O.K. SERVIS BioPro prezentovala nov? trendy
S cie?om predstavi? nov? produkty a prin??aj?ce do enologickej praxe zauj?mav? inova?n? rie?enia, spej?ce k ekologick?m a pritom minim?lnym z?sahom do procesu v?roby a ku zv??eniu kvality fin?lneho produktu, v?na, usporiadala firma O.K. SERVIS BioPro odborn? semin?r. Pri bohatej ??asti v?robcov v?na sa konal v j?ni t.r. v spolo?nosti VINIDI v B?be pri Nitre.
O.K. SERVIS BioPro, s.r.o. je dlhoro?n?m partnerom v?robcov n?pojov, teda aj v?na, v ?ech?ch i na Slovensku. Prin??a do v?robnej praxe najnov?ie v?sledky vedy a v?skumu ? technol?gie renomovan?ch zna?iek, ktor? sa s ?spechom uplat?uj vo vyspel?ch vin?rskych krajin?ch. S? dod?vate?mi ?irok?ho sortimentu pr?pravkov na ferment?ciu, ??renie, filtr?ciu a stabiliz?ciu v?n, ako aj technologick?ch zariaden? a laborat?rnych pr?strojov na kontrolu v?na. Inova?n? proces v technol?gii v?na prezentuj? aj v poradenstve a v konzulta?n?ch slu?b?ch.
Na semin?ri predn??ali z?stupcovia dod?vate?ov usporiadate?skej firmy ? Annabelle Cottet z Oenobrands Franc?zsko a Enrico Bocca z Vason Group Taliansko, tie? Ing. Monika Laciakov?, odborn? poradky?a z O.K. SERVIS BioPro SK. Vo svojich predn??kach predstavili nov? technologick? poznatky a sk?senosti s v?robou ?erven?ch v?n r?znych typov, zamerali sa na ferment?ciu v?na a v??ivu kvasiniek po?as nej, tie? na re?tartovanie zastavenej, resp. spomalenej ferment?cie. Druh? ?as? semin?ra bola zameran? na technologick? uk??ky strojov, kde sa prezentovala cel? prvov?roba spolo?nosti VINIDI ? technol?gia Scharfenberger, zn?ma pod zna?kou Europress, ale tie? ?al??ch dovezen?ch strojov, ktor? sa ?spe?ne prezentuj? na vin?rskom trhu.
V prvej ?asti pribl??ili sk?senosti z procesu ferment?cie s uplat?ovan?m v??ivy Natuferm, Maxaferm a Extraferm, s inform?ci?mi, kedy a ?o potrebuj? kvasinky na podporu rastu a pre?itie, na podporu aromatiky v?na, alebo detoxik?ciu fermenta?n?ho procesu. Natuferm s? 100 % autolyzovan? kvasinky, bohat? na tie aminokyseliny, ktor? potrebuj? kvasinky v prvej tretine ferment?cie, s? aromatick?mi prekurzormi a maj? teda vplyv na uvo??ovanie aromatick?ch esterov z hrozna.
Pozornos? posluch??ov zaujal pr?pravok Maxaferm ? fermenta?n? bio-regul?tor z bunkov?ch stien kvasiniek s vitam?nom B1, bohat? na am?nne soli. Jeho pr?davok je d?le?it? vo f?ze rozmno?ovania kvasiniek ? asi 48 hod?n po pridan? kvasiniek a pred vrcholom ferment?cie, alebo chemicky presnej?ie ? pri hustote okolo 1,040 ?1,060g/cm3. Tret? v?robok Extrafem sl??i ako detoxika?n? prostriedok pre mu?ty a v?na, vyroben? z vysoko adsorb?n?ch, neutr?lnych bune?n?ch stien. Obnovuje po?koden? profi l v?n a zlep?uje ich plnos?, pom?ha rie?i? probl?my pri zastavenej ferment?cii. Semin?r sa op?tovne zameral na roz??renie poznatkov a na rie?enie re?tartovania spomalenej alebo zastavenej ferment?cie. Na ot?zku, ?o ju sp?sobuje a ako jej zabr?ni?, predn??aj?ci uviedli nasledovn? d?vody: nedostatok dus?ka a tiam?nu, nadbytok SO2, extr?mne teploty, nedostatok kysl?ka, ale aj inhib?tory priamo z hrozna, resp. vytvoren? pri ferment?cii. Inhib?tory kvasiniek po?as ferment?cie produkuj? alkohol, CO2 a mastn? kyseliny. Niekedy je to viac d?vodov s??asne. Rie?enie spolo?nosti Oenobrands: kvasinkov? bunkov? steny Extraferm a op?tovn? zakvasenie kvasinkou Fermichamp. Prv? krok je vy?isti? v?no s Extrafermom.
