dôsledku vzniku veľkého množstva tepla pri prudkom horení časť elementárnej síry nezhorí, ale sa roztaví a odkvapká na dno nádoby. Takáto nespálená síra sa neskôr môže stať východiskovým zdrojom síry pre tvorbu H2S kvasinkami. Sírne plátky preto musia horieť pomaly a z elementárnej síry sa musí bezo zvyšku vytvoriť plyn – SO2.

Ak rmut, alebo mušt pred odkaľovaním okysličíme (vystavíme na určitý čas vzdušnému kyslíku, bez použitia antioxidantov), odstránime z neho nadbytočné fenolické látky, ktoré by mohli v neskoršom období spôsobovať hnednutie vína. Okysličenie má však blahodarné účinky aj na zdravý, plynulý priebeh kvasenia, čím sa obmedzí tvorba sírovodíka. Okysličenie je ale nutné robiť pri teplotách pod 16 °C! Kyslík, o ktorý sa mušt pri okysličení obohatil, zohráva významnú úlohu pri tvorbu sterolov a nenasýtených mastných kyselín, ktoré sú dôležitými faktormi pre harmonické rozmnožovanie kvasiniek a integritu ich bunkových stien. V bielych vínach vyrobených z okysličeného muštu sa sírovodík v nadmernom množstve tvorí iba výnimočne. Preto si treba položiť otázku, či a do akej miery je potrebné „rutinne, preventívne a výdatne“ síriť zdravé hrozno ihneď pri zbere, alebo z neho získaný rmut ihneď pri mletí.

Jasným dôkazom a potvrdením blahodarných účinkov okysličenia je aj fakt, že v červených vínach kvasiacich v otvorených nádobách systémom „miešania matolinového klobúka“ sa sirka vyskytuje len ojedinele. Môže sa to však stať aj v tomto systéme, napríklad vtedy, ak bol rmut pred kvasením silne zasírený.

ZÁVER

Po niekoľkých ďalších skúsenostiach si ku dvom citátom z úvodu textu dovolím pridať svoju vlastnú skúsenosť, predovšetkým z hobby výroby vína: „Ak sa výrobca uzavrie do seba a nie je ochotný počúvať a konfrontovať, na sirku si môže dokonca zvyknúť a chutí mu!“. Sírovodík v koncentráciách, ktorých sa vyskytuje vo víne, nie je zdravotne škodlivý. Nespôsobuje bolenie hlavy, ani alergie. Víno s arómou plnou hroznových bobúľ, kvitnúcej lúky a dozretého ovocia však chutí omnoho lepšie. A to všetkým.

Sirku radíme medzi chyby vína. Rozhodnutie, či je to chyba vína, alebo vinára, dodnes nepadlo. Dôležité je, že pri jej včasnom zachytení a zákroku sa dá prejav sirky z vína úplne odstrániť. Najúčinnejším postupom, ako nemať v sklade chybné víno, je kvalitné hrozno a tiež hygiena, precíznosť i dôslednosť obslužného personálu.

Štefan Ailer, Katedra ovocinárstva, vinohradníctva a vinárstva. Fakulta záhradníctva a krajinného
inžinierstva, SPU, Nitra
Foto autor

LITERATÚRA
AILER, Š. 2016. Vinárstvo & somelierstvo. 1. vyd. Olomouc : Agriprint, 197 s. ISBN 978- 80-87091-63-0.
BALÍK, J., STÁVEK, J. 2017. Vinařská technologie. Národní vinařské centrum, o.p.s., Valtice, 463 s, ISBN: 978-80-87498-77-4,
BARANTAL, S., LOŽEK, O., CHLEBO, P. 2015. Vplyv výživy a rezu viniča na úrodu a kvalitu qhrozna. Nitra: Vydavateľstvo SPU. 147 s. ISBN 978-8-552-1381-1.
Nariadenie Komisie (ES) č. 606/2009 z 10. Júla 2009, ktorým sa ustanovujú určité podrobné pravidlá uplatňovania nariadenia Rady (ES) č. 479/2008, pokiaľ ide o kategórie vinárskych výrobkov, enologické postupy a uplatniteľné obmedzenia.
STEIDL, R., RENNER , W. 2001. Gärprobleme. Östereichises Agrarverlag. 74 s. ISBN 3-7040-1832-5.

Tags:

No Comments
vinárska prax