Úloha drevených sudov v súčasnej enológii
S prichádzajúcou jarou a poklesom zásob vína v klasickej pivnici sa začína objavovať každoročný problém majiteľov sudov: čo je potrebné urobiť s vyprázdneným drevným sudom, aby si zachoval svoju kvalitu? Keďže nás v tejto súvislosti oslovuje veľa čitateľov s prosbou o radu, ako sa starať o drevené sudy a či je ich použitie v súčasnosti ešte vôbec aktuálne, prezentujeme niekoľko praktických poznámok k tejto problematike.
Klasické drevené nádoby, používané v minulosti na výrobu vína (kade, škopky, putne…) sú už v súčasnom období skôr muzeálnymi exponátmi. Výnimku tvoria drevené sudy dodnes zohrávajúce svoju úlohu „nádob na víno“, aj keď sa pohľad na tento druh nádoby časom značne zmenil. Mnohí hobbyvinári sa k takýmto nádobám dostávajú často náhodne — zdedia napr. starý vinohradnícky dom na vidieku aj s klasickou pivničkou a niekoľkoárovým vinohradom. Veď v tradičných vinohradníckych oblastiach, ako je Malokarpatská, Nitrianska a pod. je takýchto pivničiek veľmi veľa. Aj v historickýchcentrách miest, ako je Modra, Pezinok, Svätý Jur, je pivnica prakticky pod každým starým domom, často s pôvodnou klasickou drevenou sudovinou. Zaslúžia si drevené sudy, najmä staršie, automaticky ortieľ — zlikvidovať ? Určite nie. Aj keď treba pripustiť, že manipulácia napr. s 50-litrovým skleným demižónom je oveľa jednoduchšia a pohodlnejšia. Takáto nádoba sa ľahko čistí a po obschnutí nevyžaduje prakticky žiadne ďalšie ošetrenie — až do nasledujúceho naplnenia.
Aj v modernej veľkovýrobe nestratili drevené sudy svoj význam a osobitné čaro, i keď sa v značnej miere nahrádzajú „hygienickejšími“ — nepórovitými nádobami. Pórovité a starostlivosť vyžadujúce drevo čoraz viac nahrádzajú inertné plasty, resp. kovy, najmä nehrdzavejúca oceľ — antikor. Pri použití suda treba brať do úvahy najmä jeho vhodnosť pre jednotlivé druhy vína. Biele vína vyrábané tzv. redukčnou technológiou vyzrievajú v sude často predčasne, získavajú intenzívnejšiu zlatožltú až hnedastú farbu a predovšetkým v letnom období hrozí tvorba nežiaducej stariny až sudoviny. Praktické skúsenosti dokumentujú, že biele víno by malo ísť zo suda do nepórovitej nádoby najneskôr pri druhom stáčaní, aby sa spomalilo jeho zrenie až starnutie, podporované stykom s drevom, zvýšenou teplotou a prístupom kyslíka. Červené vína, ktoré pri procese zrenia vyžadujú istý prístup kyslíka — mikrooxidáciu, možno udržiavať v drevených sudoch aj niekoľko rokov. Osobitnú úlohu zohrávajú špeciálne, nové drevené sudy z vyberaných druhov dreva s objemom 225 l, používané na tzv. barikovú technológiu (sud barrique). Tieto sudy sa zvnútra vypaľujú a víno, ktoré v nich iba vyzrieva (neslúžia teda na jeho výrobu), získava po niekoľkých mesiacoch ušľachtilú jemnú aromatiku s vanilkovým nádachom. Výrobu špeciálnych vín, vyrábaných oxidačnou alebo polooxidačnou technológiou (tokajské, sherry), si bez drevených sudov nemožno ani predstaviť.
K najväčším nevýhodám drevených sudov patrí ich relatívne krátka životnosť, zvýšené straty odparovaním a rozsušovanie, najmä v nevhodnej (teplej a suchej) pivnici. Veľmi nebezpečná je kontaminácia mikroorganizmami — najmä plesň