V roku 2004 bol ukon?en? v?voj, ktor? potvrdil, ?e Extraferm vykazoval ?peci?lne adsorp?n? vlastnosti na toxick? mastn? kyseliny a steroly, na zn??enie obsahu kyseliny dekanovej. Extraferm nem? vplyv na ar?mu a farbu v?na. Druh? krok je op?tovn? zakvasenie. Odpor??ali zakvasenie s fruktofi lnou kvasinkou Fermichamp. Je to kme? vyselektovan? v Alsasku, so schopnos?ou fermentova? gluk?zu aj frukt?zu. M? vysok? toleranciu na alkohol a n?zku spotrebu dus?ka. Fermichamp s? su?en? akt?vne fruktofi lne kvasinky Saccharomyces cerevisiae bayanus, spotrebuvaj?ce zvy?kov? cukry pri vysokom obsahu alkoholu, toleruj?c aj vysok? teploty. Ing. Monika Laciakov? zd?raznila potrebu merania hustoty mu?tu a tepelnej krivky v priebehu ferment?cie, v z?ujme vyextrahovania ?o najviac esterov do bud?ceho v?na.
V ?al?ej ?asti sa predn??aj?ci venovali v?robe troch typov ?erven?ch v?n, a to ? mlad?ch v?n s jemnou ovocnou ?trukt?rou s prim?rnou ar?mou, ur?en?ch na r?chlu konzum?ciu typu Beaujolais, alebo pre na?incov Martinsk? ?i Sv?tokatar?nske v?na; ?ahk?ch ?erven?ch v?n s trvanlivos?ou do dvoch rokov; a bohat?ch ?trukt?rovan?ch v?n vyzrievaj?cich v tankoch, dreven?ch ?i barikov?ch sudoch viac rokov. Podrobne pribl??ili r?zne sp?soby macer?cie a ferment?cie s kvasinkami ANCHOR, so zameran?m na dosiahnutie maxim?lnej extrakcie aromatick?ch esterov z hrozna modr?ch odr?d. Kvasinky ANCHOR s ozna?en?m NT 50, s? ur?en? na v?robu Beaujolais ?erven?ch v?n s jemnou ovocnou ar?mou mal?ho bobu?ov?ho ovocia a nevtieravou limitovanou tan?novou ?trukt?rou. Kvasinky ANCHOR NT 112 s? ur?en? na produkciu mlad?ch, ?ahk?ch v?n, so zagu?atenou chu?ou a s v?raznej?ou tan?novou ?trukt?rou. Kvasinky ANCHOR NT 116 sa vyu??vaj? pri v?robe pln?ch ?erven?ch v?n s chu?ou bobu?ov?ho ovocia a korenist?ch ar?m. Tie? pri v?robe pln?ch ?erven?ch v?n s mohutn?m telom, ur?en?ch na vyzrievanie v dreven?ch sudoch. Zaujala kvasinka ANCHOR EXOTIC z medzidruhov?ho hybridn?ho kr??enia rodu Saccharomyces cerevisiae a div?ch kvasiniek rodu Saccharomyces paradoxus, ktor? ma schopnos? spotreb?va? kyseliny a napom?ha pri procese jabl?no-mlie?nej ferment?cie. Produkuje komplexn? v?na ur?en? na v?robu cuv?e.
Predn??ky boli zameran? aj na enzymatick? pr?pravky zo skupiny RAPIDASE, zv?raz?uj?ce senzorick? vlastnosti v?na, ktor? spolo?nos? O.K. SERVIS BioPro dod?va pod?a v?robn?ch po?iadaviek vin?ra. Napr. RAPIDASE EX COLOR, ur?en? na macer?ciu farby, RAPIDASE GLUCALEES, na vyzrievanie v?na na kvasniciach a ?al?ie. Reprezentant fy VASON p?n Erricco Bocca zd?raznil v?znam tan?nov (vyextrahovan?ch zo ?upiek hrozna, listov vini?a, zelen?ho ?aju, duba a pod.) vo f?ze fermenta?nej i pofermenta?nej, pri ochrane mu?tu pred oxid?ciou, tie? aromatick?ho profi lu v?na a jeho stabiliz?cii vo f?a?i, teda zvy?uj?cich trvanlivos? produktov. Predstavil tan?ny rady Premium, napr. Premium Color, zmes ellagick?ch, gallick?ch a prokyanidick?ch tan?nov so synergick?m ??inkom na extrakciu a stabilitu farby ?erven?ch v?n a ?al?ie. Tie? tan?ny ur?en? na klasick? reduk?n? vinifi k?ciu TAN FRUIT BLANC a TAN FRUIT ROUGE, odpor??an?ch v pr?pade po?koden?ho hrozna.
Po bohatej diskusii na predn??an? t?my, ale aj na problematiku fl ot?cie a r?znych sp?sobov fi ltr?cie, ??astn?ci degustovali v?na fy VINIDI, vyu??vaj?ce pri v?robe produkty spolo?nosti OK SERVIS BioPro. Ve?k? ?spech zo?al Cabernet Sauvignon, ktor? le?? vo franc?zskych sudoch Doreau, dodan?ch spolo?nos?ou O.K. SERVIS BioPro.
V druhej ?asti semin?ra vin?ri prejavili z?ujem o prezentovan? vin?rske technol?gie prvov?roby ? vibra?n? st?l, pneumatick? lis EUROPRES, mlynkodstopkova? a rmutov? ?erpadlo Zicker, dopravn?ky a ?al?ie zariadenia, ako aj o praktick? uk??ky ?innosti poloautomatickej plni?ky Fiamat (Costral) a plni?ky Bag-in-Box Sympaty (Technibag). Spolo?nos? O.K. SERVIS BioPro vyu?ila pr?tomnos? vin?rov na zhodnotenie spolupr?ce a ?rovne ?ou poskytovan?ch slu?ieb. Na polo?en? ot?zky odpovedali Roman Holec, hlavn? technol?g spolo?nosti VINIDI a Ing. Peter Porubsk? zo Chateau Topo??ianky.
- Ako by ste hodnotili doteraj?iu spolupr?cu s na?ou fi rmou a v?robu s technol?giou Scharfenberger?
Peter Holec: Sme ve?mi spokojn?, so spolo?nos?ou O.K. SERVIS BioPro spolupracujeme od za?iatku jej p?sobenia na Slovensku. Technol?gia prvov?roby bola naprojektovan? do haly pod?a na?ich predst?v ? ?o sa t?ka pr?sunu hrozna aj praktick?ho spracovania. Po?as na?ich kampan? sme sa presved?ili, ?e technol?gia je nielen ?etrn? ku hroznu, ale je d?myselne prepracovan?, ?o sa t?ka aj ?istenia, bezpe?nosti aj hlu?nosti. V?tame, O.K.SERVIS BioPro prich?dza ka?d? rok s novinkami aj v technol?gii v?roby v?na.
- V?? Cabernet Sauvignon o?aril mnoh?ch…
Hrozno m?me z vlastn?ch vinohradov. Tieto mlad? vinohrady pon?kaj? ka?d?m rokom vy??iu kvalitu. S dobrou, premyslenou technol?giou a vyzrievan?m vo franc?zskych barikov?ch sudoch Doreau ver?me, ?e bude p?chou na?ej spolo?nosti, a to nielen tento rok.
- Ak? ?spechy zaznamenali v ostatnom obdob? va?e v?na?
Spomeniem tie najaktu?lnej?ie. Tento rok sa ?tyri na?e v?na zaradili medzi sto najlep??ch v?n v N?rodnom sal?ne v?n SR. Je to Tram?n ?erven?, such?, Rulandsk? biele, polosladk?, Chardonnay, polosuch? a Dev?n, polosladk?, v?etky v kateg?rii v?ber z hrozna, ro?n?k 2011.
- S Ing. Monikou Laciakovou spolupracujete u? nieko?ko rokov. ?o m??ete poveda? o tejto spolupr?ci?
Ing. Peter Porubsk?: Spolo?nos? Chateau Topo??ianky m? vysok? n?roky na v?ber svojich obchodn?ch partnerov. So spolo?nos?ou O.K. SERVIS BioPro spolupracujeme dlh? roky. Sna??me sa vysk??a? a d?sledne vyhodnoti? navrhovan? postupy. Tak m??eme sp?tne hodnoti? dobr? technol?giu ?erven?ch v?n s vyu?it?m tan?nov, kvasiniek a enz?mov, alebo nieko?ko rokov ?spe?n? v?robu ru?ov?ch v?n, ktor? boduj? ka?d? rok na v?stave v Par??i.
-z?- Foto autor
